Чипотле

Перец халапеньо (сорт вида Capsicum annuum) — один из самых типичных ингредиентов мексиканской кухни. Потребление этого перца составляет 7-9 кг на душу населения в год. Обычно его употребляют в свежем виде, но также маринуют, сушат и коптят. Разновидности халапеньо различаются по размеру и остроте. Обычно фермеры собирают незрелые зелёные перцы для продажи на рынке. Халапеньо остаются зелёными большую часть сезона, но осенью, в конце вегетационного периода, они естественным образом созревают и становятся ярко-красными. В Мексике и США растёт рынок спелых красных халапеньо (последняя стадия созревания). Их оставляют на кустах как можно дольше. Когда перцы становятся тёмно-красными и теряют большую часть влаги, их собирают для приготовления чипотле.

Копчение — распространённый метод консервирования продуктов, придающий им характерный аромат и вкус. Традиционно копчение проводится в открытых печах прямо в поле^[1]. Процесс может влиять на структурные, химические и питательные свойства пищи. Кроме того, на результат влияет тип используемой древесины. Копчение халапеньо практикуется веками и использовалось ещё ацтеками. Считается, что они сохраняли перец путём копчения, аналогично тому, как они обрабатывали мясо. Производство чипотле включает сушку и копчение красного халапеньо на дровах в течение шести дней в открытой коптильне. Температура поддерживается в диапазоне 65-75 °C, в основном используется древесина пекана.

Традиционно перцы помещают в закрытую коптильную камеру на решётки. Дрова закладывают в топку, и дым поступает в герметичную камеру. Каждые несколько часов халапеньо перемешивают для равномерного копчения. Процесс длится несколько дней, пока не удалится большая часть влаги. В первые три дня влажность красных халапеньо снижается с 88 % до 81 %, а к концу сушки достигает 6 %. В итоге чипотле высыхают и сморщиваются, напоминая чернослив или изюм. Острота халапеньо сочетается с дымным вкусом, образуя характерный аромат чипотле. Обычно из десяти фунтов халапеньо после тщательной сушки получается один фунт чипотле^[2]. В последние годы некоторые коммерческие производители начали использовать большие газовые сушилки и ароматизатор «жидкий дым». Это ускоряет процесс, но делает вкус чипотле менее насыщенным.

Для приготовления чипотле могут использоваться и другие перцы, например болгарский или серрано, но чаще всего используются копчёные красные халапеньо.

Техника копчения халапеньо восходит к ранним практикам консервирования продуктов в Мезоамерике, существовавшим ещё до ацтеков. Название происходит от слова из языка науатль аст. chīlpoctli (nah), означающего «копчёный чили»^[3].

Вероятно, с этим видом перца столкнулся Христофор Колумб во время своего путешествия в Новый Свет и привёз его в Испанию, откуда он позже распространился в Европу, Индию и другие регионы. Поскольку перцы были копчёными, это позволило им перенести длительное путешествие через океаны.

Чипотле производят преимущественно в Мексике, где выделяют две разновидности: морита (наиболее распространена в США) и более крупная меко (используется в основном внутри страны). Морита (исп. «маленькая шелковица») выращивается главным образом в штате Чиуауа; она обычно темнее, с красновато-фиолетовым оттенком. Эти перцы коптят меньше времени, и во многих культурах они считаются менее качественными, чем меко.

Меко, также известный как chili ahumado или típico, имеет серовато-коричневый цвет и пыльную поверхность; некоторые говорят, что он напоминает сигарный окурок. Эта разновидность обладает более дымным вкусом и предпочитается многими местными жителями. Иногда их называют chili navideño, так как их восстанавливают и фаршируют для приготовления традиционного блюда, популярного в Мексике на Рождество.

Chipotle grande — это копчёный перец уачинанго с похожим вкусовым профилем, но более крупный и дорогой. В свежем виде на рынке эта разновидность обычно стоит в три-четыре раза дороже халапеньо.

Многие сочетают эту специю с аннато, кумином, имбирём, орегано и порошком томата. Кроме того, чипотле часто добавляют в традиционные блюда, такие как фасолевый суп, сыр пименто, сальса из томатильо, рыбные тако и жареный стейк из пашины.

Существуют и другие виды сушёных перцев, такие как анчо (сушёный поблано), гуахильо (сушёный мирасол) и пасилья (сушёный чилака).

Чипотле продаётся в различных видах: порошок, хлопья, стручки, консервы в соусе адобо, концентрированная основа и маринад для мяса.

Консервированный соус адобо наиболее распространён в США, хотя сама форма маринада или консерванта возникла в Испании. Маринад обычно содержит различные специи, травы и овощи, включая томаты, лук, молотый сушёный чили, чеснок и уксус. Chipocludo — термин из Центральной Мексики, обозначающий консервирование чипотле в маринаде из коричневого сахара и уксуса. En adobo или chipotles adobado — названия для приправленных консервированных чипотле в соусе.

Чипотле придаёт многим блюдам мексиканской кухни относительно мягкую, но землистую остроту. Перцы используют для приготовления различных сальс. Молотый чипотле смешивают с другими специями для создания маринада для мяса — адобо. Чипотле, обычно в порошкообразном виде, входит в состав домашних и коммерческих продуктов, включая некоторые бренды соусов барбекю и острых соусов, а также чили кон карне и рагу. Обычно при коммерческом использовании наличие чипотле указывается в рекламе продукта.

Чипотле обладают остротой и характерным дымным вкусом. Мякоть перцев толстая, поэтому их обычно используют в блюдах медленного приготовления, а не в сыром виде. Их также можно слегка поджарить на сухой сковороде (комаль) до появления аромата и небольшого вздутия. При пережаривании они могут горчить. Для некоторых традиционных мексиканских соусов поджаренные перцы пассеруют в масле или сале перед пюрированием. Перцы также можно размочить в тёплой воде или бульоне до мягкости, а затем добавить в блюдо. Различные формы чипотле добавляют в супы, рагу и жидкость для тушения мяса. Они также подходят к фасоли, маринованным овощным смесям, яичнице или чилакилес. Их можно фаршировать, запекать и добавлять в пироги или брауни.

Пищевая ценность