Панела

Название «панела» (panela) отсылает к процессу «панификации» (превращения в хлеб/брикет) сока тростника путём дегидратации и затвердевания в прямоугольных панелях или формах. Продукт также известен как «пилон» (pilón) на побережье провинций Малага и Гранада в Испании, где традиционно выращивали сахарный тростник перед его отправкой на Канарские острова, а затем в Америку^[4]. На Канарских островах панела называется «рападура» (rapadura), а на острове Пальма (Санта-Крус-де-Тенерифе) она имеет форму конуса или пилона.

В аргентинских провинциях Корриентес и Мисьонес продукт известен как «рападура», а в Сантьяго-дель-Эстеро и Тукумане (важном производителе сахарного тростника) его называют «плитками тростникового а» (tabletas de miel de caña). В провинциях Сальта и Жужуй используются названия «таблета» и «чанкака». Во многих регионах Венесуэлы продукт называют «папелон» (papelón); он используется в десертах (например, рис с кокосом, махарете) и прохладительных напитках с лимоном. В Боливии, Чили и Перу он известен как «чанкака». В Коста-Рике и Никарагуа его называют «тапа де дульсе» (tapa de dulce), «атадо де дульсе» (atado de dulce) или «дульсе де рападура» и формуют в виде трапециевидного цилиндра. Исторически панела использовалась для подслащивания напитков и пищи, но со временем была вытеснена рафинированным сахаром. Сейчас она применяется в кондитерских изделиях, напитках, сиропах и традиционных сладостях.

В большей части Мексики продукт известен как «пилонсильо» (piloncillo), так как «панела» в Мексике — это название сыра. Пилонсильо имеет форму конуса или усечённого конуса, тогда как панела в других странах обычно представляет собой прямоугольный блок. В Гондурасе продукт называют «дульсе де рападура» или «дульсе де панела».

Появление продукта в Мексике относится к эпохе конкисты и вице-королевства. Пилонсильо готовится на основе недистиллированного сиропа или сока сахарного тростника.

Слово «чанкака» происходит от науатльского chiancaca, что означает «тёмная земля». С введением культуры сахарного тростника в колониальную эпоху появились технологии и оборудование для его производства. Мельницы для переработки тростника назывались «трапиче» (trapiche).

Выращивание сахарного тростника началось в период испанского завоевания Америки. Вместе с новой культурой появились трапиче и продукты переработки. Панела стала основным подсластителем для крестьян и сельских жителей эпохи^[5].

Культивация велась в тёплых зонах, благоприятных для урожая. Для этого требовалось много рабочей силы, состоявшей из чернокожих рабов.

Для производства панелы требуется сок зрелого сахарного тростника с высоким содержанием сахарозы и без посторонних примесей. Сок варят при высоких температурах до образования густой мелассы, затем разливают в формы (обычно прямоугольные призмы или сферические сегменты), где он высыхает и затвердевает^[6].

Производство обычно осуществляется на небольших предприятиях, называемых трапиче, в рамках сельской агропромышленности. Процесс включает следующие этапы:

1. Приём и очистка: Собранный тростник проходит отбор. Выбираются наиболее зрелые стебли с подходящим уровнем сахарозы и волокон. Затем тростник измельчают.
2. Помол: Сырьё подаётся на рифлёные вальцы, которые под высоким давлением выжимают сок. Сок фильтруют для отделения осадка. Отходы тростника (багасса) сушат и используют как топливо для следующих варок.
3. Осветление: Процеженный сок (гуарапо) проходит фильтрацию для удаления примесей (качаса), которые идут на корм скоту. Затем сок смешивают с гидроксидом кальция и фосфорной кислотой для подготовки к испарению.
4. Испарение: Сок кипятят или ленно выпаривают. Удаление воды позволяет достичь концентрации, идеальной для формовки. Получается густой сироп, который при потере влаги превращается в мелассу.
5. Взбивание: Мелассу переливают в большие ёмкости и перемешивают вручную лопатами до достижения оптимальной густоты («пункта»).
6. Формовка: Массу разливают по формам и оставляют сохнуть.
7. Упаковка: После высыхания брикеты упаковывают.

В процессе испарения используются три медных или бронзовых котла. В первом начинается варка сока (неферментированного гуарапо); во второй переносится пена и примеси из первого; процесс продолжается от второго котла к третьему.

Продукт из третьего котла имеет наименьшее качество и высокую пористость. Продукт из первого котла — наивысшего качества, полупрозрачный, светло-коричневого (почти оранжевого) цвета и высокой твёрдости.

В настоящее время производство является промышленным процессом, хотя ранее на северо-востоке Бразилии оно было кустарным. В таких странах, как Колумбия, сохраняется множество кустарных трапиче, технология которых восходит к XVII веку. Большинство фермеров по-прежнему срезают тростник вручную мачете и транспортируют его на трапиче для отжима сока.

Индия является крупнейшим мировым производителем панелы, занимая около 86 % рынка. Колумбия занимает второе место с долей около 13,9 % (1,4 миллиона тонн в год)^[7] и лидирует по потреблению на душу населения (около 32 кг в год)^[8].

В Колумбии индустрия панелы — одна из основных экономических активностей в сельских районах Анд, важная для создания доходов и рабочих мест (около 350 000 работников на 20 000 трапиче)^[9][10]. Производство модернизируется внедрением паровых котлов, что позволяет получать продукт лучшего качества экологичным способом.

В Мексике объём производства составляет около 100 000 тонн в год. Основные штаты-производители: Сан-Луис-Потоси, Веракрус, Наярит и Колима^[5].

Панела — важный ингредиент в гастрономии Мезоамерики, Бразилии, Колумбии, Перу, Венесуэлы, Эквадора и Канарских островов (особенно острова Пальма, где она называется рападура). Используется для приготовления «мелао» (разновидность карамели), основы многих традиционных десертов.

Панела применяется для приготовления напитков, таких как «агуапанела» (aguapanela) в Колумбии и «папелон» (papelón) в Венесуэле. Блок панелы растворяют в воде (холодной или кипящей) и употребляют в соответствующем виде. Также из панелы делают разновидность гуарапо — алкогольного напитка, получаемого путём ферментации водного раствора панелы. В сельской местности продукт часто используется как заменитель сахара.

Форма выпуска варьируется: продукт продают упакованным в пластиковую плёнку, листья банана или кукурузы.

На северо-западе Аргентины, особенно в провинции Тукуман, где выращивание сахарного тростника является одной из основных отраслей, панелу готовят в виде сладости. Ей придают форму прямоугольных плиток, напоминающих шоколад, и называют «плиткой тростникового а» (tableta de miel de caña). Продукт широко потребляется в провинции Мисьонес, где известен как «рападура».

В Бразилии продукт называют «рападура» (rapadura). Название происходит из северо-восточного региона. Не следует путать с португальским словом panela, которое означает «кастрюля» (например, panela de ferro — железная кастрюля).

В Чили «чанкака» производится не из сахарного тростника (который там не выращивают), а из смеси мелассы и сахара сахарной свёклы. Ингредиенты плавят вместе и остужают в блоках.

Для употребления чанкаку растворяют в горячей воде, добавляя корицу, гвоздику, цедру апельсина или лимона и другие специи. Консистенция должна напоминать соус.

В Чили едят сопайпильи, вымоченные в чанкаке (sopaipillas pasadas). Другой вариант — с пикаронес. Чанкаку также варят с обжаренной мукой для начинки альфахоров. Кроме того, она используется для подслащивания и придания цвета сиропу из сушёных персиков («уэсильос») для традиционного напитка моте кон уэсильос.

Считается, что сахарный тростник попал в Колумбию в 1538 году через порт Картахена, а через два года — через Буэнавентуру, где и появились первые трапиче^[11].

Колумбия — второй производитель панелы в мире и первый по потреблению на душу населения. Основные департаменты-производители: Валье-дель-Каука, Кальдас, Сантандер, Бояка, Кундинамарка и Антьокия, обеспечивающие 53 % национального производства^[12].

Производство сосредоточено в небольших сельских трапиче. Около 20 000 таких предприятий обеспечивают занятость примерно 350 000 человек.

Панела широко используется как подсластитель для традиционных десертов и напитков: агуапанелы, гуарапо, чичи, кофе, шоколада и натильи. Наиболее популярна «агуапанела» (или «агуадульсе»), которую готовят растворением панелы в горячей или холодной воде. В холодный вариант часто добавляют лимонный сок, а горячий с молоком называют «тетеро» (tetero). В 2006 году агуапанела была номинирована как культурный символ Колумбии^[13].

В Коста-Рике продукт называют «тапа де дульсе» (tapa de dulce), формы имеют вид усечённого конуса. Обычно продаются стопками по две или четыре штуки, перевязанными сухим листом тростника («атадос» или «тамугас»). Напиток из панелы (горячий или холодный) называют «агуа дульсе» (сладкая вода), часто добавляя молоко. На карибском побережье популярен напиток «агуа де сапо» (agua de sapo, букв. «вода жабы») с лимоном и имбирём. В других регионах готовят просто «сладкую воду с лимоном»^[14].

На Кубе распадура производится как кустарным, так и промышленным способом со времён первых сахарных заводов (XVI—XVII века).

«Панелой» называют обезвоженный сок сахарного тростника в виде призм, кругов или усечённых конусов, завёрнутых в сухие банановые листья. «Распадурой» называют продукт, полученный соскабливанием панелы для использования в качестве подсластителя. В 1960-х годах использование панелы было повсеместным, но сейчас она уступила место рафинированному сахару.

В Сальвадоре большинство трапиче сосредоточено в департаменте Сан-Висенте. Продукт называют «дульсе де атадо» (dulce de atado). Производство ведётся традиционным кустарным способом с использованием волов для вращения пресса^[15][16].

«Паноча» (или panutsá, на висайских языках — tam-is) традиционно используется как ингредиент для latík и kalamay, а также употребляется в чистом виде.

«Рападура» или панела используется для приготовления типичных десертов, таких как сладкая тыква (ayote en dulce), сироп для мольетес или торрехас, кофе де олья (кофе в горшочке) или кокосовые сладости с панелой.

Твёрдая меласса продаётся в форме усечённого конуса под названием «пилонсильо» (в центре и на севере страны) или «панела» (на юге). Это основа многих мексиканских десертов: атоле, сладкого батата, тыквы в пилонсильо, цукатов и понче (традиционный зимний напиток с фруктами). Пилонсильо используется для приготовления соуса с перцем чипотле.

Продукт широко применяется при варке фруктовых сладостей из тыквы, чилакайота или батата. Является обязательным подсластителем для кофе де олья, который готовят в глиняных кувшинах с корицей.

Также используется для выпечки «свинок из пилонсильо» (puerquitos de piloncillo) и как начинка для койот (десерт штата Сонора). Входит в состав алкогольного напитка комитеко из Чьяпаса. Иногда пилонсильо используют как лакомство для спортивных лошадей.

Продукт известен как «распадура» или «рападура». Производится в небольших кустарных трапиче (площадью 1-2 гектара) с использованием тягловой силы животных. Сок уваривают до состояния а или твёрдой распадуры, которую разливают в формы-крышки. Распадура используется для приготовления напитков (чичи) с лимоном или апельсином, а также десертов (кокады) и «искушения из платано» (plátanos en tentación).

Производится в городе Арройос-и-Эстерос (департамент Кордильера), который считается мировым центром органического сахара. Также популярен «мосто» (mosto, на гуарани — Takuare'ē) — натуральный сок сахарного тростника. Уваренный до густоты сок называют «чёрным ом» (Miel Negra, на гуарани — Eíra hû).

«Чанкака» используется для подслащивания чампуса, служит основой сиропа для пикаронес и туррона Доньи Пепы. Применяется в приготовлении «арроз замбито» (arroz zambito — вариант рисового пудинга), печёной тыквы, ранфаньоте, сангито и различных масаморр (каш), таких как «масаморра де кочино». Используется как начинка для альфахоров и топпинг для блинов и фруктов. Чанкакой подслащивают напиток чича морада.

Известна как «рападура», распространена в приграничных с Бразилией районах. Продаётся завёрнутой в кукурузные листья (chala). Является импортным продуктом, так как в Уругвае из-за климата выращивают не сахарный тростник, а сахарную свёклу.

Используется для десертов и напитков. Популярен лимонад «папелон с лимоном» (papelón con limón). Название «панела» обычно относится к призматической форме, а «папелон» — к конической (последний часто тёмнее). Папелон используется в десертах, таких как рис с кокосом, махарете, наибоа и гольфеадос.

В Индии, Пакистане и на Шри-Ланке продукт называют гур или джаггери. В Лаосе — нам ой.

Панела содержит большое количество углеводов, а также витамины группы B и минералы, среди которых выделяются железо, медь и магний. Содержание воды низкое.

Ей приписывают полезные свойства при лечении простуды (в виде горячего напитка с лимоном). Некоторые спортсмены употребляют холодную агуапанелу как натуральный изотоник.

В отличие от рафинированного сахара (который состоит в основном из сахарозы), панела содержит также глюкозу, фруктозу, минералы (кальций, железо, фосфор) и витамины (например, аскорбиновая кислота).