Расгулла

На бенгальском десерт произносится как [rɔʃoɡolːa], на ория — [ɾɔsɔɡola], на санскрите — [rɐsɐɡoːlɐkɐm]. Расгулла происходит от слов «ras» (сок) и «gulla» (шар)^[12]. Среди других названий блюда rasagulla^[13], rossogolla^[14], roshogolla, rasagola, rasagolla^[15], и rasbhari/rasbari (непальский)^[16].

Согласно исследователю десертов Харипаду Бхоумику, дела расгулла (dela rasagulla) была популярна в Набадвипе и Пхулии Надии. Шри Чайтанья любил этот тип расагуллы — искусство его приготовления распространилось на другие регионы во время движения Бхакти^[17]. Считается, что губчатая белая расгулла появилась в современной Западной Бенгалии в 1868 году благодаря кондитеру из Калькутты по имени Нобин Чандра Дас^[18][5]. Он готовил десерт на основе смеси чхены и манной крупы, которую он варил в кипящем сахарном сиропе. В оригинальном рецепте его кондитерской в Сутнанути (современный Багбазар) в смесь не добавляли манную крупу.

Согласно ещё одной теории рецепт расгуллы принадлежит другому человеку — а Дас лишь популяризировал блюдо. В «Banglar Khabar» (1987 г.) историк кулинарии Пранаб Рэй утверждает, что рецепт появился в 1866 году за два года до того, как Дас стал продавать этот десерт. В своём магазине недалеко от Высокого суда Калькутты расгуллу продавал человек по имени Браджа Мойра^[19]. В 1906 году Панчана Бандопадхьяй писал, что в XIX веке рецепт расгуллы придумал Харадхан Мондал (Мойра) — кондитер из Пхулии, работавший на Пал Чоудхури из Ранагхата^[20]. Согласно «Mistikatha» — газете, Ассоциации торговцев десертами Западной Бенгалии, многие другие люди готовили похожие десерты под разными названиями. Среди них гопалголла (gopalgolla — рецепт придумал Гопала Мойра из округа Бурдван), джатинголла (jatingolla), бхабаниголла (bhabanigolla) и расуголла (rasugolla)^[19]. Кулинарный историк Майкл Крондл утверждает, что независимо от своего происхождения, рецепт расгуллы появился раньше, чем Нобин Чандр Дас стал продавать этот десерт. В рекламном проспекте компании, которой управляют потомки Даса, также есть намёк на это^[21]:

Бхагвандас Багла — бизнесмен из Марвари и клиент Нобина Чандры Даса, популяризировал бенгальскую расгуллу. Бхагванлас покупал этот десерт в огромных количествах^[22].

В 1930 году сын Нобина Чандры — Кришна Чандра Дас начал продавать консервированную расгуллу^[23]. Десерт стал популярным за пределами Калькутты, а затем и Индии. В 1946 году сын Кришны Чандры Сарада Чаран Дас основал компанию K.C. Das Pvt Ltd. В 1956 году младший сын Сарады Чарана, Дебендра Натх, основал организацию K.C. Das Grandsons.

В XXI веке консервированную расгуллу можно купить в Индии, Пакистане и Бангладеше, а также в продуктовых южно-азиатских магазинах за пределами Индийского субконтинента. В Непале расгуллу называют расбари^[16].

Индийская организация космических исследований (ISRO) производит дегидратированные блюда из риса и других продуктов. Они предназначены для индийских астронавтов, которые будут участвовать в запланированных пилотируемых миссиях^[24].

В 2015 году правительство Одиша инициировало процесс присвоения расгулле из Пахале статуса географического указания^[25]. 30 июля жители Одиши празднуют День Расгуллы (Rasagola Dibasa) в подтверждение того, что Одиша является родиной этого блюда^[26]. В августе Западная Бенгалия решила оспорить в судебном порядке решение штата Одиша присвоить расгулле статус географического указания^[27]. В 2015 году правительство штата Одиша создало три комитета для того, чтобы рассмотреть вопрос о расгулле. Комитеты представили правительству свой промежуточный отчёт. Известный журналист и исследователь в области кулинарии Бхакта Трипати и член комитета представили досье. В нём содержались исторические свидетельства о том, что расгулла появилась в Одише^[28]. Департамент науки и технологий правительства Западной Бенгалии также подал заявку на присвоение статуса географического указания для расгуллы^[29].

По мнению историков из Одиши, в Пури расгулла появилась под названием кирамохана. Затем десерт стали называть пахала расгулла^[30]. Согласно традициям это блюдо преподносят как религиозное подношение богине Лакшми в храме Джаганнатхи, Пури^[31]. Согласно местной легенде, Лакшми расстраивается из-за того, что её муж Джаганнатха отправляется в 9-дневное путешествие (ратха-ятра) без её согласия. Она запирает Джай Виджай Двар (Jai Vijay Dwar) — одни из храмовых ворот, и не даёт его свите вернуться в Гарбхагриху (Garbhagṛha) храма. Чтобы задобрить её, Джаганнатха преподносит ей расгуллу. Этот ритуал, известный как Бачаника (Bachanika), является частью обряда Ниладри Бидже (Niladri Bije — Пришествие Бога). Он знаменует возвращение божеств в храм после Ратха-ятры^[32][33].

Учёные из храма Джаганнатхи, такие как Лакшмидхар Пуджапанда, и исследователи, такие как Джагабандху Падхи, утверждают, что эта традиция существует с XII века. Тогда было построено нынешнее здание храма^[34]. Пуджапанда утверждает, что традиция Ниладри Бидже упоминается в Ниладри Маходая. По мнению Сарата Чандры Махапатры её написали в XVIII веке^[35]. По словам Махапатры, несколько храмовых писаний трёхсотлетней давности подтверждают существование ритуала подношения расгуллы в Пури^[36].

Согласно фольклору, в Пахале (деревне на окраине столицы штата Одиша — Бхубанешвара) было много коров. В деревне производили слишком много молока, поэтому жители выливали его, когда оно портилось. Когда священник из храма Джаганнатха увидел это, он научил их изготавливать из молока творог, в том числе расгуллу. Таким образом, Пахала стала крупнейшим в регионе рынком сладостей из чены^[37].

Асит Моханти — исследователь культа и традиций Джаганнатха из штата Одиша, рассмотрел документ XV века Джагамохана Рамаяна (Jagamohana Ramayana) Баларама Даса. В нём сладость называют расгулла^[38][39][40].

В тексте расгулла упоминается наряду с другими сладостями, которые готовят в Одише. Перечисляются десерты на основе сыра, такие как чхенапури, чхеналаду и расабали^[41]. В другом древнем тексте Премапанчамрута Бхупати также говорится о сыре (чхана). Утверждается, что в Одише знали как изготавливать сыр ещё до прихода португальцев.

По словам бенгальского историка кулинарии Приты Сен, в середине XVIII века во многих одишских домах работали повара. Они предположительно ввели расгуллу и другие одишские блюда в повседневный рацион. Согласно другой теории, в XIX веке бенгальцы, приезжавшие в Пури, привезли с собой рецепт расгуллы. Но ни один историк так и не смог найти существенных подтверждений этому факту^[42].

Бенгальские историки оспаривают это утверждение. По словам исследователей еды Ачайи и Читра Банерджи, до XVII века в индийской культуре не было никаких упоминаний о сыре (включая чхана). До португальского влияния, из-за которого появились сладости на основе сыра, молочные десерты делали на основе кхоа. Поэтому возможность того, что в XII веке в храме Джаганнатхи готовили блюдо на основе сыра крайне маловероятна^[43]. По словам потомка Нобина Чандры — Даса Анимик Роя, и историка Харипады Бховмика, в ранних записях храма расгулла не входит в chhappan bhog (56 подношений). Название десерта придумали в Бенгалии. Также историки утверждают, что было бы кощунством предлагать что-либо, сделанное из скисшего молока (чхана), божеству^[25][27]. Однако Майкл Крондл утверждает, что индуистские диетические правила различаются в зависимости от региона. Возможно, что в современном штате Одиша такого ограничения не существовало. Тем не менее учёный не смог предоставить существенной информации, которая подтверждала бы его утверждение^[21].

Ниладри-бидже — это индуистский ритуал, который проводят после Ратха-ятры. Когда Джаганнатх возвращается в Пури-мандир, он преподносит Лакшми расгуллу. В связи с этим штат Одиша также претендует на статус родины расгуллы. Джаганнатху поклоняются как в Одише, так и в Западной Бенгалии. Песочный скульптор Сударшан Патнаик создал на пляже Пури скульптуру из песка — она изображала традицию Ниладри-бидже, во время которой Джаганнатх преподносит Лакшми расгуллу^[44].

Чтобы воздать должное изобретателю расгуллы — Нобину Чандра Дасу и подтвердить бенгальское происхождение расгуллы, с 2017 года правительство Западной Бенгалии ввело праздник Расгулла Утсоб (Rosogolla Utsob). Его отмечают ежегодно 28 декабря^[45]. На фестивале расгуллы 2017 года бенгальские кондитеры приготовили самую большую в мире расгуллу — она весила девять килограммов^[46]. Чтобы отпраздновать 150-ю годовщину создания рецепта расгуллы, правительство Западной Бенгалии организовало грандиозный трёхдневный «Фестиваль расгуллы» — он проходил с 28 по 30 декабря 2018 года.

Для приготовления расгуллы сырную смесь (чхана) формируют в виде небольших шариков. Затем их варят в сахарном сиропе^[47]. Расгуллу можно приготовить в скороварке или духовке. При подаче добавляют каплю розовой воды — органической и пищевой, без ароматизаторов или синтетических добавок^[48].

В Штате Одиша расгулла является одним из трёх традиционных десертов из чхана наряду с чхана гаджа (chhena gaja) и чхана пода (chhena poda). Расгулла стала ассоциироваться с бенгальской кухней, поэтому Федерация молочной промышленности штата Одиша попыталась популяризировать чхана пода как фирменный одишский десерт^[49][50].

Как правило, в 100 граммах расгуллы содержится 186 калорий, из которых около 153 приходится на углеводы. Также в десерте содержится около 1,85 грамма жира и 4 грамма белка.

В 2015 году Западная Бенгалия подала заявку на получение статуса географического указания для Банглар расгуллы (banglar rasogolla — бенгальская расгулла). Правительство Западной Бенгалии пояснило, что это не противоречило интересам штата Одиша. Заявку подали на конкретный вид расгуллы, который отличался «цветом, текстурой, вкусом, содержанием влаги и способом производства» от варианта, производимого в Одише^[51]. 14 ноября 2017 года Реестр географических указаний Индии присвоил Банглар расгулле статус ГУ^[9].

Позже отдел регистрации ГУ в Ченнаи специально уточнил, что Западная Бенгалия получила статус ГУ только для бенгальского варианта расгуллы, а не для оригинального рецепта. Также в отделе заявили, что хотя штат Одиша не подавал заявку на получение статуса ГУ, он также может получить его для одишской расгуллы при предоставлении необходимых сведений^[9].

В 2018 году штат Одиша подал заявку на присвоение статуса ГУ в Реестре ГУ Ченнаи^[52]. 29 июля 2019 года Реестр ГУ Индии предоставил штату Одиша статус ГУ для одишской расгуллы^[10].