Дульсе де лече

Существуют различные версии происхождения продукта. Хотя несколько стран, где его традиционно производят, приписывают изобретение себе, ни одна из них не обладает защищённым наименованием места происхождения (Denominación de origen).

Аргентинский писатель и историк Родольфо Терраньо утверждает, что этот молочный продукт встречается в различных древних культурах. Например, в Аюрведе он упоминается под названием рабади (хинди rabadi) и рекомендуется для предотвращения болезней. Это соответствует современному индийскому десерту, чаще называемому рабри, который считается видом сгущённого молока. Несмотря на родство молочных продуктов, рабади (который Терраньо называет «мягким дульсе де лече») также считают подпродуктом йогурта, а кхоя (которую он называет «твёрдым дульсе де лече») — рикоттой^[9].

Аргентинский историк Даниэль Бальмаседа, автор книги «Еда в истории Аргентины» (La comida en la historia argentina), указывает, что происхождение продукта может быть связано с Индонезией. Оттуда около VI века он попал на близлежащие острова, включая Филиппины. После завоевания Филиппин испанской короной в 1565 году испанцы узнали рецепт и распространили его на остальные свои территории, в частности, в американские колонии.

В Чили существуют записи о потреблении этого продукта с колониальной эпохи^[10][11]. Аргентинский хронист Виктор Эго Дюкро в своей книге о гастрономии «Вкусы родины: интриги аргентинской истории, рассказанные со стола и кухни» (1998) утверждает, что этот молочный продукт возник в Генерал-капитанстве Чили^[12] . Из Чили он попал в Куйо и Тукуман, где использовался как начинка для альфахоров, а затем в Буэнос-Айрес^[12][13][14].

На I Семинаре по агропромышленному наследию Мендосы (2008) аргентинский архитектор Патрисио Бойл сообщил, что Иезуитский колледж Мендосы в книге расходов за 1693—1712 годы зафиксировал импорт нескольких сосудов с «манхаром»:

О производстве продукта в Бразилии, где он называется doce de leite, свидетельствует отчёт, написанный в штате Минас-Жерайс и датированный 1773 годом^[15].

Швейцарский натуралист Иоганн Рудольф Ренггер, живший в Парагвае с 1819 по 1825 год, в своей книге «Путешествие в Парагвай в 1818—1826 годах» упоминает изготовление сладостей, производимых, среди прочего, из молока и сиропа^[16].

В Национальном историческом музее Аргентины хранится документ, датирующий изобретение дульсе де лече примерно 1829 годом. Согласно легенде, это произошло во время встречи Хуана Мануэля де Росаса и его политического противника Хуана Лавалье для подписания пакта Каньюэлас в поместье Росаса в муниципалитете Каньюэлас (окраина Буэнос-Айреса). Лавалье прибыл первым и, устав, лёг на кровать Росаса и уснул. Служанка Росаса кипятила молоко с сахаром (смесь, известную тогда как «лечада») для послеобеденного мате. Обнаружив спящего Лавалье, она сочла это дерзостью и побежала за охраной. Прибывший Росас не рассердился и попросил мате с молоком. Служанка вспомнила, что оставила молоко с сахаром на огне на долгое время. Вернувшись, она обнаружила густую субстанцию коричневатого цвета. Вкус понравился Росасу, и он поделился сладостью с Лавалье во время обсуждения пакта.

Однако хронист Виктор Эго Дюкро объясняет, что анекдот о Росасе — это мистификация события, произошедшего в Чили двенадцатью годами ранее. Дюкро указывает, что после прибытия Андской армии в Чили в 1817 году началось распространение этого чилийского продукта в регион Рио-де-ла-Плата и Перу. Главным популяризатором был аргентинский освободитель Хосе де Сан-Мартин, которому предложили «манхар» вместо «лечады» для подслащивания мате. Сан-Мартину так понравился «манхар», что он взял несколько сосудов в Освободительную экспедицию в Перу (1820—1824) для себя и своих людей. Возвращаясь в Рио-де-ла-Плата, он привёз с собой ещё несколько сосудов и рецепт^[12][17].

В Уругвае происхождение дульсе де лече относят к колониальной эпохе, когда рабы изготавливали его для потребления молока и сахара. Происхождение продукта является предметом споров между Уругваем и Аргентиной. В 2003 году было предложено представить дульсе де лече в ЮНЕСКО как нематериальное культурное наследие региона Рио-де-ла-Плата, охватывающего обе страны^[18].

В 2022 году Уругвай экспортировал 442 203 кг дульсе де лече в 18 стран, при этом основным рынком была Бразилия. Потребление дульсе де лече в Уругвае составляет 3,2 кг на душу населения в год^[19].

В Колумбии дульсе де лече известен как арекипе. Его происхождение в стране восходит к колониальной эпохе, когда европейцы завезли рецепт бманхар бланко (белого бманхара) — более густой версии с лёгкой белой твёрдой корочкой, которая обычно продаётся в натуральной посуде из тотумы в департаменте Валье-дель-Каука. Со временем рецепт адаптировался, и появился арекипе — более кремовая сладость карамельного цвета, ставшая важным элементом колумбийской гастрономии^[20].

Арекипе используется во множестве десертов и типичных сладостей, таких как облатки, фаршированные росконы (выпечка в форме кольца) и бревас (инжир) с арекипе. Также его часто подают с печеньем и продают в банках. Город Буга в департаменте Валье-дель-Каука известен производством арекипе, сохраняя традиции его кустарного изготовления.

В некоторых регионах страны, особенно на юго-западе, манхар бланко остаётся отдельным блюдом, отличным от арекипе. Он имеет более плотную текстуру и требует более длительной варки, а в качестве загустителя используется рис или кукурузный крахмал. Несмотря на различия, оба продукта являются фундаментальной частью колумбийской кондитерской традиции и имеют общее происхождение в испанской традиции дульсе де лече.

Во Франции существует легенда, что рецепт был создан поваром Наполеона Бонапарта, который забыл кастрюлю с молоком и сахаром на огне^[21]. Продукт является частью традиционной кондитерской культуры в регионах Нормандия, Пикардия и Савойя^[22]. Его обычно едят с творогом (fromage blanc) или крепами^[6]. В Польше он известен как kajmak, а в России — как «варёнка»^[6].

Дульсе де лече изготавливается из молока, сахара и ванильной эссенции. Часто добавляется щепотка бикарбоната натрия (соды) для ускорения карамелизации сахаров^[5]. В некоторых случаях может добавляться крем-фреш (сливки). Хотя оригинальный продукт делается из коровьего молока, его также можно готовить из козьего, хотя это менее распространённая разновидность.

В Аргентине Аргентинский продовольственный кодекс устанавливает минимальные требования для продукта под названием «дульсе де лече»^[23][24]. Аргентинский дульсе де лече производится на основе коровьего молока, сахара (в промышленных версиях частично заменяется глюкозой для предотвращения кристаллизации), ванили (или искусственного ароматизатора) и щепотки соды (в традиционных рецептах, но отсутствует в промышленных)^[25]. Промышленные рецепты добавляют сорбат калия в качестве консерванта. В стране производятся различные сорта, среди которых выделяются «традиционный», «кондитерский» (очень высокой вязкости, чтобы избежать вытекания из начинки) и «для мороженого» (очень тёмный и с концентрированным вкусом).

В Уругвае Министерство экономики и финансов определяет, что:

Уругвайский дульсе де лече не должен иметь ощутимых кристаллов и должен быть кремообразным, каштаново-карамельного цвета. Для кондитерской разновидности допускается добавление добавок и/или увлажнителей для специфического использования в выпечке^[26].

Добавление бикарбоната натрия выполняет двойную функцию: нейтрализует молочную кислоту, присутствующую в молоке, чтобы оно не свернулось при концентрации, и способствует реакции Майяра, которая усиливает коричневый цвет (частично обусловленный карамелизацией сахарозы). Эта реакция заключается в соединении и полимеризации казеина и лактальбумина с восстанавливающими сахарами^[5][27].

Промышленным способом продукт получают одним из следующих методов:

• С предварительной концентрацией молока: сначала молоко и сахар концентрируют в вакууме до 45-50 градусов Брикс. Затем смесь переливают в котёл, добавляют бикарбонат и доводят до 68 градусов Брикс.
• Без предварительной концентрации: работа ведётся в открытом котле. Сахар добавляется ко всему объёму молока, смесь концентрируется до 50-55 градусов Брикс, и, наконец, нагревается до концентрации 68 градусов Брикс.
• Кондитерский: молоко, бикарбонат и сахар концентрируют в котле до 72 градусов Брикс.

Существует упрощённый способ приготовления дульсе де лече на основе сгущённого молока^[28]. Одну или несколько банок сгущённого молока варят на водяной бане не менее двух часов. Банка должна быть полностью покрыта водой для равномерного приготовления содержимого^[29]. После вскрытия банки содержимое представляет собой подобие дульсе де лече более светлого цвета.

На рынке региона Рио-де-ла-Плата (Аргентина и Уругвай) и в Парагвае известны различные типы и сорта дульсе де лече:

• Классический, семейный или традиционный: его главная характеристика — блеск и пластичность. Используется очень широко: намазывается на хлеб, торты и все виды десертов.
• Кондитерский (repostero): более концентрированный, матовый и вязкий, что предотвращает вытекание начинки. Используется для наполнения пирожных, тортов, выпечки, альфахоров и т. д.
• Для мороженого: внешне похож на семейный, но с более концентрированным вкусом и цветом, что позволяет ароматизировать продукт, используя меньшее количество добавки.
• Другие разновидности включают диетический дульсе де лече и смешанный (с добавлением других ингредиентов, например, шоколада или кокоса).

В Мексике встречаются четыре разновидности кахеты:

• Кахета из Селайи.
• Ванильная кахета: в приготовление включена ваниль.
• Кахета с вином (envinada): имеет небольшой процент алкоголя, придающий винный привкус.
• Жжёная кахета (quemada): натуральная презентация этой сладости.

Некоторые рецепты (особенно эквадорские) включают корицу, которая придаёт особый вкус и аромат.

На Кубе существуют два варианта: собственно «дульсе де лече», имеющий комковатую консистенцию (может готовиться с добавлением взбитых яиц или без них), и «фангито» (fanguito), кремообразной консистенции, для которого используются сгущённое молоко, сливки и провинциальные варианты.

В Колумбии также существуют варианты дульсе де лече. Один из них — «кортадо де лече» (cortado de leche), для которого используется коровье или козье молоко, панела или сахар и лимонный сок для створаживания молока. Другой — «манхар бланко дель Валье», продукт, в состав которого входит рисовая мука, придающая гораздо более густую текстуру. В этот продукт не добавляется глюкоза, что делает его поверхность матовой^[30][31][32].

В Колумбии и Венесуэле дульсе де лече в жидком виде известен как «арекипе» и готовится из коровьего молока, обычно имея коричневый цвет. В Венесуэле названием «дульсе де лече» обозначают десерт из штата Фалькон, сделанный из брусков подслащённого козьего молока, обычно светлого цвета^[33].

На Филиппинах существует «дульсе гатас» (dulce gatas)^[34], фирменное блюдо провинции Западный Негрос, для которого используется молоко карабао^[35].

В России используется разновидность сгущённого молока, которое варят на медленном огне в течение 3-4 часов. Этот тип сгущённого молока также продаётся в готовом виде (в банках) ещё с советских времён, наряду со сгущённым молоком с какао, кофе или цикорием. Все варианты часто используются для приготовления десертов, тортов или как начинка для печенья.