Цзяньбин

Цзяньбин возник на севере Китая, где распространены лепёшки, блины и пироги на основе пшеницы и просо (все они называются бин) и служат основой рациона. История цзяньбина насчитывает около 2000 лет и восходит к провинции Шаньдун периода Троецарствия (220–280 годы н. э.). По легенде, канцлер Чжугэ Лян столкнулся с проблемой питания солдат после потери воков. Он приказал поварам смешать воду с пшеничной мукой, приготовить тесто и выпекать его на щитах или плоских медных жаровнях над огнём^[6]. Блюдо подняло боевой дух солдат и помогло им одержать победу. После этого цзяньбин передавался из поколения в поколение в провинции Шаньдун и постепенно распространился по Китаю^[7].

В древности для приготовления лепёшек использовали в основном просо, а просовые лепёшки были одним из распространённых блюд северян. Лепёшки выпекали на жаровнях^[8]. Археологические находки подтверждают существование лепёшек в древности: помимо доисторических глиняных фигурок возрастом более 5000 лет, были обнаружены железные лопатки и бронзовые жаровни эпох Ляо, Сун, Цзинь, Си Ся и Юань. Яншаоская культура создавала глиняные фигурки и подобные изделия. Среди кухонной утвари, найденной в разные эпохи, обнаружены и настенные росписи с изображением лепёшек, что подтверждает их историческое существование.

Цзяньбин — один из самых популярных уличных завтраков в Китае^[1][9]. Его можно легко найти во многих городах. Популярность цзяньбина объясняется его особенностями как в Китае, так и за рубежом.

Во-первых, цзяньбин всегда готовится непосредственно перед подачей. Чтобы сохранить хрустящую текстуру, покупатели ждут своей очереди, что часто приводит к очередям^[2], хотя время приготовления невелико. Одной из причин привлекательности блюда является возможность наблюдать, как ингредиенты соединяются в процессе приготовления^[5].

Цзяньбин позволяет удовлетворить разные вкусы, так как его можно готовить с различными ингредиентами и сочетать с разными соусами, джемами и вкусами в разных пропорциях^[10]. По словам торговцев у Восточно-Китайского педагогического университета, одни покупатели предпочитают острые вкусы, другие не любят кинзу, поэтому каждый может выбрать свой вариант цзяньбина^[11].

Низкая стоимость цзяньбина также способствует его популярности, так как основные ингредиенты недороги^[10].

Кроме того, цзяньбин — это разновидность бина с высокой питательной ценностью^[3]. В его состав могут входить соевые бобы, зелёная фасоль, чёрная фасоль, салат-латук, арахис и яйца.

Традиционный цзяньбин возник в Шаньдуне и получил распространение в Тяньцзинье^[10]. Основу блюда составляют мука и яйца с различными начинками и соусами. Поскольку в разных регионах существуют свои вкусовые предпочтения, во многих городах есть собственные варианты цзяньбина. Наиболее распространены шаньдунский и тяньцзиньский варианты^[3].

Цзяньбин из провинции Шаньдун отличается хрустящей и более плотной текстурой, так как тесто готовится из смеси муки, в основном содержащей крупяные культуры, такие как кукуруза, сорго и просо^[12]. Ранее шаньдунский цзяньбин обычно ели, заворачивая в него зелёный лук или подавая с мясным супом^[13]. Сейчас начинки стали разнообразнее: используют, например, батат, салат-латук и свинину.

Тяньцзиньский цзяньбин — это разновидность цзяньбина, возникшего в Шаньдуне. Его также называют цзяньбин-гоцзы^[3], а «гоцзы» означает начинку из ютяо. Тяньцзиньский цзяньбин мягче, так как тесто готовится из муки зелёной фасоли, содержащей меньше глютена. Кроме того, тяньцзиньский вариант обычно подают с ютяо (жареной палочкой из теста), а шаньдунский, продаваемый уличными торговцами, — с баоцуй (, хрустящей жареной лепёшкой).

Цзяньбин также готовят в Великобритании, США и Австралии западные продавцы и молодые китайские предприниматели^[14][15]. В США он стал одним из новых гастрономических трендов и популярен среди американцев и выходцев из Восточной Азии, особенно среди китайских студентов^[6]. Западные продавцы начали заниматься цзяньбином после того, как попробовали его в Китае^[16].

Помимо традиционного китайского цзяньбина, некоторые продавцы в США предлагают различные варианты для американских покупателей, например, вегетарианский и безглютеновый цзяньбин^[16]. Также предлагаются начинки с элементами других кухонь, например, барбекю из свинины, бекон, сыр, хот-доги и Spam, чтобы покупатели могли создавать собственные варианты^[16][17].

Кроме того, начинки для цзяньбина становятся всё разнообразнее. В Сан-Франциско Tai Chi Jianbing предлагает цзяньбин с рыбной стружкой из тунца^[18]. В Нью-Йорке фудтрак “The Flying Pig jianbing”^[14] предлагает начинки из сухой свиной стружки, свиной грудинки и побеги бамбука. В другой закусочной Mr. Bing^[17] тесто готовят из муки проса, гречневой муки и чёрного риса. Появляются и другие варианты, например, cha chaan bing с арахисовой пастой и сгущённым молоком, а также цзяньбин с пекинской уткой^[19], соусом для утки, кусочками огурца и ломтиками утки.

В Великобритании уличная закусочная Mei Mei's Street Cart с 2012 года продаёт цзяньбин в Лондоне, Манчестере, Лидсе, Шеффилде и Брайтоне, получив две награды. Они предлагают традиционный цзяньбин и «лондонский» вариант с начинками, такими как жареная курица и свинина чар сиу, чтобы сделать блюдо более сытным^[20][21].