Кухен (пирог)
Кухен (по-немецки: [ˈkuːxən]) — это немецкое название, которое обозначает пирог. Его также используют в других языках для видов несладких или сладких десертов/выпечки и пирожных. В большинстве кухен в качестве основных ингредиентов используют яйца, муку и сахар, а также жиросодержащий продукт (но не всегда)[1][2]. Сахар можно заменить на мёд или сахарозаменитель — для диабетиков или людей, соблюдающих диету. В немецкоговорящих странах между полуднем и вечером принято приглашать друзей к себе домой или в кафе, чтобы выпить кофе и съесть кухен («Kaffee und Kuchen»)[3][4].
Этот термин относится к множеству различных десертов, как и похожее английское слово «cake» (торт). Однако слово «торт» можно отнести как к кухен, так и к «торте» («torte») — эти термины иногда путают друг с другом. Ключевое различие заключается в том, что торт — это кухен, который после выпекания украшают или прослаивают кремом, глазурью, ганашем или фруктовой начинкой. Как правило, кухен особо не украшают — этот десерт не такой изысканный. С другой стороны, словом «kuchen» называют десерты, которые в английском языке назвали бы «pie», например «Apfelkuchen» (яблочный пирог). Примерами тортов, которые приготовлены на основе кухен, являются еврейские десерты «Palacsinken Torte» и «Mohn Torte» (или «Kindli»)[5][6].
Виды
«Obstkuchen», «Erdbeerkuchen» или «Apfelkuchen» — разновидность фруктового пирога или пирожное, похожее на пирог, с толстой корочкой, как у кекса. Внутрь кладут начинку из заварного крема или из кусочков фруктов. Этот вариант десерта иногда покрывают сладкой глазурью или декоративной кремовой начинкой[7].
Люди, которые являются родственниками российских немцев, называют выпечку «Obstkuchen» просто кухен. Этот десерт совсем не похож на фруктовый пирог, а также у него нет глазури. Считается, что официально он появился в Южной Дакоте[8].
Рулет из слоёного теста, который называется «кухенролл» («kuchenrolle») — это спираль из теста, иногда с начинкой из крема или джема. Её сворачивают, выпекают, а затем нарезают перед подачей. Иногда, если в десерт добавляют орехи, его называют ореховым рулетом.
- Кофейный пирог — изделие с прожилками и вкраплениями корицы. В качестве основных ингредиентов используют сливочное масло и сахар. Мраморный и фунтовый кекс — это разновидности этого десерта. На немецком они называются «Marmorkuchen» и «Rührkuchen». Также существует ещё одна разновидность этого десерта «Streuselkuchen»[9][10].
- «Käsekuchen» — это десерт, похожий на чизкейк. Для него характерна корочка из дрожжевого теста, фруктовая начинка (чаще всего кладут вишню) и сливочная начинка из немецкого сыра «Кварк».
- «Pfannkuchen» — это изделие из теста, жареное на сковороде. Это немецкий панкейк — более толстый, чем французские блинчики. Внутрь часто кладут сладкую или солёную начинки. Разновидность десерта, которую готовят на основе яиц называется «Eierkuchen».
- «Baumkuchen» — изделие из слоёного теста, которое готовят на вертеле.
- «Blechkuchen» — изделие, которое похоже на листовой пирог. От других кухен отличается тем, что его выпекают на противне. Десерт могут сделать на основе масла или с начинкой из фруктов.
- «Lebkuchen» — вариация десерта, которую готовят на Рождество.
Кухен также не всегда готовят сладким, существуют и солёные вариации. Они называются «солёные кухен», среди них «Zwiebelkuchen», «Speckkuchen» и «Kartoffelkuchen» (часто подают со свежим вином или пивом).
Еврейские вариации и традиции
Когда еврейские иммигранты впервые прибыли в США, они привезли с собой рецепты блюд, во многих из которых использовали сухофрукты. Это было обусловлено тем, что в их родной стране был ограничен доступ к свежим продуктам. Одним из таких блюд был компот. Сейчас десерты сильно изменились и стали более изысканными, поскольку теперь свежие фрукты в изобилии[11].
- «Леках» — еврейский медовый торт немецкого происхождения. Он происходит от «Lebkuchen» — подслащённый мёдом имбирный пряник. Он появился ещё в XIX веке — тогда было принято, чтобы мальчики, которые посещали «хедер» (школу для еврейских детей), приносили с собой в первый день учёбы кусок этого десерта[12].
- «Ругелах» — это разновидность кухена, который представляет собой рулет. Как правило такие изделия начиняют орехами и изюмом, а тесто готовят на основе творожного сыра и сметаны[13].
- «Мандельброт» — буквально означает миндальный хлеб. Напоминающее хлеб изделие подают поджаренным. Тем не менее десерт делают не из хлебного теста. Как правило мандельброт подают со сладким вином, и по сравнению с «Biscotti» он более бисквитный и мягкий.
Культурное влияние
Предположительно рецепты кухен, передают друг другу по наследству люди немецкого происхождения. Этот десерт популярен во многих регионах США, где говорят на немецком языке. Среди таких регионов Монтана, Северная Дакота, Южная Дакота, Индиана, Миннесота и Висконсин.
Кухен вошёл в чилийскую кухню, когда немецкие иммигранты в 1850-х поселились на юге Чили. В чилийский кухен входят фрукты, такие как яблоки, клубника или плоды угни молины. Иногда готовят чилийские кухены, которые отклоняются от традиционного рецепта — с грецкими орехами. Сейчас кухены есть во многих чилийских пекарнях и крупных супермаркетах.
В Бразилии этот десерт называют «cuca» или, реже, «cuque». Его можно найти в районах, где проживают немцы, таких как штаты Риу-Гранди-ду-Сул, Парана и Санта-Катарина.
На появление французского киша оказала влияние солёная версия немецкого кухена — сейчас это блюдо является частью традиционной французской кухни.
В 2000 году кухен был объявлен национальным десертом Южной Дакоты. В 1870-х его завезли немецкие поселенцы, а теперь его можно найти по всей территории штата. Готовят различные варианты этого десерта — с персиком, яблоком, черносливом и шоколадом с пеканом[14].
