Оахакская кухня

Оахака — один из главных гастрономических центров Мексики, чья кухня известна во всём мире^[1]. Из-за горных хребтов в штате множество климатических зон и культур, что делает кухню одной из самых разнообразных в Мексике^[1]. В штате есть прибрежные зоны с морепродуктами; в регионе Центральных долин выращивают разнообразные овощи, а в районе близ Веракруса круглый год доступны тропические фрукты^[1]. Также здесь проживают семнадцать признанных групп коренных народов, которые вносят вклад своими кулинарными традициями. Кухня каждого региона отличается местными ингредиентами и способами приготовления. Примером могут служить трики, известные своим барбекю^[2].

Основной продукт питания в Оахаке — кукуруза, которая является таковой в Мексике уже более 7000 лет^[3]. Кукурузу обычно сушат и перемалывают для получения теста (масы), которое используется для ряда блюд, включая энтоматады, эмпанады и тамале. Тортильи называют «бланды» (blandas), они являются частью почти каждого приёма пищи^[1].

Перец чили — важный ингредиент оахакской кухни; в штате существует множество его видов. Один из самых характерных — пасилья, оахакский чили^[1]. Другие типичные виды:

Характерные травы: оха санта (часто используется в блюдах из курицы, свинины и рыбы, а также в зелёном моле), эпазоте и местная трава под названием «питония»^[1]. Два известных аспекта кухни — употребление питьевого шоколада и различных съедобных насекомых, особенно кузнечиков, называемых чапулинес. Менее известные региональные деликатесы: мороженое со вкусом лепестков роз и цветки чайота, которые кладут в эмпанады, кесадильи, супы и другие блюда.

Что касается фасоли, в оахакской кухне предпочитают чёрную фасоль во многих вариациях: варёную с анисом (подаётся как суп), как дополнение к уличной еде, или в яичнице с фасолью.

Ещё один характерный ингредиент — сыр Оахака, также называемый «кесильо». Он используется для приготовления эмпанад, торт (сэндвичей) и тлайуд.

В Оахаке насчитывается более 200 известных рецептов моле — сложного соуса на основе одного или нескольких видов перца чили^[3][4]. Однако семь из них наиболее примечательны, что дало штату прозвище «Земля семи моле»^[1]. Оахакские моле требуют множества ингредиентов и длительного времени приготовления, поэтому традиционно их подают только по особым случаям^[3][4]. Ингредиенты для моле традиционно готовят на метате. Однако сегодня это обычно делают с помощью блендеров и мельниц, в которых перемалывают и смешивают многие компоненты. Их обжаривают или пассеруют с другими ингредиентами для получения соуса, который затем варят. Рецепты варьируются от повара к повару^[4]. Хотя шоколад используется в двух из семи моле, он не является самым важным ингредиентом. Оахакские моле подают с курицей, свининой и говядиной, однако соус в блюде важнее мяса.

Название, цвет и ингредиенты различают семь основных моле Оахаки: негро (чёрный), амарильо (жёлтый), колорадито, манчамантелес, чичило (название основного перца), рохо (красный) и верде (зелёный)^[4]. Все моле, кроме зелёного, можно хранить в виде пасты, а затем разводить куриным бульоном. Моле негро — самый известный и сложный в приготовлении, содержит от двадцати до более чем тридцати ингредиентов в зависимости от рецепта^[5]. Он слегка сладкий, чёрного цвета и содержит шесть разных видов чили, банан, лук, помидоры, томатильо, гвоздику, корицу, шоколад, орехи, тортильи, листья авокадо и другие компоненты. Для получения чёрного цвета чили должны быть хорошо обжарены, но не сожжены. Моле амарильо содержит зелёные помидоры, лук, чеснок, тмин, гвоздику, чили анчо, чили гуахильо, оха санта или кинзу; украшается луком, лаймом и орегано. Моле колорадито имеет кирпично-красный цвет и содержит чили анчо, помидоры, чеснок, кунжут, миндаль, корицу и орегано. Моле манчамантелес — красный, в нём используются чили анчо, помидоры, чеснок, лук, тимьян, гвоздика и миндаль. Ещё один красный моле — чичило; в нём используются чили чихуакле, негро, пасилья и мулато, помидоры, орегано, перец, гвоздика и листья авокадо. Моле рохо — красный, как следует из названия; ингредиенты включают шоколад, чили гуахильо, лук, помидоры, чеснок, орегано, орехи и кунжут. Моле верде содержит томатильо, зелёный чили, лук, чеснок, тмин, гвоздику, чили анчо и гуахильо, оха санта, эпазоте и петрушку; у него лёгкий травяной вкус^[4]. Из соусов зелёный — самый простой в приготовлении, так как не требует обжаривания и регидратации чили^[4].

В штате употребляют в пищу различных насекомых, включая муравьёв и червей магей, но самый известный из них — кузнечик, называемый чапулин^[5]. Хотя их едят и в других частях Мексики, чапулинес наиболее популярны в регионе Центральных долин Оахаки. Они являются важным источником белка в сельской местности и деликатесом в городе Оахака. Их ели задолго до прихода испанцев; обычно их употребляют как приправу, закуску, а иногда и как основное блюдо. Их приготовление и продажа — постоянное занятие для многих и важный источник дохода для многих сельских семей. Их даже отправляют в США.

Потребляемых чапулинес собирают на полях кукурузы и люцерны. Они полуодомашнены, живут дольше и размножаются быстрее, чем дикие. Сезон сбора — во время сезона дождей, с конца весны до начала зимы. Сезон начинается с вылупления новых чапулинес (нимф), которые имеют сладкий вкус и ценятся выше. Более старые чапулинес имеют слегка горьковатый вкус.

Очищенных чапулинес варят, погружая в кипящую воду с чесноком и лаймом. Самый распространённый способ употребления — свежими на комале с тортильей, но их также едят жареными с порошком чили как закуску (особенно с мескалем). Их можно встретить и в более сложных блюдах, в соусе или смешанными с яйцами^[5].

Это жир, оставшийся после приготовления карнитас и чичаррона, перемолотый в пасту. Асьенто обладает не только вкусом свиного жира, но и текстурой, позволяющей намазывать его на тлайуды, мягкие тортильи и тостады.

Этот ингредиент в кухне Оахаки используется как основа для некоторых блюд с тортильей. Это первый слой тлайуд, мемелас, тако и даже некоторых тостад.

Оахакская кухня варьируется от региона к региону, но ряд блюд можно найти почти везде в штате. Тлайуды — большие жевательные тортильи с начинкой из фасоли (обычно сложенные), гуакамоле, мяса или морепродуктов и сыра. Самые традиционные оахакские тамале — большие, завёрнутые в банановые листья, с начинкой из моле. Другие разновидности тамале включают амарильо, верде, рахас (полоски чили), чепил, элоте (сладкая кукуруза) и сладкие^[3]. На перешейке Теуантепек есть вариация с мясом игуаны, а вдоль побережья они могут содержать морепродукты. Оахака славится своим шоколадом, традиционно изготовленным вручную и смешанным с миндалём, корицей и другими ингредиентами; обычно его пьют горячим^[1]. Другие известные оахакские блюда включают оахакское чоризо, тасахо, сесину энчилада и различные соусы, такие как молькахете, чинтекстле, боррача, чили пасилья, гуахильо, чесночный и с червячками. Помимо шоколада, типичные напитки включают мескаль, различные виды атоле, чампуррадо и напитки на основе разных фруктов^[3].

Кулинарный центр штата — его столица Оахака, расположенная в регионе Центральных долин. Поскольку преобладающей коренной группой здесь с доиспанских времён были сапотеки, наблюдалось влияние и других групп, таких как миштеки. Коренные народы Оахаки выращивали кукурузу, фасоль, тыкву и другие культуры на протяжении тысячелетий. В сельских деревнях, особенно коренных, домохозяйства по-прежнему сильно зависят от этих продуктов, и способы их выращивания (в основном на небольших участках) мало изменились. Кухня здесь сохраняет многое от своего коренного вкуса, например, в блюдах, приготовленных без жира (неизвестного до прихода испанцев), и в обилии овощей и трав долины, особенно в моле. Однако, как столица штата, она также испытала влияние других частей Оахаки.

Самая известная зона производства мескаля в штате находится между городом Оахака и Митлой, вдоль шоссе, ведущего к перешейку Теуантепек. Как и текила, мескаль производится из запечённых сердцевин одного из видов растения магей (агава), но вкус сильно отличается. Его описывают как дымный. Он бывает разных сортов и может содержать ароматизаторы, такие как миндаль, кофе и апельсин^[6][5]. Родственный традиционный напиток — агуамиэль, безалкогольный сок растения магей^[6]. Большую часть кухни этой зоны можно попробовать на многочисленных рынках, где продаются как ингредиенты, так и готовая еда. На всех рынках есть зоны с киосками с едой. Один из самых известных — рынок 20 ноября, полный киосков, где готовят всё: от различных моле и горячего шоколада до «пан де йема» (хлеб на желтках). Также там есть секция, специализирующаяся на мясе, таком как тасахо и чоризо; его готовят и едят с большими кукурузными тортильями, гуакамоле и различными свежими и жареными овощами^[6].

Несмотря на географическую удалённость Центральной долины, этот район является одной из кулинарных столиц Мексики; его еду хвалят и продвигают такие эксперты, как Элис Уотерс, Рик Бэйлесс, Сусана Триллинг и Диана Кеннеди^[7]. Это продвижение помогло поддержать туризм в регионе: люди приезжают, чтобы насладиться едой. Одна из достопримечательностей — фестиваль «Пища богов» в столице. Помимо дегустаций, местные шеф-повара проводят кулинарные мастер-классы. Также проводятся дегустации вина и мескаля, изготовление шоколада, экскурсии на кофейную мельницу, посещение археологических памятников и деревень с местными ремёслами. Сейчас в городе Оахака работают несколько профессиональных шеф-поваров. В городе есть ряд ресторанов высокого класса, таких как La Olla, La Biznaga и Los Danzantes, которыми управляют профессионалы, стремящиеся сочетать оахакскую кухню с современной. Все они также полагаются на местные рынки и фермы в выборе ингредиентов. Пилар Кабрера — известный шеф-повар, владелица ресторана La Olla и руководитель кулинарной школы La Casa de los Sabores. Школа привлекает поваров и гастротуристов со всего мира. Она ездила за границу с мастер-классами и даже появлялась в Iron Chef^[7], где Сусана Триллинг — актриса, повар и телеведущая, которая руководит кулинарной школой Seasons of My Heart в Оахаке.

Оахака — важный производитель и экспортёр кофе, но самым важным напитком является шоколад. Оахака — один из мексиканских штатов, производящих какао, наряду с Веракрусом, Табаско, Чьяпасом, Морелосом, Герреро и Мичоаканом. Какао и шоколад использовались в этих штатах как еда, напитки и лекарство. В прошлом какао служило формой денег^[6].

В центре города Оахака несколько предприятий перемалывают и готовят какао для горячего шоколада, моле и других целей. Самое известное из них — El Mayordomo. Внутри находятся большие мельницы, которые перемалывают бобы, затем их смешивают с сахаром и другими ароматизаторами, такими как миндаль и корица. Большая часть какао перерабатывается для питья^[6]. Горячий шоколад готовят, смешивая шоколад с водой или молоком и нагревая в кастрюле или кувшине. Перед подачей создают пену с помощью специального инструмента, который быстро вращают, растирая ручку между ладонями. Полученный напиток из какао с пеной называют посонке (pozonque), хотя это и вызывает критику^[7].

Хотя много шоколада потребляется в виде горячего напитка, он также является важным ингредиентом холодного напитка под названием техате. Этот напиток делают из ферментированной кукурузы, какао и семян мамея. Традиционно его подают в сушёных и раскрашенных тыквах^[6]. Техате обычно можно найти в деревнях недалеко от города Оахака. Он похож на посоль из Чьяпаса. Напиток часто считается полноценным приёмом пищи. Однако техате становится всё менее распространённым, и его труднее найти^[5].

Считается закуской оахакского происхождения. Состоит из куска хлеба, болильо или хрустящего «амарильо», который предварительно подсушивают и делают твёрдым в печи. Его подают или «замачивают» в эскабече из лука и овощей в уксусе, с небольшим количеством свежего сыра, соусом и солью с чили. Овощи — обычно картофель «камбрай» и морковь; это необязательно, так как блюдо можно подавать отдельно или с гарниром. Этот рецепт сохранился на протяжении многих лет без изменения основных характеристик. Обычно их можно найти в уличных киосках в центре города Оахака^[8].

• Фасоль
• Моле де чепил
• Чилеатоле
• Менгес
• Теуанское рагу (эстофадо)
• Zee belá bihui
• Рисовая кесадилья
• Жареная маланга
• Бьячиги
• Реганьяда
• Жареное мясо (тасахо, сесина, чоризо)
• Мемелас
• Чилеахо
• Никуатоле