Тантуни

Согласно гипотезе, слово «тантуни» происходит от арабского «tawil» (длинный), поскольку первые тантуни делали в длинном хлебе, или от арабского слова, означающего «рваное мясо»^[1][2].

Сообщается, что тантуни впервые начали подавать в конце 1960-х годов в небольших лавках, расположенных у стен текстильной фабрики «Чукурова» (ныне здание суда Мерсина), откуда блюдо и получило распространение. В период первоначальной популярности вместо слова «тантуни» использовались названия «чомаш», «сокум» или «дюрюм». Отмечается, что в то время вместо мяса использовался ливер (комплект субпродуктов: лёгкие, печень, сердце, селезёнка), который обжаривали в медных сковородах на газовом огне. В оригинальный рецепт, помимо ливера, входили курдючный жир, растительное масло, лук, душистый перец, тмин, хлопья красного перца, чёрный перец, соль и петрушка. Старый вариант тантуни мало отличался от блюда «джигер кавурма» (жареная печень), распространённого в окрестных регионах^[1].

Изначально блюдо готовили на передвижных прилавках и ели стоя или сидя на маленьких табуретках перед ними. Из-за ограничений, введённых в отношении уличной торговли, в настоящее время тантуни подают в специализированных заведениях (салонах). Блюдо распространилось из Мерсина в другие города Турции и за рубеж. В 2016 году «Мерсин тантуниси» (Mersin Tantunisi) был зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам как географическое указание (заявка была подана в 2014 году). Решение было опубликовано в «T.C. Resmî Gazete» в 2017 году^[1][3][4].

Мясо нарезают очень мелкими кубиками и отваривают. Сковороду садж разогревают, добавляя масло и молотый перец. Предварительно отваренное мясо обжаривают в этом масле. В процессе приготовления на садж периодически добавляют воду. Это делается для контроля температуры сковороды и создания пара, который размягчает хлеб для заворачивания тантуни. Готовое мясо заворачивают в хлеб или лаваш вместе с луковым салатом (с сумахом и петрушкой), помидорами и различными специями. Обычно используются такие виды хлеба, как «сомун» (somun), «ачык экмек» (açık ekmek) и лаваш. Блюдо подают с лимоном и маринованным острым перцем. Традиционно употребляется с айраном или шалгамом.

Согласно географическому указанию, для «Мерсин тантуниси» должно использоваться мясо с жирной рёберной части и хлопковое масло. Однако эта классификация подвергалась критике как неполная, поскольку производители в Мерсине используют и другие виды мяса, а также широко распространено подсолнечное масло^[1]. Рецепт тантуни сильно варьируется у разных мастеров. Различия касаются добавляемых специй и трав, способа укладки ингредиентов в дюрюм или сомун, соотношения пара и масла, времени приготовления, а также дополнительных ингредиентов, добавляемых на садж вместе с молотым перцем.

Современный тантуни готовят с двумя видами начинки. Дюрюм, содержащий только мясо, называют «бифтек» (biftek), а вариант с мясом и курдючным жиром — собственно «тантуни». Это различие важно при заказе в специализированных заведениях. В последнее время в меню также появился «йогуртлу тантуни» (тантуни с йогуртом). Для его приготовления обычный тантуни нарезают кусочками, поливают сцеженным или обычным йогуртом и добавляют разогретое масло с молотым перцем.

Тантуни считается одним из главных символов Мерсина^[1]. В 2014 году в городе был организован Фестиваль тантуни, но из-за давки и проблем с безопасностью он больше не проводился^[5]. В 2019 году на Международном фестивале цитрусовых в Мерсине студенты-кулинары приготовили 33-метровый тантуни, установив рекорд длины. Для приготовления было использовано 65 кг мяса^[6].