Комаль

История этой утвари восходит к доколумбовой эпохе, когда тортильи из никстамализованной кукурузы выпекали на открытом огне. Комали также использовали для обжарки зёрен какао^[2]. Позднее комаль вошёл и в современную кухню.

Традиционный индейский комаль представляет собой круглую или овальную пластину из обожжённой глины диаметром около 30 см. Его устанавливали на три или четыре камня (tenamaxtles), которые поддерживали утварь и позволяли развести под ней огонь.

Комаль использовали и продолжают использовать для приготовления различных традиционных блюд, в частности кукурузных тортилий, тлайуд и тотопос.

Новые керамические комали обычно проходят специальную обработку («курадо» или «курасьон»): их натирают смесью воды и извести, а затем высушивают. Считается, что такая процедура создаёт антипригарное покрытие.

В настоящее время в Мексике комали изготавливают не только из традиционной керамики, но и из стали, алюминия или чугуна (наиболее распространённый вариант для домашнего использования). Металлические комали обычно крупнее керамических и могут быть круглыми или овальными. Овальные модели предназначены для использования сразу на двух конфорках плиты. Они напоминают сковороды для жарки мяса и часто используются аналогичным образом.

Во многих семьях комаль передаётся от матери к дочери. Существует поверье, что старая, «закалённая» годами использования утварь нагревается быстрее и готовит лучше. Также постоянное употребление пищи, приготовленной на металлическом комале, способствует поступлению железа в организм.

Металлические комали могут иметь круглое углубление в центре для масла или жира, что позволяет использовать их для жарки различных продуктов. Независимо от наличия углубления, эта утварь широко используется уличными торговцами едой и ресторанами по всей Мексике. Плоские версии комаля присутствуют практически в каждом доме и служат в основном для разогрева тортилий.