Чилакилес

Существует две основные теории происхождения слова, обе связывают его с языком науатль. Согласно Анхелю Марии Гарибаю^[7], «chilaquiles» — это испанизированная форма слова chīlaquīlli, образованного от chīl(-li) («чили») и aquīlli («[что-то] погружённое в»), отглагольного существительного от aquia («быть внутри», «входить во что-то»). В этом смысле «чилакилес» означает [тотопос], «погружённые в чили».

Согласно Королевской академии испанского языка (RAE), слово происходит от chilli («чили»), atl («вода») и quilitl («съедобная трава»)^[8]. Эта теория имеет меньше сторонников, так как блюдо обычно не содержит келитес (съедобную зелень).

Основные ингредиенты чилакилес (чили и тортилья) — местного происхождения, а добавки (сыр, лук и курица) были привезены из Старого Света. В 1571 году францисканский миссионер Алонсо де Молина упомянул в своём словаре Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana соус из чили^[9], типичный для коренных жителей, которые называли его chilmulli (букв. «соус из чили»). Предполагается, что для использования затвердевших вчерашних тортилий^[10] их размачивали в chilmulli. Первое известное письменное упоминание чилакилес относится к 1821 году и содержится в кулинарной книге Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano издательства Casa de Lanuza Mendía y C^[11], где они описываются так:

Этот рецепт^[12] XIX века несколько отличается от современного, что свидетельствует об эволюции блюда. В книге El Cocinero Mexicano (1831), опубликованной десятилетием позже, приводятся четыре рецепта: «белые чилакилес», «красные или цветные чилакилес», «фаршированные чилакилес» и «чилакилес тапатиос»^[13]. Соус для белых чилакилес готовился из томатов и зелёного чили, сваренных, измельчённых и обжаренных в свином жире. Предлагались различные добавки: выдержанный сыр, лук, чоризо, лонганиза, моркон, свиные рёбрышки, ветчина или рваное мясо. Для красного соуса использовались перцы анчо и пасилья, опционально готовился пипиан (соус из этих перцев с тыквенными семечками и/или кунжутом). В рецепте фаршированных чилакилес тортильи наполнялись мясным фаршем (пикадильо), сыром, чичарроном, морконом, мозгами или яйцами, после чего заливались белым или красным соусом. Описание чилакилес тапатиос повторяет рецепт 1821 года.

В El Cocinero Mexicano отрицается доиспанское происхождение чилакилес из-за явного испанского влияния и приписывается их изобретение монастырской кухне^[4], однако точное происхождение остаётся неопределённым.

Существует множество региональных вариантов чилакилес, среди которых выделяются:

• Красные чилакилес (Chilaquiles rojos): готовятся в красном соусе из томатов и сушёного чили.
• Зелёные чилакилес (Chilaquiles verdes): готовятся в зелёном соусе из томатильо и зелёного чили (например, серрано или халапеньо).
• Чилакилес тапатиос (Chilaquiles tapatíos): подаются с луком, сметаной и сыром котиха^[14].
• Чилакилес в соусе гуахильо (Chilaquiles en salsa guajillo): с соусом из перца гуахильо, родом из Оахаки^[15].
• Чилакилес с яичницей (Chilaquiles con huevo estrellado): предположительно происходят из Гуанахуато^[4].
• Чилакилес с чоризо (Chilaquiles con chorizo): типичны для Оахаки^[16].
• Гондурасские чилакилес (Chilaquiles hondureños): родом из Гондураса; приправляются кумином и лавром, включают мясной фарш, яйцо и болгарский перец^[17].
• Пицца из чилакилес (Pizza de chilaquiles): создана в пиццерии Perro Negro в Мехико.
• Торта де чилакилес (Torta de chilaquiles): сэндвич с чилакилес, появившийся в уличных киосках Мехико.
• Швейцарские чилакилес (Chilaquiles Suizos): готовятся с запечённым сыром, обычно в зелёном соусе.

В разговорной речи слово «чилакиль» (в единственном числе) может использоваться для обозначения чего-то испорченного или небрежного («твоя тетрадь — чилакиль»), по аналогии с размокшими в соусе тотопос. В других контекстах оно может означать начальника или лидера («здесь командует дон Чилакиль»). В некоторых регионах слово имеет позитивный оттенок и используется как ласковое обращение к партнёру («ты мой чилакиль»), намекая на аппетитность блюда в любое время дня^[18].

Старинная мексиканская поговорка гласит: «Pobre del pobre si al cielo no va, chilaquiles aquí, enchiladas allá» («Беден бедняк, если в рай не попадёт: чилакилес здесь, энчилада там»). Она иронично описывает неудачу или проблемы, преследующие человека, сравнивая два похожих острых блюда^[19].

Чилакилес популярны как средство от похмелья (называемого в Мексике «cruda») после вечеринок^[20]. Также это блюдо традиционно подают на свадьбах во время «торнамесы» (позднего ужина для гостей)^[21].