Ватрушка

В литературных источниках слово впервые отмечено в 1786 году^[5]. Общепринятой этимологии не имеет. Варианты:

• В. Даль: ватрушка является вариантом слова вотруха, означающим «начинка»^[6].
• М. Фасмер: слово имеет исконно славянское происхождение от *vatra, сравнивая «ватрушка» с русским церковно-славянским обаштритися — «воспалиться (о нарывах)»^[7].
• Ряд учёных предполагает, что слово является производным от ватра «огонь», сохранившегося в украинском языке ватра — «огонь, очаг», в польском watra — «очаг, огонь, тлеющая зола», чешском vatra — «очаг», словацком vatra — «костёр», сербско-хорватском ватра — «огонь»^[7].
• С. Бернштейн: ватрушка когда-то первоначально означало «жертвенный хлеб» и произошло от *vatra «жертвенный огонь», что являлось праславянским заимствованием из иранского языка.
• Н. Шанский: существительное ватрушка образовано с помощью суффикса от слова творог. Исходным было творожька, которое затем изменилось в вотрожька, а после падения редуцированных, оглушения ж перед к (вотрожка) подверглось влиянию слов, оканчивающихся на -ушка и закреплению аканья на письме^[8].

В дохристианскую эпоху на Руси для чествования божества солнца Ярилы в дни летнего солнцестояния предки пекли круглые открытые пирожки, напоминающие небесное светило.

Изначально существовало два вида ватрушек: несладкие (из смеси ржаной и пшеничной муки с начинкой из творога и жареного лука) и сладкие (из белой муки со сладкой начинкой). В древности начинку делали не только из творога, но и из каш или картофеля. С появлением на Руси дрожжевого теста в IX–X веках его стали использовать и для приготовления ватрушек. В Средневековье их подавали на пирах с мёдом и ягодами, а в XIX веке в богатых домах в начинку начали добавлять изюм и цукаты.

До 1917 года в знаменитых Филипповских булочных продавали квадратные ватрушки из песочного теста с повидлом^[9].

В советскую эпоху ватрушка стала одним из любимых видов выпечки как в домашнем быту, так и в системе общественного питания. Её рецептура была стандартизирована, что обеспечивало узнаваемый вкус продукта в столовых, булочных и кулинариях по всей стране. Согласно требованиям ГОСТ, классическая ватрушка с творогом представляла собой изделие круглой или овальной формы с золотистой корочкой, где начинка составляла не менее 25% от общего веса^[10].

Ватрушка была включена в главную кулинарную книгу страны — «Книга о вкусной и здоровой пище». Издание 1952 года предлагало рецепт из дрожжевого теста, в котором рекомендовалось делать углубление для начинки донышком стакана. В качестве начинки, помимо творога, допускалось использование свежих ягод, джема или повидла. В книге также упоминался рецепт ватрушек из пресного (бездрожжевого) теста^[11].

В 1990-е годы, на фоне появления заведений западного образца, традиционная русская выпечка сохраняла популярность в основном в домашней кулинарии^[12]. Хлебозаводы и частные пекарни продолжали выпускать ватрушки, часто опираясь на советские ГОСТы^[13].

С 2000-х годов, с ростом интереса к «новой русской кухне», шеф-повара и пекари начали переосмысливать традиционные рецепты^[14]. В меню современных кафе и ресторанов, наряду с классической, появились ватрушки с новыми начинками (ягодными, лимонными, грибными), из других видов теста, а также с использованием сливочных сыров вместо творога. Появились и «здоровые» версии с использованием цельнозерновой муки.

Основой классических ватрушек является сдобное дрожжевое тесто, которое готовится опарным или безопарным способом. При опарном способе в тёплом молоке (35—37 °C) растворяют дрожжи и часть сахара, добавляют немного муки до консистенции жидкой сметаны и оставляют опару в тёплом месте на 20—30 минут для подъёма. Затем в опару добавляют оставшийся сахар, соль, яйца, растопленное сливочное или растительное масло^[15] и, постепенно просеивая муку, замешивают мягкое эластичное тесто. Его оставляют в тёплом месте на 1—1,5 часа, за это время оно должно увеличиться в объёме вдвое. После подъёма тесто обминают и оставляют отдохнуть ещё 10—15 минут.

Для начинки творог рекомендуется протереть через сито для получения нежной и однородной консистенции. К нему добавляют сахар, ванильный сахар, яйца (или желтки) и сметану. Если начинка получается слишком жидкой, для густоты можно добавить ложку муки, манки или крахмала. Масса начинки должна составлять не менее 30% от общего веса ватрушки.

Подошедшее тесто раскатывают в жгут и разрезают на равные кусочки (размером примерно с куриное яйцо), которые подкатывают в шарики и укладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Оставляют расстаиваться 10—15 минут. Затем в середине шариков делают углубление (например, донышком стакана или толкушкой) диаметром 5^[16]—10^[17] см. Края смазывают смесью желтка и молока для получения румяной корочки, а углубления наполняют творожной начинкой, которую можно выкладывать ложкой или из кондитерского мешка.

Выпекают в предварительно разогретой духовке до золотистого цвета, около 15—25 минут при температуре 180—200 °C или при 230—240 °C^[16].

Ватрушки чаще всего подают к столу тёплыми, вскоре после выпекания^[18]. Исторически их было принято есть сразу из печи, «с пылу с жару»^[19], а для усиления вкуса тёплую выпечку можно смазать сливочным маслом^[18]. Вместе с тем ватрушки вкусны и в холодном виде. Некоторые их разновидности, например «Королевская ватрушка», даже рекомендуется полностью остудить перед нарезкой, чтобы начинка лучше держала форму. Строгих правил температуры подачи не существует, и выбор зависит от личных предпочтений, однако остывшие изделия при желании можно подогреть в духовке или микроволновой печи^[20].

На северо-западе России на Егория Вешнего, в день первого выгона скота, пастуха одаривали пирогами, ватрушками (рязан. копытца) и яйцами. На Иван Купала обычно готовили растительно-молочные блюда: ватрушки или сырники (укр. мандрика), овсяный кисель или компот. У чехов на родины пекли ватрушки и пироги с миндалём.

Как неотъемлемая часть русской кухни, ватрушки регулярно представлены на различных гастрономических мероприятиях, в том числе фестивале «Вкусы России»^[21], а также на мероприятиях «Сыр Пир Мир» и Street Food Russia.