Творог

Слово происходит от праславянского *tvarogъ — от той же основы, что и «творить», то есть переработанное молоко.

Ряд словарей указывают два ударения в слове «творог», однако в нормализованной речи, в частности на радио и телевидении, а также в ряде справочников предпочтительным считается ударение на второй слог.

По способу изготовления различают два вида творога: традиционный (обычный) и раздельный. По способу свёртывания белков молока при традиционном способе творог делят на кислотный и кислотно-сычужный.

• Кислотный творог обычно готовят из обезжиренного молока. Белок сворачивается под действием молочной кислоты, которая образуется в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения в молоко заквасок.
• Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при его производстве для свёртывания белков молока одновременно используют сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
• Раздельный способ отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируют для получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. Для получения сгустка используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока. Обезжиренный творог охлаждают и смешивают со сливками.

По свойствам

• Жирный (19—23 %)
• Классический (4—18 %)
• Нежирный (1,8 %)^[1]
• Обезжиренный

По наполнителям

• С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты, шоколадная крошка и др.)
• Кальцинированный

Традиционный способ приготовления творога предполагает использование сквашенного молока с отделением (отжимом) жидкой сыворотки в свободно висящих мешках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, ровные края на изломе, отделяемая сыворотка прозрачная, слегка зеленоватого цвета. При использовании перекисшего молока творог получится кислым^[2].

Процесс промышленного производства творога выглядит следующим образом: молоко сначала нормализуют (устанавливают нужную жирность), пастеризуют и разливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определённая температура (28—30 °C), необходимая для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Через некоторое время (среднее время сквашивания составляет 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, формирующее монолит (белки молока сворачиваются и выпадают в осадок, образуя липкую массу). Начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезают струнами на мелкие кусочки для увеличения площади поверхности и облегчения оттока сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса творог расфасовывают.

Согласно справочнику по диетологии 1981 года^[3], творог содержит:

В странах бывшего СССР творог производят и употребляют в пищу в свежем или сладком виде, в других странах Центральной и Восточной Европы — в свежем или солоноватом, а в Северной Европе — в солоноватом. Зернёный творог (cottage cheese) употребляется в небольших количествах в Великобритании, Северной Америке и Японии и практически отсутствует в Южной Европе и других частях света.

В англоязычных культурах зернёный творог (cottage cheese) считается разновидностью молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно не считают сортом сыра.

Перед использованием творога для приготовления кулинарных блюд его обычно протирают или пропускают через мясорубку. Блюда, содержащие творог, варят, запекают или жарят. Творог часто подают со сметаной, ряженкой, фруктами, ягодами, мёдом или сладким соусом.

• Вареники (Pierogi)
• Сырники
• Ватрушка
• Чизкейк
• Вареники
• Пасхальная пасха
• Творожная запеканка
• Глазированный сырок (часто покрытый шоколадом)
• Курут (сухой творог в Кыргызстане, Казахстане)
• Макароны с клубникой (Польша)

Творог — один из богатейших источников полноценного белка^[4]. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог легко усваивается^[4].

Творог содержит большое количество кальция в легкоусвояемой форме, а также витамины B1, B2, PP, C и другие. Способствует образованию гемоглобина, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань^[5].

Обладает выраженным мочегонным действием^[6].

Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко^[3].

Ввиду вышесказанного творог широко используется в диетическом, а также детском и спортивном питании, а также в диетах при лечении ожирения^[4], заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как он обладает липотропным свойством (улучшает жировой обмен)^[7].

В ряде христианских церквей первых веков существовали ритуальные запреты на употребление творога летом^[8].

В «Апостольском предании»^[9] — руководстве первых христиан — есть ритуальные формулы с игрой слов, произносимые при освящении творога^[10]: «Освяти это свернувшееся молоко и освяти нас, связывая своей любовью».

В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху, которую освящают в церкви.