Капиротада
Капиротада — традиционное мексиканское блюдо, похожее на хлебный пудинг. Обычно употребляется во время Великого поста. Одно из блюд, подаваемых в Страстную пятницу.
Что важно знать
Этимология
Согласно словарю Себастьяна де Коваррубиаса (1611) — Tesoro de la Lengua Castellana o Española — capirotada представляет собой вид рагу, которое покрывает другое блюдо подобно капюшону , откуда и пошло название[1]. Однако французский филолог Жиль Менаж в «Этимологическом словаре» (1694) назвал утверждение Коваррубиаса нелепым, заявив, что термин capirotada имеет итальянское происхождение и происходит от слова «каплун»[2]. Он ссылался на итальянского лингвиста Джованни Венерони, который утверждал, что это вид рагу или соуса, приготовленного из жареного мяса, включая каплунов и куропаток[3]. Английский лингвист и переводчик Джон Флорио в словаре A Worlde of Wordes, or Dictionarie of the Italian and English tongues (1598) определяет capiróta как «разновидность изысканного супа или соуса, используемого в Италии»[4].
История
Капиротада происходит от древнего средневекового европейского блюда, на которое сильно повлияли римская и, возможно, мавританская кухни. Одним из старейших предшественников капиротады считается римское блюдо Sala Cattabia. В кулинарной книге Апиция (конец IV века), содержащей рецепты любимых рагу римлян того времени, приводится рецепт Sala Cattabia, в котором использовались куски черствого хлеба, размоченные в воде с уксусом, слои коровьего сыра, огурцы, приготовленная куриная печень и заправка[5]. Капиротада, как и хлебный пудинг, рассматривалась как способ использования испорченного или черствого хлеба[6].
В произведении 1423 года Arte Cisoria Энрике де Вильена (1384–1434) неоднократно упоминает капиротаду. Фелипе Бенисио Наварро-и-Рейг (1840–1901), изучавший жизнь и труды Энрике де Вильены, описывал, что представляла собой капиротада[7]:
КАПИРОТАДА — Это было одно из тех энциклопедических лакомств, которые создавались для великолепия и в которых кулинарное искусство применяло тот обоснованный эклектизм, что составляет его суть и должен быть его целью. Подобно олья подрида в своей основе, она имела более изысканные формы и представляла собой более эффектное блюдо. Она состояла из свинины, куропаток и колбас или других продуктов такого рода, обжаренных и нарезанных средними кусками. Из этих кусков и ломтиков хлеба формировались чередующиеся слои, которые затем посыпались тертым сыром, приправленным перцем, мускатным орехом и имбирем. Таким образом, на тарелке образовывалась красивая пирамида из этих разнообразных продуктов, которую затем покрывали яичницей, а сверху — смешанным соусом различного состава, который обычно делали из тертого сыра, взбитых яиц, небольшого количества чеснока, бульона и щепотки шафрана, чтобы блюдо выглядело эффектно после подрумянивания в печи. Эти капиротады также делали только из птицы, и дон Энрике намекает на них всякий раз, когда упоминает их. Если кто-то назовет это лакомство абсурдным, рудиментарным и не очень тонким, полезно напомнить ему, что фрикасе современных мастеров — не что иное, как капиротада, несмотря на то, что она настолько стара, что даже Архипресвитер Иты уже упоминает её как изысканное лакомство в одной из глав своих песнопений в «Книге благой любви», где он описывает прием, оказанный Амору клириками, мирянами и монахами, говоря: «Он часто ел цыплят в капиротаде».
Легенда гласит, что блюдо, официально известное как capirotada de vigilia, было создано для использования остатков еды перед началом Великого поста[8][9]. Слово capirotada происходит от испанского слова capirote, обозначающего высокий конический головной убор в религиозном контексте[9].
Блюдо попало в Новый Свет вместе с испанскими конкистадорами, которые распространяли католическую религию и испанскую культуру среди коренных народов. В постколониальной Мексике коренные народы, такие как ацтеки, использовали чай из аниса для размягчения черствого хлеба и увлажнения сухого мяса — обе проблемы были частыми на испанских кораблях, пересекающих Атлантический океан[10]. Изначально более соленое блюдо, капиротада постепенно становилась слаще после объединения ингредиентов Нового Света и традиций коренных народов с существующей испанской версией, что привело к значительному увеличению разнообразия видов капиротады[11].
Несмотря на то, что изначально капиротада употреблялась перед постом, сейчас её едят во время поста, особенно в Страстную неделю и в Страстную пятницу[12].
В последнее время блюду придается духовное значение, связанное со Страстями Христовыми и периодом Великого поста. Для многих людей хлеб символизирует Тело Христово, сироп — его кровь, гвоздика — гвозди креста, а целые палочки корицы — древесину креста[13]. Расплавленный сыр олицетворяет Святую Плащаницу[6].
Ингредиенты
.jpg)
Существуют различные способы приготовления блюда. Обычно оно состоит из поджаренного хлеба болильо (похожего на французский багет), пропитанного горячим сиропом из нерафинированного тростникового сахара (пилонсильо), гвоздики и палочек корицы. Типичные ингредиенты включают орехи, семена и сушеные (иногда свежие) фрукты, среди которых: яблоки, финики, изюм, курага, арахис, пекан, миндаль, кедровые и грецкие орехи. Кроме того, добавляется выдержанный сыр, что может объяснять наличие молока в некоторых рецептах[8].
Многие рецепты капиротады не содержат мяса из-за традиционной связи блюда с Великим постом, хотя некоторые варианты включают мясной слой[8]. В некоторых версиях в сироп добавляют томаты и лук. Другие варианты используют кинзу, лавровый лист, бананы или кондитерскую посыпку[13].
Примечания
