Острый перец

Растения рода Capsicum происходят с территории современных Перу и Боливии; они входят в рацион человека примерно с 7500 года до н. э^[1][2]. Это одна из старейших сельскохозяйственных культур Америки^[2]. Острый перец начали выращивать в восточно-центральной Мексике около 6000 лет назад^[3][4]. Независимое одомашнивание происходило в различных регионах Америки, включая высокогорья Перу и Боливии, центральную Мексику и Амазонию^[5]. Они были одними из первых самоопыляющихся культур, выращиваемых в этих районах^[6][2].

Перу отличается наибольшим разнообразием культивируемых видов Capsicum. Это центр диверсификации, где в доколумбову эпоху были интродуцированы, выращивались и потреблялись разновидности всех пяти одомашненных видов^[7]. Наибольшее разнообразие диких перцев Capsicum употребляется в пищу в Боливии. Боливийские потребители различают две основные формы: ulupicas и arivivis^[7].

Английское слово chili происходит от кл. науатль chīlli и имеет то же значение. Название растения не связано с названием страны Чили^[8]. Хотя слово pepper («перец») изначально обозначало род Piper, а не Capsicum, словари фиксируют оба варианта употребления^[9][10]. В английском языке существуют три основных варианта написания: chili (распространено в Северной Америке^[11]), chile (Латинская Америка и часть США^[12][13]) и chilli (Великобритания и бывшие британские колонии^[8][14][15]).

Христофор Колумб и его команда, достигнув Карибского бассейна, стали первыми европейцами, увидевшими плоды Capsicum. Они назвали их «перцем», так как, подобно давно известному в Европе чёрному перцу (Piper nigrum), эти плоды имели жгучий вкус, отличный от других продуктов^[16]. Впервые чили был завезён в Европу испанцами, финансировавшими плавания Колумба, в начале масштабного обмена растениями и культурой между Новым и Старым Светом, названного Колумбовым обменом. Чили упоминается в испанских записях с 1493 года. В отличие от лиан Piper, растущих только в тропиках, чили можно было выращивать в умеренном климате. К середине XVI века перец стал обычным садовым растением в Испании и вошёл во многие блюда. К 1526 году он появился в Италии, в 1543 году — в Германии, а к 1569 году — на Балканах, где его стали перерабатывать в паприку^[17][18].

Быстрое распространение чили в Африке и Азии, вероятно, произошло через португальских и испанских торговцев в XVI веке, хотя детали не сохранились. Португальцы завезли его сначала в Африку и Аравию, а затем в свои колонии и торговые посты в Азии, включая Гоа, Шри-Ланку и Малакку. Оттуда чили распространился в соседние регионы Южной Азии и западной части Юго-Восточной Азии благодаря местной торговле и естественному расселению. Примерно в то же время испанцы завезли чили на Филиппины, откуда он попал в Меланезию, Микронезию и на другие острова Тихого океана благодаря монополии манильских галеонов. Распространение в Восточной Азии в конце XVI века менее изучено. Вероятно, оно также шло через местную торговлю или португальские и испанские порты в Кантоне (Китай) и Нагасаки (Япония)^{[19][20][21][22]}. Самое раннее известное упоминание острого перца в китайских письменных источниках датируется 1591 годом, хотя считается, что он попал в страну в 1570-х годах^[23].

Острый перец — это блестящие, ярко окрашенные плоды видов Capsicum^[24][25]. С ботанической точки зрения это ягоды. Растения небольшие (20—60 см в зависимости от сорта), что делает их пригодными для выращивания в горшках, теплицах или коммерческих плёночных туннелях. Растения являются многолетними при условии защиты от холода. Плоды могут быть зелёными, оранжевыми, красными или фиолетовыми. Форма варьируется от округлой и бугристой до гладкой и удлинённой. Если собирать плоды зелёными и недозрелыми, образуется больше цветов, что повышает урожайность. Плоды, оставленные на растении, могут стать более острыми и приобрести зрелую окраску, но это снижает общий урожай^[24].

Идеальные условия для выращивания перца включают солнечное место с тёплой суглинистой почвой (оптимально 21—29 °C), влажной, но не заболоченной^[26]. Семена прорастают только в тепле, при температуре около 21 °C^[24]. Растения предпочитают тепло, но могут переносить температуру до 12 °C; они чувствительны к холоду^[24]. Цветки способны к самоопылению. Однако при очень высоких температурах (30—38 °C) пыльца теряет жизнеспособность, и вероятность завязывания плодов снижается^[27]. Цветение Capsicum не зависит от фотопериода^[28].

Чили уязвим для вредителей, включая тлю, тепличного красного паутинного клеща и тепличную белокрылку, которые питаются соком растений^[24]. Распространённым заболеванием является серая гниль, вызываемая Botrytis cinerea; она приводит к гниению тканей и появлению буровато-серой плесени^[24].

Выращивание

Собранный перец используют свежим или сушёным. В жарких странах его обычно сушат на земле для получения различных продуктов. Сушка позволяет использовать перец, выращенный в умеренных регионах, в зимнее время. В домашних условиях перец можно сушить, нанизав на хлопковую нить и подвесив в тёплом сухом месте.

Продукция включает цельный сушёный перец, хлопья и порошок чили^[29]. Свежий или сушёный перец используется для приготовления острого соуса — жидкой приправы, добавляющей остроту блюдам^[30]. Из сушёного перца делают масло чили — растительное масло, настоянное на перце^[31].

Продукция

Зелёный острый перец
2024, млн тонн

Китай	17.3
Индия	5.3
Турция	3.4
Мексика	3.2
Индонезия	3.0
Испания	1.5
Египет	1.1
Мир	44.8
Источник: FAOSTAT ООН[32]

В 2024 году мировое производство зелёного чили и перца (плодов Capsicum или *Pimenta*) составило 45 млн тонн. На долю Китая пришлось 39 % от общего объёма, на долю Индии — 12 % (см. таблицу).

Виды Capsicum, дающие острый перец, показаны на упрощённом филогенетическом дереве^[33] с примерами сортов^[34]. Всемирный центр овощеводства обладает одной из крупнейших коллекций острого перца в мире. Он проводит исследования сортов, устойчивых к изменению климата.

Сорта

Веществами, придающими перцу жгучесть при употреблении или нанесении на кожу, являются капсаицин (8-метил-*N*-ванилил-6-ноненамид) и ряд родственных химических соединений, называемых капсаициноидами^[35][36]. Чистый капсаицин — это гидрофобное, бесцветное, не имеющее запаха кристаллическое или воскообразное вещество^[37]. Количество капсаицина зависит от сорта и условий выращивания. При недостатке влаги перец обычно даёт более жгучие плоды. Например, при водном стрессе у халапеньо концентрация капсаицина в некоторых частях плода повышается^[38].

При употреблении перца млекопитающими (включая человека) капсаицин связывается с болевыми рецепторами во рту и горле. Это вызывает ощущение боли, передаваемое через спинной мозг в ствол мозга и таламус, где воспринимается как жар и дискомфорт^[39]. Птицы не воспринимают жгучесть и могут поедать даже самые острые перцы^[40]. Жгучесть перца обычно измеряется в единицах шкалы Сковилла (ЕШС), разработанной американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Исторически она отражала степень разбавления экстракта перца сахарным сиропом до исчезновения жгучего вкуса для группы дегустаторов: чем сильнее нужно разбавить, тем мощнее сорт и выше рейтинг^[41]. С 1980-х годов жгучесть оценивается количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Метод измеряет концентрацию капсаициноидов, при этом основным показателем обычно служит содержание капсаицина^[42].

Капсаицин вырабатывается растением для защиты от млекопитающих. Исследование предполагает, что защита от полужесткокрылых насекомых снижает риск заражения грибком Fusarium, который они переносят^[43]. В качестве доказательства отмечается, что количество капсаицина в перце увеличивалось пропорционально повреждению семян грибком^[43].

Популярные сорта перца имеют широкий диапазон жгучести:

Топ-9 самых острых перцев в мире (по странам):

Эфирное масло острого перца может вызывать раздражение кожи. Необходимо мыть руки и соблюдать осторожность при прикосновении к глазам или чувствительным участкам тела^[51]. Употребление острого перца может вызвать боль в животе, гипервентиляцию, потливость, рвоту и симптомы, требующие госпитализации.

Недобросовестные торговцы незаконно добавляли в продукцию не менее восьми синтетических красителей, включая аурамин, хризоидин, судан (I—IV), Пара-красный и родамин B. Все эти вещества вредны. Их можно обнаружить с помощью жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией.

Красный острый перец состоит на 88 % из воды, 9 % углеводов, 2 % белков и 0,4 % жиров (см. таблицу). В 100 граммах продукта содержится 40 калорий; перец является богатым источником витамина C и витамина B₆^[52].

Благодаря своей жгучести острый перец является важной частью многих кухонь мира, особенно китайской (в частности, сычуаньской), мексиканской, тайской, индийской, йоруба, нью-мексиканской, а также многих других южноамериканских, карибских и восточноазиатских кухонь. В XXI веке он широко используется во многих регионах азиатской кухни^[53][54]. Чили — ключевой ингредиент многих карри, обеспечивающий нужную остроту. Мягкие карри могут приправляться другими специями и не содержать чили вовсе.

Перец с низким содержанием капсаицина можно готовить как болгарский перец, например, фаршировать и запекать. С более острыми сортами следует обращаться осторожно, избегая контакта с кожей или глазами. Мытьё не удаляет капсаицин с кожи полностью. Чили можно быстро обжарить на углях или гриле; при переваривании они разваливаются.

Листья всех видов Capsicum съедобны. Они слегка горчат и не такие острые, как плоды. В филиппинской кухне их готовят как зелень (называемую *dahon ng sili*) и добавляют в куриный суп тинола^[55]. В корейской кухне листья могут использоваться в кимчхи^[56].

Чили присутствует во многих кухнях, включая карри. В Перу Papa a la huancaina — это блюдо из картофеля под соусом из свежего сыра и перца aji amarillo^[57]. В Таиланде рыбное карри kaeng tai pla приправляют соусом из чеснока, лука-шалота, галангала, каффир-лайма, куркумы, рыбной пасты и перца «птичий глаз»^[57]. На Ямайке цыплёнка jerk chicken приправляют острым халапеньо и душистым перцем^[57]. В гоанском карри виндалу используется чрезвычайно острый перец-призрак (бхут джолокия), что делает его, возможно, самым острым блюдом Индии^[57]. В Бутане национальным блюдом является эма даци, полностью состоящее из чили и местного сыра^[58][59].

Во многих мексиканских блюдах используются различные виды чили, включая халапеньо, поблано, хабанеро, серрано, чипотле, анчо, пасилья, гуахильо, де арбол, каскабель и мулато. Они обладают широким спектром вкусов: от цитрусовых и фруктовых до землистых и травянистых. Их добавляют во многие блюда, а также в острый соус моле и мексиканскую сальсу^[60]. В кухне йоруба чили широко используется в таких блюдах, как Ewa Agoyin^[61] и Obe ata.

Блюда

Контраст цвета и внешнего вида делает перец привлекательным декоративным растением.

• Black Pearl: мелкие вишневидные плоды и тёмно-коричневые или чёрные листья^[62].
• Black Hungarian: зелёная листва с фиолетовыми прожилками, фиолетовые цветы, плоды формы халапеньо^[63].
• Bishop's crown («Корона епископа»): назван за характерную трёхгранную форму, напоминающую красную митру епископа или рождественский колокольчик^[64].

Психолог Пол Розин предполагает, что поедание чили — пример «ограниченного риска», подобно катанию на американских горках. Экстремальные ощущения (боль и страх) приносят удовольствие, так как человек знает, что они не опасны. Это позволяет людям испытывать экстремальные ощущения без значительного риска для здоровья^[65].

Капсаицин, жгучее вещество перца, используется как обезболивающее средство в мазях, назальных спреях и пластырях^[66]. Обзор предварительных исследований 2022 года показал слабую связь между регулярным потреблением острого перца и снижением риска смерти от сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Капсаицин, извлечённый из чили, используется в перцовых баллончиках и некоторых видах слезоточивого газа как химический раздражитель для контроля толпы или самообороны. Такие средства могут быть использованы не по назначению и способны причинить вред здоровью или смерть.

В Африке и Азии слоны по ночам уничтожают посевы и угрожают людям. Чили эффективно отпугивает слонов, так как капсаицин раздражает их чувствительную обонятельную систему. Фермеры высаживают перец вокруг ценных культур или сжигают брикеты из навоза и чили, создавая едкий дым.

Птицы не так чувствительны к капсаицину, как млекопитающие, из-за отсутствия специфического болевого рецептора. Некоторые виды птиц в естественном ареале перца поедают плоды, способствуя распространению семян^[40].

Испанский миссионер и натуралист XVI века Хосе де Акоста отмечал предполагаемые свойства чили как афродизиака, но считал их вредными для духовного здоровья. В 1970-х годах правительство Перу запретило заключённым употреблять чили, объяснив это тем, что он «не подходит для мужчин, вынужденных вести ограниченный образ жизни».

В 2021 году в рамках эксперимента Plant Habitat-04 на Международной космической станции за 137 дней вырастили четыре растения перца, получив 26 плодов за два урожая. Большую часть съел экипаж; двенадцать плодов вернули на Землю для изучения. Растения относились к специально выведенному карликовому сорту Хатч. Это стало «первой общепризнанной плодовой культурой в космосе» после выращивания листовых культур (салата и капусты) с 2014 года^[67].