Кабрито
Кабрито (исп. cabrito) — мясо козлёнка (детёныша домашней козы) в возрасте до 4 месяцев. Напоминает ягнятину или мясо молочного ягнёнка. Используется в кулинарии Португалии, Испании, Италии, Греции, а также в некоторых странах Африки, Ближнего Востока и Азии. В Латинской Америке продукт широко распространён. В Перу его используют для приготовления секо де кабрито — типичного блюда города Чиклайо в департаменте Ламбаеке. В Мексике это традиционное блюдо города Монтеррей и штата Нуэво-Леон. Также кабрито употребляют в Бразилии, Уругвае, Аргентине, Чили и на западе Венесуэлы, особенно в штатах Фалькон, Лара и Сулия, где продукт имеется в изобилии и высоко ценится.
По странам
По данным, полученным Колумбийским сельскохозяйственным институтом (ICA)[1], в Колумбии поголовье коз в 2019 году оценивалось примерно в 1 006 077 животных. Большинство из них находится в департаментах Ла-Гуахира (78,84 %), Бояка (3,93 %), Магдалена (3,45 %), Сесар (3,16 %), Сантандер (3,12 %), Кундинамарка (1,94 %), Антьокия (0,66 %), Боливар (0,62 %), Уила (0,57 %) и Мета (0,55 %).
На Канарских островах козлёнка называют «байфо» (исп. baifo). Это название происходит из языка гуанчи и часто используется в гастрономии архипелага. В регионе Мурсия популярна нога козлёнка, запечённая в духовке.
«Кабрито аль пастор» (исп. cabrito al pastor) — типичный способ приготовления козлёнка[2] в Монтеррее и остальной части штата Нуэво-Леон на северо-востоке Мексики. Для этого тушу животного насаживают на вертел из кустарника гранхено (сейчас чаще используют металлический стержень), протыкая ногу и проводя вертел вдоль позвоночника. Затем стержень втыкают в землю рядом с тлеющими углями для медленного запекания, хотя сейчас существуют специальные жаровни для кабрито.
В Монтеррее термин «кабрито» относится к детёнышам в возрасте от 30 до 45 дней, вскормленным исключительно молоком. Другие способы приготовления кабрито в Монтеррее включают фритаду (рагу из молочного козлёнка в его крови), тушёного козлёнка в томатном соусе и запечённого козлёнка. Способ приготовления и происхождение блюда связаны с еврейской кухней основателей штата Нуэво-Леон, имевших происхождение от сефардских евреев.
В Перу «секо де кабрито» (исп. seco de cabrito) является типичным блюдом северного побережья (Ла-Либертад, Ламбаеке, Пьюра и Тумбес). Козлёнка тушат с местными ингредиентами, такими как ахи мирасоль, ахи амарильо, чича (традиционный напиток из кукурузы), сапальо лоче (разновидность тыквы, уникальная для зоны Ламбаеке)[3], а также с кинзой, луком и чесноком. Блюдо подают с фасолью и варёной маниокой. Это одно из важнейших блюд страны; его часто подают как основное блюдо на общественных мероприятиях.
В Венесуэле широко известен «кабрито с карри» (исп. cabrito al curry), который готовят преимущественно в штатах Фалькон и Лара. Это рагу из козлёнка со специями и порошком карри.
В штате Сулия (столица — Маракайбо) знаковым блюдом является «кабрито в кокосе», или, как его называют в регионе, «чиво в кокосе» (исп. chivo en coco). Козлёнка нарезают кусками и тушат с добавлением кокосового молока, которое получают, отжимая натёртую мякоть кокоса, сваренную в воде или молоке. На севере штата Сулия козлёнок — важный элемент культуры индейцев вайю (гуахиро). Для них это один из основных продуктов питания, а также средство платежа или обмена между семьями, так как разведение коз имеет большое значение в этой зоне.