АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Сальса (соус)

Сальса (исп. salsa) — в мексиканской гастрономии термин, обозначающий разнообразные соусы, которые готовятся преимущественно из растительных ингредиентов: овощей, фруктов, трав, семян и специй. В Мексике двумя основными ингредиентами большинства соусов являются перец чили (различных сортов) и томат (хитомате)[1]. Также используются лук, чеснок, кинза, эпазоте, кумин, гвоздика или чёрный перец. Большинство соусов в Мексике — острые, так как жгучесть — фундаментальный и высоко ценимый аспект кухни этой страны.

Традиционные блюда, которые обычно сопровождаются соусом: чилакилес, тлакойо, тамалес, энфрихоладас, моле, фаршированные перцы (например, чили эн ногада) и другие. Согласно народной мудрости, тако обязательно употребляют с соусом[1], обычно зелёным или красным, причём оба варианта острые. В исследовании, проведённом GCE в Мексике в 2017 году, 92 % опрошенных заявили, что включают соусы в ежедневный рацион. 89,6 % из них готовят их дома. Наиболее популярна острая зелёная сальса (30,4 %)[2].

В мексиканской кухне выделяется отдельная категория соусов — «моле» (от науатль mulli). Это густые соусы, используемые для тушения, которые характеризуются множеством ингредиентов в одном составе: шоколад, перец чили, томат, банан, лук, миндаль, кунжут, тимьян, орегано, грибы, грецкие орехи и другие.

Различают соусы для тушения или приготовления блюд (такие как адобо, моле или пипиан) и соусы для макания или сопровождения, также известные под английским названием dip.

Соусы для приготовления

Адобо

Мексиканские адобо — это соусы или бульоны, в которые погружают мясо для консервирования и придания вкуса. Они состоят из смеси сушёных перцев чили (обычно анчо, гуахильо и пасилья) с чесноком, уксусом и различными специями (кумин, орегано, перец). Мясо маринуют один или несколько дней, а затем готовят на медленном огне.

  • Адобо из свинины, говядины, курицы, кролика и т. д.
  • Зелёный адобо
  • Ахокомино

Моле

Моле — это соусы (или тушёные блюда), включающие перец чили, множество специй и какой-либо вид орехов или сухофруктов, например миндаль или арахис. В книге Larousse de la cocina mexicana[3][4] шеф-повар Хиронелья Де’Анхели выделяет следующие категории моле:

  • Моле «с ложки» (de cuchara): моле-де-олья, моле-де-пансита и чилатекиль.
  • Особые моле: альмендрадо, моле поблано, клемоле, манчамантелес, розовый моле и моле прието (уашмоле).
  • Моле, загущённые кукурузой: атапакуа, уатапе, моле прието (тлилмоле), кишкиуитль, тастиуиль из Наярита, тешмоле, тлапанили и шандуката.
  • Моле из свежих ингредиентов: айомоле, клемоле из Морелоса, гуашмоле, зелёный моле.
  • Пипианы: паскаль, пипиан из дынных семечек, белый моле и тлатониле.
  • Семь моле Оахаки: жёлтый моле, чичило, цветной моле, моле колорадито, чёрный моле и зелёный моле.

Шеф-повар Муньос Сурита добавляет чильмоле, десмоле, мичмоле, ремоле и энкакауатадо.

Пипиан

Пипиан — это более простая разновидность моле, содержащая меньше ингредиентов. Основу составляют съедобные семена, такие как тыквенные семечки или кунжут.

  • Зелёный пипиан
  • Красный пипиан
  • Белый пипиан (белый моле)
  • Паскаль
  • Тлатониле

Другие

  • Томатный соус (сальса де хитомате) — базовый соус для многих рецептов.
  • Ногада — соус на основе грецких орехов для приготовления чили эн ногада.
  • Сальса веракрусана — хотя изначально не содержит чили, некоторые рецепты включают его.

Соусы для подачи

Блендированные

Блендированные (взбитые) соусы очень типичны и обычно подаются в фондах (небольших закусочных), такериях и на рынках.

  • Сальса эндиаблада
  • Сальса морита
  • Острая красная сальса
  • Острая зелёная сальса

Мартахадас (из молькахете)

Эти соусы называют сальсас мартахадас, потому что их измельчают («martajan» — мексиканский глагол, означающий «толочь») в молькахете — утвари, используемой с доиспанских времён для приготовления соусов.

Пикадас (нарезанные)

Ингредиенты этих соусов мелко нарезают:

  • Пико-де-гальо или мексиканский соус (salsa mexicana), иногда может быть измельчён в ступке.
  • Сальса чохин с томатом, луком, чили и померанцем. Типична для Чьяпаса.
  • Соус из манго.
  • Сальса шнипек или юкатанский соус с хабанеро и красным луком.
  • Чирмоль.

Коммерческие соусы

Также очень популярны готовые соусы, особенно для «ботаны» (закусок или снеков). У каждой компании свой рецепт:

  • Salsa Botanera
  • Salsa Búfalo
  • Salsa Chontal
  • Salsa Cholula
  • Salsa habanera
  • Salsa maga
  • Salsa Valentina
  • Чамой

Примечания

  1. ↑ 1 2 Una etnografía económica de los tacos callejeros en México. El caso de Monterrey. // Estudios Sociales: Revista de investigación científica. — 2011. — Т. 19, № 37. — С. 42.
  2. ↑ Salsas y Chiles // Kaleydoscopio. — Gabinete de Comunicación Estratégica.
  3. ↑ Larousse de la cocina mexicana. — Ed. Larousse, 2006. — ISBN 970-22-1685-0.
  4. ↑ Larousse de la cocina mexicana. — Ediciones Larousse, 2006. — С. 246 - 281. — ISBN 978-607-2125-15-5.

Литература

  • Nuestras Mejores Recetas: Salsas Mexicanas. — Sociedad Mexicana de Parrillleros, 2020.
  • Un mundo de Moles. Chef Oropeza (7 сентября 2018).

Категории

undefined