Лук репчатый

Место и время происхождения лука точно не известны. По одной версии, родина лука — Центральная Азия, по другой — Иран и Западный Пакистан. Согласно письменным источникам, лук выращивали в китайских садах 5000 лет назад. Упоминания о нём также есть в некоторых древнейших ведических писаниях Индии.

Известно, что в Египте, куда лук попал через Иран (или Афганистан), его выращивали ещё в 3500 году до н. э. Луковицу из-за сферической формы и строения в виде концентрических колец египтяне считали символом вечной жизни и использовали в захоронениях^[3], о чём свидетельствуют следы лука в глазницах Рамсеса IV^[4]. Стены пирамид и гробниц, а также алтари богов украшали изображениями лука^[3].

В одном из шумерских текстов, датируемом примерно 2500 годом до н. э., упоминается луковое поле правителя города^[3].

В Библии (Числы 11:5) говорится, что евреи, скитающиеся по пустыне, вспоминали, как ели в Египте вволю огурцы, дыни, лук и чеснок^[3].

О пользе лука для пищеварения, сердца, глаз и суставов говорится в медицинском трактате «Чарака-самхита» в VI веке до н. э. Различные способы применения лука в медицинских целях перечисляет греческий врач I века н. э. Диоскорид^[3].

В Греции олимпийцы, чтобы укрепить силы, съедали перед соревнованиями большое количество лука, а луковый сок пили и втирали в кожу. В Древней Греции луковица считалась символом устройства Вселенной. Фигуру бога Пана осыпали луком^[3].

В Дельфах приносили в дар жрицам (пифиям) в храм Аполлона луковицу, а принёсший самую крупную получал подарок от жрецов^[5].

Согласно описанию Плиния Старшего, римляне считали, что лук улучшает зрение, вызывает сонливость, лечит язвы во рту, укусы собак, зубную боль, дизентерию и люмбаго.

Часто упоминал лук римский гурман Апиций, которому приписывают авторство одной из первых кулинарных книг^[3].

В Средние века лук использовали в качестве арендной платы и свадебных подарков.

В Центральную Европу лук попал в V—VI веках. В России культивируется с XII—XIII веков. Впервые был упомянут в «Домострое», где были описаны способы хранения. Ростов Великий и Мстёра были первыми и основными регионами выращивания. На Руси лук использовали для приготовления блюд разных сословий. Крестьяне готовили из лука, воды и чёрного хлеба с добавлением растительного масла тюрю. Во времена Ивана Грозного была популярна рубленая печёнка с луком, жаренная на сковороде. В пост готовили ботвинью с луком и «луковки» (пироги с начинкой из поджаренного лука). Типично боярским блюдом была икра, смешанная с сырым мелко рубленным луком^[6].

В русском фольклоре лук называют змеиным зельем или змеиной травой за его жгучий вкус^[6].

Многолетнее растение (в культуре — двулетнее и трёхлетнее). Корневая система мочковатая, слаборазвитая^[7].

Луковица до 15 см в диаметре и массой до 800 г. На укороченном стебле, называемом донцем, располагаются чешуи: сухие наружные (жёлтые, фиолетовые или белые) и мясистые внутренние (белые, зеленоватые или фиолетовые). Внутренние чешуи — видоизменённые, сильно утолщённые основания листьев двух типов: закрытые (в их пазухах образуются почки, из которых появляются дочерние луковицы) и открытые (охватывают закрытые чешуи и образуют зелёные листья)^[7].

Листья трубчатые, сочные, с густым восковым налётом, сизо-зелёные^[7].

Цветёт в июне-июле. Цветочная стрелка высотой от 50 до 180 см, трубчатая, со вздутием в средней части, развивается из зачатков, оканчивается многоцветковым соцветием. Соцветие — шаровидный зонтик из 250—800 цветков правильной симметричной формы на длинных цветоножках. До распускания цветков соцветие находится в чехле (тонкой оболочке). Лепестки — зеленовато-белые или белые, с шестью тычинками. Иногда в соцветии, кроме цветков, образуются мелкие луковички^[7].

Плод — трёхгнёздная коробочка, в каждом гнезде развивается по одному или два семени. Семена чёрные, трёхгранные, полусферической формы, морщинистые, мелкие (1000 штук весят от 2,8 до 5 г). Созревают в августе^[7].

Луковицы содержат сахара (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки, витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа, фитонциды[7].

В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды[7].

Резь в глазах и слезотечение при резке лука возникают из-за наличия в клетках луковицы S-(1-пропенил)цистеин-S-оксид (PRENCSO)^[8], ферментов аллииназы (аллиин-лиазы) и LFS (lachrymatory-factor syntase, синтаза фактора слезотечения). При нарушении целостности клеток и их вакуолей PRENCSO под действием аллииназы превращается в 1-пропенсульфокислоту, которая в свою очередь при помощи LFS превращается в летучий фактор слезотечения — 1-сульфинилпропан. Попадая на слизистую оболочку глаз, он возбуждает ноцицепторы, что и вызывает слезотечение^[9][10].

Выведено множество сортов, различающихся вкусом и количеством луковиц, а также скороспелостью. В Крыму популярен лук с фиолетовой кожурой, так называемый ялтинский лук. Горький вкус обусловлен содержанием эфирных масел. В зависимости от того, сколько луковиц образуется из одной, выделяют одногнёздные (сладкие и полуострые луки), средне и многогнёздные — полуострые и острые сорта. Различают сладкие, полуострые, острые и горькие сорта лука. Острые сорта выращиваются в двухлетней культуре, сладкие и полуострые — в однолетней^[11]. Острые сорта имеют хорошую лёжкость, полуострые — среднюю, сладкие — плохую^[7].

Репчатый лук выращивают в основном в двухлетней и трёхлетней культуре. В южных регионах в первый год через посев семян получают товарные луковицы, на второй — семена. В центральных районах продолжительность вегетационного периода недостаточна для получения технически и физиологически зрелой луковицы из семян, поэтому в первый год из семян выращивают мелкие луковицы (севок), который выкапывают и хранят зимой в прохладных помещениях, не допуская промораживания. На второй год из них получают товарные луковицы^[12], на третий — семена^[7]. В северных регионах процесс выращивания лука может увеличиться, особенно при загущенной посадке. Если на второй год из севка вырастет лишь часть товарных луковиц, остальные луковицы (выборок) высаживают на третий год^[7].

Лук хорошо развивается при температуре 18—20 °С, при похолодании ниже 13 °C развитие луковиц замедляется, устойчивость к заболеваниям снижается. Выращивание лука на зелень в жару и засуху ухудшает её вкус^[12]. При выращивании лука на луковицы при недостатке влаги полив необходим в первой половине лета. С середины июля, во избежание заболевания луковиц гнилью, его следует прекратить^[12].

Вносить в почву удобрения можно только перед посевом семян^[12].

К сбору урожая приступают, когда ботва только начинает желтеть. Жёлтая кроющая чешуя на луковице образуется уже в процессе сушки^[12].

Болезни и вредители наносят существенный урон урожаю репчатого лука. Признаки поражения во многих случаях проявляются во время вегетации. Некоторые болезни проявляются только во время хранения^[13][7].

Луковицы и листья используют как приправу в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминную закуску и вкусовую добавку к супам, соусам, подливкам, фаршам. Чаще всего лук употребляют в сыром виде, а также поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук добавляют в колбасные и мясные изделия. Большой любовью лук пользуется во Франции, где вплоть до XX века луковый суп входил в армейское меню^[6].

Лук репчатый используется в качестве модельного организма в методе Allium test, применяемом для генотоксикологических исследований.

В России в школьном курсе ботаники (биологии) ознакомление учащихся с устройством клетки растений и с практикой микроскопического исследования начинается с изучения препарата из тонкой кожицы, разделяющей чешуйки луковицы, окрашенной раствором иода и рассматриваемой «на просвет». Причиной такого выбора является крупный размер и весьма характерный вид этих клеток, а также отсутствие необходимости приготовления тонкого среза.

Лечебные свойства лука признавали все народы:

• Гиппократ рекомендовал его больным ревматизмом, подагрой и при ожирении. В Древнем Риме считали, что слёзы, вызванные луком, очищают и дезинфицируют глаза^[6];
• на Востоке известна поговорка: «Лук в твоих объятиях — проходит всякая болезнь», у славян — «Лук от семи недуг»;
• персидский врач и учёный Ибн Сина (Авиценна) в начале XI века рекомендовал обеззараживать воду очистками от лука, а луковым соком обрабатывать загрязнённые раны и полоскать рот при ангине;
• в старинных русских лечебниках-травниках советовали развешивать связки луковиц в комнатах и на шее скота во время эпидемий;
• профессор Н. 3. Умиков приводит свидетельства современников о том, что во время большой эпидемии брюшного тифа в 1805 году русские, потреблявшие в большом количестве лук, не заболевали тифом и чумой^[15].

Лук рекомендуют для профилактики авитаминоза в зимне-весенний период, нормализации водно-солевого обмена, повышения аппетита.

Лук используют для производства фармакологических препаратов с антибактериальным действием, а также улучшающих работу желудочно-кишечного тракта^[16].

В народной медицине многих стран сок лука использовали для укрепления корней волос и улучшения состояния кожи головы (при себорее и гнездовой плешивости) и лица^[17].

Лук содержит меркаптометилпентанол — вещество, активно связывающее пероксинитрит^[18].

Лук — ценный медонос, выделяющий много нектара даже в жару. Мёд светло-жёлтый, почти непрозрачный, при созревании теряет характерный привкус лука^[19]. Медовая продуктивность 100 кг/га. Содержащиеся алкалоиды могут вызывать отравление у пчёл^[20].

Вид Лук репчатый входит в род Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae) порядка Спаржецветные (Asparagales)^[21].

В рамках вида ранее выделяли несколько разновидностей, например:

• Allium cepa var. solaninum Alef.
• Allium cepa var. viviparum (Metzg.) Alef.

Иногда Лук-шалот (Allium ascalonicum) рассматривается как разновидность репчатого лука (Allium cepa var. aggregatum G.Don).

Общемировое производство репчатого лука в 2023 году составило 111 миллионов тонн. При этом более 45 % мирового производства приходится на две страны — Китай и Индию^[22].

Ведущие производители репчатого лука (тысяч тонн)[23]
Страна	2012	2017	2020	2023
Индия	16 813	22 427	26 738	30 208
Китай	22 200	23 699	23 659	24 918
США	3242	3737	3821	3315
Египет	2024	2965	3155	3804
Турция	1735	2175	2280	2600
Пакистан	1692	1833	2122	1843
Иран	1938	1701	2064	2099
Бангладеш	1159	1866	1953	2546
Судан	1036	1600	1950	1627
Индонезия	964	1470	1815	1985
Россия	2080	1794	1738	1714
Нидерланды	1353	1780	1701	1605
Алжир	1183	1420	1665	1813
Мексика	1238	1620	1500	1801
Бразилия	1519	1615	1495	1639
Нигерия	900	1432	1382	1692
Испания	1169	1299	1319	1205
Нигер	592	1159	1310	1621
Япония	1098	1228	1263	1204
Узбекистан	1009	995	1256	1318
Республика Корея	1195	1144	1168	1172
Мьянма	1142	1007	1058	1050
Украина	1141	976	1033	889
Казахстан	573	744	993	812

В России лидерами по производству репчатого лука являются Волгоградская, Астраханская, Ростовская, Саратовская области и Ставропольский край^[24].