Альфахор

Альфахор производят и потребляют с колониальных времён на территориях, которые сегодня являются частью Аргентины^[9].

Первым собственно аргентинским альфахором, о котором есть сведения, является Санта-феский альфахор. Этот альфахор связан с историей города Санта-Фе. Производство типичных санта-феских альфахоров началось в 1851 году в помещении, расположенном на юго-западном углу улиц Сан-Херонимо и 3 Февраля, в нескольких метрах от Кабильдо (на месте которого сейчас находится Дом правительства Санта-Фе).

Владельца и создателя альфахора звали Эрменехильдо Сувирия по прозвищу «Меренго». Он изготавливал альфахоры вместе со своими работницами, сёстрами Марией Андреа и Синфоросой Пьедрабуэна. Основными ингредиентами этого альфахора были: круглое печенье из солёного теста, начинка из дульсе-де-лече и покрытие из итальянской меренги; традиционный рецепт соблюдается по сей день^[10][11]. Популярность пришла во время проведения Конституционного конгресса в 1853 году. Именно тогда альфахоры «Меренго» стали известны на всей территории страны благодаря 23 делегатам. Прожив 6 месяцев в Санта-Фе, они выбрали этот десерт, чтобы увезти его домой в качестве сувенира. Полковник из Санта-Фе Нестор Фернандес взял его на битву при Касеросе. Армия попробовала изделие, и оно стало настолько популярным, что генерал Хусто Хосе де Уркиса заказывал еженедельную доставку груза этих санта-феских альфахоров в своё поместье Сан-Хосе в Энтре-Риосе^[12]. Прозвище «Меренго» дало начало бренду, который можно найти и сегодня в магазинах Санта-Фе, продающих альфахоры. В настоящее время он является достоянием города Санта-Фе; в городе и его окрестностях его производят кустарным способом^[13].

Альфахор «Кордобес» (из Кордовы) был создан в 1869 году французским шеф-поваром Огюстом Шаммасом^[14][15].

Согласно Продовольственному кодексу Аргентины:

Как лакомство массового производства альфахор начал изготавливаться в 1950-х годах на атлантическом побережье Аргентины. Первыми брендами стали Havanna и Balcarce; позже появилось более 30 других марок, представленных в киосках и супермаркетах. В 2021 году, по данным Ассоциации дистрибьюторов сладостей, печенья и сопутствующих товаров, ежедневно продавалось 6 миллионов альфахоров, то есть 2,19 миллиарда единиц в год^[16][17]. Разнообразие таково, что на полках супермаркетов можно найти до 34 различных видов этого продукта. К этому классу относятся «тройные альфахоры», которые имеют 3 крышки, соединённые между собой дульсе-де-лече, и полностью покрыты шоколадом (белым или чёрным).

Среди региональных аргентинских альфахоров выделяются: кордовский (с начинкой из фруктовых джемов, обычно из айвы), уже упомянутый санта-феский, вариант под названием Рохель (более крупный, размером с небольшой торт) и тукуманский, также известный как «кларита» (изготавливается из хрустящего печенья с начинкой из сладости на основе тростникового мёда). Также характерны для страны альфахоры из маисены (кукурузного крахмала). Их крышки сделаны на основе кукурузного крахмала, начинка — из дульсе-де-лече, а вокруг соединения посыпана кокосовая стружка.

С 1989 года в кордовском городе Ла-Фальда проводится «Национальный праздник Альфахора». Он проходит в октябре; в рамках праздника организуются конкурсы и дегустации различных сортов альфахора, а также спектакли, игры и музыкальные шоу^[18]. Кроме того, с 2017 года по всей стране в первые дни мая отмечается «Неделя альфахора»^[19].

Альфахор из кукурузного крахмала в центральной зоне Чили потребляют круглый год. В южной зоне Чили потребляют в основном другой вариант альфахора, как правило, во время празднования Национальных праздников в сентябре^[20].

Форма альфахора является базовой для всех видов чилийских «креольских сладостей». Однако термин «альфахор» также часто используется для этого типа сладостей в целом — по сути, два бисквита или печенья, соединённых манхаром, обычно покрытых меренгой или джемом и, по желанию, посыпанных сахарной пудрой^[21]. В Чили различают два основных типа альфахоров:

• Первый тип, похожий на альфахор из кукурузного крахмала, который готовят в других странах Испанской Америки, делают по всему Чили, но в основном в центральной зоне, где он является традиционной сладостью^[22]. Он известен под другими названиями, такими как «сладости из маисены» или типичные «чиленитос»^[22]. Чиленитос готовят с кукурузным крахмалом или другим типом муки; они обычно проще и меньше обычных альфахоров.
• Второй тип, считающийся настоящим традиционным альфахором страны, называется «чилийский альфахор» и готовится в основном в южной зоне Чили. В отличие от традиционных альфахоров из кукурузного крахмала, он отличается тем, что готовится из двух «охараскас» (вид твёрдого и тонкого печенья). При предварительном выпекании они приобретают изогнутую форму на двух концах. Традиционно их соединяют чанкакой, манхаром или, реже, заварным кремом^[21] (если начинка из чанкаки, охараскас делают немного толще и более плоскими, чем для начинки из манхара). По желанию край начинки можно украсить тёртым кокосом (в основном для альфахоров с манхаром) или молотыми грецкими орехами.

Это лакомство, сделанное из сливочного печенья с начинкой из арекипе; по краям посыпано кокосовой стружкой или кусочками арахиса. Очень похоже на перуанские альфахоры.

Альфахоры в Коста-Рике — довольно популярная сладость, продаваемая в пекарнях страны. Их потребление традиционно в Центральной долине, где существуют два варианта. Первый происходит из Картаго на востоке долины и является результатом смешения андалузского рецепта альфахоров с тропическими ингредиентами, которыми богата страна. Делаются облатки из муки поджаренной белой кукурузы, пропитанные сиропом, покрытые молотым сахаром и корицей, с начинкой из ананасового желе; часто посыпаются кокосовой стружкой. На западе Центрального плато характерны альфахоры в форме небольшого пшеничного печенья, покрытого сахарной пудрой и наполненного джемом или дульсе-де-лече^[23].

Альфахор (или альфафор) в Мексике — типичная сладость в сельских районах всех штатов страны. Его готовят на основе твёрдых и поджаренных зёрен кукурузы, перемолотых и смешанных с патокой из пилонсильо и аниса для придания характерного вкуса. Всё это на медленном огне превращается в массу, которую расплющивают и оставляют затвердевать при комнатной температуре, чтобы в конце нарезать плитки в форме ромбов.

Однако существуют также два продукта на основе тонких, почти прозрачных облаток с начинкой из мёда или дульсе-де-лече. В штате Мичоакан две круглые облатки наполняют дульсе-де-лече и заворачивают в целлофан; эти облатки стали называть «Морелианас», так как Морелия — столица штата. В Мехико известны облатки с весёлыми и разнообразными растительными цветами. Уже окрашенную облатку складывают пополам, наполняют мёдом и кладут несколько поджаренных тыквенных семечек на край полукруга, приклеивая их тем же мёдом из начинки. Кончики семечек направлены наружу, как иголки ежа или лучики солнца; эти семечки дали сладости народное название «пепиториас».

Это одна из самых типичных сладостей Парагвая. Обычно их готовят из муки или крахмала маниока с начинкой из дульсе-де-лече^[24].

История альфахора на территории современного Перу восходит к вице-королевской эпохе. Самое старое известное упоминание приводит Мануэль Атанасио Фуэнтес, который в 1860 году утверждает, что уличные торговки сладостями в Лиме, называемые альфахорерас, продавали свои товары со следующим выкриком:

С другой стороны, Рикардо Пальма упоминает альфахоры в своих «Перуанских преданиях»^[2], конкретно в рассказе «¡Beba, padre, que le da la vida!…»:

Характерная подача представляет собой два диска из выпеченного мучного теста, соединённых слоем манхар бланко и посыпанных сахарной пудрой^[26]. Бывают также альфахоры из кукурузного крахмала^[27]. Раньше в Лиме альфахоры были трёхслойными.

Существует множество экземпляров этого десерта. Самым выдающимся, по крайней мере по размеру, является Кинг-Конг из манхарбланко из Ламбаеке, типичный для севера Перу^[28][29]. Там альфахоры также часто наполняют натильяс^[30]. Другая разновидность северного побережья — альфахор из альгарробины^[31].

Существуют региональные разновидности, такие как:

• Альфахор из Кахамарки^[32]. В Кахамарке их обычно готовят двумя разными способами, но с определённым сходством. В отличие от других альфахоров, в Кахамарке их делают небольшой толщины (менее 1 см), но большего диаметра (обычно от 10 см и более). Один вид — альфахор из печёного теста, другой — из жареного.
• Арекипский альфахор: Также называется медовым альфахором или «альфахором изгиба» из-за своей извилистой формы^[28]. Его происхождение связано с долиной Тамбо в Арекипе. Печенье изготавливается из кукурузной и пшеничной муки и наполняется мёдом^[33][34][35].
• Мокегуанский альфахор: Похож на арекипский. В начале XX века их продавали в Лиме. До сих пор существуют альфахоры под названием «мокегуа» в Япатере. Наполняется мёдом или манхарбланко^[36].
• Альфахор де пенко: Ранее назывался альфахор из желтков, также типичен для Мокегуа^[37][38]. Он намного больше обычного альфахора, напоминая торт с тремя слоями теста. Верхняя поверхность потрескавшаяся, а внутри он пористый^[36]. Тесто готовится из желтков, мокегуанского анисадо, соды и муки, а начинка — домашний манхарбланко, в который добавляют кокос, арахис, каштаны и мёд^[39][36]. Возможно, своим названием он обязан тому, что использовавшийся тростниковый мёд поступал из чилийского города Пенко.
• Альфахор из Саяна^[40].

Воладорес — десерт вице-королевской эпохи, имеющий сходство с альфахорами в плане начинки из манхарбланко, хотя в них дополнительно добавляют сладость из ананаса^[41]. Они называются так потому, что верхние слои слегка приподнимаются вверх^[30].

Альфахор — одно из самых потребляемых лакомств в Уругвае. В 1950-х годах началось массовое производство «Альфахоров Сьерра-де-Минас», что положило начало промышленному изготовлению продукта в стране^[42][43].

Наиболее распространёнными разновидностями в промышленном производстве являются альфахоры, покрытые шоколадом, и так называемые «снежные» (de nieve), покрытые белой сахарной глазурью; оба вида имеют начинку из дульсе-де-лече^[44]. Другие типы начинки включают шоколад, меренгу, джемы и фруктовые разновидности, а также различные покрытия, типы облаток (печенье, бисквит, кокос), формы и украшения^[45]. Их также обычно изготавливают в пекарнях, кондитерских и кустарным способом^[46]. Среди этих вариантов выделяются покрытые кукурузным крахмалом и «йо-йо», состоящие из двух мягких крышек, похожих на бисквит, соединённых дульсе-де-лече; последний вариант также традиционен для страны^[47].

Основные заводы по производству альфахоров расположены в департаментах Мальдонадо, Лавальеха и Монтевидео. Продукция экспортируется в США, Испанию и страны Меркосур^[45].

В Венесуэле альфахоры изготавливают на основе кукурузного крахмала, с начинкой (из арекипе или джема) и кокосовой стружкой^[48].