Сметана

Слово «сметана» происходит от общеславянского «sъmętana», которое, в свою очередь, восходит к глаголу «sъmětati» — сметать, снимать, сбрасывать. Под этим названием продукт распространился во многих языках: в России (смета́на), Украине (смета́на), Беларуси (смята́на), Финляндии (smetana и crème fraîche)^[4], немецком языке (saure Sahne и Schmand), словенском (kisla smetana), польском (śmietana), сербском (сметана и павлака), болгарском (заквасена сметана), словацком (smotana), чешском (zakysaná smetana) и румынском (smântână).

В Финляндии название smetana используется только для продукта с высоким содержанием жира (30 % и более), тогда как обычная сметана называется hapankerma («кислые сливки»).

Сметана используется в кухнях Центральной, Юго-Восточной и Восточной Европы в закусках, основных блюдах, супах и десертах. Её добавляют в супы, овощные салаты, коул-слоу^[5] и мясные блюда. Сметану подают с пельменями, варениками, а также с блинами, оладьями и сырниками. Также она используется как начинка для несладких блинов. Сметану смешивают с творогом или домашним сыром, луком, паприкой и другими специями для получения сырной пасты (подобной липтауэру), которую едят с хлебом. Сметана часто используется при тепловой обработке, так как благодаря высокой жирности она не сворачивается при высоких температурах. Её применяют при приготовлении мясных рагу (например, бефстроганов), овощных рагу, запеканок и других блюд, требующих длительного запекания. Сметана не плавится в духовке. В венгерской кухне она используется как ингредиент соусов (например, для паприкаша) и в рецептах блинчиков с мясом (например, хортобадьские блины). Аналогичное использование характерно для восточноевропейской еврейской кухни, за исключением мясных блюд (из-за иудейского диетического запрета на смешивание молочных продуктов с мясом).

Считается, что современная тенденция к снижению жирности привела к ухудшению качества продукта^[6]. Для имитации венгерского стиля приготовления и использования сметаны (которая по-венгерски называется tejföl) венгерские кулинарные книги рекомендуют смешивать западную сметану со взбитыми сливками (38-40 % жирности). В отличие от сметаны, смешанной со сливками, настоящая сметана не гомогенизирована.

В странах Центральной Европы, таких как Чехия, Венгрия и Словакия, слово smetana может означать как сладкие, так и кислые сливки. Продукт должен содержать не менее 10 % жира. Сметана жирностью не менее 30 % называется smetana ke šlehání (сливки для взбивания) и используется для производства взбитых сливок (šlehačka).

В украинской, белорусской и русской кухнях сметану часто добавляют в борщ и другие супы, используют как заправку для салатов и соус к вареникам и пельменям. В польской кухне сметану также добавляют в супы и к традиционным вареникам (pierogi). Она используется в соусах чешской кухни, например, для маринованной говядины свичкова. В словацкой кухне smotana (родственное слово) часто добавляется в брынзовые галушки и вареники.

В Сербии сметана употребляется так же, как и в остальной Центральной и Восточной Европе: в основном как ингредиент рагу, пирогов, салатов или закусок, а также как приправа к мясным блюдам или мясной нарезке. В сельской местности продукт продаётся под названием «сметана», а в крупных магазинах обычно называется «кисела павлака» (кислые сливки) и содержит от 15 до 30 % жира. Исторически продукт имел более высокую жирность и напоминал топлёные сливки.

В прусской и других немецких кухнях «шманд с глумзе» (взбитые сливки с творогом) используется в несладких блюдах, а также для приготовления пирогов (Schmandkuchen) и десертов. Немецкая медицинская книга^[7], изданная в 1677 году, рекомендовала Schmant или Milchraam как лучшую часть молока. Schmand — это сливки или пена, поднимающаяся на молоке (по аналогии с пивной пеной)^[8]. Термин Schmand или Schmant также описывает другие жирные пенистые вещества, например, в горном деле (Grubenschmant). Центральноевропейское название жирных сортов сметаны, mileram является вариацией раннего баварского названия продукта Millirahm («молочные сливки»).

При сравнении брендов или поставщиков сметаны в Польше и России принято ориентироваться на жирность. Содержание жира может варьироваться от 10 % (жидкая) до 70 % (густая). Наиболее распространена сметана жирностью от 10 % до 40 % (в аутентичном продукте — только молочный жир). Некоторые производители добавляют загустители, такие как желатин или крахмал, что часто считается фальсификацией и делает произведённую таким образом сметану непригодной для некоторых кулинарных целей.

Smântână^[9] — румынский молочный продукт, получаемый путём отделения молочного жира через декантацию и сохранения сливок. Он не сворачивается при приготовлении или добавлении в горячие блюда. Вкус smântână — острый и сладковатый; скисшая smântână считается испорченной. Слово родственно славянскому «сметана». Smântână широко используется в румынской кухне, особенно в закусках, основных блюдах, супах и десертах. Её часто добавляют в чорбу и другие супы, а также используют как приправу к мамалыге и сармале.