Пури (хлеб)

Слово puri или poori вошло в английский язык из хинди (хинди पूरी). Оно происходит от санскритского слова санскр. पूर (purah), означающего «пирог»^[1]. Санскритское слово purika описывало жареное блюдо, более похожее на современный пападам, чем на пури^[2]. Терминология варьируется; кулинарный писатель Мадхур Джаффри отмечала, что хлеб, который она называла poori, может также называться bevdi или — в районе Гали Паранте Вали в Дели — паратха^[3].

Пури представляют собой лепёшки, приготовленные из пшеничной муки^[4] с добавлением масла или гхи, достаточного количества воды для образования крутого теста^[5] и небольшого количества соли^[6]. Обычно используется мука атта; в некоторых регионах используют майду, хотя её использование часто считается худшим вариантом^[7]. После замешивания^[5] тесто раскатывают в круги диаметром от 10 до 12 см и толщиной от 1 до 3 мм^[4]. Это также можно сделать с помощью пресса для чапати или тестораскаточной машины, которая может производить тысячи пури в час^[8].

Круги теста обжаривают во фритюре в гхи или растительном масле в карахи^[4][5] — типе кастрюли, форма которой позволяет использовать меньше масла и избегать расплёскивания^[9]. Обычные масла для жарки включают масло рисовых отрубей^[10] и соевое масло^[11]. Тесто жарится около 30–40 секунд при температуре 200—220 °C^[12]. Во время жарки во фритюре пури вздуваются, так как влага в тесте превращается в пар, расширяясь до десятикратного объёма^[13]. По мере образования пара пури всплывает на поверхность масла, из-за чего готовится по одной стороне за раз. Это требует переворачивания^[14], и его часто прижимают, чтобы покрыть маслом^[15]. Пар отделяет корочку от мякиша и приводит к частичной клейстеризации крахмала между слоями^[16], которая высока из-за высокой температуры^[17]. У пури гораздо более плотный мякиш, чем у дрожжевого хлеба^[16].

Пури подают горячим^[18]. Текстура мягкая^[4]. Мадхур Джаффри пишет: «Требуются годы практики, чтобы сделать действительно хорошие, мягкие пури. В Бенаресе говорят, что если сложить стопкой двадцать пять пури и бросить на них монету, должен быть ясно слышен звук удара монеты о тарелку»^[5].

Пури классифицируется как однослойный бездрожжевой плоский хлеб^[19]. По ингредиентам и форме он напоминает чапати^[20], но отличается тем, что жарится и вздувается^[5], тогда как чапати и пхулка поджариваются на огне^[12]. Хлеб, похожий на пури и популярный в бенгальской кухне, — это лучи, который делают из белой муки и жарят во фритюре^[21]. Другой похожий хлеб — батура, тесто для которого содержит дрожжи и йогурт, в то время как пури делают из бездрожжевого теста^[22].

Пури может быть завтраком, лёгкой едой или закуской^[6]. Как и другие индийские хлеба, пури обычно едят с другими блюдами, хотя его можно есть и отдельно^[23]. Его можно есть со сладкими или солёными блюдами^[24]. Наиболее распространённые дополнения — карри из нута или картофельное карри^[25]. Сладости, которые часто подают с пури, включают пуа, шрикханд и джалеби; последнее часто едят вместе с пури и овощами на завтрак^[26].

Типичный бангладешский пури, приготовленный из 50 граммов атты и 5 граммов масла, содержит 219 калорий^[27]. Из-за жарки во фритюре пури содержит больше жира, чем другие южноазиатские лепёшки: содержание жира составляет около 24 %^[6] или до 30 %^[4], включая около 7,6 % трансжиров^[28]. Содержание жира делает его высококалорийным^[4]. Пури содержит около 12 % белка и около 40 % крахмала^[6], включая высокий уровень нерастворимых пищевых волокон^[29]. Один пури содержит около 300 миллиграммов натрия^[30].

По сравнению с чапати, пури содержит мало минералов, хотя их количество можно увеличить, используя добавки, такие как амарант^[31]. Хотя мука, используемая в пури, содержит витамины, процесс приготовления приводит к потере 50 % фолата и 40 % других витаминов, включая рибофлавин и ниацин^[32]. Потеря воды в виде пара приводит к значительной потере витамина B₁₂, а также к быстрой деградации витамина D₃^[33].

Пури могут различаться по размеру, способу приготовления и впитыванию масла^[34]. Впитывание масла в пури высокое^[35], и оно выше в пури с меньшим содержанием воды^[6]. Поскольку пури всплывает на поверхность масла при жарке, он впитывает меньше масла, чем продукты, которые полностью погружены во время жарки (как во фритюрнице)^[14]. Пури часто готовят при температуре выше точки дымления масла, что приводит к образованию таких загрязнителей, как 4-Гидроксиноненаль и акролеин. Также распространено повторное использование масла, что вызывает накопление таких загрязнителей и дальнейшее снижение точки дымления^[15]. Потеря влаги выше в пури из белой муки, чем в пури из пшеничной муки, так как последняя содержит больше клетчатки^[35]. Более мелкий помол и большее количество повреждённого крахмала также коррелируют с более высоким содержанием воды^[36].

Цвет, вкус и аромат пури являются результатом реакции Майяра во время приготовления^[37]. По сравнению с чапати, в пури реакция Майяра протекает быстрее, и он содержит более высокий уровень акриламида^[36]. Согласно Мехраджфатеме З. Мулле и др., реакция Майяра не полностью объясняет уровень акриламидов, который может частично возникать в результате окисления липидов^[38]. Метод помола муки влияет на этот процесс, так как более высокие уровни акриламида коррелируют с более высокими уровнями восстанавливающего сахара, большим количеством повреждённого крахмала и более мелким зерном^[39].

Качества, желаемые потребителями пури, включают влажную текстуру, гибкость, лёгкость разрывания, высоту и жёлтый цвет^[6]. Согласно Виранне Хитламани и Аашитошу Ашоку Инамдару, мука, смолотая с использованием хинди чакки (жерновов), даёт оптимальные качества^[40]. Исследование С. Р. Шурпалекара и В. К. Шуклы показало, что смешивание муки из разных крахмалов даёт приемлемые пури, особенно при использовании нутовой муки^[7]. Исследование М. Л. Судхи и Г. Венкатешвары Рао показало, что добавление гидроксипропилметилцеллюлозы в тесто для пури приводит к увеличению впитывания масла и стабильности при хранении, а также к улучшению текстурных качеств^[6]. Исследование К. Р. Парималы и М. Л. Судхи показало, что добавление гуаровой камеди увеличивает удержание воды и снижает впитывание масла^[41]. Согласно исследованиям Сукумара Дебната, тип масла, используемого для жарки, и количество раз его повторного использования не оказывают существенного влияния на органолептические свойства^[6].

По словам шеф-повара Манджита Гилла, пури существует с ведического периода^[14]. В древней буддийской Индии упоминалась еда под названием пали gulalalāvaniya, которую историк К. Т. Ачая описывает как маленький круглый пури, который мог иметь как сладкие, так и солёные разновидности^[42]. Индуисты в Империи Великих Моголов употребляли пури и батуру с овощами, такими как шпинат, но эти хлеба не были приняты мусульманским населением^[43]. Текст XVI века «Падмават» перечисляет пури как одно из блюд, поданных титульной королевой на роскошном ужине^[44]. Могольская поваренная книга перс. Khulasat-i Makulat u Mashrubat‎, написанная во время правления Аурангзеба, включает рецепт пури^[45]. В Британской Индии XIX века североиндийские закуски, такие как пури, ели как тиффин (лёгкий перекус) в рамках ранней формы индийского фастфуда^[46]. Пури и другие мучные блюда стали частью кухни Малабарского берега в первой половине XX века, когда регион столкнулся с голодом и начал импортировать пшеницу из США^[47].

Пури происходит из северной части Южной Азии^[20] и потребляется в таких странах, как Индия, Пакистан и Бангладеш^[4]. Это основной продукт питания на большей части региона^[37]. Это второй по потреблению плоский хлеб в регионе после чапати^[7]. Как чапати и паратха, его часто готовят дома^[48].

Согласно исследованию доходов и расходов домохозяйств Бангладеш 2005 года, 28,5 % домохозяйств страны потребляют пури^[49]. Это популярная закуска у продавцов уличной еды в стране^[50]. В индийском штате Химачал-Прадеш пури могут подавать вместе с рисом как часть трапезы дхам^[51]. В южноиндийском регионе Прибрежная Андхра пури, подаваемый с картофельным карри или чатни, едят на завтрак, но он менее распространён, чем идли или доса^[52]. Пури известен в бирманской кухне как еда, подаваемая в чайных^[53]. Пури также часто едят в индийско-угандской общине Кампалы^[54].

В североиндийской индуистской культуре пури традиционно классифицируется как санскр. pukka (пукка) — тип пищи, приготовленной с гхи, которое ассоциируется с чистотой, и подаётся при приёме гостей или во время фестивалей^[55]. В Северной и Западной Индии пури подают со сладостями во время Дивали^[56]. Поскольку некоторые индуистские обряды предполагают воздержание от типичных зерновых, приверженцы этих постов могут готовить пури из зерна амаранта^[57]. Пури, а также сладкие пури, иногда приносят в качестве подношений божествам^[58]. В народной религии народа джад в Гималаях пури предлагают определённым божествам, которые не принимают жертвоприношений животных, включая Ренгали^[59]. Пури также едят на свадьбах по всей Индии^[60].

Существует множество вариантов пури^[5].

Тип муки, используемой в пури, может варьироваться^[5]. В регионах, где пшеница не распространена, пшеничную муку смешивают с местной кукурузной мукой, джоваром или нутовой мукой^[7]. Пури также могут делать из просяной муки^[61]. В некоторые рецепты в тесто добавляют пюре из шпината, томатов, моркови или бобовых^[62]. хинди Kadak puri (кадак пури) делают из смеси цельнозерновой пшеничной муки и нутовой муки, а также куркумы и порошка чили^[5]. В кухне Чхаттисгарха тип пури под названием чаусела делают из рисовой муки, а пури также могут делать из теста с пшеничной мукой, рисовой мукой и листовыми овощами^[63]. В Керале рисовую муку и кокос используют для приготовления типа пури под названием малаял. nai-patthiri (най-паттири), который едят на завтрак^[64]. В некоторых сельских районах Северной Индии сладкие пури делают из теста с пшеничной мукой и цветами дерева махура^[65].

В фаршированных вариантах пури тесто раскатывают, складывают поверх начинки из овощей и специй, а затем снова раскатывают. Масала пури фаршируют специями и овощами, такими как картофель. Пуран пури имеет сладкую начинку из чечевицы, кардамона и шафрана. Гуджа — это сладкий пури, фаршированный молоком, пшеницей, кокосом и орехами, и сложенный в форме полумесяца^[5]. Другой вариант, широко популярный в Северной Индии, — bedmi puri (бедми пури) или bedai. Его готовят с начинкой из пасты урад дала или мунг дала^[66]. В индийском штате Одиша во время Бали Ятра готовят большой пури, который называется ория thunka puri^[67].

Многие виды чаата, которые подают как уличную еду, состоят из пури, смешанного с другими ингредиентами^[68][69]. Пури, используемые для панипури, меньше и круглее, и иногда их делают более хрустящими, добавляя в тесто манную крупу^[69]. У них есть начинка, которая может включать чатни, картофель и нут^[68]; для региональных вариантов, таких как голгаппа и пхучка, используются разные ингредиенты^[69]. Сев пури — ещё одна версия, предлагаемая как чаат, аналогично состоящая из пури с начинкой. Другие чааты используют тонкие пури, такие как бхелпури и папри чаат. В папри чаат плоские пури покрывают другими ингредиентами^[69]. В бхелпури тонкие пури сочетаются с луком, воздушным рисом и жареной чечевицей. Бхелпури — одна из самых популярных закусок, подаваемых уличными торговцами в Мумбаи^[5][68].