Куриные лапки

Куриные лапки используются в нескольких региональных китайских кухнях; их подают как закуску к пиву, холодное блюдо, суп или основное блюдо. Они называются «фэн чжао», «цзи чжао» и «цзи цзяо».

В Гуандуне и Гонконге^[1] их обычно сначала обжаривают во фритюре и готовят на пару, чтобы они стали пухлыми, а затем тушат в соусе с добавлением чёрных ферментированных бобов, бобовой пасты и сахара^[2] или в соусе из морского ушка.

В материковом Китае популярные закусочные, специализирующиеся на маринованных продуктах, таких как «ябоцзы» (утиные шеи), также продают «лу цзи чжао» (кит. 鹵雞爪, маринованные куриные лапки). Их тушат с соевым соусом, сычуаньским перцем, гвоздикой, чесноком, бадьяном, корицей и хлопьями чили. Сейчас упакованные куриные лапки продаются в большинстве продуктовых магазинов и супермаркетов Китая как закуска, часто приправленная рисовым уксусом и чили. Другой распространённый рецепт — «бай юнь фэн чжао». Лапки долго маринуют в соусе из рисового уксуса и рисового вина с сахаром, солью и рубленым имбирём, а затем подают как холодное блюдо. В южном Китае из куриных лапок с сырым арахисом также варят жидкий суп.

Огромный спрос в Китае повышает цену на куриные лапки, которые в других странах часто используются как кормовое сырьё. По состоянию на июнь 2011 года 1 кг сырых куриных лапок стоил в Китае от 12 до 16 юаней, по сравнению с 11–12 юанями за 1 кг замороженной куриной грудки. В 2000 году Гонконг, некогда крупнейший интерпорт по перевалке куриных лапок из более чем 30 стран, продал в общей сложности 420 000 тонн лапок на сумму 230 миллионов долларов США^[3]. Через два года после вступления в ВТО в 2001 году Китай одобрил прямой импорт американских куриных лапок, и с тех пор Китай является основным пунктом назначения для куриных лапок со всего мира^[3].

Помимо куриных, в пищу употребляют и утиные лапки^[4]. Утиные лапки с горчицей, часто подаваемые с уксусом, свежим зелёным перцем и давленым чесноком, являются популярным салатом или закуской.

В России, Украине, Румынии и Молдове куриные лапки очищают, приправляют и варят, часто с овощами. Затем их охлаждают для приготовления холодца (в России и Украине) или пифтие/«рэчитура» (в Румынии). Сами лапки едят не всегда, однако курицу варят вместе с ними, так как они содержат большое количество желатина.

В индонезийской кухне куриные лапки известны как «чекер» (ceker). Их часто подают в Индонезии, особенно на Яве. Самый распространённый способ подачи — в остром традиционном супе под названием «сото»; тем не менее, куриные лапки в стиле китайских димсамов также доступны в некоторых китайских ресторанах Индонезии. «Сото чекер»^[5] состоит из куриных лапок в прозрачном желтоватом пряном бульоне «сото». Для придания желтоватого цвета используются специи, включая молотый шалот, чеснок, калган, имбирь, свечной орех, отбитое сорго лимонное, «даун салам» (индонезийский лавровый лист) и куркума. Блюдо подают с капустой, сельдереем, рисовой лапшой и украшают по вкусу самбалом, лаймом и соей^[6].

«Сото чекер» — популярная уличная еда в Джакарте, Бали, Сурабае, Бандунге и большинстве крупных городов Индонезии. В придорожных «варунгах» или скромных ресторанах «сото чекер» обычно предлагается как вариация «сото аям» (куриного сото), в котором используется та же суповая основа. Популярный киоск с «сото чекер» может использовать до 40 кг куриных лапок ежедневно, работая с 16:00 до 23:00, и приносить 5 миллионов рупий (360 долларов США) выручки в день^[7].

Куриные лапки также могут подавать в простом супе («sop» или «sup») — «соп чекер». Он в основном содержит куриный бульон, лапки, картофель, морковь, шалот, чеснок, другие овощи и чёрный перец. Обжаренные во фритюре очищенные от костей куриные лапки могут подаваться как хрустящая закуска, например, «крипик чекер» (чипсы из куриных лапок).

В Индонезии мягкие очищенные от костей куриные лапки часто используют как детское питание для младенцев от 6 до 12 месяцев. Их часто подают как «наси тим»: рис на пару с бескостными лапками, пюре из печени и овощным бульоном^[8]. Куриные лапки состоят из сухожилий, кожи и хрящей, богаты желатиновым коллагеном. Традиционно считается, что они полезны для развития кожи, ногтей, суставов и костей младенцев^[9][10].

В ямайской кухне куриные лапки в основном используются для приготовления супа^[11]. Помимо лапок, суп содержит ямс, картофель, зелёные бананы, клёцки и специальные специи; его варят на медленном огне минимум два часа. Куриные лапки также готовят с карри или тушат и подают как основную часть трапезы.

В кенийской кухне куриные лапки известны как «виренджи» (virenjee). Лапки погружают в горячую воду, чтобы снять внешнюю кожу. Затем их покрывают приправами и жарят на гриле.

В Корее куриные лапки называют «такпаль» (кор. 닭발). Их жарят на гриле или в воке с острым соусом чили. Существует множество способов приготовления, включая бескостные варианты и супы. Их часто едят как «анджу» (еда, подаваемая к алкоголю).

Куриные лапки часто используются как основной или дополнительный ингредиент в кошерном курином супе^[12].

В Малайзии куриные лапки также известны как «чекер». Они традиционно популярны в основном среди малайцев яванского, китайского и сиамского происхождения. Многие традиционные малайские рестораны в штате Джохор предлагают куриные лапки, приготовленные с карри в малайском стиле; их едят с «роти чанай». В штате Селангор куриные лапки либо жарят во фритюре в пальмовом масле, либо варят в супе с овощами и специями, пока кости не станут мягкими. Малайзийские китайцы также едят куриные лапки, приготовленные в традиционном стиле китайской кухни.

Куриные лапки (также известные как «patitas») — распространённый ингредиент в Мексике, особенно в рагу и супах. Их часто готовят на пару как часть основного блюда с рисом, овощами и, скорее всего, другой частью курицы, например, грудкой или бёдрами. Лапки могут быть приправлены соусом моле. Иногда их панируют и жарят.

Многие едят куриные лапки руками как закуску, сгрызая мягкую внешнюю кожу и оставляя внутренние кости. Другая популярная закуска — куриные шеи («pescuezos»), которые обычно продаются уличными торговцами вместе с соусом «Salsa Valentina».

На Филиппинах куриные лапки маринуют в смеси каламондина, специй и коричневого сахара, а затем жарят на гриле. Куриные лапки — основной продукт филиппинской уличной еды; они широко известны как «адидас» (в честь бренда спортивной обуви Adidas). Куриные лапки также входят в состав филиппинского адобо.

В Португалии куриные лапки часто подают на Азорских островах. Обычно их готовят в жареном рисе со специями и оливковым маслом или подают с гарниром из риса. Их могут тушить с фасолью или готовить как блюдо в одном горшке. В материковой Португалии для дополнительного вкуса добавляют киндзу.

В Южной Африке куриные лапки едят в основном в тауншипах во всех девяти провинциях. Они известны как «maotwana» (на сесото или «amanqina» (вместе с головой, кишками, сердцами и потрохами), «runaways» («беглецы») и «Amanqina» (на коса)^[13]. Лапки погружают в горячую воду, чтобы снять внешний слой кожи, затем покрывают приправами и жарят на гриле. Название «chicken dust» («куриная пыль») происходит от пыли, которую куры поднимают, царапая землю лапами. Их часто едят как закуску.

В тайской кухне куриные лапки подают в различных блюдах, включая вариант куриного зелёного карри.

На Тринидаде куриные лапки очищают, приправляют, варят в воде со специями и оставляют пропитываться с огурцами, луком, перцем и зелёной приправой до остывания. Это блюдо для вечеринок называется «chicken foot souse».

В Египте куриные лапки стали популярны только около 2022 года, когда Национальный институт питания Египта опубликовал список «бюджетных, богатых белком альтернатив продуктам питания», в который вошли куриные лапки. Египетские газеты и новостные сайты также публиковали отчёты, обсуждающие «пользу куриных лапок», ссылаясь на сайт института. Они же утверждали, что эта медиакампания была направлена на то, чтобы убедить людей есть дешёвые продукты вместо мяса и птицы, цены на которые, как и на другие товары, значительно растут.