История мексиканской выпечки

До завоевания Мексики в этой стране не существовало выпечки в европейском понимании. Основным продуктом питания была (и остаётся по сей день) кукуруза^[2], из которой делали тортильи. Также из этого продукта делали кукурузное тесто, которое готовили на пару и заворачивали в кукурузные или банановые листья, — тамалес. Среди других зерновых продуктов, которые употребляли в пищу, был амарант. Его обжаривали на комале, смешивали с соком агавы и затем лепили из амаранта различные изделия. Чичимеки делали муку из мескитовых бобов и выпекали из неё нечто, напоминающее лепёшки.

В период Конкисты пшеницу и выпечку из неё завезли испанцы^[3]. Пшеница считалась необходимым продуктом, поскольку только из неё можно было приготовить облатки. Этот продукт стал заменой священному зерну амаранта, которое коренные жители употребляли в пищу и использовали для создания фигурок богов^[4]. Первый урожай пшеницы посадили на земле, которая принадлежала Эрнану Кортесу. Позже он подарил её Хуану Гарридо — освобождённому рабу, который стал одним из первых пекарей колониального периода^[3]. Первые пекарни основали в 1520-х^[3]. В то время европейские пекарни были семейными предприятиями, которые передавали из поколения в поколение. Конкистадоры не хотели выпекать хлеб сами, поэтому научили этому коренных жителей. Традиция приготовления выпечки дома так и не прижилась из-за того, что очень немногие семьи могли позволить себе покупку духовки^[5].

Поначалу рынок хлеба был маломасштабным из-за низкого качества исходных продуктов и из-за того, что коренные жители поначалу не ели хлеб. Однако по мере повышения качества сырья и роста численности испанцев и метисов рынок хлеба расширялся. Хотя потребление пшеницы так и не превысило потребление кукурузы, хлеб стал важным продуктом питания. Из-за ограниченного производства хлеба пекарни стали ценными предприятиями^[5].

В течение всего колониального периода деятельность пекарен строго контролировали. Эрнан Кортес выдал первые лицензии на помол пшеницы, установил регламент контроля цен, а также приказал продавать хлеб на главных площадях городов^[6]. Колониальные власти фиксировали количество используемой пшеницы, вес хлеба и цены. Каждая пекарня должна была маркировать свою продукцию печатью^[3][7]. Производители пшеницы продавали её мельникам, которые затем изготавливали муку для пекарен. Все предприятия должны были отчитываться правительству о продажах и покупках. Целью всего этого было обеспечить производство недорогого хлеба и предотвратить рыночные махинации. Однако такое регулирование было не очень эффективным из-за коррупции и практики подмешивания другого зерна в пшеницу^[5].

Выпечка стала ремеслом, поэтому в её рамках создавали гильдии и использовали звания мастеров-пекарей. Члены гильдии обладали монопольными привилегиями, среди которых были право продавать хлеб высшим сословиям и контроль над большей частью остального рынка. Членами гильдии должны были быть испанцы. Хлеб также продавали вне пекарен гильдии, например, его выпекали местные женщины, которых обучали как помощниц при монастырях. Однако за такую деятельность грозило наказание. Членство в гильдии давало высокий статус, однако при этом наёмные работники не могли получить повышение^[8].

До начала XX века жизнь пекарей была чрезвычайно тяжёлой. Их работа, особенно замешивание теста, была физически тяжёлой — пекари работали посменно от 14 до 18 часов в день^[8]. Из-за антисанитарных условий и отсутствия вентиляции пекари были уязвимы к респираторным инфекциям, туберкулёзу, язвам горла/носа и другим заболеваниям^[5]. Испанцы, которые владели пекарнями, эксплуатировали низшие классы колониального общества. Часто они загоняли рабочих в долговое рабство и использовали принудительный труд каторжников, которых приговаривали к годам работы в пекарне^[8][5]. К XVIII веку около 90 % пекарей были коренными жителями, остальные — мулатами или метисами. Большинство пекарей умирало в молодости от болезней и/или алкоголизма^[8].

Со временем популярность хлеба росла — его стали использовать во множестве блюд, особенно для завтраков. В колониальный период стал популярен завтрак из сладкого хлеба и горячего шоколада, в конце XVII века шоколад заменили на кофе. По большей части эта традиция уже утрачена, но при этом её всё ещё соблюдают в некоторых регионах Мексики^[7]. К концу XVII века в основных колониальных городах Мексики насчитывались сотни пекарен^[7]. Хлеб продавали в самих пекарнях, местных продуктовых лавках, на традиционных рынках, а также у бродячих торговцев.

В Мексике большое разнообразие хлебобулочных изделий появилось в колониальный период. Виды хлеба вскоре стали симоволом разных социальных классов. Белый хлеб наилучшего качества — его называли pan floreado, ели богатые и знать^[7]. Низшие классы ели pambazo, который готовили из более тёмной муки. Само слово состоит из «pan» (хлеб) и «basso» (низкий). Сегодня этот термин используют для обозначения вида уличной еды. Также в колониальный период на мекиканскую выпечку повлияла французская кухня. Благодаря этому появился один из основных видов хлеба — bolillo, который похож французскую булочку. В монастырях и обителях колониальной эпохи также появлялись новые рецепты выпечки. В этих учреждениях выпекали собственный хлеб, который ели жители монастыря и бедные люди. В XVII веке сестра Хуана Инес де ла Крус переписала кулинарную книгу своего монастыря, которая наполовину состоит из рецептов хлеба. В монастырях придумали рецепт бунуэлей, эмпанадас и других блюд, которые готовят в XXI веке^[7].

Первые виды хлеба были достаточно простыми. Тем не менее можно найти записи от 1554 года о пекарнях, которые специализировались на сладком хлебе — бизочериас. К концу XVII века они прочно установились на рынке хлебобулочных изделий. К концу XVIII века в большинстве пекарен работали специалисты по выпечке сладкого хлеба. Стало появляться всё больше разновидностей изделий, особенно в кафе, которые стали популярными в Мехико благодаря итальянским иммигрантам.

После Мексиканской войны за независимость колониальные правила работы пекарен смягчили в надежде улучшить условия труда рабочих. Однако эти действия не увенчались успехом, главным образом потому, что цены на хлеб должны были оставаться низкими. В следствие этого сохранялись старые рабочие практики, в том числе принудительный труд и долговое рабство^[5].

Нестабильная политическая ситуация и неприязнь к пекарскому делу со стороны многих креольских семей привели к тому, что у пекарен часто менялись владельцы. В середине и конце XIX века эта ситуация позволила выйти на рынок европейским предпринимателям из Франции, Италии, Австрии и Страны Басков. Благодаря ним увеличилось число пекарен, а также появились новые виды хлеба^[5][6]. Одним из них таких предпринимателей был итальянец Мануэль Мацца, который поселился в Оахаке и основал свой бизнес. Позже он стал тестем Бенито Хуареса. В 1884 году итальянская семья Тронкони основала сеть пекарен El Globo в Мехико. Во время правления Порфирио Диаса французский хлеб и выпечка пользовались особой популярностью, особенно в Мехико. Кроме того, во время американо-мексиканской войны появились батоны и хлеб для сэндвичей американского образца. Новые владельцы пекарен переняли традиционные мексиканские методы найма и монополистические практики — союзы, основанные на браке^[5].

Европейские предприниматели увеличили количество пекарен — многие люди стали жить в пешей доступности от заведений. До этого большинство людей покупали хлеб у бродячих торговцев^[5]. К 1880 году в Мехико было 78 пекарен, а многие коренные жители продавали хлеб на улицах и рынках. К XX веку некоторые из пекарен стали известными, например, La Vasconia.

Долгое время практика трудоустройства не менялась, однако крупная забастовка 1895 года ознаменовала конец существования устаревшей рабочей системы. Благодаря забастовке рабочих пекарен перестали закрывать в общежитиях в нерабочее время^[5].

К началу XX века у рабочих пекарен появились часы отдыха, однако пекари по-прежнему работают по 14—18 часов в сутки. У них практически не остаётся времени ни на что, кроме сна. День мёртвых был одним из немногих, если не единственным, праздников, который отмечали пекари^[8]. Большая часть хлебопекарной промышленности находилась в руках иностранцев. В Мехико это были баски — в этом городе потребляют больше всего хлеба в Мексике^[5].

Из-за мексиканской революции в хлебопекарной промышленности произошли серьёзные изменения. Прежде всего были разрушены старые системы снабжения продовольствием, особенно в Мехико, который оказался изолированным из-за гражданской войны. Также благодаря революции возник профсоюзный активизм^[8][5]. В 1915 году пекари присоединились к более широкой рабочей организации — Дом рабочих мира. Однако хлебопекарной отрасли было сложнее добиться уступок, несмотря на симпатию правительства Венустиано-Каррансы к профсюзам. Причиной была необходимость держать невысокую цену на хлеб для населения. Из-за этого владельцы пекарен противостояли многим требованиям рабочих вплоть до 1928 года^[5].

В середине XX века в производство и продажу продукции внедрили иновации. В начале XX века появились механические тестомесы и миксеры. Вплоть до 1940-х большинство пекарен выставляли свою продукцию на стеклянных витринах. Из-за этого покупателям приходилось просить сотрудников помочь собрать заказ. В 1950-х пекарь Антонио Ордоньес Риос решил убрать стеклянные витрины и позволить покупателям самостоятельно выбирать хлеб и класть его на поднос. Персонал считал цену покупки и проводил оплату. Именно такую систему используют в большинстве пекарен Мексики в XXI веке.

С середины 1950-х ассортимент хлеба сократился, но бизнес местных пекарен по-прежнему процветает. Большинство из них производят собственную продукцию. В пекарнях по-прежнему работает много мексиканцев. Такие виды белого хлеба, как болиллос (bolillos) и телерас (teleras), остаются основными продуктами питания — они составляют около 85 % продаж хлебобулочных изделий^[7].

Традиции мексиканской выпечки менялись на протяжении всей истории этой страны^[8]. Благодаря мексиканским мигрантам в США открылись пекарни в мексиканском стиле. В результате международных приобретений компания Grupo Bimbo, штаб-квартира которой находится в Мехико, стала крупнейшим мировым производителем хлебобулочных изделий^[9].