Расгулла
Расгулла́[1][2][3] (буквально — шарики, наполненные сиропом) — десерт с сиропом, популярный в восточной части Южной Азии. Блюдо представляет собой шарики из теста чхана (сырной смеси), которые варят в лёгком сахарном сиропе[3]. Их варят до тех пор, пока сироп не пропитает изделия.
Считается, что десерт появился на востоке индийского субконтинента, однако точное место его происхождения оспаривается в таких регионах, как Западная Бенгалия[4][5] и Одиша[6]. В них считают, что рецепт расгуллы появился в храме Пури Джаганнатха[7][8].
В 2017 году Западная Бенгалия присвоила защищённое географические указание (ЗГУ) своему виду расгуллы. Регистрационное управление Индии обозначило, что Одиша также может претендовать на ЗГУ, если укажет место происхождения своего вида расгуллы, цвет, текстуру, вкус, содержание влаги и способ приготовления[9]. В 2019 году правительство Одиши присвоило ЗГУ одишской расгулле (Odia rasagola)[10][11].
Общие сведения
| Расгулла | |
|---|---|
| Rasgulla | |
| Входит в национальные кухни | |
| бенгальская кухня[d] и Cuisine of Odisha[d] | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | Чхана, манная крупа, сахар |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
Названия
На бенгальском десерт произносится как [rɔʃoɡolːa], на ория — [ɾɔsɔɡola], на санскрите — [rɐsɐɡoːlɐkɐm]. Расгулла происходит от слов «ras» (сок) и «gulla» (шар)[12]. Среди других названий блюда rasagulla[13], rossogolla[14], roshogolla, rasagola, rasagolla[15], и rasbhari/rasbari (непальский)[16].
История
Заявки на изобретение рецепта в Бенгалии
В Западной Бенгалии
Согласно исследователю десертов Харипаду Бхоумику, дела расгулла (dela rasagulla) была популярна в Набадвипе и Пхулии Надии. Шри Чайтанья любил этот тип расагуллы — искусство его приготовления распространилось на другие регионы во время движения Бхакти[17]. Считается, что губчатая белая расгулла появилась в современной Западной Бенгалии в 1868 году благодаря кондитеру из Калькутты по имени Нобин Чандра Дас[18][5]. Он готовил десерт на основе смеси чхены и манной крупы, которую он варил в кипящем сахарном сиропе. В оригинальном рецепте его кондитерской в Сутнанути (современный Багбазар) в смесь не добавляли манную крупу.
Согласно ещё одной теории рецепт расгуллы принадлежит другому человеку — а Дас лишь популяризировал блюдо. В «Banglar Khabar» (1987 г.) историк кулинарии Пранаб Рэй утверждает, что рецепт появился в 1866 году за два года до того, как Дас стал продавать этот десерт. В своём магазине недалеко от Высокого суда Калькутты расгуллу продавал человек по имени Браджа Мойра[19]. В 1906 году Панчана Бандопадхьяй писал, что в XIX веке рецепт расгуллы придумал Харадхан Мондал (Мойра) — кондитер из Пхулии, работавший на Пал Чоудхури из Ранагхата[20]. Согласно «Mistikatha» — газете, Ассоциации торговцев десертами Западной Бенгалии, многие другие люди готовили похожие десерты под разными названиями. Среди них гопалголла (gopalgolla — рецепт придумал Гопала Мойра из округа Бурдван), джатинголла (jatingolla), бхабаниголла (bhabanigolla) и расуголла (rasugolla)[19]. Кулинарный историк Майкл Крондл утверждает, что независимо от своего происхождения, рецепт расгуллы появился раньше, чем Нобин Чандр Дас стал продавать этот десерт. В рекламном проспекте компании, которой управляют потомки Даса, также есть намёк на это[21]:
Трудно сказать, существовали ли в то время другие виды подобных десертов. Даже если так, они не сравнимы по качеству с рецептом Нобина Чандры. Их вкус не стал легендарным, и они канули в лету.
Бхагвандас Багла — бизнесмен из Марвари и клиент Нобина Чандры Даса, популяризировал бенгальскую расгуллу. Бхагванлас покупал этот десерт в огромных количествах[22].
Популярность в XX и XXI веках
В 1930 году сын Нобина Чандры — Кришна Чандра Дас начал продавать консервированную расгуллу[23]. Десерт стал популярным за пределами Калькутты, а затем и Индии. В 1946 году сын Кришны Чандры Сарада Чаран Дас основал компанию K.C. Das Pvt Ltd. В 1956 году младший сын Сарады Чарана, Дебендра Натх, основал организацию K.C. Das Grandsons.
В XXI веке консервированную расгуллу можно купить в Индии, Пакистане и Бангладеше, а также в продуктовых южно-азиатских магазинах за пределами Индийского субконтинента. В Непале расгуллу называют расбари[16].
Индийская организация космических исследований (ISRO) производит дегидратированные блюда из риса и других продуктов. Они предназначены для индийских астронавтов, которые будут участвовать в запланированных пилотируемых миссиях[24].
В 2015 году правительство Одиша инициировало процесс присвоения расгулле из Пахале статуса географического указания[25]. 30 июля жители Одиши празднуют День Расгуллы (Rasagola Dibasa) в подтверждение того, что Одиша является родиной этого блюда[26]. В августе Западная Бенгалия решила оспорить в судебном порядке решение штата Одиша присвоить расгулле статус географического указания[27]. В 2015 году правительство штата Одиша создало три комитета для того, чтобы рассмотреть вопрос о расгулле. Комитеты представили правительству свой промежуточный отчёт. Известный журналист и исследователь в области кулинарии Бхакта Трипати и член комитета представили досье. В нём содержались исторические свидетельства о том, что расгулла появилась в Одише[28]. Департамент науки и технологий правительства Западной Бенгалии также подал заявку на присвоение статуса географического указания для расгуллы[29].
Альтернативная версия о пурийском происхождении
По мнению историков из Одиши, в Пури расгулла появилась под названием кирамохана. Затем десерт стали называть пахала расгулла[30]. Согласно традициям это блюдо преподносят как религиозное подношение богине Лакшми в храме Джаганнатхи, Пури[31]. Согласно местной легенде, Лакшми расстраивается из-за того, что её муж Джаганнатха отправляется в 9-дневное путешествие (ратха-ятра) без её согласия. Она запирает Джай Виджай Двар (Jai Vijay Dwar) — одни из храмовых ворот, и не даёт его свите вернуться в Гарбхагриху (Garbhagṛha) храма. Чтобы задобрить её, Джаганнатха преподносит ей расгуллу. Этот ритуал, известный как Бачаника (Bachanika), является частью обряда Ниладри Бидже (Niladri Bije — Пришествие Бога). Он знаменует возвращение божеств в храм после Ратха-ятры[32][33].
Учёные из храма Джаганнатхи, такие как Лакшмидхар Пуджапанда, и исследователи, такие как Джагабандху Падхи, утверждают, что эта традиция существует с XII века. Тогда было построено нынешнее здание храма[34]. Пуджапанда утверждает, что традиция Ниладри Бидже упоминается в Ниладри Маходая. По мнению Сарата Чандры Махапатры её написали в XVIII веке[35]. По словам Махапатры, несколько храмовых писаний трёхсотлетней давности подтверждают существование ритуала подношения расгуллы в Пури[36].
Согласно фольклору, в Пахале (деревне на окраине столицы штата Одиша — Бхубанешвара) было много коров. В деревне производили слишком много молока, поэтому жители выливали его, когда оно портилось. Когда священник из храма Джаганнатха увидел это, он научил их изготавливать из молока творог, в том числе расгуллу. Таким образом, Пахала стала крупнейшим в регионе рынком сладостей из чены[37].
Асит Моханти — исследователь культа и традиций Джаганнатха из штата Одиша, рассмотрел документ XV века Джагамохана Рамаяна (Jagamohana Ramayana) Баларама Даса. В нём сладость называют расгулла[38][39][40].
В тексте расгулла упоминается наряду с другими сладостями, которые готовят в Одише. Перечисляются десерты на основе сыра, такие как чхенапури, чхеналаду и расабали[41]. В другом древнем тексте Премапанчамрута Бхупати также говорится о сыре (чхана). Утверждается, что в Одише знали как изготавливать сыр ещё до прихода португальцев.
По словам бенгальского историка кулинарии Приты Сен, в середине XVIII века во многих одишских домах работали повара. Они предположительно ввели расгуллу и другие одишские блюда в повседневный рацион. Согласно другой теории, в XIX веке бенгальцы, приезжавшие в Пури, привезли с собой рецепт расгуллы. Но ни один историк так и не смог найти существенных подтверждений этому факту[42].
Бенгальские историки оспаривают это утверждение. По словам исследователей еды Ачайи и Читра Банерджи, до XVII века в индийской культуре не было никаких упоминаний о сыре (включая чхана). До португальского влияния, из-за которого появились сладости на основе сыра, молочные десерты делали на основе кхоа. Поэтому возможность того, что в XII веке в храме Джаганнатхи готовили блюдо на основе сыра крайне маловероятна[43]. По словам потомка Нобина Чандры — Даса Анимик Роя, и историка Харипады Бховмика, в ранних записях храма расгулла не входит в chhappan bhog (56 подношений). Название десерта придумали в Бенгалии. Также историки утверждают, что было бы кощунством предлагать что-либо, сделанное из скисшего молока (чхана), божеству[25][27]. Однако Майкл Крондл утверждает, что индуистские диетические правила различаются в зависимости от региона. Возможно, что в современном штате Одиша такого ограничения не существовало. Тем не менее учёный не смог предоставить существенной информации, которая подтверждала бы его утверждение[21].
Ниландри-бидже
Ниладри-бидже — это индуистский ритуал, который проводят после Ратха-ятры. Когда Джаганнатх возвращается в Пури-мандир, он преподносит Лакшми расгуллу. В связи с этим штат Одиша также претендует на статус родины расгуллы. Джаганнатху поклоняются как в Одише, так и в Западной Бенгалии. Песочный скульптор Сударшан Патнаик создал на пляже Пури скульптуру из песка — она изображала традицию Ниладри-бидже, во время которой Джаганнатх преподносит Лакшми расгуллу[44].
Расгулла Утсоб
Чтобы воздать должное изобретателю расгуллы — Нобину Чандра Дасу и подтвердить бенгальское происхождение расгуллы, с 2017 года правительство Западной Бенгалии ввело праздник Расгулла Утсоб (Rosogolla Utsob). Его отмечают ежегодно 28 декабря[45]. На фестивале расгуллы 2017 года бенгальские кондитеры приготовили самую большую в мире расгуллу — она весила девять килограммов[46]. Чтобы отпраздновать 150-ю годовщину создания рецепта расгуллы, правительство Западной Бенгалии организовало грандиозный трёхдневный «Фестиваль расгуллы» — он проходил с 28 по 30 декабря 2018 года.
Приготовление
Для приготовления расгуллы сырную смесь (чхана) формируют в виде небольших шариков. Затем их варят в сахарном сиропе[47]. Расгуллу можно приготовить в скороварке или духовке. При подаче добавляют каплю розовой воды — органической и пищевой, без ароматизаторов или синтетических добавок[48].
Виды
Производные и похожие десерты
В Штате Одиша расгулла является одним из трёх традиционных десертов из чхана наряду с чхана гаджа (chhena gaja) и чхана пода (chhena poda). Расгулла стала ассоциироваться с бенгальской кухней, поэтому Федерация молочной промышленности штата Одиша попыталась популяризировать чхана пода как фирменный одишский десерт[49][50].
Пищевая ценность
Географическое указание
В 2015 году Западная Бенгалия подала заявку на получение статуса географического указания для Банглар расгуллы (banglar rasogolla — бенгальская расгулла). Правительство Западной Бенгалии пояснило, что это не противоречило интересам штата Одиша. Заявку подали на конкретный вид расгуллы, который отличался «цветом, текстурой, вкусом, содержанием влаги и способом производства» от варианта, производимого в Одише[51]. 14 ноября 2017 года Реестр географических указаний Индии присвоил Банглар расгулле статус ГУ[9].
Позже отдел регистрации ГУ в Ченнаи специально уточнил, что Западная Бенгалия получила статус ГУ только для бенгальского варианта расгуллы, а не для оригинального рецепта. Также в отделе заявили, что хотя штат Одиша не подавал заявку на получение статуса ГУ, он также может получить его для одишской расгуллы при предоставлении необходимых сведений[9].
В 2018 году штат Одиша подал заявку на присвоение статуса ГУ в Реестре ГУ Ченнаи[52]. 29 июля 2019 года Реестр ГУ Индии предоставил штату Одиша статус ГУ для одишской расгуллы[10].
