Уэвос ранчерос

Название «ранчерос» отсылает к ранчерос или вакерос (пастухам) — мужчинам, управлявшим скотом и лошадьми в мексиканских асьендах; название можно перевести как «яйца ковбоя»^[3]. Ранчерос обычно готовили свои блюда, такие как говядина, свинина, индейка и яйца, в соусе из чили (сальсе). Изначально блюдо называлось в мексиканских поваренных книгах XIX века huevos estrellados en chile colorado (яйца глазунья в красном соусе чили) или huevos estrellados en chile verde (яйца глазунья в зелёном соусе чили); прозвище «ранчерос» дали ему городские жители.

Яйца просто готовили в смеси красного или зелёного соуса чили и смальца. Рецепт блюда приводится в словаре Мануэля Гальвана Риверы «El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario» (1845). Автор советует использовать для красной сальсы поджаренные и очищенные от прожилок перцы пасилья и анчо с запечёнными томатами, а для зелёной сальсы — зелёный чили и томатильо. Сальсу обжаривали в горшке со смальцем, затем разбивали туда яйца и готовили их. Готовые яйца вынимали и подавали, посыпав «queso añejo rallado» (тёртым выдержанным сыром)^[4].

Другой рецепт, уже под названием «Уэвос ранчерос», появляется в руководстве из Пуэблы 1898 года и полностью повторяет рецепт из книги Гальвана Риверы:

В своей книге «Мексика, какой я её видела» (1901) Этель Бриллиана Твиди, обедая в ресторане Мехико, вспоминает:

Во всех трёх случаях не упоминаются тортильи или какой-либо другой гарнир; это были просто яйца, приготовленные в красном или зелёном соусе чили.

Базовое блюдо состоит из яичницы-глазуньи, поданной на слегка обжаренных или обугленных кукурузных или пшеничных тортильях, политых острой сальсой из томатов, перца чили и лука. В качестве гарнира часто подают пережаренные бобы, рис по-мексикански, гуакамоле или ломтики авокадо, украшая блюдо кинзой^[7].

По мере распространения блюда за пределы Мексики появились варианты с использованием соуса из пюрированного чили или соуса для энчилады вместо томатно-перечного пико-де-гальо^[7]. За пределами родины блюда также стали популярны немексиканские добавки, такие как сыр, сметана и салат-латук^[8].

В Нью-Мексико для уэвос ранчерос используют красный или зелёный нью-мексиканский чили вместо соуса ранчеро; рис добавляют редко, но обычно кладут хашбраун, пережаренные бобы и расплавленный сыр сверху. Иногда добавляют мясо^{[2][9][10][11]}.

Huevos divorciados («разведённые яйца») — это два яйца, поданные в том же стиле, что и уэвос ранчерос, но с разным соусом для каждого яйца: обычно сальса роха (красная) и сальса верде (зелёная)^[12].

Похожими блюдами являются уэвос мотуленьос из Юкатана^[13] и нью-мексиканские энчилады монтадас^[14].

Ещё один вариант, huevos ahogados («утопленные яйца»), представляет собой традиционный мексиканский завтрак из яиц, сваренных без скорлупы в томатно-перечной сальсе^[15].

К похожим блюдам также относятся менемен и шакшука.