Панучо
Панучо (исп. panucho) — типичное мексиканское блюдо, популярное на юго-востоке страны. Его употребляют в штатах Юкатан, Кинтана-Роо, Кампече, Чьяпас, Табаско и в части штата Веракрус. Панучо представляет собой тортилью, начинённую фасолью, с мясом (индейка, курица, говядина, кочинита и т. д.) и другими ингредиентами сверху[1].
Панучо из Табаско, Чьяпаса и Веракруса отличаются от юкатанских тем, что их готовят из теста, обжаренного непосредственно в масле или свином смальце, без предварительного приготовления на комале. Две лепёшки из теста соединяют, начиняют фасолью и мясом, а затем обжаривают; остальные ингредиенты кладут сверху. В обоих случаях, в зависимости от местности, сверху могут добавлять салат-латук, капусту, помидоры, маринованный лук, авокадо, сыр, сметану, варёное яйцо, рекадо и соусы.
Панучо отличается от сальбута тем, что сальбут — это просто обжаренная в масле тортилья без начинки внутри (все ингредиенты располагаются сверху).
История
Блюдо возникло в городе Мерида (Юкатан), в районе, прилегающем к кварталу Сан-Себастьян, известном как Эрмита-де-Санта-Исабель.
Согласно преданию, в середине XIX века в этом районе жил человек по прозвищу «Дон Учо» (Don Hucho). Он держал постоялый двор и закусочную для путешественников, направлявшихся в Кампече или обратно по «Камино-Реаль» (Королевской дороге) — главному пути сообщения между этими двумя городами.
Однажды поздно ночью прибыл путешественник и попросил еды. Дон Учо ответил, что ему нечего предложить, но гость настаивал, говоря, что съест что угодно. Тогда Дон Учо приготовил бутерброд из того, что было под рукой: хлеб с протёртой фасолью и варёным яйцом. Блюдо понравилось путешественникам той эпохи, которые стали называть его «хлеб дона Учо» (El pan de don Hucho). Со временем хлеб заменили на тортилью, а название блюда трансформировалось в «панучо»[2][3].
Сейчас панучо, наряду с другими блюдами юкатанской кухни, такими как сальбут, полькан, эмпанады с мясом и сыром и т. д., можно найти на всех традиционных рынках полуострова Юкатан. Существуют как классические варианты (с индейкой или курицей по-юкатански), так и вариации с использованием рельено негро и других начинок.
Обычно панучо служит не основным блюдом, а антохито (закуской). Благодаря распространению юкатанских ресторанов оно ценится в различных частях Мексики.