Аппам
Аппа́м[1][2][3] (англ. appam) — это тонкие блинчики южноиндийской кухни[4]. Их готовят из теста на основе ферментированного риса и кокосового молока. Согласно традициям блинчики жарят в аппачатти — глубокой сковороде, которая по форме напоминает вок. Это блюдо популярно в индийских штатах Керала[1] и Тамилнад, а также на Шри-Ланке (где их называют хопперами — англ. hoppers)[5]. Чаще всего аппам готовят на завтрак или ужин, с гарниром, например, карри из яиц или овощей.
Что важно знать
| Аппам | |
|---|---|
| англ. appam | |
| Входит в национальные кухни | |
| Индийская | |
| Страна происхождения | Индия |
| Продукты | |
| Основные | Ферментированный рис, кокосовое молоко |
Этимология
История
Индийский журналист Вир Сангхви цитирует историка кулинарии К. Т. Ачая и утверждает, что об аппаме писали в тамильской литературе Сангам. К примеру в такой работе, как Perumpāṇāṟṟuppaṭai[7][8][9]. Ачая утверждает, что согласно литературе Сангам блюдо было широко распространено в Тамилакаме. В стихах Сангам также упоминаются аппамы и модакам, которые продавали на уличных рынках в древнем городе Мадурай[10][11].
С наступлением темноты морские раковины затихают, магазины закрываются, зашторив витрины. Засыпают продавцы, которые продают домашние нежные аппамы, похожие на пчелиные соты, и модакамы. В них они кладут начинку из кокоса, сахара и бобов.
Существует множество способов ферментации аппама — еврейские историки отмечают, что кочинские евреи из Кералы использовали для этого свежий тодди.
Похожие блюда
Аппам похож на доса. Первые доса готовили из рисового теста, затем появилась чёрная чечевица, которая стала важным ингредиентом блюда[4]. В отличие от доса рецепт аппама оставался неизменным на протяжении веков[4]. Один из самых ранних рецептов аппама можно найти в надписях, высеченных на стенах храма Шрирангам. Блюдо готовили в качестве подношения божеству[12][13].
Виды
Идияппам (англ. idiyappam, string hopper, noolputtu) делают из рисовой лапши, которую скручивают в спирали. Блюдо подают на завтрак с карри из рыбы или курицы (кладут один/два кусочка мяса), далом и острым самболом/свежим чатни. Популярной добавкой к идияппаму выступает кири ходи или содхи — разновидность карри на кокосовом молоке.
Идияппам делают из теста на основе пропаренной рисовой муки, замешанной с водой и небольшим количеством соли. Тесто пропускают через форму, похожую на ту, что используют для пасты. В итоге получают лапшу, которую готовят на пару. Иногда блюдо посыпают тёртым кокосом. Также можно купить уже готовую лапшу.
В Индии и Шри-Ланке идияппам подают на завтрак и ужин. Существует множество разновидностей лапши, которые различаются по виду используемой муки. На основе этого простого блюда можно приготовить более сложные, например, стринг-хоппер бириани (англ. string hopper biriyani). Помимо лапши в блюдо кладут яичницу-болтунью или овощи[14].
Ачаппам (англ. achappam) — это розовые печенья из риса, которые жарят во фритюре[15].
Кужалаппам (англ. kuzhalappam) — типичное блюдо сирийских христиан. Это жареные хрустящие кусочки теста, которое сворачивают в трубочку[16].
Впервые рецепт нейяппам (англ. neyyappam) появился в Керале. Согласно традициям в индуистских храмах блюдо использовали в качестве жертвоприношения Богу[17]. Как правило, нейяппам готовят на основе рисовой муки, пальмового сахара и топлёного масла гхи. На это блюдо повлияли различные культуры и религиозные традиции[17].
Унни аппам (англ. unni appams) — это блюдо, в котором используют тесто из пюре плантана. Тесто готовят на основе рисовой муки, джаггери и плантана. После смесь наливают в сосуд аппакарай (англ. appakarai) или аппакрам (англ. appakaram) с топлёным маслом гхи. Аппам делают в форме маленьких полусфер и обжаривают до тёмно-коричневого цвета.
Каллаппам (англ. kallappam) — согласно традициям его готовят в Керале на завтрак. Блюдо делают на основе ферментированной рисовой муки и кокосового теста. В Керале христиане готовят каллаппам по особым случаям, например, на Пасху[18]. Название блюда происходит от слова kallu (малаяламское слово — означает пальмовый тодди) — это ингредиент, который обычно используют для ферментации рисовой муки. В XXI веке вместо тодди стали использовать дрожжи[19].
Песаха аппам (англ. pesaha appam) — это традиционное блюдо христиан-назрани из Кералы. Они готовят песаха аппам на Пасху. Перед подачей этот вид аппам обмакивают в сироп или песаха пал (пасхальное кокосовое молоко)[20].
Ваттаяппам (англ. vattayappam) готовят на основе рисовой муки, сахара и кокоса. В Керале это блюдо подают как нежирную закуску к чаю. Блюдо готовят с помощью паровой обработки, как вьетнамский бань бао.
.JPG)
В Бирманской кухне аппам называют апон (бирм. အာပုံ). Это распространённое уличное блюдо бирманской кухни. Апон характерен для Южной Мьянмы, и прибрежных городов, таких как Давой и Мьейк[21].
В Индонезии вид аппам называют куэ апем (англ. kue apem), или куэ апам (англ. kue apam). Это традиционный пирог из парового теста на основе рисовой муки, кокосового молока, дрожжей и пальмового сахара. Как правило, его подают с тёртым кокосом[22]. Согласно традициям, индонезийские семьи традиционно готовили куе апем на праздники и торжества, к примеру, Кератон Джокьякарта. Это традиционная церемония нгапем, во время которой королевская семья готовит блюдо в рамках Тингалан Джумененган Далем (англ. Tingalan Jumenengan Dalem). Блюдо очень похоже на куэ мангкок (англ. kue mangkok).
Роти джала (англ. roti jala) — блюдо популярное в Малайзии, Индонезии и Сингапуре. Появилось под влиянием аппам, которое было привезено из Индии, предположительно, в XV веке[23][24][25].
Примечания
