Мексиканская выпечка

«Como pan caliente» (как горячий хлеб) — это мексиканское выражение, которое означает, что что-то пользуется популярностью или спросом^[4]. По уровню потребления пшеничный хлеб уступает только кукурузным тортильям. Как правило, по тому, употребляет человек пшеничный хлеб или нет, можно судить о его социальном классе и этнической принадлежности^[5]. Обычно мексиканцы не пекут хлеб дома — в том числе это касается периода, в который они в основном готовили и ели тортильи^[6]. Чаще всего белый хлеб используют для уличной еды, такой как тортас — разновидность сэндвича. Также его подают вместо тортилий во время крупных приёмов пищи. Сладкую выпечку чаще всего едят утром или вечером — в рамках обычая под названием мериенда. Это небольшой приём пищи между 18:00 и 20:00, в который входит горячий напиток, например кофе или горячий шоколад^[5].

В фольклоре есть образ панадеро (продавца хлеба) — мужчина на велосипеде, который держит над головой большую корзину с хлебом. Этот образ уже не так популярен, как раньше, тем не менее его всё ещё можно встретить в различных источниках. Чаще всего хлеб покупают в небольших семейных пекарнях, которые расположены в центре небольших городов или в жилых районах — в пешей доступности от большинства домов^[5][7]. В семьях есть традиция отправлять одного из её членов за свежим хлебом^[4]. Производство хлеба является одной из самых стабильных отраслей в Мексике, так как это продукт первой необходимости. Однако эта отрасль часто сталкивается с трудностями из-за попыток контролировать цены и растущих затрат на производство. Также на местные пекарни оказала влияние продажа хлеба в супермаркетах^[8].

Чаще всего мексиканские пекарни делятся на два вида: в которых делают пирожные — пастелерия (исп. pastelería); и в которых делают белый и сладкий хлеб — панадерия (исп. panadería)^[9][10]. Однако некоторые пекарни пекут и пирожные и хлеб. Пастелерии, в которых пекут пирожные, считаются изысканными заведениями. К более высокому уровню относят кондитерское дело — репостриа (исп. repostería). В районах с большой разницей в социальных слоях пастелерии и репостерии находятся в разных местах^[5]. В течение года средняя пекарня производит около ста разновидностей хлеба. Муку по-прежнему производят из той же пшеницы, которую использовали в колониальный период. Однако эксперименты по скрещиванию с другими сортами привели к изменению стеблей — они стали менее ломкими. Большинство пекарен используют покупные дрожжи, однако не добавляют консерванты. Некоторые пекари настаивают на том, что консерванты портят вкус продукции^[4][5].

Традиционные мексиканские пекарни унаследовали систему организации и работы от пекарен колониального периода. Выпечка хлеба считается ремеслом, которому обучают посредством ученичества, однако законы о детском труде ограничивают применение такого подхода. Среди работников пекарни действует иерархическая структура^[5][8]. Чаще всего приготовлением хлебобулочных изделий занимаются мужчины. Женщины обычно работают за прилавком, который находится на входе в пекарню^[5]. Зона выпечки называется амасихо (исп. amasijo), что означает «месить». Она находится в задней части заведения^[5][6]. В ней есть рабочие поверхности, миксеры и другое оборудование, наиболее примечательным из которого является печь — обычно её встраивают в стену. Печь может быть газовой или дровяной. В старых пекарнях в маленьких городах печи настолько большие, что в них может зайти человек. Дрова подбрасывают через внешнюю дверь. Мука, которую ферметируют с дрожжами, назывется madre (исп. мать) — её кусочки используют для приготовления различных видов теста. С помощью электрических миксеров смешивают и замешивают большое количество ингредиентов. Однако в большинстве хлебопекарных предприятий финальное замешивание теста выполняют вручную, разделив смесь на небольшие порции. Выпечкой занимаются самые опытные пекари с более высоким статусом — главный пекарь и/или владелец пекарни^[5]. Различные этапы выпечки хлеба осуществляют на разных участках кухни. Поднимающиеся и уже готовые изделия лежат на специальных этажерках, расположенных в углах. Как правило, эти стойки металлические, но в некоторых местах сохранились старые деревянные. Чтобы не прерывать приготовление выпечки во время смен на уборку, её осуществляют во время выпекания изделий^[5].

Когда выпечка готова, работники переносят её на больших подносах из амасихо (исп. amasijo) в переднюю часть магазина. Затем подносы ставят на полки. Покупатели берут круглые подносы и щипцы и сами выбирают выпечку. После они несут поднос с изделиями к прилавку, за которым человек рассчитывает цену покупки. Затем покупатели идут к кассе и оплачивают покупку. В панадериях также есть отдел с тортами и/или пирожным с кремовой или фруктовой начинкой. Чаще всего эти изделия хранят на холодильных полках. Часто рядом с прилавком или кассой находится место, посвящённое святому — Деве Марии Гваделупской и Святому Иуде Фаддею (в Мехико), а также купюра с первой продажи, свечи и цветы^[5].

В некоторых регионах США мексиканская выпечка приобрела важное культурное значение, особенно в районах с большой численностью этнических мексиканцев. В 1920-х в Лос-Анджелесе было всего несколько пекарен, которые готовили хлеб в мексиканском стиле. Однако их число значительно возросло с увеличением мексиканского населения и принятием некоторых видов этой выпечки другими этническими группами. Кроме того, конгломерат Grupo Bimbo — крупнейшая в мире хлебопекарная компания, купила ряд иностранных хлебопекарных компаний^[5]. Grupo Bimbo сохранила первоначальные названия компаний, а также вывела часть своей продукции из Мексики на зарубежные рынки.

Столетия экспериментов и влияние различных европейских традиций выпечки привели к современному ассортименту, который представлен в большинстве мексиканских пекарен^[11][12]. Большинство видов мексиканского хлеба уникальны и связаны с историей и культурой этой страны^[11]. По разнообразию хлебобулочных изделий Мексика превзошла Испанию. Эта страна славится большим количеством видов хлеба — от 300 до более 1000 наименований^[11][8]. Даже в небольших пекарнях представлен широкий ассортимент выпечки.

В XX веке в сфере хлебопечения прооизошла индустриализация — лидером в этой области стала компания Grupo Bimbo. У неё есть производство в шестнадцати городах мира, а также добилась определённых успехов в экспорте мексиканского хлеба. Однако, безусловно, большинство традиционных мексиканских видов хлеба по-прежнему продаётся внутри страны^[13].

Неизвестно конкретное количество разновидностей хлеба — причина этому разнообразие наименований. Названия изделий варьируются от региона к региону и даже от пекарни к пекарне. У некоторой выпечки причудливые, озорные названия — это вызвано вульгарной репутацией пекарей в прошлом. Также это связано с тем, что пекари любили экспериментировать с изделиями, чтобы развлечься во время рабочей смены. Названия строятся на мексиканской культуре, а также на очевидных подсказках, таких как форма. Например, corbata (галстук-бабочка), violín (скрипка) или ojo de buey (бычий глаз). Последнее изделие делают из пышного теста и придают ему форму глаза. У названий других изделий, таких как Chilindrinas, нет чёткого значения. Наименования некоторых видов хлеба связаны с историей Мексики. К примеру, Carlota относится к императрице Мексики, правившей в XIX веке. Также есть изделия с такими названиями, как duque (герцог) и polka. Некоторые из названий связаны с распространёнными женскими именами, к примеру, Кармела и Маргарита. Другие же относятся к различным блюдам, таким как тако, элоте (кукуруза) и сапота (фрукт)^[5].

Иногда названия различаются в зависимости от региона. Вид витого сладкого хлеба в большей части Мексики называют аламар (alamar), но в мексиканских общинах Лос-Анджелеса его называют фривей (freeway — автострада) из-за большого количества дорожных развязок в этом районе. В мексиканских общинах США названия мексиканского хлеба отличаются от оригинальных. Некоторые из них являются переводом названий (например, «rope» вместо «lazo») либо представляют собой сравнение с похожим продуктом. Это работает и в обратную сторону. Дона (dona) — это испанская адаптация «пончика». Панке (panque, происходит от pound cake — фунтовый кекс) или кеке (queque) — это фунтовый кекс или капкейк^[5].

В целом категории хлеба определяют по типу теста. Такие изделия как роскас (roscas — кольца) или куэрнос (cuernos — полумесяцы) готовят на основе разного теста. У хлебобулочных изделий одной категории одинаковый основной вкус, но разные формы и добавки. Кончас (conchas), монхас (monjas), лимас (limas), чилидринас (chilidrinas) и негритос (negritos) относятся к одной категории изделий, но при этом у них совершенно разные начинки^[5].

Как праивло, многие виды хлебобулочных изделий различаются по форме. Например, округлые — форма получается благодаря естественному подъёму теста. Такие изделия называют вулканы (volcanes) и альмехас (almejas — моллюски). Другую выпечку изготавливают из полосок теста — чаще всего такие изделия делают в форме различных фигур, напоминающих рукотворные предметы. Например, реха (reja — решётка или перила), эстрибо (estribo — стремя), пуро (puro — сигара), либро (libro — книга), ладрило (ladrillo — кирпич) и лазо (lazo — верёвка)^[5].

Существует семнадцать основных категорий хлебобулочных изделий: пан фино (pan fino — прекрасный хлеб), яичный хлеб, пан фино с яичным хлебом, пан энгранилладо (pan engranillado), хохальдрадо (hojaldrado — слоёное тесто), семитас (cemitas), пикон (picón), маса панке (masa panque), кекс/паштел, мантекадо (mantecado), галеты (galletas), палотеадо (paloteado), pambazo (pambazo), энролладо (enrollado), пан де агуа (pan de agua — букв. хлеб на воде), маса фейте (masa feite), пуча (pucha), данеза (датская выпечка), пан де вапор (pan de vapor — хлеб на пару), пан агрио (pan agrio — хлеб на закваске) и пан де маис (pan de maiz — кукурузный хлеб)^[5].

Наиболее распространённым хлебом считается обычный белый хлеб, который используют для сэндвичей и других блюд. Его выпекают из простого мучного теста с добавлением небольшого количества соли и/или сахара^[5]. К такому виду изделий относятся эспаньолас (españolas), болос (bolos), пан де агуа (pan de agua), виолинес (violines), эстрибос (estribos), куэрнос (cuernos), пан де меса (pan de mesa), виротес (virotes), хуилес (juiles), памбазос (pambazos) и телерас (teleras)^[14].

Из-за большого количества видов ароматизаторов и начинок наиболее разнобразной считается сладкая выпечка. Ваниль и корица — важные ингредиенты во многих сладких изделиях. Среди других ключевых добавок: миндаль, кокос, кунжут, арахис, грецкие орехи, шоколад, текила, ром, апельсиновая цедра, клубничное варенье, айвовое желе, абрикосовое варенье, яблоки и ананасы. Для некоторой выпечки, которая должна быть пышной, используют тонкомолотый текескит (селитра или нитрат калия/натрия). Впервые этот ингредиент использовали в 1700-х^[5]. Большинство сладких изделий выпекают, но некоторые жарят на говяжьем/свином жире или масле. Среди популярных изделий такого вида — чуррос и буньюлос^[5][14].

Существует ряд событий и праздников (к примеру, дни святых покровителей), на которые традиционно готовят особые виды хлеба и выпечки. Обычно пекут сладкий или белый хлеб, который подают с напитками, такими как атоле и горячий шоколад^[14]. К примеру, выпекают изделия из теста пикон на основе таких ингредиентов, как яйца, молоко, сливки или сгущёнка. Такую выпечку готовят в праздничные дни, такие как Пасхальное воскресенье — когда больше не нужно соблюдать пост. На Рождество, День святого Валентина, День независимости и Празднование битвы при Пуэбле готовят более популярные виды выпечки^[5].

К традиционной праздничной выпечке относится пан де пульке (pan de pulque), который, готовят на основе ферментированного сока агавы. Это изделие наиболее популярно в центральной и южной Мексике. Пан де пульке бывает разных форм и с различными начинками. Как правило, его продают бродячие торговцы, которые путешествуют с фургончиками-пекарнями по городским и религиозным ярмаркам Мексики. Иногда такую выпечку называют пан де бурро (pan de burro — хлеб для ослов), поскольку изначально торговцы привозили его на ослах^[12][14].

Роскон де рейес (королевское кольцо) — традиционная сладкая выпечка, которую готовят 6 января на Богоявление. Это кольцевой хлеб римского происхождения. Раньше его наполняли кремом, а в Мексике его украшают ате (айвовым мармеладом), изюмом и орехами. Согласно традициям, роскон де рейес едят с горячим шоколадом^[12]. Внутрь кольца кладут небольшие фигурки младенца Иисуса — нашедший фигурку обязан приготовить тамале 2 февраля на Сретение Господне. В Мексику эта выпечка и связанная с ней традиция попали благодаря испанцам^[14].

Пан де муэрто^[15] (хлеб мёртвых) — ключевая выпечка Дня мёртвых, особенно в штатах с большим количеством мексиканцев, таких как Мичоакан, штат Мехико, Герреро, Пуэбла, Тласкала, Веракрус, Идальго, Чьяпас и Оахака. По случаю праздника в пекарнях готовят сотни буханок слегка сладкого хлеба. Его часто используют не только в качестве подношения на алтарях, но и употребляют в пищу. Чаще всего такую выпечку делают в форме круга, а сверху крест-накрест выкладывают две полоски теста. Это символизирует кости. Однако есть и другие вариации, такие как выпечка из слоёного теста и изделия в форме овец, сердец, рук, мертвецов и богато украшенных булок в форме колёс. В Оахаке на День мёртвых пекут хлеб, который украшают маленькими цветными черепами, которые делают из муки и воды. В Идальго элементы выпечки окрашивают в красный, поскольку этот цвет ассоциируется со смертью^[5][12][14].

Виды мексиканского хлеба различаются в зависимости от региона. К региональным видам можно отнести следующие: ладрильо (ladrillos) в Агуаскальентесе; метизас, пан де мухер и бискотелас в Синалоа; корикос в Соноре и Синалоа; койотас в Синалоа, Соноре (традиционное блюдо этого региона) и северном Синалоа; семас в Дуранго и Коауиле; муэганос в Уамантле и Техуакане, Пуэбла; коколес и хлеб с сырной начинкой в Пероте, Веракрус; пан де йема в Оахаке; туркос в Нуэво-Леоне; агуакатас в Мичоакане; фрагилес и дорадас кампечанас в Санта-Мария-дель-Рио и пиконес де уэвос/пиконес де ната в Лагос-де-Морено, Халиско^[14][16].

Некоторые города славятся особенно вкусной выпечкой. К ним относятся Тингуиндин, Мичоакан, Акамбаро, Гуанахуато, Чилапа-де-Альварес, Герреро, Сан-Хуан-Уакцинко, Тласкала и Тотолак, Тласкала^[14].