Ацтекская кухня

Как правило, для ацтеков были характерны два приёма пищи в день. Однако существуют свидетельства, что рабочие ели трижды: на рассвете, около 9 утра и около 3 часов дня^[4]. Это похоже на обычаи современной Европы. При этом неясно, считалось ли употребление атолли (каши из никстамализированной кукурузы) полноценным приёмом пищи. Порция густого атолли по калорийности могла равняться нескольким лепёшкам. Большинство населения употребляло атолли ежедневно.

Сохранилось много описаний ацтекских пиров, банкетов и сопровождавших их церемоний. Перед едой слуги подносили гостям ароматные трубки с табаком, а иногда и цветы, которыми гости могли натереть голову, руки и шею. Перед началом трапезы каждый гость бросал немного еды на землю как подношение богу Тлальтекутли.

Поскольку воинская доблесть высоко ценилась, застольный этикет имитировал движения воинов. Трубки и цветы передавались из левой руки слуги в правую руку гостя, а тарелка, сопровождающая трубку, — из правой руки в левую.

Это имитировало то, как воин получал дротики для атлатля и щит. Раздаваемые цветы имели разные названия в зависимости от способа вручения; «цветы-мечи» передавались из левой руки в левую. Во время еды гости держали индивидуальные миски с соусом в центре правой ладони, а левой макали в них лепёшки или тамале (которые подавали в корзинах). Трапеза завершалась подачей шоколада, часто в чашке из тыквы-горлянки вместе с палочкой для размешивания^[5].

Богатые хозяева часто принимали гостей в комнатах вокруг открытого двора, похожего на караван-сарай, где старшие военные исполняли танцы. Празднества начинались в полночь.

Перед самым рассветом начиналось пение. Во дворе сжигали и закапывали подношения, чтобы обеспечить удачу детям хозяев. На рассвете оставшиеся цветы, трубки и еду отдавали приглашённым старикам и беднякам или слугам.

Как и во всех других аспектах жизни, ацтеки подчёркивали двойственную природу вещей. В конце банкета старшие строго напоминали хозяину о его смертности и предостерегали от гордыни^[6].

Частные праздники ацтеков включали музыку, пение, рассказывание историй, танцы, воскурение благовоний, цветы, табак, подношения и обмен подарками. Пиры были демонстрацией материальной культуры и богатства. Записи монахов Бернардино де Саагуна и Диего Дюрана описывают ацтекские праздники как события, где «всё должно было быть создано в изобилии». Пиры были организованы ритуально, на них демонстрировались и укреплялись социальные роли и отношения. Хозяева должны были выполнить обязательства по организации банкета, чтобы не «оскорбить» гостей, а гости — укрепить статус хозяев.

В ацтекском обществе существовало множество важных событий, требующих проведения пиров. Церемонии наречения имени ребёнку включали ритуальное выкрикивание имени младенца и перерастали в большой организованный праздник. На таком пиру могли подавать приготовленную птицу или собаку, мясные и/или кукурузные тамале, фасоль, какао-бобы и жареный чили^[7].

Церемонии представления детей Ицкалли также были важны и являлись частью ацтекского сельскохозяйственного календаря. Ицкалли был последним месяцем календаря. Каждое четвёртое празднование Ицкалли включало представление общине детей, родившихся за этот четырёхлетний период. Этот праздник знакомил ребёнка с действиями, важными для религиозной жизни: пением, танцами, церемониальным питьём, жертвенным кровопусканием и модификацией тела.

Еда, подаваемая во время этого праздника, традиционно была острой. Саагун отмечал: «И соус для тамале назывался „соус из красного чили“. И когда простые люди ели, они сидели потея, они сидели сгорая. И тамале, начинённые зеленью, были действительно горячими, сверкающе горячими». Свадебный процесс также включал множество церемоний. Родители молодого человека, желавшего вступить в брак, должны были просить разрешения у руководителей его школы кальмекак.

Частью этого процесса был пир с тамале, шоколадом и соусами. Во время самой свадьбы устраивались пиры с пульке, тамале и мясом индейки. Погребальные пиры также были распространены среди богатого сословия. На них подавали октли (пульке), шоколад, птицу, фрукты, семена и другие блюда^[7].

Частями 260-дневного ритуального календаря ацтеков были вейнтена. Вейнтена можно приблизительно назвать месяцами, однако точнее их описывать как 20-дневные периоды общественных церемоний. Каждая 20-дневная вейнтена представляла собой полный и сложный фестиваль, состоящий из церемоний, посвящённых конкретным богам и божествам текущего периода.

Региональные и местные церемонии отличались божествами и методами от официальных государственных церемоний в Теночтитлане. Еда была важной частью церемоний вейнтена; её употребляли в пищу, а также использовали для украшения жрецов. Отмечалось, что во время церемоний в честь Шипе-Тотека жрецы украшали себя «сетями для бабочек, рыбными знамёнами, початками кукурузы, головами койотов, сделанными из семян амаранта, лепёшками, толстыми рулетами, покрытыми тестом из семян амаранта, жареной кукурузой, красным амарантом и стеблями кукурузы с початками зелёной или нежной кукурузы».

В церемониях в честь Мишкоатля, после «большой охоты», ацтеки пировали олениной, крольчатиной и другими животными, убитыми на охоте. Охота также была важна для празднований, посвящённых Шиутекутли, когда ацтекские мальчики и юноши охотились в течение десяти дней. Добычу затем передавали жрецам, которые готовили её в больших жаровнях^[7].

Основным способом приготовления была варка или приготовление на пару в глиняных горшках или кувшинах с двумя ручками, называемых на науатль xoctli (в испанском переводе — olla). Керамика была жизненно важна для процесса приготовления пищи и служила как минимум трём основным целям: приготовлению никстамаля, варке тамале на пару и варке фасоли, рагу и горячих напитков^[8]. Xoctli наполняли едой и нагревали на огне. Его также использовали для приготовления на пару: наливали немного воды, а затем помещали тамале, завёрнутые в кукурузную шелуху, на лёгкую конструкцию из прутьев в середине горшка^[9].

Тортильи, тамале, запеканки и соусы к ним были самыми распространёнными блюдами. Чили и соль присутствовали повсеместно. Самая простая трапеза обычно состояла из кукурузных лепёшек, которые макали в чили, растёртый в ступке с небольшим количеством воды. Тесто могли использовать для оболочки мяса, иногда даже целых индеек, перед приготовлением.

В крупных ацтекских городах и поселениях были торговцы, продававшие уличную еду всех видов, обслуживая как богатых, так и бедных. Помимо ингредиентов и готовой еды, можно было купить все мыслимые виды атолли — либо чтобы утолить жажду, либо как мгновенную еду в жидком виде^[10].

Женщины, отвечавшие за домашние обязанности в ацтекском обществе, также были поварами^[11]. Мужчины, как правило, не участвовали в приготовлении пищи напрямую. Судя по местам обнаружения кухонной утвари, кухни представляли собой простые однокомнатные строения, отделённые от самого дома. Большинство кулинарных процессов, вероятно, происходило на небольшом треугольном очаге на кухне^[12].

Большая часть информации об инструментах для приготовления пищи получена благодаря находкам самих инструментов, так как их изображения в искусстве редки и не отличаются детализацией. Инструменты чаще всего делали из камня и керамики, поэтому они сохранились в больших количествах и в хорошем состоянии^[12].

Мано и метате (зернотёрки) были основными инструментами для измельчения никстамализированной кукурузы (никстамаля). Их также использовали для измельчения ингредиентов соуса, например перца. Вероятно, для разных целей использовали разные наборы инструментов, чтобы не смешивать вкусы в кукурузном тесте (маса).

Метате представляет собой каменную плиту, которая может быть слегка вогнутой. Никстамаль клали на метате, а мано (грубый цилиндрический камень) прокатывали по нему, перетирая зёрна.

Мано и метате использовались ежедневно, так как молотый никстамаль обычно портится в течение дня.

Этнографические исследования коренных общин XX века показывают, что женщины могли проводить за метате от четырёх до восьми часов в день. Однако в исследовании 2007 года в Шальтокане женщины утверждали, что опытная хозяйка может намолоть всё необходимое на день всего за час. Тем не менее, использование метате считается утомительной работой^[13][14].

Мано и метате оставались предпочтительным инструментом помола в центральной Мексике, так как они позволяют получить более тонкий помол, чем мельницы европейского типа. Лепёшки из теста, приготовленного на метате, до сих пор считаются более качественными, хотя и требуют больших трудозатрат^[15]. Некоторые исследователи утверждают, что ручной помол сохранялся как способ для мужчин ограничивать свободное время женщин и предотвращать внебрачные связи^[16].

Молькахете — ещё один инструмент для измельчения. Это чаша из пористого базальта, к которой прилагается базальтовый цилиндр. Она выглядит и функционирует очень похоже на ступку и пестик. Поскольку молькахете удерживает содержимое, она идеально подходила для приготовления соусов, которые стекали бы с краёв метате. Молькахете также могли использовать как посуду для подачи^[17].

Комаль — тип керамической сковороды с гладким верхом и пористым дном. Её использовали для приготовления различных видов лепёшек, а также для продуктов не из кукурузы, таких как перец и жареная тыква. Возможно, комали также использовали как импровизированные крышки для горшков^[17].

В хрониках испанцев есть несколько упоминаний о жарке, но единственное уточнение ацтекского типа жарки описывает приготовление с сиропом, а не с жиром. Это подтверждается отсутствием доказательств масштабного производства растительных масел и археологических находок сосудов, пригодных для жарки^[18].

Основными продуктами питания ацтеков были маис, фасоль и тыква. К ним часто добавляли чили, нопаль и томаты — все эти продукты до сих пор составляют важную часть мексиканской диеты. Ацтеки ловили акоцилов — маленьких раков, изобиловавших в озере Тескоко, а также собирали водоросли спирулина. Из водорослей делали своего рода лепёшки, называемые tecuitlatl, богатые флавоноидами^[20]. Хотя диета ацтеков была в основном вегетарианской, они употребляли в пищу насекомых, таких как кузнечики, гусеницы агавы, муравьи, личинки и т. д. Насекомые содержат больше белка, чем мясо, и даже в настоящее время считаются деликатесом в некоторых частях Мексики^[21].

Маис был самым важным продуктом питания ацтеков. Его употребляли при каждом приёме пищи представители всех социальных классов, и он играл центральную роль в ацтекской культуре. Первым европейцам ацтеки описывали кукурузу как «драгоценность, нашу плоть, наши кости»^[22].

Существовало огромное количество сортов кукурузы различных размеров, форм и цветов: жёлтая, красноватая, белая с цветными полосками, чёрная, с крапинками и без. Вариант с синей шелухой считался особенно ценным. Должны были существовать и другие местные сорта, но лишь немногие были задокументированы. Кукурузу почитали настолько, что женщины дули на зёрна перед тем, как положить их в котёл, чтобы те не боялись огня. Упавшее на землю зерно поднимали, а не выбрасывали. Один из ацтекских информаторов испанского францисканского миссионера и хрониста Бернардино де Саагуна объяснял эту практику так:

Процесс, называемый никстамализацией, использовался по всей Америке, где кукуруза была основным продуктом. Слово происходит от слов языка науатль next («пепел») и tamalli («неформованное кукурузное тесто; тамаль»). Этот процесс используется и в настоящее время. Сухое зерно кукурузы замачивают и варят в щелочном растворе, обычно в известковой воде. Это освобождает зёрна от перикарпия (внешней оболочки) и облегчает помол.

Процесс превращает кукурузу из простого источника углеводов в значительно более полноценный продукт. Увеличивается содержание кальция, железа, меди и цинка, которые добавляются через щёлочь или сосуд, используемый в процессе. Кроме того, ниацин, рибофлавин и белки, уже присутствующие в кукурузе, но не усваиваемые человеком, становятся доступными для усвоения^[24].

Подавление роста определённых микотоксинов (токсичных грибков) — ещё одно преимущество никстамализации. Если обработанной кукурузе (nextamalli) дать забродить, становятся доступными дополнительные питательные вещества, включая аминокислоты, такие как лизин и триптофан.

Вместе с фасолью, овощами, фруктами, чили и солью никстамализированная кукуруза может составлять здоровую и разнообразную диету^[24].

Ацтекам было доступно большое количество трав и специй. Среди наиболее важных — перец чили, представленный множеством видов и сортов, как одомашненных, так и диких. Они различались по степени жгучести в зависимости от количества капсаицина: от мягких до очень острых.

Чили часто сушили и перемалывали для хранения и использования в кулинарии, иногда предварительно обжаривая для придания разных вкусов. Вкусы значительно варьировались: сладкие, фруктовые, землистые, дымные и огненно-острые^[25].

Некоторые местные виды растений, используемые как приправы, давали вкусы, похожие на специи Старого Света, завезённые после испанского завоевания. Папало и кулантро (мексиканский кориандр) имеют гораздо более сильный вкус, чем их аналог из Старого Света — кинза. Мексиканский орегано и мексиканский анис также напоминают свои средиземноморские аналоги, а душистый перец имеет аромат, напоминающий смесь мускатного ореха, гвоздики и корицы.

Кора канеллы (белой корицы) имеет мягкий, деликатный вкус, что, возможно, облегчило принятие более острой цейлонской корицы в современной мексиканской кухне.

До появления лука и чеснока могли использоваться более тонкие по вкусу дикие растения, такие как лук Кунта и другие южные виды рода Allium, а также ароматные листья чесночной лианы.

Среди других доступных ароматизаторов были мескит, ваниль, ачиоте, эпазоте, оха санта, «цветок попкорна» (Plagiobothrys), лист авокадо и другие местные растения^[26][27][28].

Множество различных алкогольных напитков изготавливали из ферментированной кукурузы, мёда, ананаса, плодов кактуса и других растений. Самым распространённым был октли, который делали из сока агавы. В настоящее время он известен как пульке (термин с Антильских островов). Его пили представители всех социальных классов, хотя некоторые дворяне принципиально не употребляли столь простой напиток. Употребление алкоголя допускалось, иногда даже для детей, но опьянение осуждалось. Наказания могли быть очень суровыми, особенно для элиты^[29].

За первый проступок простолюдина могли наказать, разрушив его дом и отправив жить в поле. Дворянин обычно не получал второго шанса и мог быть казнён за злоупотребление алкоголем. Опьянение больше прощалось пожилым людям. Испанские переводы Кодекса Мендоса отмечают, что существовали особые обстоятельства, позволявшие старикам напиваться:

Это не предотвращало трагедий, когда дворяне становились алкоголиками и спивались до нищеты и ранней смерти.

Атоле, кукурузная каша, составляла значительную часть ежедневного потребления калорий. Базовый рецепт атоле включал восемь частей воды и шесть частей кукурузы с известью, которую варили до размягчения, а затем перемалывали. Смесь затем кипятили до загустения.

Существовало множество вариаций атоле: смесь с 1/10 сиропа агавы называлась nequātōle; добавление чили, молотого с солью и томатом, давало iztac ātōle; если кукурузному тесту давали скиснуть 4-5 дней, а затем добавляли свежее тесто с чили и солью, получался xocoātōle.

Также могли добавлять фасоль, запечённые кукурузные лепёшки со срезанной коркой, жареную кукурузу, чиа, амарант и мёд. Существовал pinolli — молотая жареная кукуруза, которую путешественники носили в мешках и смешивали с водой в дороге для получения мгновенной еды^[30].

Какао имело огромную символическую ценность. Это был редкий предмет роскоши и импортный товар, который нельзя было вырастить в пределах Ацтекской империи.

Какао-бобы были одним из самых ценных товаров и могли использоваться как форма оплаты, хотя и невысокой стоимости: за 80-100 бобов можно было купить небольшую накидку или каноэ пресной воды (если человек жил в солёной части озёр вокруг Теночтитлана). Бобы часто подделывали, наполняя пустые оболочки какао грязью или глиной^[31].

Какао обычно пили как cacahuatl («вода какао»)^[32]. Это был напиток воинов и знати. Он считался сильным интоксикантом, его пили с большой торжественностью. Испанский хронист Саагун описывал его как то, что «не пьют бездумно».

Шоколад могли готовить множеством способов. Большинство из них включало смешивание горячей или тёплой воды с жареными и молотыми какао-бобами, кукурузой и различными ароматизаторами, такими как чили, мёд, ваниль и разнообразные специи^[33].

Ингредиенты смешивали и взбивали палочкой или аэрировали, переливая шоколад из одного сосуда в другой. Если какао было высокого качества, образовывалась шапка пены. Пену могли отложить, напиток снова взбить для получения новой пены, которую также откладывали, а затем помещали на верх напитка вместе с остальной пеной перед подачей^[34].

Ацтеки подчёркивали умеренность во всех аспектах жизни. Европейские авторы и хронисты часто были впечатлены тем, что они воспринимали как образцовую бережливость, простоту и умеренность. Хуан де Палафокс-и-Мендоса, епископ Пуэблы и вице-король Новой Испании в 1640-х годах, сообщал:

Основной смысл ацтекского поста заключался в воздержании от соли и чили. Все члены ацтекского общества в той или иной степени постились. Из этого правила не было регулярных исключений, что шокировало первых европейцев, вступивших в контакт с ацтеками. Хотя пост был распространён и в Европе, там существовали постоянные исключения для женщин, маленьких детей, больных, немощных и стариков. Перед церемонией Нового огня, которая проходила каждые 52 года, некоторые жрецы постились целый год; другие жрецы постились 80 дней, а правители — 8 дней^[36].

Простолюдины также постились, но менее строго. В Теуакане существовала постоянная группа постящихся. Наряду с различными аскетическими практиками, такими как сон на каменной подушке, они постились периодами по четыре года, съедая одну кукурузную лепёшку весом 50 г в день. Передышка давалась лишь раз в 20 дней, когда им разрешалось есть всё, что они пожелают^[36].

Даже от таких правителей, как Монтесума II, ожидалось, что они сократят свой обычно роскошный образ жизни, и они делали это с большой убеждённостью, питаясь только лепёшками из michihuauhtli (вид амаранта) и семенами амаранта и мари. Шоколад заменяли водой, смешанной с порошком из жареной фасоли. Ацтекский пост можно противопоставить постам многих европейских дворян и духовенства, которые, формально соблюдая религиозные предписания заменой мяса рыбой, всё же устраивали роскошные пиры^[37].

В четырнадцатом месяце Кечолли церемонии в честь бога охоты Мишкоатля включали большую охоту как часть ритуала. Чтобы подготовиться к охоте, ацтеки постились пять дней. По словам очевидца XVI века Саагуна, пост соблюдался «ради оленя, чтобы охота была удачной».

Во время празднований бога Тескатлипоки его жрецы постились десять, пять или семь дней непрерывно перед главными пирами. Их называли «теми, кто совершает покаяние».

Во время празднований Уицилопочтли монах Диего Дюран отмечал: «Меня уверяли, что они так слабели из-за ужасного восьмидневного поста, что ещё восемь дней были сами не свои и не могли насытиться едой. Многие серьёзно заболевали, а жизни многих беременных женщин подвергались опасности».

Во время фестивалей в честь Чикомекоатль периоды обжорства резко сменялись постом, настолько, что люди заболевали^[7].

Берналь Диас дель Кастильо комментирует, как подавали еду правителю Теночтитлана:

Саагун приводит список различных видов tlaquetzalli — шоколадного напитка, подаваемого ацтекским лордам:

Экспансия ацтеков осуществлялась для получения или сохранения доступа к продуктам питания, необходимым для церемоний и повседневной жизни. Способность лидера добывать еду, необходимую для ритуалов, была важна для его политического успеха^[7].