Пережаренные бобы

Английское название «refried beans» (пережаренные бобы) является неточным переводом, так как суть «frijoles refritos» заключается в повторном нагревании и разминании фасоли; термин «*пере*жаренные» вводит в заблуждение^[2]. Как отмечает Рик Бэйлесс, «это refritos — не пожаренные дважды, как можно подумать, а „хорошо прожаренные“ или „интенсивно прожаренные“»^[1].

В Северной Мексике и кухне текс-мекс пережаренные бобы обычно готовят из пятнистой фасоли, но в других частях Мексики используют и другие сорта, такие как чёрная фасоль, перуанская фасоль или красная фасоль^[3]. Сырую фасоль варят (сухую или предварительно замоченную), затем тушат, сливают большую часть жидкости и превращают в пасту толкушкой (например, картофелемялкой) или протирают через сито (чтобы удалить кожицу). Если консистенция слишком сухая, добавляют немного слитой жидкости, куриного или овощного бульона. Затем пасту запекают или обжаривают, обычно с луком и чесноком на небольшом количестве свиного жира, растительного масла, жира от бекона или сливочного масла, и приправляют солью и специями^[4][5]. В Мексике чаще всего используют свиной жир, что сильно влияет на вкус. Для аромата часто добавляют эпазот; это растение также является ветрогонным средством (уменьшает газообразование в кишечнике, связанное с фасолью)^[6][7].

В домашней кухне пережаренные бобы часто подают как гарнир к основному блюду или заворачивают в тортилью, делая фасолевое буррито.

В США пережаренные бобы чаще всего делают из пятнистой фасоли. Их подают как гарнир к большинству блюд в ресторанах текс-мекс. Они также стали очень популярны как дип для кукурузных чипсов. Пережаренные бобы — основной ингредиент во многих рецептах тостады, чимичанги и пупусы. Кроме того, это типичный компонент многослойных соусов, таких как семислойный дип^[8], или начос.