Марципан
| Марципан | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| испанская, немецкая, французская | |
| Страна происхождения | Испания |
| Продукты | |
| Основные | миндаль сладкий, миндаль горький, сахар |
| Возможные |
Ароматизаторы (какао, ликёры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др.), красители (натуральные или искусственные), яйцо. |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
 Медиафайлы на РУВИКИ.Медиа | |
Марципа́н (нем. Marzipan, итал. marzapane, исп. mazapán) — десерт из измельчённого миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры). В классический рецепт рождественского марципана (бетменхена) помимо муки из миндаля и сахарной пудры входит розовая вода. Также марципаном украшают торты и пирожные, используют в качестве начинки, изготавливают из него марципановый ликёр[1]. Кондитерский продукт персипан, получаемый из абрикосовых косточек (реже персиковых), марципаном не является и в отличие от пресновато-сладкого вкуса марципана имеет кисловато-сладкий вкус[2].
История
Где был впервые приготовлен марципан, достоверно неизвестно. На звание родины продукта также претендуют Франция, Германия, Италия, Эстония, Венгрия. Ещё в XIX веке большим успехом в Европе пользовались любекский и кёнигсбергский марципан[2].
Существует много легенд о его происхождении, включая предполагаемое персидское происхождение, но, скорее всего, марципан имеет арабское происхождение. Предполагают, что он попал через арабских торговцев в Европу во время крестовых походов[3].
Первое упоминание о десерте появилось в VI—VII веке на территории современного Ирана. В Испании это традиционный рождественский десерт, но в Толедо его ели круглый год. Согласно данным Дона Клемента Паленсии Флореса, бывшего архивариуса муниципалитета Толедо, марципан был изобретён в 1212 году в монастыре Сан-Клементе де Толедо[en] после битвы при Лас-Навас-де-Толоса. По одной из версий его изобрели в голодный год, когда единственным сырьём для хлеба оказался миндаль. По другой — его придумали как лекарство от душевных расстройств, так как он благотворно влияет на нервную систему[2].
Этимология названия
По одной из версий название десерту дали крестоносцы посвятив его покровителю Венеции Святому Марку. «Marci panis» («хлеб Марка»). По второй — слово образовано от арабского названия шкатулки для транспортировки — «мартабан». Согласно ещё одной версии, название произошло от названия восточной монеты «mauthaban», на которой изображён Иисус Христос на троне[2].
Марципан в кухне народов мира
В Германии, Голландии и Норвегии марципан традиционно готовят на Рождество. Его употребляют в виде:
- конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель);
- фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем, в частности производства любекской кондитерской Niederegger;
- в чистом виде («марципановый хлеб» или марципановое печенье, например, франкфуртские рождественские бетменхены);
- марципанового ликёра;
- украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля);
- начинки для тортов и других кондитерских изделий.
Описание рецепта
Ингредиенты
| Основные | Дополнительные | ||
|---|---|---|---|
| Миндаль сладкий | Ароматизаторы (какао, ликёры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др.) | ||
| Миндаль горький | Красители (натуральные или искусственные), | ||
| Сахар | Яйцо. |
Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликёром, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.
Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменён другим подсластителем.
Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.
Приготовление
Известно три основных метода приготовления:
- холодный без яиц,- основан на смешивании измельчённой ореховой массы и сахарной пудры. Благодаря содержанию масел масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит, эти ядра миндаля низкокачественные.
- холодный на яйце — при отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) в массу добавляют яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.
- горячий — включает добавление густого сахарного сиропа в ореховую смесь. Чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно вымесить как тесто.
Музеи марципана
- Музеи марципана в Эгере, Венгрия
- Музей марципана в Сентендре, Венгрия
- Музей марципана в Таллине, Эстония
- Музей марципана в Любеке, Германия
- Музей марципана в Израиле
- Музей марципана в Кестхее, Венгрия
- Музей марципана в Будапеште, Венгрия
- Музей марципана в Калининграде, Россия
Крупнейшие производители
- «J.G.Niederegger», Любек, Германия — производитель марципана и нуги с 1806 года.
- «Zentis», Аaхен, Германия.
- «George Lemke & Co», Берлин, Германия.
- «Grondard», Санкт-Петербург, Россия — фабрика по производству марципана в России (Санкт-Петербург). Марка Grondard ведёт историю с 1853 года, когда в предместье Парижа Arcueil открылась кондитерская фабрика Chocolat Express Grondard. В России маркой владеет ООО «Ацтек», производство марципана запущено в 2002 году[4].
- «Pomatti», Калининград, Россия. Сувенирный марципан с богатой историей, производство в Кёнигсберге.
Примечания
- ↑ Марципан: что это, чем полезен и как его приготовить. Классический рецепт и диетический вариант для правильного питания. rbc.ru. РБК (27 ноября 2023). Дата обращения: 12 декабря 2024.
- ↑ 1 2 3 4 Валерия Темкина. День марципана: история и любимые рецепты на Старый Новый год. gastronom.ru (12 января 2024). Дата обращения: 12 декабря 2024.
- ↑ Kathrin Thams. German Advent word of the day: Das Marzipan (англ.). www.thelocal.de (5 декабря 2019). Дата обращения: 27 июля 2020. Архивировано 27 июля 2020 года.
- ↑ В Петербурге впервые открыто производство марципанов и марципановых масс. Дата обращения: 10 июня 2021. Архивировано 10 июня 2021 года.
Литература
- Марципаны // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 170. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
Ссылки
- Kuking.net
- О музее марципана в Сентендре
- О музее марципана в Таллине
- Музей Марципана в Бранденбургских воротах Калининграда
- Музей Марципана Калининград. Дата обращения: 23 октября 2017.
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
