Карривурст

Согласно широко распространённому мнению, карривурст появился в Западном Берлине в период после Второй мировой войны. Ресторатор Герта Хойвер, которая с лета 1949 года управляла киоском-закусочной на углу Кантштрассе и Кайзер-Фридрих-Штрассе в районе Шарлоттенбург, утверждала, что 4 сентября 1949 года впервые создала типичный соус для карривурст^[3] и подала его к жареной колбасе. Тем самым она приписывала себе изобретение карривурст.

Позднее Герта Хойвер украсила своё берлинское заведение надписями: «1-я жаровня карривурст в мире» и «Придуманный нами берлинский специалитет». В 1959 году она зарегистрировала комбинированный словесно-изобразительный знак «Chillup» для своего соуса. Название представляло собой слияние слов чили и кетчуп. Знак был зарегистрирован 21 января 1959 года по заявке от 21 февраля 1958 года под номером 721319 как товарный знак для «специального соуса» в реестре Немецкого патентного ведомства^[4]. Хойвер ошибочно называла это «патентом». По словам Хойвер, компания Kraft (ныне Mondelēz) безуспешно пыталась приобрести у неё рецепт и права на товарный знак. Хойвер всю жизнь настаивала на том, что не использовала ни кетчуп, ни готовую смесь специй. Она утверждала, что готовила соус из томатной пасты, тщательно приправляя его отдельными специями. В преклонном возрасте она часто появлялась на телевидении, где её чествовали как «изобретательницу карривурст». Этой точки зрения придерживался и Немецкий музей карривурст, открытый в Берлине в 2009 году и просуществовавший до декабря 2018 года. 29 июня 2003 года на месте её бывшей закусочной (Кантштрассе 101; сегодня там азиатский супермаркет) бургомистр округа Моника Тимен открыла мемориальную доску в честь Герты Хойвер^[5].

Хойвер не может претендовать на единоличное авторство в создании карривурст. Следует учитывать роль мясника Макса Брюкнера из Йохангеоргенштадта в Рудних горах. После окончания войны он приехал в Западный Берлин и вместе с несколькими земляками основал предприятие в Берлине-Шпандау. Брюкнер разработал собственный метод производства колбасы без оболочки, которая стала известна как «Шпандауская без оболочки». В начале 1950-х годов он объединился с Франком Фридрихом, также выходцем из Рудных гор. Созданная ими компания Maximilian существует до сих пор. На старых версиях веб-сайта компании содержались подробные описания истории предприятия и сотрудничества с Гертой Хойвер. Согласно этим данным, «первые соусы» Хойвер в 1949 году ещё не имели большого успеха. Окончательный рецепт она разработала только совместно с Франком Фридрихом и с тех пор продавала его в своей закусочной. При этом в данной версии подчёркивается, что карривурст как блюдо было изобретением Хойвер, так как идея добавления соуса принадлежала ей.

В августе 2024 года вышла книга Alles Currywurst — oder was? Die ganze Wahrheit über das Kultobjekt. Авторы выдвигают тезис, что ещё в 1936 году в Дуйсбурге-Марксло некий Петер (Иоганн) Хильдебранд, владелец заведения Peter Pomm’s Pusztetten-Stube, готовил своего рода предшественника карривурст — томатный соус с порошком карри поверх колбасы^[6].

В качестве доказательства они приводят, среди прочего, подтверждение от существовавшей тогда гамбургской мельницы специй о поставках Хильдебранду^[7], а также указания на то, что Хильдебранд владел киосками в Дуйсбурге. Авторы утверждают, что Хильдебранд, будучи уроженцем Нидерландов, во времена национал-социализма сталкивался с ограничениями в коммерческой деятельности, поэтому карривурст получила широкое распространение только после войны.

Этот тезис был подхвачен в СМИ и местных репортажах. Город Дуйсбург объявил об установке памятной доски в 2025 году и провозгласил 22 сентября альтернативным «Днём карривурст» — в противовес берлинской традиции отмечать 4 сентября^[8][9][10].

Карривурст готовится по-разному в зависимости от региона. Иногда соус подогревают, иногда приправляют порошком карри. Консистенция варьируется от пастообразной до жидкой. В некоторых регионах или отдельных киосках используется обычный кетчуп.

Берлинский карривурст

В берлинском карривурст как элементе берлинской кухни существуют два основных варианта: с оболочкой и без неё. Колбасы без оболочки имеют цилиндрическую форму и беловатый цвет, напоминая баварские волльвурст. Требования к составу берлинского карривурст были согласованы ещё в 1951 году между властями Берлина и гильдией мясников. Это привело к формированию так называемого «берлинского торгового обычая», который позже был закреплён компетентным земельным ведомством и опубликован 20 августа 1967 года в газете Allgemeine Fleischer-Zeitung. Согласно этому стандарту, который десятилетия спустя был признан в Берлине, в качестве колбасы должна использоваться тонкая, несолёная и некопчёная жареная колбаса среднего качества с максимальным добавлением воды пять процентов. Изделия низкого качества или другие виды колбас не могут предлагаться под названием «Карривурст», а должны именоваться, например, «Жареная колбаса с карри» или «Паровая колбаса с карри».

Оба варианта сначала обжариваются целиком. Обычно они наполовину погружены в горячий жир в специальной ванне. При подаче колбасу нарезают вручную на кусочки, удобные для еды. Некоторые традиционные киоски, такие как Krasselt’s Imbiß в Берлине-Штеглице, подают карривурст только с косым срезом. При этом обе половинки колбасы скрепляются деревянной шпажкой. В завершение колбасу поливают соусом и обильно посыпают порошком карри (или наоборот). По желанию добавляют кайенский перец (заказ: «острый» или «экстра острый») или толчёный сушёный перец чили (заказ: «с зёрнами»). Также возможна добавка вустерского соуса или «острого лука» (рубленый сырой лук с чили). Специальный кетчуп на основе томатной пасты и специй часто готовится сотрудниками киосков самостоятельно и нередко подаётся тёплым.

В 1960-х годах карривурст стал известен в Восточном Берлине, в том числе благодаря киоску Konnopke’s Imbiß. Во времена ГДР предлагался только карривурст без оболочки; жареные колбасы и раньше производились там без кишки. Колбаса подавалась целиком, не нарезанной, с порошком карри и холодным жидким кетчупом (или холодным густым томатным соусом). Для еды руками один конец колбасы оставляли без соуса.

Типичным гарниром является маленькая мягкая булочка, которой удобно вымакивать соус, шриппе (берлинская булочка) или ломтик не поджаренного тостового хлеба. Другие популярные гарниры — картофель фри, часто с майонезом, или жареный картофель.

6 марта 2020 года «Берлинский карривурст без оболочки» (Berliner Currywurst ohne Darm) был зарегистрирован Немецким патентным ведомством как географическое указание происхождения под номером 31 2017 001 169.4^[11]. Это означает, что данный вид «берлинского карривурст» может производиться только в Берлине. Процедура проверки длилась тринадцать лет^[12], так как многие производители из других регионов также хотели выпускать этот продукт^[13].

Карривурст в Рурской области

В отличие от берлинского варианта, в Рурской области обычно подают жареную колбасу (Bratwurst), а не варёную (Brühwurst). Популярные гарниры к карривурст — картофель фри или булочки. Карривурст с картофелем фри, кетчупом и майонезом (также называемый «картофель фри красно-белый» или, из-за сочетания цветов, «картофель фри шлагбаум») в Рурской области на сленге известен как «Манта-тарелка» (Mantaplatte, отсылка к стереотипу о водителях Opel Manta) или «Тарелка Шимански» (Schimanski-Teller, в честь комиссара Хорста Шимански из сериала «Место преступления»)^[14].

Помимо картофеля фри, иногда подают мясо гирос. Такое блюдо называют «Тарелка таксиста». Согласно легенде, название возникло благодаря таксисту, который заказал карривурст с картофелем фри незадолго до закрытия закусочной. Поскольку колбасы не хватало, владелец решил заполнить остаток тарелки мясом гирос^[15].

Карривурст Volkswagen

Карривурст из столовых завода Volkswagen в Вольфсбурге известен далеко за пределами предприятия. Карри-боквурст предлагается там с 1973 года^[16]. В 2014 году мясной цех VW произвёл 6,3 миллиона штук^[17]. Колбаса имеет около 20 процентов жирности и не содержит ни фосфатов, ни молочного белка^[18]. В этом варианте фарш приправлен карри. Специи вместе с перцем добавляются в мясо ещё до копчения и обваривания^[16]. Карривурст VW и фирменный кетчуп со специями также продаются в супермаркетах в некоторых частях Нижней Саксонии^[17].

Готовое блюдо

Карривурст также продаётся в магазинах как готовый охлаждённый продукт. Первое изделие такого типа было выпущено компанией Meica под маркой CurryKing летом 2002 года. Продукт оказался очень успешным и за короткое время значительно увеличил оборот в сегменте охлаждённых закусок. Уже в 2003 году аналогичные продукты предлагали многочисленные конкуренты. Карривурст обычно находится в пластиковой ёмкости, имитирующей форму картонной тарелки из закусочной, и комплектуется деревянной вилкой. Упаковку разогревают в микроволновой печи или на водяной бане. Перед употреблением блюдо посыпают прилагаемым порошком карри.

Также доступны консервированные варианты карривурст в жестяных банках, стеклянных банках с завинчивающейся крышкой и пластиковых упаковках.

• В Нойвиде ежегодно в течение выходных проводится «Фестиваль карривурст»^[19].
• Некоторые гастрономические заведения превращают подачу карривурст в церемонию, сервируя блюдо с трюфелями или сусальным золотом^[20].
• Существуют ручные нарезчики для карривурст с несколькими лезвиями, которые измельчают колбасу одним движением. Электрический нарезчик карривурст был разработан в 1963 году в Радеформвальде. Изобретатель Фридхельм Зельбах заложил этим основу своей компании Friedhelm Selbach GmbH^[21]. В настоящее время колбасы чаще всего измельчают с помощью электрических машин.
• Карривурст как немецкий специалитет продаётся и за рубежом, например, в Лондоне^[22], Париже^[23] или Нью-Йорке^[24].
• В конце 2018 года Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства Германии (BMEL) опубликовало новые руководящие принципы Немецкой комиссии по продовольственной книге для веганских и вегетарианских продуктов^[25]. Название «Веганский карривурст» осталось разрешённым, в то время как обозначение «Вегетарианская салями» производителям использовать запретили^[26].
• Общенациональный «День карривурст» традиционно отмечается 4 сентября в память об изобретении блюда владелицей берлинской закусочной Гертой Хойвер 4 сентября 1949 года^[3][27].

• 2002: В связи с критикой выдачи патентов на живые организмы организация Гринпис подала заявку на патент на «По-настоящему вкусный карривурст». Заявка основывалась на Директиве 98/44/EC о правовой охране биотехнологических изобретений. Целью акции было привлечь внимание к проблематике подобных патентов. В случае выдачи патента Гринпис получил бы право контролировать или запрещать производство и продажу карривурст в целом^[28].
• 2009: Гамбургская закусочная Curry Queen стала первым киоском с карривурст, отмеченным гидом Го-Мийо^[29].
• 2011: Выпуск специальной марки Почты Германии в серии «Дома в Германии», тема «Изобретательность — немецкие изобретения» с изображением карривурст (дата выпуска: 13 октября 2011 года)^[30].