Шоколад

Основная статья: История шоколада

История шоколада насчитывает примерно три тысячи лет и берёт начало с юга современной Мексики. Ольмеки, населявшие этот регион, первыми стали делать горький напиток из какао-бобов. «Эстафету» приняли майя, а затем и ацтеки. Споры за драгоценные плантации были обычным делом. Испанцы свидетельствовали, что за сотню зёрен можно было получить хорошего раба, а за полсотни — рабыню.

С тех же времён пришло и название продукта — «чоколатль», что переводится, скорее всего, как «взбитое питьё», так как индейцы употребляли шоколад исключительно в жидком виде: после ферментации зёрен, их просушки, обжарки и помола, порошок взбивали в горячей воде, добавляя густой сок агавы, измельчённый перец, кукурузную муку, мёд или что-то из трав.

Среди европейцев шоколад популяризовал завоеватель Мексики Эрнан Кортес, которому правитель ацтеков подарил плантацию деревьев какао, и вскоре испанские галеоны доставили шоколад в Европу. Испанцы переработали напиток и вместо перца стали добавлять тростниковый сахар с ванилью. Именно в Испании появилась в 1580 году первая шоколадная фабрика. Вскоре к делу подключились англичане, сделав сытное оригинальное блюдо на молоке с сырыми яйцами и мадерой. В середине XVII века в Лондоне открылось заведение, где подавали «напиток из Вест-Индии», а вскоре такие салоны возникли и в других крупных городах Европы^[2].

В твёрдом виде шоколад появился сравнительно недавно. Первая плитка была изготовлена в 1847 году.

Благодаря своему фигурному шоколаду мировую известность получила французская марка Jacquot, выпускающая в рождественских коллекциях шоколадные ёлочные украшения и игрушки, а в пасхальных — яйца, кур и кроликов. Сильны традиции шоколадного дизайна и на Мальте. Одной из классических примеров стран шоколада стала Швейцария, где в 1825 году была заложена марка Suchard, а в 1867 свою кондитерскую в Берне открыл Йоган Якоб Тоблер, где с 1905 года выпускается знаменитый шоколад Toblerone. В лидерах по потреблению шоколада на душу населения находятся англичане, которые изначально шоколадом пытались создать сладкую альтернативу спиртному. Британская молочная шоколадка Dairy Milk от Cadbury, существующей с 1824 года, появилась в 1905 г. С 1884 г. работают датские шоколадные заводы Anthon Berg, а в 1891 была создана финская Fazer. В Германии лидером стал Stollwerck, в Бельгии — Guylian…Общепризнанным шоколадным краем стала испанская Валенсия. В Америке шоколад появился лишь в конце XIX века, когда Милтон Херши (Hershey) в 1894 году начал производство молочного шоколада^[3].

Основная статья: Какао-бобы

Какао-деревья произрастают только в тропиках экваториального пояса. Они не переносят прямых солнечных лучей и растут в тени более высоких деревьев. Две трети от мирового производства дают страны Африки (Нигерия, Камерун, Гана, Кот-д’Ивуар), но африканское и мадагаскарское какао, как и сырьё из Шри-Ланки и Явы, котируется ниже латиноамериканского. Лучшим считается какао из Венесуэлы. Бразильское больше горчит, поэтому его смешивают с эквадорским.

После сбора какао-бобы подвергают естественной ферментации. Для этого их помещают между банановыми листьями или складывают в деревянных ящиках. Затем их просушивают, снижая влажность зёрен с 50-60 до 8-10 процентов. При этом образуется масло какао. Сырьё часто получают смешиванием какао-бобов из разных мест. Для сбалансированного вкуса смесей на фабриках работают специалисты с тонким нюхом^[4].

См. также: Тёртое какао и Масло какао

Просушенные и отсортированные зерна отправляют на шоколадные фабрики, где их дробят и затем выжимают масло (в качественном сырьё его содержится до 50 %). Обезжиренную массу измельчают в порошок — основу большинства шоколадных продуктов. К порошку снова добавляют какао-масло, а также сахар, ароматизаторы и молочный порошок. Шоколадную массу варят при 80 градусах, затем охлаждают и фасуют. Из-за дороговизны исходного сырья производители все чаще используют заменители какао-масла, представляющие собой «растительные жиры» по типу пальмового масла, но крупные компании с давними традициями дорожат репутацией и соблюдают классическую технологию^[5].

Любой шоколад — это смесь нескольких составных частей, от качества и пропорций которых зависит конечный продукт. Удачливые производители не только не раскрывают точный рецепт фирменного шоколада, но даже перечень его компонентов.

Цены на шоколад во многом зависят от биржевых цен на сырьё — какао-бобы и масло.

По данным ассоциации «Руспродсоюз», средние цены на шоколад в 2024 году выросли более чем на 22 %, превысив уровень в 1,2 тысячи рублей за килограмм^[6].

Чёрный шоколад — подслащённая твёрдая смесь какао и какао-масла и щепотки соевого лецитина в качестве эмульгатора.

Молочный шоколад более нежной консистенции и мягче вкусом, так как масса смешивается с большим количеством сахара и сухим молоком. Технология его производства появилась в Швейцарии в 70-х годах XIX века. Шоколаду Milka от Suchard уже больше 100 лет.

В белом шоколаде нет какао-массы, а к какао-маслу добавляется молоко и сахарная пудра. Рецепт принадлежит швейцарской компании Nestle и существует на рынке с 30-х годов прошлого столетия.

Рубиновый шоколад розового цвета стали получать совсем недавно из редких сиреневых какао-бобов, дающих малиновый оттенок после обработки^[7][8].

Среди удачных технологических находок можно назвать и пористый шоколад, получаемый помещением шоколадной массы в вакуум-котлы, где под давлением образуются пузырьки воздуха.

Кроме того, производители научились выпускать шоколад для диабетиков на сахарозаменителях и для вегетарианцев на альтернативных видах молока. А также популярность приобретает заменитель шоколада на основе рожкового дерева — кэроб.

Независимо от сорта, шоколад начиняют орехами (целыми или дроблёными), сухофруктами (изюмом, черносливом, курагой). Многие изобретения принадлежат швейцарцам: например, кондитер Колер придумал шоколад с начинкой из фундука^[9][10].

В 2024 году в интернете широкую известность получил «Дубайский шоколад».

В качестве топпинга или десертного соуса для различных десертов используется шоколадный сироп.

Чёрный шоколад хранится дольше других сортов — до 6 месяцев. Шоколад боится резких перепадов температуры, прямых солнечных лучей и холодильника. Оптимальные условия хранения — в фольге или пищевой плёнке при комнатной температуре и влажности воздуха не выше 75 %. Натуральное масло какао плавится при температуре около 25 градусов, поэтому настоящий шоколад тает во рту.

Некоторые конфеты типа пралине и с жидкой начинкой хранятся не более месяца при температуре около 12—14°С при влажности воздуха не более 70 %^[9][10].

В Швейцарии в XVII веке шоколад выдавали по рецепту как лекарство от депрессии. Удовольствие от употребления объяснимо с точки зрения науки, так как шоколад повышает уровень серотонина. Он высококалориен (содержит около 500 калорий) и богат магнием, что полезно для сердечно-сосудистой системы. В то же время в нём мало холестерина, а натуральные антиоксиданты способствуют очистке артерий. Шоколад снижает риск инфаркта, полезен при малокровии и даже укрепляет зубную эмаль. Теобромин из какао-бобов мягче тонизирует организм, чем кофеин, не перенапрягая сосуды и нервную систему. Флаванолы какао увеличивают мозговой кровоток, улучшая когнитивные способности, также помогают восстановлению мышц после тяжёлых нагрузок благодаря антиоксидантным и противовоспалительным функциям (согласно исследованиям необходима однократная доза 1245 мг флаванолов какао, что эквивалентно 15 г какао-порошка).

Также шоколад обладает свойствами афродизиака. Мадам Помпадур, фаворитка французского короля Людовика XV, регулярно употребляла горячий шоколад с приправой из сельдерея. И Джакомо Казанова увлекался шоколадом, так как шоколад во все времена пользовался репутацией усиливающего сексуальное влечение продукта.

Однако не стоит забывать, что высокая калорийность может привести к лишнему весу. Кроме того, шоколад аллергичен и может провоцировать высыпания. В горьком шоколаде много кофеина, который противопоказан детям, а также танин, вызывающий сужение сосудов, что опасно для людей, страдающих мигренями^{[11][12][10][13]}.

Всемирный день шоколада отмечается 13 сентября, существует также французский праздник, отмечаемый 11 июля, — World Chocolate Day.

Повсеместная любовь к шоколаду привела к открытию музеев в крупных городах по всему миру: в Жеспольсеме, Кёльне, на о. Виктория и в городе Св. Стефан в Канаде, в Брюгге, Барселоне, Праге, в Лититце штата Пенсильвания США, на о. Чеджудо и в Мехико.

В России крупнейший шоколадный памятник расположен в городе Покров.

Картина «Прекрасная шоколадница» Ж. Э. Лиотара, изображающая девушку, подающую чашку горячего шоколада, экспонировалась в Дрезденской галерее и впоследствии была замечена Генри Л. Пирсом, выкупившим права на использование изображения для американской компании «Baker’s Chocolate» — старейшей торговой марки США.

Сразу 2 произведения о шоколаде получили широкую известность и были экранизированы: книга «Чарли и шоколадная фабрика» 1964 г. (была экранизирована дважды — в 1971 г. и 2005г.) и роман Джоанн Харрис «Шоколад» 1999 г. (экранизирован в 2000 г.). Фильмы имели огромный успех в прокате и были удостоены различных наград^[14][15].