Ответ на вопрос
Ватрушка
Ватру́шка — открытый пирожок круглой формы из сдобного дрожжевого теста в виде лепёшки, в середине которой находится начинка, как правило, из творога (реже из варенья или повидла)[1]. Изделие древнеславянской, русской[1] и украинской[2] кухонь. Похожие блюда есть у разных народов: шаньга (с начинкой из картофеля или каши) — в кухне Коми и Архангельской области; сметанник или каймак (большая ватрушка размером с пирог с начинкой из сметаны или каймака) — в татарской кухне[3], калач (чеш. koláč ) — в чешской кухне[4].
Общие сведения
| Ватрушка | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| русская, украинская | |
| Страна происхождения |
 Россия |
| Время появления | языческая Русь |
| Продукты | |
| Основные | Тесто (дрожжевое, слоёное, песочное), творог, яйца, сахар |
| Возможные | повидло, ваниль,варенье, цукаты,сыр, орехи, овощи, изюм фрукты, мак |
| Подача | |
| Тип блюда | выпечка |
| Родственные блюда | |
| Сходные | шаньга, калитки, перепеч, калач |
Этимология
В литературных источниках слово впервые отмечено в 1786 году[5]. Общепринятой этимологии не имеет. Варианты:
- В. Даль: ватрушка является вариантом слова вотруха, означающим «начинка»[6].
- М. Фасмер: слово имеет исконно славянское происхождение от *vatra, сравнивая «ватрушка» с русским церковно-славянским обаштритися — «воспалиться (о нарывах)»[7].
- Ряд учёных предполагает, что слово является производным от ватра «огонь», сохранившегося в украинском языке ватра — «огонь, очаг», в польском watra — «очаг, огонь, тлеющая зола», чешском vatra — «очаг», словацком vatra — «костёр», сербско-хорватском ватра — «огонь»[7].
- С. Бернштейн: ватрушка когда-то первоначально означало «жертвенный хлеб» и произошло от *vatra «жертвенный огонь», что являлось праславянским заимствованием из иранского языка.
- Н. Шанский: существительное ватрушка образовано с помощью суффикса от слова творог. Исходным было творожька, которое затем изменилось в вотрожька, а после падения редуцированных, оглушения ж перед к (вотрожка) подверглось влиянию слов, оканчивающихся на -ушка и закреплению аканья на письме[8].
История
В дохристианскую эпоху на Руси для чествования божества солнца Ярилы в дни летнего солнцестояния предки пекли круглые открытые пирожки, напоминающие небесное светило.
Изначально существовало два вида ватрушек: несладкие (из смеси ржаной и пшеничной муки с начинкой из творога и жареного лука) и сладкие (из белой муки со сладкой начинкой). В древности начинку делали не только из творога, но и из каш или картофеля. С появлением на Руси дрожжевого теста в IX–X веках его стали использовать и для приготовления ватрушек. В Средневековье их подавали на пирах с мёдом и ягодами, а в XIX веке в богатых домах в начинку начали добавлять изюм и цукаты.
До 1917 года в знаменитых Филипповских булочных продавали квадратные ватрушки из песочного теста с повидлом[9].
Советский период
В советскую эпоху ватрушка стала одним из любимых видов выпечки как в домашнем быту, так и в системе общественного питания. Её рецептура была стандартизирована, что обеспечивало узнаваемый вкус продукта в столовых, булочных и кулинариях по всей стране. Согласно требованиям ГОСТ, классическая ватрушка с творогом представляла собой изделие круглой или овальной формы с золотистой корочкой, где начинка составляла не менее 25% от общего веса[10].
Ватрушка была включена в главную кулинарную книгу страны — «Книга о вкусной и здоровой пище». Издание 1952 года предлагало рецепт из дрожжевого теста, в котором рекомендовалось делать углубление для начинки донышком стакана. В качестве начинки, помимо творога, допускалось использование свежих ягод, джема или повидла. В книге также упоминался рецепт ватрушек из пресного (бездрожжевого) теста[11].
Современная Россия
В 1990-е годы, на фоне появления заведений западного образца, традиционная русская выпечка сохраняла популярность в основном в домашней кулинарии[12]. Хлебозаводы и частные пекарни продолжали выпускать ватрушки, часто опираясь на советские ГОСТы[13].
С 2000-х годов, с ростом интереса к «новой русской кухне», шеф-повара и пекари начали переосмысливать традиционные рецепты[14]. В меню современных кафе и ресторанов, наряду с классической, появились ватрушки с новыми начинками (ягодными, лимонными, грибными), из других видов теста, а также с использованием сливочных сыров вместо творога. Появились и «здоровые» версии с использованием цельнозерновой муки.
.jpg)
Описание рецепта
Ингредиенты
| Тесто | Начинка традиционная | Варианты начинки | Дополнение |
|---|---|---|---|
| мука | творог | повидло | ваниль |
| молоко | яйцо | варенье | цукаты |
| яйцо | сливочное масло | сыр | орехи |
| дрожжи | сахар | овощи | изюм |
| сахар | фрукты | мак | |
| растительное/сливочное масло | |||
| соль |
Приготовление
Основой классических ватрушек является сдобное дрожжевое тесто, которое готовится опарным или безопарным способом. При опарном способе в тёплом молоке (35—37 °C) растворяют дрожжи и часть сахара, добавляют немного муки до консистенции жидкой сметаны и оставляют опару в тёплом месте на 20—30 минут для подъёма. Затем в опару добавляют оставшийся сахар, соль, яйца, растопленное сливочное или растительное масло[15] и, постепенно просеивая муку, замешивают мягкое эластичное тесто. Его оставляют в тёплом месте на 1—1,5 часа, за это время оно должно увеличиться в объёме вдвое. После подъёма тесто обминают и оставляют отдохнуть ещё 10—15 минут.
Для начинки творог рекомендуется протереть через сито для получения нежной и однородной консистенции. К нему добавляют сахар, ванильный сахар, яйца (или желтки) и сметану. Если начинка получается слишком жидкой, для густоты можно добавить ложку муки, манки или крахмала. Масса начинки должна составлять не менее 30% от общего веса ватрушки.
Подошедшее тесто раскатывают в жгут и разрезают на равные кусочки (размером примерно с куриное яйцо), которые подкатывают в шарики и укладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Оставляют расстаиваться 10—15 минут. Затем в середине шариков делают углубление (например, донышком стакана или толкушкой) диаметром 5[16]—10[17] см. Края смазывают смесью желтка и молока для получения румяной корочки, а углубления наполняют творожной начинкой, которую можно выкладывать ложкой или из кондитерского мешка.
Выпекают в предварительно разогретой духовке до золотистого цвета, около 15—25 минут при температуре 180—200 °C или при 230—240 °C[16].
Подача
Ватрушки чаще всего подают к столу тёплыми, вскоре после выпекания[18]. Исторически их было принято есть сразу из печи, «с пылу с жару»[19], а для усиления вкуса тёплую выпечку можно смазать сливочным маслом[18]. Вместе с тем ватрушки вкусны и в холодном виде. Некоторые их разновидности, например «Королевская ватрушка», даже рекомендуется полностью остудить перед нарезкой, чтобы начинка лучше держала форму. Строгих правил температуры подачи не существует, и выбор зависит от личных предпочтений, однако остывшие изделия при желании можно подогреть в духовке или микроволновой печи[20].
В славянских обрядах
На северо-западе России на Егория Вешнего, в день первого выгона скота, пастуха одаривали пирогами, ватрушками (рязан. копытца) и яйцами. На Иван Купала обычно готовили растительно-молочные блюда: ватрушки или сырники (укр. мандрика), овсяный кисель или компот. У чехов на родины пекли ватрушки и пироги с миндалём.
В современной культуре
Как неотъемлемая часть русской кухни, ватрушки регулярно представлены на различных гастрономических мероприятиях, в том числе фестивале «Вкусы России»[21], а также на мероприятиях «Сыр Пир Мир» и Street Food Russia.
Примечания
Литература
- Похлёбкин В. В. Ватрушки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 61—62. — 456 с. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Ватрушка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 178—179. — 252 с.
- Плотников П. М., Колесников М. Ф. Ватрушки с творогом // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 136. — 271 с.
- Лутовинова И. С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 126—131. — 288 с.
- Беловинский Л. В. Ватрушка // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 76. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Ратушный А. С. Ватрушки // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 88—89. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Дополнительно по теме
 |
|---|
