Аль пастор
Аль пастор (исп. Al pastor — «по-пастушьи»), также тако аль пастор (tacos al pastor) или тако де тромпо (tacos de trompo) — блюдо из тонко нарезанной свинины, обжаренной на вертикальном вертеле. Происходит из региона Центральной Мексики Пуэбла, где остаётся наиболее распространённым, хотя часто встречается в меню такерий (исп. taquerías) по всей Мексике. Метод приготовления исп. al pastor основан на шаурме из ягнятины, привезённой в регион ливанскими иммигрантами[1][2]. Аль пастор отличается вкусовой палитрой, использующей традиционный мексиканский маринад адобо (адобада). Это популярная уличная еда, которая распространилась и в США. В некоторых местах Северной Мексики и прибрежных районах, например в Баха-Калифорнии, исп. taco al pastor известно как исп. taco de trompo или исп. taco de adobada.
Разновидность блюда, в которой используется сочетание ближневосточных специй и местных ингредиентов Центральной Мексики, называется такос арабес (исп. tacos árabes)[3].
Что важно знать
| Аль пастор | |
|---|---|
| исп. Al pastor | |
| Входит в национальные кухни | |
| мексиканская | |
| Страна происхождения | Мексика |
| Автор | ливанские иммигранты |
| Продукты | |
| Основные | Маринованная свинина |
| Возможные | |
| Подача | |
| Тип блюда | Основное блюдо |
| Темп. подачи | В горячем виде |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Гринга |
Название
Название «аль пастор» (исп. al pastor), что буквально переводится как «по-пастушьи»[4][5], происходит от термина «asado al pastor», означающего жарку на вертеле или барбекю на открытом огне[6]. Asado al pastor, также известное как «asado del pastor», «carbonada» и «asado a la estaca», было одним из способов жарки мяса или барбекю в сельской местности Мексики (другим способом было барбакоа). Туши животных целиком (обычно телят, быков, коров или баранов) или куски мяса нанизывали на вертел или кол (estaca) и помещали над открытым огнём для жарки.
В мексиканской поваренной книге «Кулинарный словарь, или Новый мексиканский повар в форме словаря» (Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario, 1845) Мануэль Гальван Ривера объясняет, что в мексиканской кухне существуют разные классы или типы асадо (жаркого)[7]:
АСАДО: Существуют различные виды асадо: на огне или дель пастор; на решётке или на гриле; в печи или жареные на смальце, сливочном или растительном масле.
Гальван Ривера также поясняет, что «карбонада» (что можно перевести как «над углём») было другим названием для «asado del pastor»[8]:
КАРБОНАДА: так называют постные ломтики быка, свиньи, коровы и т. д., обжаренные после варки или сырыми, над углями или на гриле. Мясо, обжаренное таким образом, также часто называют asado del pastor.
Asado al pastor широко готовили в Мексике на сельских праздниках, таких как родео, herraderos (праздники клеймения скота), харипео и коррида, праздники святых покровителей асьенд или семейные пикники[9]. Мексиканский писатель XIX века Доминго Ревилья писал в 1844 и 1845 годах, что банкет на herraderos сводился к asados al pastor и барбакоа из целых телят, быков или баранов[10]. Он пояснял, что asados al pastor были более распространены в Тьерра-Адентро или регионе Бахио, западной Мексике и за её пределами, в то время как барбакоа чаще встречалось в долинах Мескиталь и Апан и прилегающих районах центральной Мексики[11].
Анекдот, записанный Викториано Саладо Альваресом, повествует, что в рамках празднования независимости Мексики в 1856 году посреди парка Аламеда Сентраль в Мехико зажарили целого быка в стиле аль пастор. Среди гостей был президент Игнасио Комонфорт:
Если бы мы сейчас попросили целого быка, зажаренного аль пастор, чтобы подать его на стол, накрытый в Аламеде, чтобы все граждане имели право на кусок мяса, и чтобы сапожник, горшечник и жестянщик немедленно побратались с президентом республики, приветствуя его руками, полными благороднейших мозолей и говяжьего жира, люди посмеялись бы над нами и захотели бы отправить нас в сумасшедший дом. Что ж, именно это, и ничуть не меньше, произошло 16 сентября злополучного 1856 года; я видел это, участвовал в этом и получил огромное удовольствие. Банкет был своевременным; толпа была огромной; удовольствие и хорошее настроение были огромными. Как всегда, было объявлено, что Комонфорта убьют в разгар праздника; но, как всегда, он посмеялся над предупреждениями[12].
История
В XIX веке вариации блюда из мяса, приготовленного на вертикальном гриле (донер), ныне известного под разными названиями, начали распространяться по всей Османской империи. Левантийская версия, называемая шаурма, была завезена в Мексику в конце XIX — начале XX века волной ливанских иммигрантов, в основном христиан, не имеющих религиозных ограничений на употребление свинины.
К 1920-м годам ягнятину в основном заменили свининой. Потомки ливанских иммигрантов, родившиеся в Мексике, также начали открывать свои рестораны. Позже в Мехико мясо стали мариновать в адобо и использовать кукурузные тортильи, что привело к появлению тако аль пастор. Точное время, когда их начали готовить в современном виде, неизвестно; однако считается, что популярность к ним пришла в 1960-х годах[13].
Приготовление
Свинину маринуют в смеси сушёных перцев чили, специй, ананаса и, как правило, пасты ачиоте, затем медленно готовят на углях или газовом пламени на вертикальном вертеле, называемом исп. trompo (букв. «волчок»). По мере того как внешний слой мяса подрумянивается, его срезают и делают тако. Распространённые ингредиенты маринада включают перец гуахильо, чеснок, кумин, гвоздику, лавровый лист и уксус; во многих вариантах также встречаются корица, сушёный мексиканский орегано, кориандр и чёрный перец[14].
Мясо срезают с вертела большим ножом тонкими ломтиками на маленькую кукурузную тортилью и подают с мелко нарезанным луком, кинзой и кусочками ананаса. Долька лимона или лайма и сальса являются необязательными приправами. Это мясо также часто используется в грингах, аламбре, уараче, тортах, буррито и пицце.
Разновидности
В некоторых местах северной Мексики, таких как Нуэво-Леон, Дуранго и Чиуауа, эти тако обычно называют исп. tacos de trompo, если они подаются на кукурузных тортильях, и исп. gringas, если подаются с сыром на пшеничных тортильях.
Похожее блюдо называется исп. tacos árabes (арабские тако), которое возникло в Пуэбле в 1930-х годах под влиянием арабско-мексиканской кухни. В исп. tacos árabes используется мясо в стиле шаурмы, срезанное с вертела, но подаётся оно в хлебе, похожем на питу, называемом исп. pan árabe (арабский хлеб). В последние годы эти тако были завезены в США мексиканскими иммигрантами и стали популярны в таких городах, как Чикаго и Лос-Анджелес, двух крупнейших центрах мексиканского и мексикано-американского населения в США[15].
Куриная версия, маринованная в стиле исп. al pastor, была привезена на Ближний Восток в начале 2000-х годов и продаётся как «shawarma mexici». Обычно её подают в ближневосточном стиле: завёрнутой в тонкую лепёшку с чесночным майонезом, солёным огурцом и картофелем фри.
Примечания
