Гуакамоле

Название происходит от слова из классического науатля āhuacamōlli, которое буквально переводится как «соус из авокадо», от āhuacatl^[6] — «авокадо» + mōlli — «соус» или «моле»^[3].

Косточки авокадо впервые были найдены в долине Теуакан в Мексике в слоях, датируемых примерно 9000—10 000 лет назад (7000—8000 лет до н. э.); к 5000 году до н. э. авокадо было одомашнено различными мезоамериканскими группами^[7][8]. Вероятно, их выращивали в долине Супе в Перу ещё в 3100 году до н. э. В начале 1900-х годов авокадо часто называли «аллигаторовой грушей»^[9]. В книге 1697 года «Новое путешествие вокруг света» первое известное описание рецепта гуакамоле (хотя и не под этим названием) дал английский капер и натуралист Уильям Дампир. Во время своего визита в Центральную Америку в ходе одного из кругосветных плаваний он отметил местное блюдо, приготовленное путём перетирания авокадо, сахара и сока лайма^[10].

Гуакамоле способствовало росту продаж авокадо в США, особенно в Супербоульное воскресенье и Синко де Майо^[11]. Рост потребления гуакамоле, вероятнее всего, связан с отменой правительством США запрета на импорт авокадо в 1990-х годах и ростом латиноамериканского населения США^[12].

Традиционно гуакамоле готовят, разминая мякоть спелых авокадо с солью в molcajete y tejolote (ступке и пестике)^[13][14]. Рецепты часто включают лаймовый сок, кинзу (кориандр), лук и халапеньо. Некоторые нетрадиционные рецепты могут включать сметану, томаты, базилик или горох^[15].

Из-за присутствия полифенолоксидазы в клетках авокадо воздействие кислорода воздуха вызывает ферментативную реакцию и образование пигмента меланоидина, окрашивающего соус в коричневый цвет^[16]. Этот результат обычно считается неаппетитным. Существует несколько методов для противодействия этому эффекту, например, хранение гуакамоле в герметичном контейнере или плотное оборачивание пластиковой плёнкой для ограничения площади поверхности, контактирующей с воздухом^[17].

Поскольку основным ингредиентом гуакамоле является сырое авокадо, пищевая ценность блюда обусловлена витаминами, минералами и жирами авокадо. Оно обеспечивает значительное содержание пищевых волокон, нескольких витаминов группы B, витамина K, витамина E и калия (см. процентное содержание от суточной нормы в таблице питательных веществ для авокадо). Авокадо — источник насыщенных жиров, мононенасыщенных жиров и фитостеролов, таких как бета-ситостерол^[18][19]. Они также содержат каротиноиды, такие как бета-каротин, зеаксантин и лютеин^[20].

исп. Mantequilla de pobre (масло бедняка) — смесь авокадо, томата, масла и сока цитрусовых^[21]. Несмотря на название, блюдо появилось раньше, чем в Америку завезли молочный скот, и поэтому изначально не создавалось как заменитель сливочного масла^[4].

Более жидкий и кислый^[22], либо густой и с кусочками^[23], гуасакака — соус на основе авокадо из венесуэльской кухни. Его готовят с уксусом^[24] и подают к parrillas (блюдам на гриле), арепам, эмпанадам и другим блюдам. Часто гуасакаку делают с небольшим количеством острого соуса вместо халапеньо, но, как и гуакамоле, сам по себе он обычно не подаётся как острый соус. В Латинской Америке произносится как «васакака»^[25].

Иногда вместо авокадо используются ингредиенты-заменители для получения густого зелёного соуса под названием guacamole falso (фальшивое гуакамоле). Распространённые заменители включают кабачки, зелёные томаты и жареные в масле халапеньо^[26].

Готовое гуакамоле продаётся в магазинах, часто в охлаждённом, замороженном виде или в упаковке под высоким давлением, которая пастеризует продукт и продлевает срок хранения^[27].

Национальный день гуакамоле отмечается в тот же день, что и День независимости Мексики, 16 сентября^[28][29].

20 ноября 2022 года Перибан, Мексика, попал в Книгу рекордов Гиннесса за самую большую порцию гуакамоле. Порция весила 4972 кг, в её приготовлении участвовало 500 человек^[30].