Сате

Кулинарная техника, лежащая в основе сате, считается результатом слияния нескольких потоков иностранного влияния, проникших в Морскую Юго-Восточную Азию через торговлю и миграцию. Блюда из жареного мяса на вертеле, характерные для Ближнего Востока (особенно турецкие и арабские кебабы), распространялись на восток по торговым путям. Мусульманские купцы принесли эти практики в Южную Азию, где они адаптировались к местным традициям. Тамильские и гуджаратские торговцы-мусульмане, активные в торговых сетях Индийского океана, готовили приправленное жареное мясо, похожее на кебабы. Эти кулинарные обычаи распространились в портовых городах Юго-Восточной Азии, где торговцы основывали свои общины^[16][17].

Китайские мигранты также внесли вклад в эволюцию блюда. Их кулинарные техники включали использование бамбуковых шпажек и приготовление мяса небольшими порциями для быстрой обжарки на углях. Эти методы дополнили южноазиатские и ближневосточные влияния, создав гибридный стиль приготовления, удобный для уличной торговли и совместных трапез^[17].

К началу Нового времени сочетание ближневосточных, южноазиатских и китайских традиций укоренилось на Малайском архипелаге. Ява, Суматра и Малаккский полуостров стали центрами морской торговли, привлекая мусульманских купцов из Гуджарата, Тамилнада и Аравийского полуострова, а также китайских мигрантов. В этих мультикультурных портовых городах местное население перенимало разнообразные методы приготовления и приправления мяса^[18][19][20].

Появление сате и других знаковых блюд, таких как индон. tongseng и индон. gulai kambing (на основе козлятины и баранины), совпало с притоком индийских и арабских торговцев и иммигрантов, начавшимся в XVIII веке^[21]. Индонезийское издание Koran Jakarta утверждало, что слово sate произошло от яванского термина sak beteng (одна палочка) и что блюдо существовало уже в XV веке^[22].

В этой среде сате приобрело отчётливую юго-восточноазиатскую идентичность. Местные повара адаптировали иностранные методы гриля к доступным ресурсам, используя бамбуковые шпажки и уголь из кокосовой скорлупы. В рецептуру вошли региональные специи: лемонграсс, куркума, кориандр и калган. Арахис, завезённый из Америки через манильские галеоны, стал основой для арахисового соуса — одного из самых узнаваемых дополнений к сате^[23][24].

Блюдо распространилось за пределы портовых городов во внутренние районы, став частью культуры питания яванцев, малайцев и других этнических групп. К XIX веку колониальные наблюдатели уже описывали сате как популярную уличную еду и праздничное блюдо^[25].

По мере распространения сате по Морской Юго-Восточной Азии происходил процесс локализации. Базовая техника жарки мяса на углях сохранялась, но местные общины адаптировали блюдо в соответствии со своими традициями, предпочтительными видами мяса и приправами^[25].

В Индонезии блюдо развилось во множество региональных форм. На Яве популярны куриное (sate ayam) и козье (sate kambing) сате, часто маринованные в сладком соевом соусе и подаваемые с арахисовым соусом или нарезанным луком-шалотом. Известные разновидности включают sate Madura и sate Ponorogo из Восточной Явы. Центральная Ява и Джокьякарта известны sate klathak из баранины, приправленной только солью. На Бали готовят sate lilit из мясного фарша с тёртым кокосом и специями, обёрнутого вокруг бамбуковых палочек или стеблей лемонграсса. На Суматре повара Минангкабау разработали sate Padang с густым острым соусом на основе куркумы, а в Ачехе популярен sate matang с бульоном. Другие варианты включают sate kelinci (из кролика), sate kerang (из моллюсков) и sate buntel (фарш из баранины в жировой сетке) из Суракарты^[27]. Сате является неотъемлемой частью религиозных церемоний, например, на празднике Галунган у индуистов Бали подают десятки видов сате^[28].

На Малайском полуострове малайские общины приняли сате как часть своего кулинарного наследия. Распространены варианты из говядины, курицы и рубца, подаваемые с арахисовым соусом, кетупатом и сырым луком или огурцом. Существуют версии из кролика, оленины и дикобраза. На восточном побережье важным элементом местной идентичности является lokching (рыбное сате). В Сабахе мигранты с Кокосовых островов привнесли свой стиль sate Cocos^[29].

В Таиланд сате, как полагают, попало через малайско-мусульманские общины южных провинций. Блюдо распространилось на север, включая Бангкок, где было адаптировано с использованием тайских маринадов и приправ. Некоторые источники предполагают, что в центральный Таиланд оно могло попасть через Сингапур. В то время как на мусульманском юге преобладают курица и говядина, в основной тайской кухне широко распространено свиное сате. Сейчас это обычный элемент тайской уличной еды, подаваемый с арахисовым соусом и маринованными огурцами^[30][31].

В Сингапуре сате стало визитной карточкой культуры лоточников (хокеров), сформированной малайским, яванским и хайнаньским влиянием. На юге Филиппин (Минданао) мусульманские общины разработали родственное блюдо satti, которое обычно подают с острым соусом и рисовыми брикетами. Другие филиппинские блюда из мяса на шпажках, такие как инасал или барбекю, имеют сходство с сате в методе приготовления на углях, но отличаются приправами^[29].

В колониальную эпоху сате вышло за пределы региона через вербовку рабочей силы, перемещение военных и заключённых, торговые сети и миграцию колониальных администраторов. Яванские рабочие привезли сате в Суринам, где оно стало частью яванско-суринамской кухни, а затем интегрировалось в национальную культуру питания. В Нидерландах возвращающиеся чиновники и индо-голландские семьи внедрили блюдо в домашнюю кухню и рестораны; сате стало центральным элементом рийстафель и популярным блюдом голландской кухни.

В Южной Африке малайские поселенцы в Капской колонии создали сосати — маринованное мясо на вертеле, ставшее частью кухни капских малайцев и южноафриканской кулинарии в целом. На Шри-Ланке малайские общины сохранили блюдо под названием сате, подавая его на праздниках.

В XIX веке уличные торговцы на Яве, Малайском полуострове, в Сингапуре и Сиаме продавали мясо на шпажках, приготовленное на переносных угольных жаровнях^[32]. В Британской Малайе сате ассоциировалось с ночными рынками, а в Голландской Ост-Индии было повсеместной городской уличной едой.

В последующие десятилетия сате укоренилось в кулинарной жизни портовых городов. В Сингапуре оно стало популярной вечерней уличной едой, позже сосредоточенной в таких местах, как Satay Club^[33]. В Малайзии города вроде Каджанга стали центрами производства сате.

С середины XX века сате получило более широкое признание благодаря миграции. Индонезийские, малайзийские, сингапурские и тайские эмигранты открывали рестораны в Азии, Европе, Австралии и Северной Америке. Международные фестивали еды и дипломатические мероприятия способствовали продвижению сате как знакового блюда Юго-Восточной Азии^[34].

Сегодня сате считается национальным блюдом в Индонезии и Малайзии^[35]. В 2011 году Министерство туризма Индонезии включило его в список национальных блюд страны. В 2020 году сате вошло в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как часть культуры лоточников Сингапура^[36].

Куриное сате (sate ayam) распространено по всей стране и обычно подаётся с арахисовым соусом и рисовыми брикетами. Известны варианты sate Madura (со сладким соевым соусом) и sate Ponorogo. В Центральной Яве готовят sate Ambal с соусом на основе темпе. Другие варианты включают sate Banjar из Южного Калимантана, sate Blora и популярный в Джакарте sate taichan (без арахиса и сои, с самбалом и лаймом)^[27].

Важное место занимают блюда из говядины и баранины. В Западной Яве готовят sate maranggi с бутонами имбиря, а в Суракарте — sate buntel (фарш в жировой сетке). На Ломбоке популярны острые sate rembiga и sate bulayak. Козье сате (sate kambing) распространено на Яве, часто с минимальным количеством специй и сладким соевым соусом^[27].

Прибрежные районы предлагают варианты из рыбы и морепродуктов: sate bandeng (молочная рыба) из Бантама, sate tanjung (тунец) с Ломбока, sate kerang (моллюски) из Медана. На Бали и Ломбоке делают sate lilit из фарша с кокосом. Используются и другие виды мяса: буйволиное (sate kerbau) в Кудусе, свиное (sate babi) на Бали и в китайских общинах, а также крольчатина и конина.

Существуют необычные версии: sate Padang с соусом из куркумы, sate Makassar с тамариндом, а также сате из субпродуктов (рубец, печень, кишки, вымя). В некоторых регионах готовят сате из черепахи^[38], змеи или личинок сагового жука (Папуа, Калимантан)^[39]. Вегетарианские варианты включают sate kere (из темпе) и грибное сате^[27].

Сате продаётся повсеместно: от уличных ларьков (warung) до ресторанов и онлайн-доставки. Традиционные методы продажи включают:

• Pikulan (коромысло): Продавец носит два деревянных ящика с ингредиентами и жаровней на бамбуковом шесте. Этот способ запечатлён на фотографиях конца XIX века.
• Sunggi (ношение на голове): Распространено на Бали и в сельской Яве. Продавцы (обычно женщины) носят поднос с продуктами на голове, а корзину с жаровней и углём — в руках.
• Gerobak (тележка): Колёсная тележка, часто в форме лодки (характерно для мадурских торговцев).
• Warung (лавка): Часто представляет собой палатку (warung tenda) на оживлённой улице.
• Онлайн-заказ: Доставка через сервисы вроде GoFood и GrabFood.

Существуют специализированные сети ресторанов, такие как Sate Khas Senayan^[40], Sate Memeng^[41] и Sate Kambing Pak Manto^[42].

В Малайзии блюдо известно как sate и широко доступно в ресторанах, фуд-кортах и на ночных рынках. Наиболее распространены говядина и курица, подаваемые с арахисовым соусом, кетупатом, огурцом и луком. Свиное сате готовят в китайских заведениях.

Город Каджанг в Селангоре известен своим стилем сате (sate Kajang) с крупными кусками мяса и арахисовым соусом с пастой чили^[43].

Другие адаптации включают sate lok-lok (Пенанг) и sate celup (Малакка) — гибриды сате и хот-пота, где сырые ингредиенты варят в бульоне или арахисовом соусе. На восточном побережье популярен рыбный lokching, а в Сабахе — sate Cocos^[44][45].

В Сингапуре сате готовят малайские, китайские и индийские продавцы. К 1940-м годам оно стало одной из самых популярных уличных закусок. В 1950-х годах торговцев объединили в кластер на Бич-роуд, ставший известным как «Satay Club». Позже он переехал в парк Эспланада, а затем закрылся в конце 1990-х.

Концепция Satay Club (открытая площадка, ночная торговля) остаётся влиятельной. Современные центры сате существуют на рынке Лау Па Сат (где по вечерам перекрывают улицу Бун Тат) и в «Satay by the Bay» в Садах у Залива^[46].

Сингапурское сате обычно подают с арахисовым соусом. Малайский вариант часто маринуют с kecap manis, а китайский хайнаньский отличается использованием пюре из ананаса и приправы «пять специй»^[47]. Singapore Airlines подаёт сате в качестве закуски в премиальных классах.

В Таиланде популярно свиное сате, а также варианты из курицы и говядины. Блюдо подают с арахисовым соусом и achat (маринованные огурцы). Существуют версии из мидий и вегетарианские варианты^[48]. Из-за популярности тайской кухни за рубежом сате часто ошибочно считают исконно тайским блюдом^[49].

На юге Таиланда (Паттани, Яла, Наратхиват) сате развивалось под малайским влиянием и обычно является халяльным (говядина, курица).

На юге Филиппин (Минданао, Сулу, Тави-Тави) блюдо известно как satti. Оно обычно состоит из трёх небольших кусочков мяса (курица, говядина, иногда печень) и подаётся с супом из арахисового соуса и рисом ta'mu (аналог кетупата). Это популярное блюдо для завтрака в кухне народа таусуг.

В остальной части Филиппин похожее блюдо называют inihaw, inasal или просто «барбекю». Оно обычно маринуется в сладко-соевом соусе, напоминающем якитори. Популярны также шашлычки из субпродуктов, например, isaw (куриные или свиные кишки), свиной крови, ушей и лап^[50]. Часто используются соусы на основе аннато и бананового кетчупа.

В Нидерландах сате (saté или sateh) стало неотъемлемой частью кухни благодаря колониальной истории. Свиное и куриное сате с арахисовым соусом доступно в закусочных и супермаркетах. В индонезийских ресторанах подают сате из козлятины. Популярна закуска satékroket (крокет с рагу из сате). Картофель фри с арахисовым соусом называют patatje pinda, а с добавлением майонеза и лука — patatje oorlog («картофель фри по-военному»).

В ЮАР вариация сате известна как сосати (sosatie). Это блюдо капских малайцев из маринованной баранины, приготовленной на гриле (браай). Название происходит от sate и saus (соус). Мясо маринуют с луком, чесноком, карри и тамариндом, часто добавляя курагу или перец, что придаёт блюду кисло-сладкий вкус.

Сате было завезено в Суринам яванскими мигрантами. Блюдо стало частью суринамской кухни и продаётся уличными торговцами и в ресторанах. Его подают с арахисовым соусом, хлебом, лонтонгом или жареным рисом. Через суринамскую диаспору сате также укрепилось в нидерландской кухне.

На Шри-Ланку сате привезли малайские общины в колониальный период. Местный вариант готовят из курицы или говядины со специями и подают с арахисовым соусом и самбалом. Блюдо популярно на праздниках и в уличной торговле Коломбо^[51].

В современной кухне термин «сате» часто обозначает арахисовый соус в стиле сате. Существуют бургеры с сате (с арахисовым соусом), сингапурская лапша satay bee hoon, блюда французской кухни (лягушачьи лапки в соусе сате) и лапша быстрого приготовления со вкусом сате (например, Indomie). В Гонконге соус сате часто подают с лапшой и говядиной на завтрак^[52].

Сате является одним из неформальных этнокультурных символов Индонезии. Оно изображается на почтовых марках, в туристических брошюрах и рекламных материалах. Индонезийские участники международных мероприятий часто используют образ сате для создания национального колорита. Например, модель Аурра Харизма выступила на конкурсе Miss Grand International 2020 в костюме с изображениями сате и головном уборе, украшенном связками шпажек^[53][54].

В некоторых регионах сате приписывают символическое значение. На Бали sate lilit считается символом мужской доблести, единства и процветания^[55]. Другие виды сате ассоциируются с оружием индуистских божеств и мифологических героев^[56].

В Бандунге здание офиса губернатора Западной Явы называют Гедунг Сате (индон. Gedung Sate, «Здание сате») из-за шпиля на крыше, напоминающего нанизанное на шпажку сате^[57].