Кукурузная тортилья

Слово «тортилья» происходит от средневекового слова, использовавшегося для обозначения ргайфа — лепёшки, популярной в Аль-Андалусе и мусульманских королевствах Пиренейского полуострова, которая дала начало пшеничным тортильям. Когда испанцы прибыли в Америку, они назвали мезоамериканские лепёшки словом, которое использовали для мусульманского плоского хлеба^[1].

Кукурузные тортильи играют важную роль в мезоамериканской гастрономии. С ними готовят тако, золотистые тако (tacos dorados), флаутас, кесадильи, энчилады, чилакилес, тотопос, мулитас, энтоматадас или энмоладас. Их потребляют в Центральной Америке и Мексике. В Центральной Америке, особенно в Гватемале, кукурузная тортилья является частью ежедневного рациона и потребляется при каждом приёме пищи вместе с основным блюдом. Аналогичная ситуация наблюдается в Сальвадоре, Никарагуа, Коста-Рике и Гондурасе^[3].

В этих странах также изготавливают пшеничные тортильи.

Значение тортильи в Мексике и Центральной Америке таково, что она использовалась в рационе с древних времён различными народами региона (например, 500 год до н. э. в Оахаке^[4]). Она является частью культуры многих коренных народов Америки, и её потребление сохраняется до настоящего времени. В Испании слово «тортилья» использовалось в гастрономии с древности, и с колонизацией это название стало применяться в Америке к изделиям со схожими геометрическими характеристиками.

Тортилью можно определить как плоскую, тонкую, круглую лепёшку из кукурузы. Она готовится на основе никстамализованной кукурузы. В процессе приготовления зёрна кукурузы варятся в кипящей воде с добавлением извести. Этот процесс придаёт кукурузе мягкую консистенцию для лёгкого усвоения, а последующая обработка превращает зёрна в однородное тесто (масу) желтовато-белого цвета, из которого делают тортильи. Тортильи могут изготавливаться не только из никстамализованной кукурузы, но и из кукурузной муки, пшеничной муки, цельнозерновой пшеничной муки или муки из фиолетовой кукурузы.

В Коста-Рике, Гондурасе и Мексике тортилью готовят, беря шарик теста весом в несколько граммов и расплющивая его до формы диска толщиной около двух миллиметров и диаметром 15 сантиметров; после выпекания вес составляет примерно 21 грамм^[5]. В Сальвадоре её готовят аналогичным образом, однако тортилья имеет толщину около 1 сантиметра и диаметр примерно 14 сантиметров. Для формовки используют руки, скалку или современные машины для тортилий.

В Гватемале и Коста-Рике (в Коста-Рике их называют «tortilla palmeada» — «хлопающая тортилья») лепёшки формуют вручную. Люди, умеющие их готовить, достигают ловкости, позволяющей делать их менее чем за минуту. При приготовлении слышен характерный звук (похожий на аплодисменты). Затем их кладут на глиняный или металлический комаль, нагреваемый дровами или газом, до готовности. Толщина варьируется в зависимости от изготовителя.

О тортильях, изготавливаемых в Панаме.

Тортилья выпекается на горячей плоской поверхности, обычно на пластине, нагреваемой газом, или, традиционным способом, на дровах или угле. Пластина для приготовления тортилий в Мексике и Центральной Америке называется комаль. Тесто нагревается, и его переворачивают два-три раза, чтобы тортилья приобрела характерную консистенцию. При правильном приготовлении тортилья «надувается» из-за испарения воды, содержащейся в тесте (как это происходит с хлебом), создавая мембрану с каждой стороны; этот эффект более заметен в традиционных тортильях.

Тортильи, снятые с комаля, традиционно помещают в корзину, сплетённую из сухих волокон стебля кукурузы, известную как чикиуите (chiquihuite), и накрывают небольшой вышитой тканью (салфеткой) для сохранения тепла.

Тортильи едят горячими; в них часто заворачивают другую пищу, например мясо, яйца и различные блюда, обычно солёные (за исключением сладкого моле). Тортилья является обязательным дополнением к основному приёму пищи.

Существуют варианты, обжаренные в сафлоровом масле или свином жире, при этом тортилья затвердевает и называется «тостада». Тостады вынимают из масла металлическими шумовками, а после высыхания их можно готовить с различными соусами и другими солёными продуктами.

В мексиканской кухне популярны тортильи из белой, синей или фиолетовой кукурузы, но наиболее распространены тортильи из жёлтой кукурузы. В Оахаке делают тлайудас — тортильи большего диаметра и несколько иной текстуры.

Диаметр тортильи (маленький, средний или большой) может влиять на качества определённых блюд, особенно тако. Например, тортильи малого диаметра используются исключительно для приготовления тако; их можно пропитать маслом и обжарить. Часто тако с маленькой тортильей сопровождается второй тортильей (тако с двойной тортильей). Степень прожарки также важна: если тортильи выпечь обычным способом, а затем нарезать квадратиками и обжарить в масле, получатся тотопос. Существует множество способов подачи тортильи, так как она является основой культуры многих латиноамериканских стран.

Происхождение тортильи в Мезоамерике восходит к периоду до 500 года до н. э. Например, в регионе Оахака есть свидетельства использования тортильи в конце этапа Вильяс (1500—500 гг. до н. э.); это известно, так как глиняные пластины для их выпекания появились именно тогда^[4]. Доколумбовы цивилизации Мезоамерики использовали кукурузу как основной продукт питания, так же как и современное общество этого региона.

Первые хроники Индий описывают «мезоамериканскую тортилью» как «кукурузный хлеб». Даже первый перевод на испанский язык в хронике Франсиско Лопеса де Гомары названия города Тласкала звучал так: «...Тласкаллан, что означает печёный хлеб или дом хлеба; ибо там собирают больше centli, чем в окрестностях...»^[6]. В настоящее время топоним Тласкала выводится из языка науатль: tlaxcalli tlán — место тортильи.

Позже монах Бернардино де Саагун в своей «Всеобщей истории вещей Новой Испании» описал некоторые варианты с их названиями на науатле:

Как видно из цитируемого произведения Саагуна, вскоре после завоевания Мексики использование слова «тортилья» уже нормализовалось в испанском языке. Однако каждая культура на своём языке называла и продолжает называть этот кукурузный продукт по-разному:

Тортилья, особенно пшеничная, входила в рацион астронавтов, подготовленный для космических миссий. Её предпочитали хлебу из-за отсутствия крошек, которые могли бы плавать в невесомости внутри корабля, а также из-за того, что Космический центр имени Линдона Джонсона находится в Техасе, гастрономия которого находится под сильным влиянием мексиканской кухни^[8].

Согласно отчётам Министерства экономики и Регулирующего совета по масе (тесту), потребление тортильи в 2014 году составляло от 7,3 до 9,4 миллиона тонн, что указывает на средний показатель в 8,4 миллиона тонн кукурузных тортилий (цифры обновлены в соответствии с оценкой численности населения на 2013 год)^[9].

Отчёты указывают, что тортилья в Мексике по-прежнему производится в основном из никстамализованного кукурузного теста (65 %) по сравнению с 35 % из кукурузной муки. Рынок муки разделён следующим образом: 25 % — Maseca, 8 % — Minsa, 1 % — Harimasa, 0,50 % — Cargill, 0,40 % — Macsa и 0,20 % — Blancas^{[10][11][12][13]}.

Существуют исследования, указывающие на то, что цепочка «кукуруза-мука» более эффективна, чем «кукуруза-тортилья»: из каждого килограмма кукурузы производится 1,560 кг тортилий, тогда как процесс «никстамализованная кукуруза — тесто — тортилья» даёт 1,400 кг тортилий на каждый килограмм использованной кукурузы^[14].

С незапамятных времён кукурузные тортильи в Мексике делали вручную. В Мексике и Центральной Америке используется глагол tortear в значении «делать кукурузные тортильи, расплющивая шарик теста». Не только само изготовление тортилий, но и никстамализация кукурузы^[15], а также помол никстамала для получения теста выполнялись исключительно с помощью человеческого труда и древних инструментов (метате с камнем-тёркой для помола, комаль для выпекания).

К концу XIX века в Мексике начали производить первые механические приспособления для изготовления тортилий, называемые прессами для тортилий (prensa para tortilla) или «тортильерами» (tortilleras). Это устройства с двумя пластинами, соединёнными петлёй, и рычагом; они могут быть деревянными или металлическими. На одну из пластин кладётся шарик кукурузного теста, который расплющивается другой пластиной при нажатии на рычаг. Так получается кукурузный диск, который после выпекания становится тортильей^[16]. Также во второй половине XIX века была внедрена ручная мельница для приготовления кукурузного теста, заменившая базальтовый метате. Как прессы, так и ручные мельницы используются до сих пор. В первой половине XX века появились новые устройства, некоторые полуручные, например, изобретённые Сальвадором Гусманом в 1935 году и Феликсом Рабаго в 1936 году. Оба устройства состоят из двух металлических пластин, но рычаг заменён на скребок, который распределяет тесто никстамала в круглом отверстии верхней пластины, так что при её поднятии получается диск теста^[17].

Позже, как альтернатива прессам с двумя пластинами, появились роликовые машины — основа современных промышленных машин для тортилий. Первой из них была машина Луиса Ромеро (1910). Пять лет спустя компания La India изготовила роликовую машину с автоматическим выпеканием. Машина La India сделала ненужным использование внешнего комаля для выпекания тортильи^[18]. С 1940-х годов в основном используются машины, запатентованные Фаусто Селорио (1947) и Оскаром Верастеги (1957), способные производить от 3000 до 10 000 тортилий в час в зависимости от модели^[17].

Процесс никстамализации создаёт значительное загрязнение жидкости, которая сливается в канализацию и попадает в озёра и реки. Кроме того, на каждую тонну промываемой и обрабатываемой кукурузы расходуется от двух до трёх тысяч литров воды^[19].

Среди преимуществ производства кукурузной муки выделяют:

• Сокращение потребления воды на 81 %.
• Экономия 55 % газа для варки кукурузы.
• Экономия топлива в процессе варки кукурузы, что снижает выбросы парниковых газов в атмосферу на 133 миллиона килограммов эквивалента углекислого газа.
• Уменьшение проблем с канализацией и бытовыми стоками за счёт снижения сброса сточных вод с твёрдыми отходами на 88 %.
• Сокращение сброса сточных вод на 88 %, что предотвращает попадание в канализацию 6,18 миллиона кубометров загрязняющих вод^[20].

Тортильи потребляются ежедневно. Фабрики по производству тортилий (тортильерии) очень распространены в Мексике, Сальвадоре, Гондурасе и Гватемале; их можно найти в любом городе, посёлке, районе или даже на одной улице.

В Мексике тортильерии работают с утра, когда готовится мука, до вечера (примерно до 18:00). В Гватемале графики схожи, иногда до 21:00. Тортильи также можно приобрести в некоторых супермаркетах и продуктовых магазинах.

Тортилья — это продукт, который потребляют круглый год, по любому поводу и с любыми блюдами. Тако можно делать с любым ингредиентом, хотя чаще всего их готовят с мясом.

Используя тортилью, можно приготовить такие блюда, как тако, тотопос, тостады, энчилады, энфрихоладас, энтоматадас, суп из тортильи, кесадильи, чалупы, флаутас, буррито, золотистые тако, синхронизада, чилакилес.

Популярность тортилий выросла в других странах мира, особенно в США и Европе, благодаря принятию мексиканской кухни и универсальности мексиканского тако, который можно приготовить практически с любой начинкой.

В XXI веке в супермаркетах часто встречаются упаковки тортилий в пластиковых пакетах, охлаждённые. Они, как правило, ценятся меньше, чем оригинальные, сделанные вручную и выпеченные на комале непосредственно перед едой.

В Центральной Америке преобладают так называемые «ручные тортильи», и их цена часто выше, чем у машинных. Эти тортильи немного толще; например, в Сальвадоре средняя толщина составляет один сантиметр. Сегодня вместо дров (хотя местами они ещё используются) для нагрева специальных комалей используют бытовой сжиженный газ. Также в Сальвадоре существует «ченга» (chenga)^[21] — очень широкая и толстая тортилья, на которую кладут еду (как на съедобную тарелку) для работников ферм и кофейных плантаций.

Концепция тортильи и её характеристики используются в речи для иллюстрации различных ситуаций:

• «При отсутствии хлеба... тортильи» (A falta de pan... tortillas). Используется, когда приходится довольствоваться вторым вариантом (аналог пословицы «На безрыбье и рак рыба»).
• «Тортилья перевернулась» (Se le volteó la tortilla). Означает внезапное изменение планов, обычно неблагоприятное.
• «С копией» или «двойной» (Con copia, doble). Означает, что тако сделан с двумя тортильями.
• «Наставляют рога» (Le ponen los cuernos). Суеверие, связанное с тем, что если тако приготовлен на «неправильной» стороне тортильи, это указывает на то, что человека, готовящего тако, обманывают в романтических отношениях.
• «Стал как тортилья!» (¡Quedó como tortilla!). Означает, что что-то было расплющено.
• «Кто-то голоден» (Alguien tiene hambre). Суеверие: если во время еды у человека скапливаются два куска разных тортилий, значит, кто-то голоден.
• Термины «тортилья» и «тортильера» могут использоваться в уничижительном смысле в некоторых регионах Испании и Латинской Америки для обозначения лесбиянки.
• Название самого маленького штата Мексики, Тласкала, на языке науатль означает «место, где делают тортильи» или «место кукурузного хлеба (тортильи)».