Текс-мекс

Некоторые ингредиенты кухни текс-мекс совпадают с ингредиентами мексиканской кухни, но часто добавляются и другие, которые редко используются в Мексике. К таким относится зира (кумин), завезённая в Техас испанскими иммигрантами с Канарских островов^[4], но используемая лишь в немногих рецептах центральной Мексики.

Текс-мекс характеризуется обильным использованием тёртого сыра, фасоли, мяса (особенно курицы, говядины и свинины), перца чили и специй, а также пшеничных тортилий.

Иногда блюда текс-мекс готовят без тортильи. Распространённый пример — «фахита-боул» (англ. fajita bowl), представляющий собой фахиту, подаваемую без мягкой лепёшки.

Сыр играет в текс-мекс гораздо большую роль, чем в традиционной мексиканской кухне. Особенно популярен чили кон кесо (часто с чипсами из тортильи, наряду с гуакамоле и сальсой или вместо них). Также сыр подают с энчиладой, тамале или буррито^[5].

Начос, хотя и были изобретены в пограничном мексиканском городе Пьедрас-Неграс, стали чрезвычайно популярны в Техасе, прежде чем распространиться по всей территории США. Они названы в честь своего изобретателя, Игнасио «Начо» Анайи.

В 1950-х годах кухня текс-мекс опиралась на комбинированные тарелки (англ. combination platters) с использованием американских сыров. В то время редко подавали маргариту, а в десертах использовали пекан^[6].

Кухня, впоследствии названная текс-мекс, возникла у техано как смесь местных мексиканских и испанских блюд в период, когда Техас был частью Новой Испании, а затем Мексики^[7].

В регионе Южный Техас (между Сан-Антонио, долиной Рио-Гранде и Эль-Пасо) эта кухня мало менялась и всегда испытывала влияние кулинарии соседних северных штатов Мексики^[8].

Скотоводческая культура Южного Техаса и Северной Мексики охватывает обе стороны границы, где говядина, блюда на гриле и тортильи являются привычной едой уже более века^[8].

По обе стороны Рио-Гранде также популярны кабрито (мясо козлёнка), барбакоа де кабеса (исп. barbacoa de cabeza — барбекю из говяжьих голов), карне сека (сушёная говядина) и другие продукты скотоводства.

В XX веке, когда товары из США стали дешёвыми и доступными, текс-мекс перенял такие американизированные элементы, как сыры чеддер, джек и пименто^[9].

На большей части территории Техаса кулинарные стили по обе стороны границы США и Мексики были одинаковыми до периода после Гражданской войны в США. С появлением железных дорог на американской стороне распространились американские ингредиенты и кухонная техника^[10].

Около 1970-х годов состав популярных блюд текс-мекс изменился. Ресторан Ninfa's популяризировал фахиту начиная с 1973 года^[6].

В 1968 году в статье Los Angeles Times отмечалось: «Если блюдо представляет собой сочетание кухни Старого Света, кухни Юга США и текс-мекс, то оно родом из Техасского холмогорья»^[11].

Во Франции первый ресторан текс-мекс открылся в Париже в марте 1983 года^[12]. По словам ресторатора Клода Бенаюна, дела шли вяло, но после выхода в 1986 году фильма «Тридцать семь и два по утрам» (англ. Betty Blue), герои которого пили текилу и ели чили кон карне, «всё сошло с ума»^[12]. Бенаюн отмечал: «„Бетти Блю“ был как наш „Беспечный ездок“; он был невероятно популярен во Франции. И после выхода фильма все в Париже захотели шот текилы и миску чили»^[12].

Текс-мекс широко распространился в Скандинавии и Великобритании в начале 1990-х годов благодаря таким брендам, как Old El Paso и Santa Maria. В Скандинавии эта кухня быстро стала привычной^[13]. Местные вариации включают использование сыра гауда или замену ракушек для тако на фаршированную питу. В норвежском Ставангере текс-мекс продавался в ограниченном объёме ещё с конца 1960-х годов^[14].

Текс-мекс также распространился в Канаде, где стал так же привычен, как и в США. Кухню можно встретить в Аргентине, Индии, Японии, Мексике, Нидерландах, Таиланде и многих других странах^[12].

Слово «TexMex» (без дефиса) впервые было использовано как сокращённое название железной дороги Texas Mexican Railway, учреждённой в Южном Техасе в 1875 году^[15]. В 1920-х годах форма с дефисом использовалась в американских газетах для обозначения техасцев мексиканского происхождения^[15].

Оксфордский словарь английского языка приводит первые известные печатные употребления термина «Tex-Mex» применительно к еде: статья 1963 года в The New York Times Magazine и заметка 1966 года в Great Bend Tribune (Канзас)^[16].

Однако термин использовался в статье в Binghamton Press (Нью-Йорк)^[17] в мае 1960 года. Также синдицированная статья, появившаяся в нескольких американских газетах 6 октября 1960 года, использует метку Tex-Mex для описания серии рецептов, включая чили и энчиладу^[18]. Эти рецепты предлагали использовать кукурузные оладьи вместо тортилий, которые в то время были труднодоступны для читателей за пределами Юго-Запада.

Влиятельный кулинарный эксперт Диана Кеннеди объяснила различия между мексиканской кухней и американизированной мексиканской едой в своей книге 1972 года «Кухни Мексики» (англ. The Cuisines of Mexico). Робб Уолш из Houston Press отметил, что эта книга стала прорывом, который «мог быть написан только не мексиканцем». Она объединила мексиканскую кухню, преодолев классовые различия нации и относясь к еде бедняков с тем же уважением, что и к еде высших классов^[19].

Термин «текс-мекс» всё чаще использовался в Los Angeles Times начиная с 1970-х годов, а в конце 1960-х, 70-х и 80-х годах стал частью разговорного языка США^[20]. Шеф-повар Адан Медрано, выросший в Сан-Антонио, предпочитает называть эту еду «техасско-мексиканской» (англ. Texas Mexican). Он утверждает, что это коренная кухня Южного Техаса, существовавшая задолго до того, как Рио-Гранде стала границей между Техасом и Мексикой^[21].

• Феликс Тихерина — успешный ресторатор и общественный деятель, способствовавший развитию кухни текс-мекс.

Родился в 1905 году. Начал работать помощником официанта в Original Mexican Restaurant после переезда в Хьюстон в 1922 году^[22]. Продвигаясь по службе, в 1929 году открыл собственный ресторан Mexican Inn^[22].

После службы во Второй мировой войне Тихерина открыл сеть ресторанов Felix Mexican Restaurant^[23].

Благодаря умеренно острым блюдам и разумным ценам рестораны Тихерины ориентировались больше на англо-американскую аудиторию^[22]. Его фирменное блюдо «спагетти с чили» служит примером американизации традиционной мексиканской еды для привлечения местных техасцев^[22].

Тихерина использовал своё влияние и доходы от ресторанного бизнеса для участия в политике^[22]. В 1935 году он присоединился к местному совету LULAC (Лига объединённых латиноамериканских граждан), а с 1956 по 1960 год занимал пост национального президента организации^[22].

Тихерина умер в 1965 году, но его сеть Felix Mexican Restaurants продолжала продвигать кухню текс-мекс до закрытия в 2008 году^[23][24].

• Джозеф Сентено вырос в Сан-Антонио, где познакомился с кухней текс-мекс через домашнюю стряпню своей семьи техано^[25]. В 2011 году открыл свой первый ресторан Bäco Mercat, который мгновенно стал успешным благодаря мультикультурному меню. Впоследствии открыл Bar Amá^[26], затем Orsa & Winston^[27], получивший звезду Мишлен в июне 2019 года. Его последний ресторан текс-мекс, Amácita^[28], открылся в июле 2019 года^[29]. Написал две кулинарные книги: «Bäco: Vivid Recipes from the Heart of Los Angeles» (2017)^[30] и «Amá: a modern Tex-Mex kitchen» (2019)^[31]. Сентено стал ведущим шеф-поваром в кухне текс-мекс, получив признание как за свои рестораны, так и за книги. Журнал The New Yorker включил его книгу «Amá» в список лучших кулинарных книг 2019 года, а LA Times назвал Orsa & Winston «Рестораном года» в 2020 году^[32].