Кебаб

Слово «кебаб» имеет древнее происхождение. На Западе оно было популяризировано турками для обозначения различных видов жареного и запечённого мяса, которое может готовиться на шампурах, а также в виде рагу, фрикаделек и в других формах^[2][4].

Слово kebab, вероятно, пришло в английский язык в конце XVII века от арабского كَبَاب (kabāb), частично через хинди-урду (kabab) и персидский, а также через турецкий (kebap)^[1][5]. Турецкое лингвистическое общество также утверждает, что слово происходит от арабского كَبَاب (kabāb)^[6]. По мнению лингвиста Севана Нишаняна, турецкое слово kebap также происходит от персидского слова kabāb, означающего «жареное мясо». Оно встречается в турецких текстах уже в XIV веке в «Кысса-и Юсуф» (история об Иосифе), хотя и в персидской форме. Нишанян отмечает, что слово имеет значение «жарить, сжигать», эквивалентное kabābu в древнем аккадском языке и kbabā (כבבא) в арамейском^[7]. Историк кулинарии Гил Маркс утверждает, что средневековые арабские и турецкие термины были заимствованы из персидского kabab, который, вероятно, произошёл от арамейского^[4].

Словарь American Heritage Dictionary также указывает на вероятное восточносемитское корневое происхождение со значением «жечь», «обугливать» или «жарить» из арамейского и аккадского языков^[8]. Вавилонский Талмуд предписывает, чтобы храмовые подношения не были kabbaba (сожжёнными)^[4]. Эти слова указывают на происхождение из доисторического праафразийского языка: *kab-, «жечь» или «жарить»^[9].

Хотя слово «кебаб» или «шиш-кебаб» в английском языке иногда используется как кулинарный термин для обозначения любых небольших кусочков мяса, приготовленных на шампуре^[2], кебаб в основном ассоциируется с разнообразными мясными блюдами, возникшими в Персии и Анатолии^[4].

В багдадской поваренной книге X века Kitab al-Tabikh (كتاب الطبيخ) Ибн Сайяра аль-Варрака, представляющей собой сборник наследия месопотамской, персидской и арабской кухонь, содержатся описания kabāb как нарезанного мяса, обжаренного на сковороде или на огне^[10].

Эта кухня распространилась по всему миру параллельно с мусульманским влиянием^[2]. Согласно Ибн Баттуте, магрибскому путешественнику, кебаб подавали в королевских домах во времена Делийского султаната (1206—1526), и даже простые люди ели его на завтрак с нааном^[11]. Блюда из кебаба были адаптированы и интегрированы с местными кулинарными стилями, от повсеместного фастфуда дёнер-кебаб до множества вариаций шиш-кебаба, таких как сатай в Юго-Восточной Азии^[2].

В большинстве англоязычных стран под «кебабом» может пониматься классический шиш-кебаб или сувлаки — небольшие кубики мяса, приготовленные на шампуре^[2][5], либо блюдо из мясного фарша, как в дёнер-кебабе^[12][5][4]. Напротив, в индийском, бангладешском и пакистанском английском^[13], а также в языках Ближнего Востока, других частей Азии и мусульманского мира, «кебаб» — это любое из множества блюд из жареного мяса. Некоторые блюда, происходящие от ближневосточного кебаба, могут иметь другие названия в местных языках, например, китайский чуань.

Чуань (часто называемый «чуань» на путунхуа на севере или «кавап» (уйг. كاۋاپ) на уйгурском языке, — это разновидность кебаба, происходящая от уйгуров в западной провинции Синьцзян. Это популярное блюдо в китайской исламской кухне. Блюдо распространилось по всей стране и стало популярной уличной едой.

Хотя наиболее традиционная форма чуань использует ягнятину или баранину, могут использоваться и другие виды мяса, такие как курятина, говядина, свинина и морепродукты. Небольшие кусочки мяса нанизывают на шпажки и жарят или готовят во фритюре. Обычные специи и приправы включают зиру (называемую «цзыжань»), перец, кунжут и кунжутное масло.

Хотя история уличной еды в Греции восходит к древним временам, знаковые греческие гирос и сувлаки в их современном виде появились только после Второй мировой войны. Гирос, представленный в Афинах в 1950-х годах греческими беженцами из Турции и Ближнего Востока, изначально был известен просто как дёнер-кебаб. Его обычно подают в виде сэндвича, завёрнутого в питу, или на тарелке с картофелем фри, различными салатами и соусами, такими как дзадзики. Позже, в 1960-х годах, торговцы также начали продавать блюда в том же стиле, приготовленные из сувлаки, которые напоминают турецкий шиш-кебаб, но обычно делаются из свинины^[14].

Примерно в то же время греческое слово гирос заменило дёнер-кебаб, и греческий стиль блюда стал популярным, особенно в Северной Америке и других частях мира^[15].

В отличие от других районов Греции, в Афинах оба вида сэндвичей могут называться сувлаки, а мясо на шпажках — каламаки.

Хотя гирос, несомненно, имеет ближневосточное происхождение, вопрос о том, пришёл ли современный сувлаки в Грецию через турецкую кухню (и должен ли он считаться греческой стилизацией шиш-кебаба) или является современным возрождением греческой традиции, восходящей к XVII веку до н. э. (Минойская цивилизация)^[16], является предметом споров, по крайней мере, между греками и турками^[17]. Англоговорящие могут называть шпажки сувлаки кебабами^[18], но в Греции их так не называют.

В армянской и азербайджанской кухнях присутствуют кебабы из мясного фарша в стиле кюфта, известные как люля-кебаб. В армянской кухне кебабы в стиле шиш называют хоровац^[19][20], а дёнер-кебаб — карсский хоровац (в честь города Карс, который стал известен этим блюдом во времена Османской империи)^[20].

Существует несколько различных персидских разновидностей кабаба (перс. کباب‎). Кабаб может подаваться с пропаренным рисом басмати с шафраном и называться челоу-кабаб (چلوکباب), который считается национальным блюдом Ирана^[21]. Он также может подаваться с различными видами хлеба, наиболее распространёнными в Иране, такими как лаваш.

Блюдо подаётся с традиционными иранскими гарнирами, а также с жареными помидорами и маслом поверх риса. Существует старая северная традиция (вероятно, возникшая в Тегеране), согласно которой на рис кладут сырой яичный желток, хотя это необязательно, и большинство ресторанов не подают рис таким образом без специальной просьбы. Также предлагается «сомаг» (порошковый сумах), использование которого варьируется от небольшой щепотки на рис до обильного посыпания риса и мяса, особенно красного (говядина, телятина, баранина).

В персидских ресторанах комбинация одного кабаб барг и одного кабаб кубиде обычно называется солтани («пир султана»). Комбинация одного кабаб барг, одного джудже-кабаб и кабаб кубиде называется шах-аббаси («трапеза шаха Аббаса»). Традиционным напитком к персидскому кабабу является дуг — кислый йогуртовый напиток с мятой и солью.

В старой базарной традиции рис (накрытый оловянной крышкой) и гарниры подаются первыми, сразу за ними следуют кабабы, которые официант приносит к столу, держа несколько шампуров в левой руке и кусок плоского хлеба (обычно нан-е лаваш) в правой. Шампур кладут прямо на рис, и, придерживая кебаб хлебом, быстро вытаскивают шампур. Два самых распространённых кабаба, барг и кубиде, всегда подаются по два шампура. Как правило, базарные рестораны подают только эти два вида, хотя бывают исключения.

В Иранском Азербайджане очень популярен «Бинаб (или Бонаб) кабаби», известный своим большим размером^[22]. Он назван в честь города Бонаб в провинции Восточный Азербайджан. Этот кабаб и другие виды (например, шишлик, кубиде, берге, гелин и др.) могут подаваться отдельно или с рисом и свежим салатом. В этом регионе кабабы обычно подают с йогуртом, горячим хлебом, помидорами, луком, петрушкой, солью с паприкой и эстрагоном.

Кабаб кубиде (کباب کوبیده) или кубиде (کوبیده) — иранский кабаб из мясного фарша (баранины, говядины или курятины), часто смешанного с петрушкой и нарезанным луком.

Кабаб кубиде содержит: мясной фарш, лук, соль, перец, куркуму и приправы. Ингредиенты смешивают до получения однородной и липкой массы. Добавляют одно яйцо для связки. Смесь затем прижимают вокруг шампура. Кубиде обычно имеет длину 18—20 см.

Кабаб барг (کباب برگ) — персидский кабаб из баранины, курятины или говядины, приготовленный на гриле. Основные ингредиенты кабаб барг — филе говяжьей вырезки, баранья голяшка или куриная грудка, лук и оливковое масло.

Маринад готовят из смеси полчашки оливкового масла, трёх луковиц, чеснока, полчайной ложки шафрана, соли и чёрного перца. Килограмм баранины нарезают на куски толщиной 1 см и длиной 4—5 см. Мясо маринуют ночь в холодильнике в закрытой ёмкости. На следующий день баранину нанизывают на длинные тонкие металлические шампуры, смазывают маринадом и жарят на гриле по 5—10 минут с каждой стороны.

Джудже-кабаб (جوجه‌کباب) состоит из кусочков курицы, предварительно замаринованных в измельчённом луке и лимонном соке с шафраном, а затем обжаренных на огне. Иногда подаётся с жареными помидорами и перцем. Джудже-кабаб — одно из самых популярных персидских блюд.

Кабаб Бахтиари — комбинация джудже-кабаба (курица) и кабаб барг (говядина или баранина) на одном шампуре. Название происходит от региона Бахтиария в Иране.

Кабаб Кендже, также известный как Чендже (کنجه‌کباب, چنجه), — кабаб, традиционно приготовленный из кусочков маринованной баранины. Обычно подаётся с жареными помидорами и рисом или хлебом^[23].

Кабаб торш — иранский кабаб из северных провинций Гилян и Мазендеран, известный своей кислой приправой на основе граната^[24].

Среди других видов персидских кабабов, популярных в Иране: кабаб лари, кабаб табей (кабаб на сковороде), данде кабаб, кабаб шандиз, шишлик, кабаб гафгази, кабаб солтани, кабаб вазири, кабаб логме, таас кабаб, махи кабаб (рыбный) и кабаб джегар (из овечьей печени).

В иракской кухне популярны несколько видов кебаба, хотя слово «кебаб» в местном употреблении зарезервировано для шампуров с приправленным фаршем из баранины, традиционно жаренным на натуральном древесном угле. Шампуры с жареными маринованными кусками мяса называются тикка^[4].

В левантийской кухне можно найти несколько разновидностей кебаба. Среди наиболее распространённых — шиш-таук (куриные шашлычки, маринованные в оливковом масле и специях) и лахем мешви (шашлычки из кубиков баранины высшего сорта, слегка приправленные травами, жаренные на углях)^[4].

Говорят, что в сирийском городе Алеппо существует не менее двадцати шести версий кебаба халаби (алеппского кебаба), включая кебаб с вишней, с баклажанами, с перцем чили, петрушкой и кедровыми орехами, а также с трюфелями^[25].

Евреи-мизрахим привезли различные виды жареного мяса из своих родных стран Ближнего Востока в Израиль, где они стали неотъемлемой частью израильской кухни^[4]. Среди самых популярных — шампуры с удлинённым приправленным фаршем, называемые кабаб (ивр. ‏קבב‏‎), которые стали основным блюдом мясных ресторанов и традиционных праздничных барбекю наряду с шашлыком. Их обычно делают из говядины, хотя иногда используется и баранина, и почти всегда подают с местной питой.

Шаурма, хотя и не считается кебабом в большинстве стран Леванта, является ещё одним очень популярным видом жареного мяса, характерным для этого региона.

В египетской кухне популярны несколько разновидностей кебаба, хотя слово «кебаб» в местном употреблении зарезервировано для шампуров с жареными маринованными кусками мяса. Шампуры с жареным приправленным фаршем называются кюфта. Шиш-таук (шампуры с жареными маринованными кусочками курицы) — ещё одна популярная разновидность. Все кебабы жарят на углях для придания особого вкуса^[4].

• Адана-кебаб (или kıyma kebabı) — длинный кебаб из рубленого вручную мяса на широком железном шампуре, жаренный на углях. Назван в честь турецкого города Адана. Обычно острый или пикантный. Традиционный адана-кебаб готовится из баранины с высоким содержанием жира. В правильном адана-кебабе используются только три ингредиента: рубленая баранина, красный перец и соль.
• Ali Paşa kebabı (кебаб Али-паши) — кубики баранины с помидорами, луком и петрушкой, завёрнутые в фило^[26].
• Алиназик — кебаб из мясного фарша, обжаренного в сотейнике, с добавлением чеснока, йогурта и баклажанов.
• Бейти-кебаб — бараний или говяжий фарш, приправленный и обжаренный на шампуре, часто подаётся завёрнутым в лаваш под томатным соусом и йогуртом. Восходит к знаменитому ресторану Beyti в Стамбуле.
• Bostan kebabı — запеканка из баранины и баклажанов^[26].
• Buğu kebabı (кебаб на пару) — турецкое рагу, которое готовится в сковороде или глиняной посуде. Крышку запечатывают, чтобы мясо готовилось в собственном соку. Блюдо готовят с мелким луком, чесноком, тимьяном и другими специями. В Текирдаге его подают с зирой, в Измире — с мастикой^[27].
• Джаг-кебаб — кубики баранины, обжаренные сначала на горизонтальном вертеле (cağ), а затем на шампуре. Специалитет региона Эрзурум.
• Ciğer kebabı (печёночный кебаб) — обычно едят с нарезанным луком, салатом и хлебом.
• Çökertme kebabı — кебаб из телячьей вырезки, фаршированный йогуртом и картофелем.
• Çöp şiş (кебаб на маленьком шампуре) — специалитет Сельчука и Герменджика возле Эфеса. Отбитое мясо без костей с помидорами и чесноком, маринованное с чёрным перцем, тимьяном и маслом на деревянных шпажках^[28].
• Дёнер-кебаб (буквально «вращающийся кебаб») — нарезанная баранина, говядина или курятина, медленно обжариваемая на вертикальном вращающемся вертеле. Ближневосточная шаурма, мексиканские такос аль пастор и греческий гирос происходят от турецкого дёнер-кебаба, изобретённого в Бурсе в XIX веке^[29]. Сэндвич с дёнер-кебабом в немецком стиле был представлен турецкими иммигрантами в Берлине в 1970-х годах и стал одним из самых популярных блюд навынос в Германии и большей части Европы^[30].
• Hünkâri kebabı (кебаб султана) — нарезанная баранина, смешанная с пюре из баклажанов (patlıcan beğendi), базиликом, тимьяном и лавровым листом^[26].
• Искендер-кебаб — дёнер-кебаб, подаваемый с йогуртом, томатным соусом и маслом. Возник в Бурсе. Изобретён Искендером Эфенди в 1867 году.
• İslim kebabı (кебаб на пару) — версия кебаба с баклажанами без кожицы, маринованными в подсолнечном масле^[26][28].
• Kağıt kebabı — баранина, приготовленная в бумажной обёртке^[28].
• Kuzu şiş — шиш, приготовленный из маринованного мяса молочного ягнёнка.
• Manisa Kebab — версия из региона Маниса: мясо меньшего размера на плоском хлебе пиде, приправленное маслом и фаршированное помидорами, чесноком и зелёным перцем.
• Patlıcan kebabı (баклажанный кебаб) — мясо, маринованное в специях и подаваемое с баклажанами, горячим хлебом пиде и йогуртовым соусом^[28].
• Шиш-кебаб — блюдо из небольших кубиков мяса или рыбы, нанизанных на шампур и обжаренных на гриле. Şiş по-турецки означает «меч» или «шампур»^[31][32]. Согласно традиции, блюдо изобрели средневековые солдаты, жарившие мясо на мечах на открытом огне^[33][34]. В Турции шиш-кебаб обычно не содержит овощей, хотя их могут готовить на отдельном шампуре^[35]. Может готовиться из баранины, говядины, курятины или рыбы, но свинина не используется. Понтийские греки готовили блюдо, похожее на шиш-кебаб, но в кастрюле^[36][37].
• Tavuk şiş — курица, маринованная в йогурте и обжаренная на палочке^[28].
• Testi kebabı (кебаб в кувшине) — блюдо из Центральной Анатолии и Черноморского региона, состоящее из смеси мяса и овощей, приготовленной в глиняном горшке или кувшине на огне. Горшок запечатывают тестом или фольгой и разбивают при подаче^[38].

Южная Азия имеет богатую традицию кебабов. Многие современные кебабы в кухне Индийского субконтинента (бангладешской, индийской и пакистанской) восходят ко временам Моголов и сильному влиянию могольской кухни в средневековой Индии. К общим для этих стран блюдам относятся:

• Тандури-кебаб (урду تندوری کباب‎, хинди तंदूरी कबाब)
• Нага дёнер-кебаб
• Кати-кебаб (включая кебабы в парате)
• Шами-кебаб (урду شامی کباب‎, хинди शमी कबाब) — небольшая котлета из говяжьего или куриного фарша с молотым нутом и специями.
• Сикх-кебаб (урду سيخ کباب‎, хинди सीख़ कबाब) — длинный шампур с говядиной, смешанной с травами и приправами.
• Тундей-кебаб (урду ٹنڈے کے کباب‎, хинди टुंडे के कबाब), также известный как Галаути-кебаб, — котлета из говяжьего или куриного фарша, родом из региона Ауд в Индии.
• Бан-кебаб (урду بن کباب‎, хинди बन कबाब) — сэндвич с кебабом из говядины, баранины, рыбы или курицы.
• Чапли-кебаб (урду چپلی کباب‎, хинди चपली कबाब) — пряный круглый кебаб из говяжьего фарша, приготовленный на животном жире. Специалитет Пешавара в Хайбер-Пахтунхва, ныне распространённый по всему субконтиненту.
• Бихари-кебаб (урду بہاری کباب‎, хинди बिहारी कबाब) — шампур с говядиной, травами и приправами, родом из региона Бихар в Индии.
• Калми-кебаб (урду کلمی کباب‎, хинди कलमी कबाब)
• Шиш-кебаб (урду شیش کباب‎, хинди शीश कबाब)
• Бурра-кебаб — из козьих или бараньих отбивных, обильно маринованных со специями и жаренных на углях.

Родственным блюдом является тиккия (англ. tikkia), хотя её часто делают из картофеля^[39].

Афганский кебаб (пушту کباب‎, дари کباب) чаще всего встречается в ресторанах и уличных ларьках. Наиболее используемое мясо — баранина. В афганской кухне кебаб подают с нааном, редко с рисом. Покупатели могут посыпать кебаб сумахом или гора (сушёный молотый кислый виноград). Качество кебаба зависит от качества мяса. Кусочки курдючного жира (jijeq) обычно добавляют на шампуры с бараниной для вкуса.

Другие популярные кебабы включают баранью отбивную, рёбрышки, говядину, буйволятину и курятину.

Чапли-кебаб, специалитет Восточного Афганистана, представляет собой котлету из говяжьего фарша. Его готовят плоским и круглым и подают с нааном. Оригинальный рецепт чапли-кебаба предполагает смесь мяса и муки (половина или меньше мяса), что делает его легче на вкус и дешевле.

В Бангладеш готовят различные вариации кебаба (бенгальский: কাবাব). В Дакке, столице старой могольской провинции Бенгальская суба, начали готовить различные блюда под пакистанским и индийским влиянием, в том числе кебабы. В бангладешской кухне большинство кебабов делают из рыбы или говядины.

Индийские кебабы присутствуют в различных кухнях страны, таких как кухня Авадхи. Многие из них развились под влиянием могольской кухни в средневековую эпоху^[2]. Некоторые кебабы имеют конкретную географическую привязку, например, Какори-кебаб из мелко измельчённого мягкого фарша, приписываемый городу Какори в Уттар-Прадеш (по легенде, он был впервые приготовлен для беззубых паломников)^[40]. Галаути-кебаб родом из региона Ауд^[41].

В Пакистане кебабы ведут своё происхождение со времён Моголов и их влияния на кухню современного Пакистана. Существует множество разновидностей, таких как сикх, чапли, шами и другие формы жареного мяса. Поскольку Пакистан — преимущественно мусульманская страна, свинина не используется. Вместо неё для приготовления кебабов используют говядину, курятину, баранину, рыбу и иногда буйволятину.

Сатай — это кебаб из приправленного мяса на шпажках, жаренного на гриле и подаваемого с соусом^[42]. Это блюдо Юго-Восточной Азии, особенно Индонезии, Малайзии и Таиланда^[43].

Сатай может состоять из нарезанной кубиками или ломтиками курятины, козлятины, баранины, говядины, свинины, рыбы, другого мяса или тофу. Традиционно используются шпажки из средней жилки листа кокосовой пальмы, хотя часто применяют бамбуковые шпажки. Блюдо жарят на дровах или углях с острыми приправами. Его могут подавать с различными соусами, чаще всего с комбинацией соевого и арахисового соусов^[44]. Поэтому арахисовый соус часто называют соусом сатай^[45].

Сатай был разработан яванскими уличными торговцами как уникальная адаптация индийского кебаба^[43][46]. Появление сатая и других знаковых блюд, таких как тонгсенг и гулай камбинг (на основе козлятины и баранины), совпало с притоком индийских и арабских торговцев и иммигрантов, начиная с XVIII века^[47]. Сатай доступен почти повсеместно в Индонезии, где он стал национальным блюдом^[48][49][50]. В Шри-Ланке он стал основным продуктом местного рациона в результате влияния малайской общины^[51].

Сосати — традиционное южноафриканское блюдо из мяса (обычно баранины), приготовленного на шампурах^[52]. Термин происходит от sate («мясо на вертеле») и saus (пряный соус). Блюдо имеет капско-малайское происхождение. Рецепты варьируются, но обычно включают кубики баранины, говядины или курицы, курагу, красный лук и перец.

Суя — острый кебаб, популярный в Западной Африке и возникший в Нигерии^[53][54]. Традиционно его готовят представители народа хауса в Нигерии, Камеруне, Нигере, Гане и некоторых частях Судана (где оно называется агаше).

Kyinkyinga распространена и популярна в Западной Африке^[55][56]. Это ганское блюдо, очень похожее на кебаб суя (или являющееся его синонимом), также известное как sooya, tsinga, chichinga, tsire agashi, chachanga или tankora^[57][58][59].

Чевапи (sh) или чевапчичи (уменьшительное; серб. ћевапчићи), название которых происходит от слова «кебаб», — это жареное блюдо из мясного фарша, разновидность колбасок без оболочки. Традиционно встречается в странах Юго-Восточной Европы (Балканы). Считается национальным блюдом в Боснии и Герцеговине^[60] и Сербии^[61][62][63], а также распространено в Хорватии, Косове, Черногории, Албании, Словении, Северной Македонии, Болгарии и Румынии. Чевапи возникли в Боснии и Герцеговине в период Османской империи и представляют собой региональный специалитет, похожий на кюфта-кебаб. Блюдо с похожим происхождением в Румынии называется мититеи^[64].

Pinchitos или Pinchos Morunos — кебаб мавританского происхождения в испанской кухне. Название pinchitos используется в южных испанских автономных сообществах Андалусия и Эстремадура. Блюдо состоит из небольших кубиков мяса, нанизанных на шампур (исп. pincho), которые традиционно готовят на угольных жаровнях. Похожие блюда в Северной Африке или других странах с мусульманским большинством, как правило, готовятся из баранины, но в Испании наиболее популярны свинина и курятина. Пинчос также чрезвычайно популярны в Венесуэле из-за сильного влияния Испании на венесуэльскую кухню.

Шашлык похож на шиш-кебаб или иногда является его синонимом. Он популярен во многих странах, особенно в Восточной и Центральной Европе, на Кавказе и в Прибалтике. В странах, где мусульмане не составляют большинства, шашлык и аналогичные блюда (например, румынские frigărui)^[4] иногда готовят из свинины.

Вегетарианский кебаб готовится без мяса. Его можно делать с использованием различных заменителей мяса, включая соевый белок^[65] и сыр.

Кухня кебаба распространилась по всему миру вместе с мусульманским влиянием^[2]. Хотя жители Запада всё больше знакомятся со многими другими международными блюдами из кебаба, только два из них стали устоявшейся и широко популярной частью культуры во многих западных странах. В английском языке слово «кебаб» обычно относится к шиш-кебабу, а за пределами Северной Америки — к дёнер-кебабу или родственным блюдам фастфуда^[4]. Эти блюда также подаются во многих других странах, где они могут иметь разные названия^[66][67].

Кебабы также сталкивались с противодействием: в Италии несколько городов запретили кебабные, чтобы сохранить итальянскую кулинарную культуру^[68]. Многие протестовали против этих запретов, называя их расистскими^[68]. Кебабы также упоминались в антииммигрантской риторике, особенно в онлайн-контексте, например, в лозунге «remove kebab» (связанном с мемом Serbia Strong)^[69][70].

В английском языке kebab (в Северной Америке также kabob), часто встречающееся как shish kebab, стало кулинарным термином для небольших кусочков мяса, приготовленных на шампуре^[2]. Слово kebab, скорее всего, заимствованное из персидского^[5], использовалось в этом смысле с различными вариантами написания по крайней мере с XVII века. Оксфордский словарь английского языка фиксирует самую раннюю известную публикацию термина shish kebab, происходящего от турецкого şiş kebap, в 1914 году.

В персидском словаре Деххода предлагаются две этимологии для шиш-кебаба: Shish как персидское слово для цифры 6 (что относится к оригинальным шести кускам мяса на стандартном шампуре) или Shish от позднесреднеперсидского Sich, означающего шампур. Слово Kabob, вероятнее всего, происходит от арамейского слова kbābā (жарить)^[71].

Во многих англоязычных странах этот термин относится к известному блюду, приготовленному из маринованного мяса или морепродуктов вместе с овощами, такими как лук, помидоры и болгарский перец, нанизанными на шампур (иногда также известному как шашлык)^[72]. Этот способ приготовления отличается от типичного турецкого стиля шиш-кебаба, где овощи обычно готовят на отдельном шампуре^[35]. Шиш-кебабы обычно готовят дома и в ресторанах на гриле, барбекю или запекают в духовке.

Слово «кебаб» также может использоваться в английском языке как общий термин для описания любой похожей еды на шпажках, такой как брошет, сатай, сувлаки, якитори или многочисленные небольшие кусочки любой еды, подаваемые на палочке. Это отличается от использования в Западной Азии, где shish (персидский/мазендеранский: شیش, турецкий: şiş) означает шампур, а kebab происходит от слова, означающего жарку^[4].

Англоговорящие из стран за пределами Северной Америки могут также использовать слово «кебаб» в общем смысле для обозначения популярной версии фастфуда — турецкого дёнер-кебаба^[66], или родственных шаурмы или гироса, а также сэндвичей с ними, доступных в кебабных навынос. Такое использование встречается и в некоторых неанглоязычных частях Европы. В Северной Америке наиболее известен греческий вариант — гирос.

Дёнер-кебаб возник в Турции в XIX веке, но широкую популярность на Западе приобрёл только во второй половине XX века. Множество слоёв мяса укладывают на большой вертикальный вращающийся вертел; внешнюю поверхность постепенно обжаривают и срезают. Обычно подают либо смешанным, либо с овощами и соусами в сэндвиче из питы или других лепёшек. Некоторые региональные варианты также включают сыр. Сэндвичи, подаваемые таким же образом, но с другим мясом или сыром, иногда также могут называться «кебабом». Блюдо доступно в большинстве частей Европы и многих других странах, хотя иногда под другими названиями или с другим стилем подачи. В Германии очень популярный сэндвич, введённый турецкими иммигрантами, называется Döner, хотя арабские магазины там подают шаурму^[73].

• Казахская кухня
• Османская кухня
• Сирийская кухня
• Узбекская кухня