Карамельный пудинг
Карамельный пудинг (от фр. flan)[1] — это десерт французского происхождения[2], приготовленный на основе заварного крема, основными ингредиентами которого являются яичные желтки, иногда небольшое количество белка, цельное молоко и сахар. После приготовления десерт охлаждается до получения кремовой и желеобразной текстуры.
Общие сведения
| Карамельный пудинг | |
|---|---|
| flan | |
| Входит в национальные кухни | |
| Франция | |
| Страна происхождения | Франция |
| Продукты | |
| Основные | яичные желтки, молоко, сахар, карамель |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
Происхождение
Происхождение блюда восходит к векам до нашей эры, когда оно уже готовилось с использованием яйца в качестве основного ингредиента. Его готовили финикийцы, древние греки и древние римляне, которые называли его Tyropatina[3].
В Средние века блюдо продолжали употреблять, особенно во время поста, когда определённые продукты были запрещены[4]. Именно тогда в рецепте появились сахар и карамель, что приблизило его к современному виду.
С века десерт начал распространяться в разных странах, и тогда получил название flan.
Приготовление
Яйцо, приготовленное на водяной бане, сворачивается и принимает форму формы, приобретая лёгкую, желеобразную и кремовую текстуру. Помимо яиц, необходимы и другие ингредиенты, придающие вкус, обычно это молоко, ароматизированное ванилью, корицы или цедрой лимона. На основе базового рецепта появились варианты с добавлением соков и компотов из фруктов, растопленного шоколада, кофе, сливочного сыра или йогурта. Также существуют варианты с миндалём, фисташками, дульсе де лече и различными фруктами. Во времена римлян блюдо готовили с мёдом вместо сахара и посыпали перцем[3].
Традиционно в форму для пудинга наливают карамель, предварительно приготовленную на сковороде на среднем огне из 100 граммов сахара. Постоянно помешивая деревянной ложкой, сахар плавится, становится жидким и приобретает коричневый цвет. После приготовления, при переворачивании формы, пудинг оказывается покрыт карамелью. Также можно использовать промышленный быстрорастворимый пудинг, который готовится аналогично желе. Важно получить однородный крем с гладкой поверхностью, а карамель на дне формы должна оставаться жидкой после приготовления. Поэтому пудинг готовят на водяной бане, чтобы карамель не подгорела и не испортила вкус.
Пудинг можно приготовить и в микроволновке (500 мл молока, 4 яйца, 100 г сахара и столовая ложка ванильного экстракта)[5]. Также возможен вариант в чашке (3 столовые ложки сахара, 2 ложки воды, 8 ложек молока, 1 яйцо и 1/2 чайной ложки ванильного экстракта)[6].
Варианты
В Аргентине и Уругвае пудинг часто подают с дульсе де лече, а также с кремом или с обоими ингредиентами, тогда его называют «микстовый пудинг». В Колумбии существуют варианты с добавлением манго (также используется в Венесуэле), ананаса, кокоса (традиционно в Панаме) и орехов.
Хорватия
Файл:Flan casero de postre.jpg
Домашний карамельный пудинг.
В регионе Далмация (Хорватия) существует десерт rožata, который ароматизируют розовым ликёром из Дубровника.
Колумбия
В Колумбии есть вариант под названием «leche asada», в который добавляют растопленную панелу. Также встречаются фруктовые варианты: мини-десерты или верхний/внутренний слой тортов, например, с маракуйей, кокосом, луло, гранадиллой, клубникой, курубой, ежевикой, лимоном и др[7].
Филиппины
На Филиппинах существует разновидность пудинга под названием «leche flan». Это классический филиппинский десерт, появившийся в период испанской колонизации. Обычно в его состав входят яйца, сгущённое молоко, сгущённое молоко с сахаром и сахар[9]. В разных регионах архипелага встречаются и другие варианты этого десерта.
Франция
Региональные варианты пудинга во Франции включают[10]:
- Пудинг по-нормандски: готовится с добавлением кальвадоса, яблочного бренди из Нормандии, что придаёт десерту характерный яблочный вкус.
- Пудинг по-бретонски: этот вариант из Бретани готовится с добавлением солёного масла, которое карамелизируется с сахаром, создавая уникальный вкус.
- Пудинг по-провансальски: в Провансе пудинг часто ароматизируют лавандой или апельсиновой водой, что придаёт ему цветочный и ароматный оттенок.
- Пудинг по-парижски: этот вариант часто встречается в парижских ресторанах, обычно готовится из цельного молока и яичных желтков для получения насыщенной и кремовой текстуры. Часто подаётся порционно или в большом формате.
Перу
В Перу существует вариант под названием «crema volteada»[11][12][13][14], в который, помимо основных ингредиентов, добавляют сгущённое молоко[15][16]. Иногда добавляют местные фрукты, такие как лукума, черимойя, гуанабана или грандила[11][17]. Так называемая «leche asada»[18][19][20] — ещё один перуанский вариант пудинга, который запекают в индивидуальных формах без карамели[21][22][23]. Его держат в духовке до образования тонкой поджаренной корочки сверху и подают не вынимая из формы. Это блюдо считается ресторанным или подаётся в кафе, а не домашним десертом[24].
Файл:Flan de carajillo cremat (Castellón).jpg
.jpg){kind=link}
Flan de carajillo cremat (Кастельон).
Чили
В Чили вариант «leche asada»[25], также известный как «яичный пудинг», похож на карамельный пудинг, готовится из тех же ингредиентов, но запекается прямо в духовке (не на водяной бане) до образования тонкой поджаренной корочки сверху. Иногда подаётся с манхаром.
Венесуэла
В Венесуэле «кесильо» — традиционный десерт, который готовят из целых яиц, сгущённого молока, иногда с добавлением рома[26]. Его готовят на водяной бане в карамелизированной форме. Обычно подают как десерт или как дополнение к торту на день рождения, вместе с желе или в любое другое время. Существуют варианты с добавлением орехов, изюма, шоколада или арекипе; также есть кесильо с манго, бананом, тыквой, ананасом или кокосом. Название связано с наличием пор, напоминающих дырки в сыре.
Панама
В Панаме помимо традиционного варианта, готовят десерт с кокосом — с использованием кокосового молока, сгущённого и сгущённого с сахаром молока. Часто украшают тёртым кокосом, карамель добавляется по желанию. Также существует десерт «скрытый пудинг», где пудинг спрятан внутри бисквита.
Мексика
В Мексике десерт известен как «флан наполитано» и готовится из яиц, сгущённого молока, сгущённого с сахаром молока, сливочного сыра и ароматизируется ванилью. Это один из самых популярных десертов страны, обычно продаётся порционно.