Севиче

Относительно этимологии слова «cebiche» Перуанская академия языка следует гипотезе, предложенной Федерико Море в статье 1952 года в газете El Comercio. Согласно ей, слово происходит от «cebo» (приманка, корм)^[8]. Этот аргумент основан на том, что в XVI веке термин «cebo» использовался в уничижительном или уменьшительном значении для обозначения еды небольшой ценности или размера (например, закусок «на ходу»). Название «cebiche» могло возникнуть из-за небольшого размера кусочков, на которые нарезалась рыба^[9]. Перуанский лингвист Марта Хильдебрандт в своём «Словаре перуанизмов» указывает на продуктивность суффикса мосарабского происхождения -iche. Королевская академия испанского языка придерживалась этой этимологии в своих словарях с 1984 года. В 1992 году было высказано предположение, что слово «cebiche» может иметь ту же этимологию, что и термин «эскабече» (escabeche), который происходит от мосарабского iskebêch^[8]. Последний, в свою очередь, восходит к андалузскому арабскому as-sukkabāǧ, который происходит от классического арабского sakbāǧ (араб. سكباج‎, приготовленное в уксусе), а тот — от древнего персидского sikbāǧ, где sik означает «уксус», а bāǧ — «суп»^[10][11]. В поддержку этой гипотезы приводится использование выражения «dejar escabechar» (оставить мариноваться) в перуанских кулинарных книгах XIX века для обозначения процесса маринования рыбы в соке, включавшем горький апельсин^[12]. В книге рецептов La cocina ecléctica (1890) аргентинки Хуаны Мануэлы Горрити упоминается фраза «déjeseles escabechar» в этом контексте^[13].

В Древнем Перу цивилизация Караль, развивавшаяся между 3500 и 1800 годами до н. э., оставила свидетельства употребления сырого анчоуса с перцем чили и солью, согласно исследованиям археолога Рут Шади^[14][15]. Позднее прибрежная цивилизация, известная как культура Моче, процветавшая между I и II веками на севере современного Перу^{[9][16][17][18]}, готовила блюдо-предшественник севиче^[19][20][21]. Это происходило на побережье нынешней провинции Трухильо более двух тысяч лет назад^[22]. Свежую рыбу мариновали в ферментированном соке тумбо (местный фрукт)^[23]. Во времена Империи инков рыбу мацерировали с использованием чичи-де-хора, андского алкогольного напитка^{[24][25][26][27]}. Вдоль перуанского побережья рыбу употребляли с солью и перцем чили^[9]. Коренные жители заменили маринад на цитрусовые и добавили лук, привезённые испанскими колонизаторами, но принципы приготовления остались прежними^[28]. Современное перуанское севиче требует кратковременного контакта (менее минуты) с лимонным соком (в сочетании с тигровым молоком) и обязательно включает перуанский перец (ахи амарилло, ахи мочеро, рокото и др.), что сближает его с доиспанскими методами^[29].

В Сальвадоре, Гондурасе и Гватемале блюдо включает рыбу, маринованную в лимонном соке, с добавлением соли, чёрного перца, мелко нарезанного лука, кинзы, перца чили и чеснока. Его обычно подают на листе салата или отдельно, с солёными крекерами на краю тарелки. Популярными приправами являются томатный соус, майонез или соус табаско. Используется рыба махи-махи, акула, марлин или тилапия; также популярен групер. Распространены варианты из осьминога, устриц, мидий, чёрных ракушек, креветок или чучекас, а также смесь всех перечисленных морепродуктов с креветками, называемая «vuelve a la vida» (возвращение к жизни)^[30].

В Чили севиче является привычным блюдом национальной кухни. Вариант, употребляемый в южной зоне, отличается от предпочитаемого на крайнем севере, который схож с перуанским и смешивается с перцем чили^[31].

Севиче в Чили обычно готовится из измельчённой или нарезанной очень мелкими кусочками рыбы (такой как корвина, морской лещ, ставрида) и морепродуктов (креветки, локо). Ингредиенты маринуются в течение нескольких часов в кислой среде (в основном в лимоне), смешиваются с белым или красным луком кубиками, кинзой и иногда сладким перцем. Часто добавляются специи, такие как кумин, чёрный перец и меркен. Подаётся, как правило, с белым хлебом, крекерами и/или майонезом. На юге страны возник вариант севиче на основе мяса лосося, который готовится с белым луком, красным и зелёным сладким перцем и кинзой^[32]. На острове Пасхи распространено севиче из тунца^[33][34][35].

Влияние перуанских иммигрантов увеличило потребление перуанского варианта в центральной зоне Чили, где используются крупные куски рыбы, красный лук, нарезанный перьями, и быстрое маринование в лимоне^[36].

В Колумбии готовят севиче или коктейли из креветок^[6], устриц, крабов, кальмаров, моллюсков «чипи-чипи» и их комбинаций. Соус включает томатный соус, майонез, чесночный соус, кинзу, рубленый белый лук, лимонный сок и другие приправы. Блюдо сопровождается солёным крекером^[37].

В Коста-Рике севиче готовят с луком, сладким перцем и кинзой. Обычно используются такие виды рыбы, как марлин, тилапия или корвина. Для маринования применяется лимонный сок; также часто добавляют имбирный эль и нарезанные фрукты, например манго и ананас. Добавление томатного соуса или майонеза зависит от личных предпочтений^[38].

Другой вид севиче, распространённый на тихоокеанском побережье Коста-Рики, — севиче из пиангуа (вид моллюска)^[39].

Существуют различные виды эквадорского севиче, зависящие от региона. Это типичное блюдо побережья, хотя свои версии есть в Сьерре и Амазонии. Блюда готовят на основе различных видов устриц, ракушек, креветок, рыбы, крабов, лангустов и лангустинов^[40]. Севиче широко потребляется по всей стране; его продают на пляжах, в популярных ресторанах и заведениях высокой кухни^{[41][42][43][44][45]}. Блюдо готовят как для домашнего потребления, так и для продажи^[46][47]. Подаётся как основное блюдо или небольшими порциями в качестве закуски.

В Эквадоре существует множество вариантов севиче: из креветок, рыбы, смешанное, из ракушек, из «pata de mula» (вид моллюска), устриц, гребешков, крабов, лангустов, ассорти морепродуктов («cebiche marinero») или вегетарианские варианты, такие как «севичочо» (из люпина) или севиче из пальмито^[46]. Самым популярным является севиче из креветок, сопровождаемое чифле^[48].

• Севиче из креветок: Наиболее распространённый вид на побережье. Готовится из отварных креветок, лимонного, апельсинового и томатного соков, кинзы, перца и большого количества красного лука, нарезанного перьями. Маринад и гарнир варьируются в зависимости от региона: могут добавляться или исключаться апельсиновый сок, перец рокото и горчица; подаётся с жареной кукурузой, патаконес, чифле или кангилем^[42][49].
• Севиче из рыбы: Классический вариант прибрежного региона. Используется рыба (акула или макрель), нарезанная кубиками и маринованная в лимонном соке. Добавляется красный лук кольцами (маринованный в лимонном соке с солью) и рубленая кинза; приправляется солью и перцем^[6].
• Севиче из устриц: Для севиче из «pata de mula» (гигантская устрица) приготовление аналогично рыбному. Одна устрица даёт большую порцию севиче. Блюдо характерно для побережья, но больше всего потребляется в Гуаякиле^[50].
• Севиче из ракушек: Готовится из свежих (не замороженных) чёрных ракушек аналогично рыбному, но маринуется в лимонном соке с солью и горчицей.
• Севиче из осьминога или кальмара: Готовится на основе маринованных осьминогов. Типично для провинции Манаби^[50].
• Севиче из лангуста: Считается афродизиаком в центрально-прибрежном регионе^[51].
• Севиче из бобовых: В Сьерре, где нет прибрежных продуктов, в Риобамбе (столица провинции Чимборасо), Амбато и Кито готовят севиче из чочос (люпина). Чочос замачивают на ночь, затем варят. Добавляют маринованный лук («encebollado» или «curtido»), нарезанный помидор, кинзу, соль, лимонный сок и по желанию перец чили. Подаётся с жареной кукурузой, кангилем и чифле из зелёного банана. Также готовят севиче из пальмито или грибов аналогичным способом.
• Севиче с арахисом: Происходит из Хипихапы. В традиционное рыбное севиче добавляется жидкая паста из арахиса и авокадо^[52]. Многие считают это блюдо афродизиаком^[53].
• Севиче из печени: Традиционное блюдо провинции Лоха. Печень говяжья или свиная варится в воде с белым луком и чесноком, затем нарезается кубиками и маринуется в томатном соке с лимоном. Добавляются рубленый красный лук и кинза. Подаётся с жареной кукурузой и кангилем^[54].
• Севиче из Spondylus (севиче богов): Ценится с доколумбовых времён в зоне современного Манаби. Готовится из моллюска Spondylus princeps. Считалось предпочтительным блюдом курак, касиков и шаманов, использовалось в ритуалах^[55].
• Другие виды: «Волькетеро» (volquetero), севиче из курицы, севиче из чочо, «маринеро» (также называемое смешанным или «маремото»), «тумбакатре», «ромпе кольчон», севиче из гребешков, севиче из «pata de burro» (моллюск, похожий на улитку), севиче из краба, севиче из манго, севиче из улиток, севиче с рисом с курицей из Санта-Росы, севиче из «уха» (вид моллюска) в Сьерре, севиче из свиной шкуры с чочос в Сьерре, грибное севиче, севиче из морской свинки (куй), мясное севиче из Макары, севиче из жуков (catzos) в Сьерре, севиче из канчалагуа (типично для Галапагосских островов) и другие^{[56][57][58][59][60][61][62][63][64][65][66][67][68][69][70]}.

Некоторые виды севиче обычно сопровождаются чифле, кангилем, жареной кукурузой или патаконес (ломтики зелёного банана, обжаренные, расплющенные и снова обжаренные до хруста)^[71][72].

В Мексике блюда под названием «севиче» похожи на базовый рецепт. Обычно используется рыба с белым мясом, маринованная в лимонном соке; подаётся холодным или комнатной температуры. Существуют разновидности, такие как севиче из Акапулько, севиче из Халиско (с очень мелко нарезанной рыбой, похожей на фарш) и севиче из Синалоа (с кусочками размером 2-5 мм). В мексиканских рецептах используются лимон и зелёный перец чили (серрано). Некоторые рецепты также включают помидоры, лук, кинзу или петрушку, иногда нарезанный огурец и ломтики авокадо; в некоторых местах добавляют перец в качестве приправы^[73]. На южном побережье Веракруса готовят севиче из акулы в собственном соку с кинзой, кетчупом, острым соусом и лимонным соком в коктейльном бокале, сопровождаемое тостадас из кукурузной тортильи (тотопос или какалас)^[74].

Распространено севиче из осьминога, морских и речных креветок. Оно потребляется в прибрежной зоне штатов Тихого океана: Сонора, Синалоа, Нижняя Калифорния, Южная Нижняя Калифорния, Наярит, Колима, Мичоакан и Халиско^[75]. В Мексике севиче обычно едят на кукурузных тостадас, с солёными крекерами или в виде коктейля с тотопос. По вкусу приправляют острым соусом, соевым соусом или кетчупом^[74].

Севиче в Мексике подают как основное блюдо, гарнир, аперитив или закуску перед основными блюдами, такими как марискада^[76].

В Никарагуа блюдо предпочтительно готовят из корвины или дорадо. Лук, помидоры, сладкий перец (чильтома) нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленую кинзу, соль и перец по вкусу. Подаётся холодным или комнатной температуры с тостонес и солёными крекерами^[6][77].

В Панаме севиче готовят с лимонным соком, рубленым луком, кулантро, петрушкой, перцем «ахи чомбо» и солью. Севиче из корвины очень популярно и подаётся как закуска в большинстве местных ресторанов. Обычно сервируется в высоком бокале, в тарталетках («canastitas») или с солёными крекерами^[6]. Это популярное блюдо в заведениях, где продают алкогольные напитки, и в ресторанах. Готовится из рыбы с белым мясом, креветок, осьминога, чёрных ракушек, моллюсков и других морепродуктов. Также рыбу смешивают с морепродуктами для приготовления смешанного севиче («de combinación»).

В Перу севиче считается частью национальной идентичности^[78]. Блюдо широко потребляется на всём перуанском побережье и почитается как центральный элемент национальной гастрономии^[79], будучи официально объявленным Культурным наследием нации^[7] и признанным самым представительным блюдом Перу^[80]. Его история восходит к доколумбовой эпохе^[20][81]. Как и в других странах, блюдо подаётся в специализированных ресторанах, называемых «севичериями»^[9].

В отличие от других стран, креветки или лангустины редко используются в Перу для приготовления севиче, так как они требуют термической обработки, а перуанская традиция предполагает употребление рыбы и морепродуктов сырыми, маринованными в лимонном соке.

Существуют различные виды севиче, а также блюда, производные от него. Не все севиче готовятся из рыбы; существуют варианты из красного мяса, морепродуктов, ракообразных и овощей^[9].

• Севиче из рыбы: Самый распространённый вид, приготовленный из нарезанных кубиками кусочков рыбы, смешанных с лимоном и солью. Чаще всего используется филе корвины^[82], морского языка, пехеррея, скумбрии, бонито, групера, толло, корифены, форели или дорады^[49], но также готовят из частей с костями, как типичное для Пьюры севиче из скумбрии^[6]. Обычно добавляют кукурузу и батат; в регионах северного побережья добавляют зарандаху, а в центральной сьерре — маниок или картофель^[83][84].
• Смешанное севиче: Содержит те же ингредиенты, что и обычное севиче, но с добавлением различных морепродуктов или рыбы^[85].
• Севиче из чёрных ракушек: Типичное блюдо побережья Тумбеса. Готовится из эквадорских чёрных ракушек, маринуется классическим способом с лимоном из Чулуканаса, приправляется красным луком, чесноком, перцем чили и перуанским рокото^[6].
• Севиче из креветок: Типичное блюдо региона Арекипа, приготовленное из речных креветок^[9].
• Севиче из осьминога: Похоже на обычное рыбное севиче, но готовится из нежного осьминога или предварительно ошпаренного кипятком для размягчения мяса^[85][6].
• Севиче из толло: Севиче из акулы, типичное для северного побережья Перу.
• Чингирито: Типично для северного побережья Перу^[86]. Состоит из сушёного мяса гитарного ската (вид ската, обитающий в бухте Сечура), маринованного в лимонном соке, ахи лимо и красном луке. Обычно подаётся с маниоком, кукурузой, бататом и зарандахой^[87].
• Амазонское севиче: Типично для перуанской Амазонии. Готовится из местной речной рыбы, такой как пайче, амазонский дорадо, амазонская корвина, донцелла, тигровый сом.
• Севиче из утки: Типично для Норте-Чико. Готовится из мускусной утки, предварительно замаринованной в смеси ахи мирасоль, чеснока и лимонного сока. Затем утку нарезают кусочками и готовят в соусе с луком кольцами. Подаётся горячим с отварным маниоком в качестве гарнира^[6].
• Севиче из шампиньонов: Гурмэ-специалитет в Лиме. Грибы маринуют в лимонном соке, добавляют ахи амарилло для вкуса или куркуму для цвета, а также ахи лимо.
• Другие виды: Менее распространены севиче из каньяна (ящерицы), семенников, варёных яиц, зелёного манго (в джунглях) и бананов^[88]. Также существуют горячие севиче, например из курицы или «севиче на камне»^[6].