Ваниль (пряность)

Ваниль не является самоопыляемым растением, поэтому для образования стручков требуется опыление^[2]. В 1837 году бельгийский ботаник Шарль Франсуа Антуан Морран обнаружил этот факт и первым разработал метод искусственного опыления растения. Метод оказался финансово невыгодным и не применялся в коммерческих целях. В 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний раб с французского острова Реюньон в Индийском океане, обнаружил, что растение можно опылять вручную^[3]. Ручное опыление позволило выращивать растение по всему миру. Известный французский ботаник и коллекционер растений Жан-Мишель-Клод Ришар ложно утверждал, что открыл эту технику тремя или четырьмя годами ранее. К концу XX века Альбиус был признан истинным первооткрывателем^[4].

В настоящее время в мире выращивают три основных вида ванили. Все они происходят от вида, изначально найденного в Мезоамерике, включая части современной Мексики. К ним относятся: V. planifolia (синоним V. fragrans), выращиваемая на Мадагаскаре, Реюньоне и в других тропических районах Индийского океана; V. × tahitensis, выращиваемая в южной части Тихого океана; и V. pompona, встречающаяся в Вест-Индии, Центральной и Южной Америке. Большая часть мировой ванили относится к виду V. planifolia, более известному как бурбонская ваниль (по старому названию Реюньона — остров Бурбон) или мадагаскарская ваниль. Она производится на Мадагаскаре и соседних островах в юго-западной части Индийского океана, а также в Индонезии. На долю Мадагаскара и Индонезии приходится две трети мировых поставок ванили.

По весу ваниль является второй по стоимости специей в мире после шафрана, так как выращивание стручков ванили требует больших трудозатрат. Тем не менее, ваниль широко используется в коммерческой и домашней выпечке, парфюмерии и ароматерапии. Для придания характерного вкуса и аромата требуются лишь небольшие количества пряности.

До одомашнивания Vanilla planifolia росла в диком виде вокруг Мексиканского залива от Тампико до северо-восточной оконечности Южной Америки, а также от Колимы до Эквадора на тихоокеанском побережье и по всему Карибскому бассейну. Народ тотонаков, живущий вдоль восточного побережья Мексики в современном штате Веракрус, одним из первых одомашнил ваниль. Её выращивали на фермах по крайней мере с 1185 года. Тотонаки использовали ваниль как благовоние в храмах, как талисман удачи в амулетах, а также как ароматизатор для еды и напитков. Выращивание ванили не было широко известно за пределами этих регионов.

Хотя тотонаки наиболее известны в связи с использованием ванили, предполагается, что Ольмеки, жившие в регионах произрастания дикой ванили на тысячи лет раньше, были одними из первых народов, использовавших дикую ваниль в кулинарии^[5][6][7][8].

Ацтеки с центрального нагорья Мексики завоевали тотонаков в 1427 году. Они оценили вкус стручков ванили и начали использовать её для ароматизации еды и напитков. Часто ваниль смешивали с какао в напитке под названием «чоколатль» (xocolatl), который позже вдохновил создание современного горячего шоколада. Плод называли tlilxochitl. Это название ошибочно интерпретировали как «чёрный цветок», хотя более вероятное значение — «чёрный стручок»^[9], так как созревший плод сморщивается и темнеет вскоре после сбора. Для ацтеков, как и для более ранних мезоамериканских народов, ваниль, вероятно, служила для смягчения горечи какао-бобов, поскольку сахарный тростник в этих регионах тогда не выращивали, а других подсластителей не было.

Эрнану Кортесу приписывают ввоз ванили и шоколада в Европу в 1520-х годах^[10]. В Европе ваниль рассматривали в основном как добавку к шоколаду до начала XVII века. Тогда Хью Морган, творческий аптекарь на службе у королевы Елизаветы I, создал «сладости» с ароматом ванили без добавления шоколада. К XVIII веку французы использовали ваниль для ароматизации мороженого^[11].

До середины XIX века Мексика была главным производителем ванили^[12]. Одним из ведущих регионов производства был Веракрус, особенно город Папантла. К 1889 году мексиканский экспорт ванили превысил 70 000 килограммов, что сделало регион одним из мировых лидеров по производству ванили^[13]. Торговля ванилью в Папантле процветала, но многие фермеры, владевшие землёй с посадками, вскоре столкнулись с политическими изменениями. Это привело к необходимости платить аренду. Протесты против новой политики привели к конфликтам и гибели людей в борьбе против четырёхуровневой иерархии, состоявшей из касиков-тотонаков, кланов ранчеро, класса землевладельцев и слоя арендаторов и наёмных работников^[14].

В 1819 году французские предприниматели отправили плоды ванили на острова Реюньон и Маврикий в надежде наладить там производство. После 1841 года, когда Эдмон Альбиус открыл способ быстрого ручного опыления цветов, урожаи стручков начали расти. Вскоре тропические орхидеи вместе с инструкциями по опылению были отправлены с Реюньона на Коморские острова, Сейшельские острова и Мадагаскар. К 1898 году Мадагаскар, Реюньон и Коморские острова производили 200 метрических тонн ванильных бобов, что составляло около 80 % мирового производства того года. Согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) за 2019 год, Мадагаскар, за которым следовала Индонезия, был крупнейшим производителем ванили в 2018 году^[15].

После того как тропический циклон уничтожил ключевые посевные площади, рыночная цена на ваниль резко выросла в конце 1970-х годов. Она оставалась высокой в начале 1980-х, несмотря на появление индонезийской ванили. В середине 1980-х годов распался картель, контролировавший цены и распределение ванили с момента своего создания в 1930 году^[16]. В течение следующих нескольких лет цены упали на 70 %, почти до 20 долларов США за килограмм. Цены снова резко выросли после того, как тропический циклон Худа обрушился на Мадагаскар в апреле 2000 года^[17]. Циклон, политическая нестабильность и плохая погода в третий год привели к росту цен на ваниль до 500 долларов за кг в 2004 году, что привлекло в ванильную индустрию новые страны. Хороший урожай в сочетании со снижением спроса из-за производства имитации ванили снизил рыночную цену до диапазона 40 долларов за кг в середине 2005 года. К 2010 году цены упали до 20 долларов за кг. Циклон Энаво вызвал аналогичный скачок до 500 долларов за кг в 2017 году^[18].

По оценкам, 95 % «ванильных» продуктов ароматизированы искусственно с помощью ванилина, полученного из лигнина, а не из плодов ванили^[19].

Хотя ваниль была одомашнена в Мезоамерике и впоследствии распространилась в Старом Свете, использование неопознанного эндемичного для Старого Света вида Vanilla засвидетельствовано в Ханаане/Израиле в период среднего бронзового века и позднее^[20]. Следы ванилина были найдены в винных кувшинах в Иерусалиме, которые использовались элитой Иудеи до разрушения города в 586 году до н. э.

Слово ваниль происходит от испанского слова исп. vainilla, означающего «маленький стручок». Это диминутив от vaina, которое, в свою очередь, происходит от латинского vagina (ножны), описывающего форму стручков^[21][22]. Слово «ваниль» вошло в английский язык в 1754 году, когда ботаник Филип Миллер написал о роде в своём «Словаре садовника» (Gardener's Dictionary)^[23].

Основным культивируемым видом ванили является V. planifolia. Хотя она родом из Мезоамерики и Южной Америки, сейчас её широко выращивают в тропиках. Индонезия и Мадагаскар — крупнейшие мировые производители. Дополнительными источниками служат V. pompona и V. tahitiensis (выращивается на Ниуэ и Таити), хотя содержание ванилина в этих видах значительно ниже, чем в V. planifolia^[24][25][26].

Ваниль растёт как лиана, взбираясь на существующее дерево (называемое также опекуном), столб или другую опору. Её можно выращивать в лесу (на деревьях), на плантации (на деревьях или столбах) или в «шейдере» (затенённом сооружении), в порядке возрастания продуктивности. Среда её произрастания называется терруаром и включает не только соседние растения, но и климат, географию и местную геологию. Если оставить растение в покое, оно вырастет как можно выше на опоре, давая мало цветов. Каждый год производители загибают верхние части растения вниз, чтобы оно оставалось на высоте, доступной для стоящего человека. Это также значительно стимулирует цветение^[27].

Ароматические соединения с характерным вкусом содержатся в плоде, который образуется в результате опыления цветка. Эти семенные коробочки имеют размер примерно на 6 дюймов (152,4000000 мм) и цвет от коричневато-красного до чёрного при созревании. Внутри этих стручков находится маслянистая жидкость, полная крошечных семян^[28]. Один цветок даёт один плод. Цветы V. planifolia являются гермафродитами: они несут как мужские (пыльник), так и женские (рыльце) органы. Однако самоопыление блокируется мембраной, разделяющей эти органы.

Несмотря на различные утверждения, единственными опылителями, достоверно задокументированными на сегодняшний день, являются орхидные пчёлы рода Eulaema^[29] и западная медоносная пчела^[30]. Всё коммерческое производство ванили осуществляется путём ручного опыления человеком.

Первая ванильная орхидея, зацветшая в Европе, находилась в лондонской коллекции достопочтенного Чарльза Гревиля в 1806 году. Черенки этого растения попали в Нидерланды и Париж, откуда французы впервые пересадили лианы в свои заморские колонии. Лианы росли, но не плодоносили за пределами Мексики. Единственный известный способ получения плодов — искусственное опыление. Сегодня даже в Мексике широко используется ручное опыление. В 1837 году ботаник Шарль Франсуа Антуан Морран начал экспериментировать с ручным опылением орхидей Vanilla, выращиваемых в Европе^[31]. Метод оказался финансово невыгодным и не применялся в коммерческих целях^[32]. Несколько лет спустя, в 1841 году, простой и эффективный метод искусственного ручного опыления разработал 12-летний раб по имени Эдмон Альбиус на Реюньоне. Этот метод используется до сих пор^[33]. Используя скошенную щепку бамбука^[34], сельскохозяйственный рабочий приподнимает мембрану, разделяющую пыльник и рыльце, а затем большим пальцем переносит поллинии с пыльника на рыльце. Цветок, опылённый таким образом, даёт плод. Цветок ванили живёт около одного дня, иногда меньше, поэтому производители должны ежедневно осматривать плантации в поисках раскрывшихся цветов, что является трудоёмкой задачей.

Плод, представляющий собой семенную коробочку, при созревании на растении раскрывается на конце. По мере высыхания фенольные соединения кристаллизуются, придавая плодам вид, присыпанный алмазной пылью, который французы называют givre (иней). При этом выделяется характерный запах ванили. Плод содержит крошечные чёрные семена. В блюдах, приготовленных с использованием цельной натуральной ванили, эти семена видны как чёрные точки. В кулинарии используются как стручок, так и семена.

Как и семена других орхидей, семена ванили не прорастают без присутствия определённых микоризных грибов. Вместо этого производители размножают растение черенкованием: они удаляют участки лианы с шестью или более листовыми узлами, где напротив каждого листа есть корень. Два нижних листа удаляют, и эту область закапывают в рыхлую почву у основания опоры. Оставшиеся верхние корни цепляются за опору и часто прорастают вниз в почву. При хороших условиях рост происходит быстро.

• Бурбонская ваниль или бурбон-мадагаскарская ваниль производится из растений V. planifolia, завезённых из Америки. Она происходит с островов Индийского океана, таких как Мадагаскар, Коморы, Маврикий и Реюньон (ранее называвшийся Иль-Бурбон). Этот термин также используется для описания характерного ванильного вкуса, получаемого из V. planifolia, успешно выращиваемой в тропических странах, таких как Индия. Однако в экстракте бурбонской ванили нет виски бурбон, несмотря на распространённую путаницу.
• Мексиканская ваниль, получаемая из местной V. planifolia^[35], производится в гораздо меньших количествах и продаётся как ваниль из страны её происхождения.
• Таитянская ваниль родом из Французской Полинезии и производится из V. tahitensis. Генетический анализ показывает, что этот вид, возможно, является культиваром гибрида V. planifolia и V. odorata. Вид был завезён во Французскую Полинезию французским адмиралом Франсуа-Альфонсом Амеленом с Филиппин, куда он попал из Гватемалы благодаря торговле манильских галеонов^[36]. Она составляет менее одного процента производства ванили и выращивается лишь горсткой опытных производителей^[37].
• Вест-индская ваниль производится из V. pompona, выращиваемой в Карибском бассейне, Центральной и Южной Америке^[38].

Термин французская ваниль часто используется для обозначения определённых препаратов с сильным ароматом ванили, содержащих зёрна ванили, а иногда и яйца (особенно яичные желтки). Название происходит от французского стиля приготовления ванильного мороженого на основе заварного крема с использованием стручков ванили, сливок и яичных желтков. В состав ароматизатора могут входить сорта ванили из любых бывших французских владений или заморской Франции. В ином значении «французская ваниль» может относиться к ванильно-заварному вкусу.

Ванильная эссенция встречается в двух формах. Настоящий экстракт из семенных коробочек представляет собой сложную смесь нескольких сотен различных соединений, включая ванилин, ацетальдегид, уксусную кислоту, фурфурол, гексановую кислоту, 4-гидроксибензальдегид, эвгенол, метилциннамат и изомасляную кислоту^[39]. Синтетическая эссенция состоит из раствора синтетического ванилина в этаноле. Химическое соединение ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) вносит основной вклад в характерный вкус и аромат настоящей ванили и является главным вкусовым компонентом ферментированных ванильных бобов^[40]. Ванилин был впервые выделен из стручков ванили Гобли в 1858 году^[41]. К 1874 году его получили из гликозидов сока сосны, что временно вызвало депрессию в индустрии натуральной ванили. Ванилин можно легко синтезировать из различного сырья, но большая часть пищевого ванилина (> 99 % чистоты) производится из гваякола^[42].

В целом, качественная ваниль получается только с хороших лиан и при тщательных методах производства. Коммерческое производство ванили может осуществляться в открытом грунте и в теплицах. Обе производственные системы имеют следующие сходства:

• Высота растения и количество лет до получения первых зёрен.
• Потребность в затенении.
• Необходимое количество органического вещества.
• Дерево или каркас для роста (бамбук, кокос или Erythrina lanceolata).
• Трудоёмкость (опыление и сбор урожая)^[43].

Ваниль лучше всего растёт в жарком влажном климате от уровня моря до высоты 1500 м^[44]. Идеальный климат характеризуется умеренным количеством осадков (1500–3000 мм), равномерно распределённых в течение 10 месяцев в году. Идеальная влажность составляет около 80 %. В обычных тепличных условиях её можно достичь с помощью испарительного охладителя. Однако, поскольку тепличную ваниль выращивают вблизи экватора и под полимерной (HDPE) сеткой (затенение 50 %), такая влажность может обеспечиваться окружающей средой. Наиболее успешное выращивание и переработка ванили осуществляются в регионе в пределах 10–20° от экватора^[44].

Почвы для выращивания ванили должны быть рыхлыми, с высоким содержанием органических веществ и суглинистой текстурой. Они должны быть хорошо дренированы; небольшой уклон помогает в этом. pH почвы не был хорошо задокументирован, но некоторые исследователи указывают оптимальный pH почвы около 5,3^[45]. Мульча очень важна для правильного роста лианы, и значительная часть мульчи должна быть помещена у основания растения^[46]. Удобрение варьируется в зависимости от почвенных условий, но общие рекомендации таковы: от 40 до 60 г N, от 20 до 30 г P₂O₅ и от 60 до 100 г K₂O следует вносить под каждое растение в год помимо органических удобрений, таких как биогумус, жмых, птичий помёт и древесная зола. Внекорневые подкормки также полезны для ванили: раствор 1 % NPK (17:17:17) можно распылять на растение раз в месяц. Ваниль требует органического вещества, поэтому трёх-четырёх внесений мульчи в год достаточно для растения.

Размножение ванили может осуществляться либо стеблевыми черенками, либо культурой тканей. Для стеблевого черенкования необходимо создать маточный сад. Все растения должны расти при 50 % затенении, как и остальная часть урожая. Мульчирование траншей кокосовой шелухой и микроорошение обеспечивают идеальный микроклимат для вегетативного роста^[47]. Для посадки в поле или теплице следует выбирать черенки длиной от 60 см (24 ″) до 120 см (47 ″). Посадочный материал всегда должен браться с нецветущих частей лианы. Подвяливание черенков перед посадкой обеспечивает лучшие условия для образования корней и приживаемости^[43].

Перед посадкой черенков необходимо посадить деревья для поддержки лианы не менее чем за три месяца. Ямы размером 30 × 30 × 30 см выкапывают на расстоянии 30 см (12 ″) от дерева и заполняют навозом (биогумусом), песком и верхним слоем почвы, хорошо перемешанными. В среднем на гектар можно посадить 2000 черенков. Важно, чтобы при посадке черенков с основания удаляли четыре листа, а обрезанную базальную точку вдавливали в почву так, чтобы узлы находились в тесном контакте с почвой. Верхнюю часть черенка привязывают к дереву с помощью натуральных волокон, таких как банан или конопля.

Культура тканей была впервые использована для создания растений ванили в 1980-х годах в Университете Тамилнада. Это было частью первого проекта по выращиванию V. planifolia в Индии. В то время в Индии наблюдалась нехватка посадочного материала ванили. Подход был вдохновлён работой по культуре тканей других цветковых растений. Было предложено несколько методов культуры тканей ванили, но все они начинаются с пазушных почек ванильной лианы^[48][49]. Размножение in vitro также было достигнуто путём культивирования каллусных масс, протокормов, кончиков корней и стеблевых узлов^[50]. Описание любого из этих процессов можно найти в приведённых ссылках, но все они успешны в создании новых растений ванили, которые сначала нужно вырастить до высоты не менее 30 см (12 ″), прежде чем высаживать в поле или теплицу^[43].

В тропиках идеальное время для посадки ванили — с сентября по ноябрь, когда погода не слишком дождливая и не слишком сухая, но эта рекомендация варьируется в зависимости от условий выращивания. Черенкам требуется от одной до восьми недель для укоренения и появления первых признаков роста из одной из пазух листьев. Сразу после посадки следует обеспечить толстый слой мульчи из листьев в качестве дополнительного источника органического вещества. Требуется три года, чтобы черенки выросли достаточно для производства цветов и последующих стручков. Как и у большинства орхидей, цветы растут вдоль стеблей, ответвляющихся от основной лианы. Бутоны, растущие вдоль стеблей, распускаются и созревают последовательно, каждый через свой интервал^[47].

Цветение обычно происходит каждую весну, и без опыления цветок увядает и опадает, а ванильный боб не образуется. В дикой природе в Новом Свете единственными организмами, переносящими пыльцу Vanilla, являются орхидные пчёлы рода Eulaema, хотя прямых доказательств завязывания семян нет^[29]. Утверждения о том, что опыление осуществляется безжальными пчёлами рода Melipona или колибри, никогда не были подтверждены, хотя они посещают цветы^[29]. Даже в ареале орхидных пчёл дикие ванильные орхидеи имеют лишь 1 % шансов на успешное опыление. В результате вся выращиваемая сегодня ваниль опыляется вручную. Каждый цветок должен быть опылён вручную в течение 12 часов после раскрытия. Небольшую щепку дерева или стебель травы используют, чтобы приподнять ростеллум или сдвинуть лоскут вверх, чтобы нависающий пыльник можно было прижать к рыльцу и самоопылить лиану. Обычно в день открывается один цветок на кисти, поэтому кисть может цвести более 20 дней. Здоровая лиана должна давать от 50 до 100 бобов в год, но производители стараются опылять только пять или шесть цветов из 20 на каждой кисти. Первые цветы, раскрывающиеся в каждой кисти, обычно единственные, которые опыляют, поэтому полученные бобы имеют одинаковый возраст и созревают вместе. Эта агрономическая практика облегчает сбор урожая и повышает качество бобов, так как чрезмерное опыление приводит к болезням и ухудшению качества бобов^[46]. Плодам требуется пять-шесть недель для развития, но около шести месяцев для созревания. Лиана остаётся продуктивной от 12 до 14 лет.

Ваниль подвержена многим грибковым и вирусным заболеваниям. Виды Fusarium, Sclerotium, Phytophthora и Colletrotrichum вызывают гнили корней, стеблей, листьев, бобов и верхушек побегов. Развитию большинства болезней способствуют неподходящие условия выращивания, такие как чрезмерный полив, недостаточный дренаж, тяжёлая мульча, чрезмерное опыление и слишком сильное затенение. Грибковые заболевания можно контролировать опрыскиванием бордоской жидкостью (1 %), карбендазимом (0,2 %) и хлорокисью меди (0,2 %).

Биологический контроль распространения таких заболеваний можно осуществлять путём внесения в почву Trichoderma (0,5 кг (1,1 фунта) на растение в ризосферу) и внекорневого применения псевдомонад (0,2 %). Мозаичный вирус, курчавость листьев и мозаичный вирус цимбидиума являются распространёнными вирусными заболеваниями. Эти болезни передаются через сок, поэтому поражённые растения необходимо уничтожать. Насекомые-вредители ванили включают жуков и долгоносиков, которые нападают на цветок, гусениц, змей и слизней, повреждающих нежные части побега, цветочные почки и незрелые плоды, а также кузнечиков, поражающих кончики срезанных побегов^[46][47]. Если практикуется органическое земледелие, инсектициды не применяются, а для борьбы с вредителями используются механические меры^[43]. Большинство этих практик реализуется при выращивании в теплицах, так как в полевых условиях их очень трудно обеспечить.

Большинство искусственных ванильных продуктов содержат ванилин, который можно производить синтетически из лигнина, природного полимера, содержащегося в древесине. Большая часть синтетического ванилина является побочным продуктом целлюлозы, используемой в бумажном производстве, где лигнин расщепляется с использованием сульфитов или сульфатов. Однако ванилин — лишь один из 171 идентифицированного ароматического компонента настоящих плодов ванили^[51].

Вид орхидеи Leptotes bicolor используется как натуральный заменитель ванили в Парагвае и южной Бразилии.

В 1996 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) предупредило, что некоторые ванильные продукты, продаваемые в Мексике, были изготовлены из более дешёвых бобов тонка, которые наряду с ванилином содержат токсин кумарин. Потребителям рекомендовали всегда проверять этикетку с ингредиентами и избегать подозрительно дешёвых продуктов^[52].

В Соединённых Штатах кастореум, секрет из препуциальных желез взрослых бобров, был одобрен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в качестве пищевой добавки^[53]. В списке ингредиентов продукта он часто обозначается просто как «натуральный ароматизатор». Он используется в продуктах питания и напитках^[54], особенно в качестве ванильного и малинового ароматизатора. Общий годовой объём производства в США составляет менее 300 фунтов^[54][55]. Он также используется для ароматизации некоторых сигарет и в парфюмерии, а охотники за пушниной используют его как приманку.

Сбор плодов ванили так же трудоёмок, как и опыление цветов. Незрелые тёмно-зелёные стручки не собирают. Бледно-жёлтое обесцвечивание, начинающееся на дистальном конце плодов, не является хорошим показателем зрелости стручков. Каждый плод созревает в своё время, что требует ежедневного сбора урожая. Текущие методы определения зрелости бобов ванили (Vanilla planifolia Andrews) ненадёжны. Пожелтение на конце цветка, текущий индекс, происходит до того, как бобы накопят максимальные концентрации глюкованилина. Бобы, оставленные на лиане до тех пор, пока они не станут коричневыми, имеют более высокие концентрации глюкованилина, но могут растрескаться и иметь низкое качество. Оценить зрелость бобов трудно, так как они достигают полного размера вскоре после опыления. Глюкованилин накапливается с 20 недель, максимум около 40 недель после опыления. Зрелые зелёные бобы имеют 20 % сухого вещества, но менее 2 % глюкованилина^[56]. Накопление сухого вещества и глюкованилина сильно коррелирует. Чтобы обеспечить наилучший вкус каждого плода, каждый отдельный стручок нужно срывать вручную именно тогда, когда он начинает растрескиваться на конце. Перезревшие плоды могут растрескаться, что снижает их рыночную стоимость. Коммерческая ценность определяется длиной и внешним видом стручка.

Если плод длиннее 15 см (5,9 ″), он относится к первому сорту. Самые крупные плоды размером более 16 см (6,3 ″) и до 21 см (8,3 ″) обычно резервируются для рынка гурмэ-ванили, для продажи шеф-поварам и ресторанам. Если плоды имеют длину от 10 до 15 см, стручки относятся ко второй категории качества, а плоды короче 10 см (3,9 ″) — к третьей. Каждый плод содержит тысячи крошечных чёрных семян ванили. Урожайность плодов ванили зависит от ухода и управления висячими и плодоносящими лианами. Любая практика, направленная на стимулирование образования воздушных корней, оказывает прямое влияние на продуктивность лианы. Пятилетняя лиана может давать от 1,5 кг (3,3 фунта) до 3 кг (6,6 фунта) стручков, и это производство может увеличиться до 6 кг (13 фунтов) через несколько лет. Собранные зелёные плоды можно продавать как есть или подвергать ферментации для получения лучшей рыночной цены^[43][46][47].

На рынке существует несколько методов обработки ванили. Тем не менее, все они состоят из четырёх основных этапов: остановка вегетации (убийство), томление (потение), медленная сушка и дозревание (кондиционирование) бобов^[57][58].

Вегетативную ткань стручка ванили убивают, чтобы остановить вегетативный рост стручков и разрушить клетки и ткани плодов. Это инициирует ферментативные реакции, ответственные за аромат. Метод убийства варьируется, но может осуществляться путём нагревания в горячей воде, замораживания, царапания, нагревания в печи или воздействия прямых солнечных лучей. Различные методы дают разные профили ферментативной активности^[59][60].

Тестирование показало, что механическое разрушение тканей плода может вызвать процессы ферментации^[61], включая распад глюкованилина до ванилина. Считается, что разрушение тканей и клеток плода позволяет ферментам и субстратам ферментов взаимодействовать^[59].

Убийство горячей водой может состоять из погружения стручков в горячую воду на три минуты или при 80 °C (176 °F) на 10 секунд. При методе царапания плоды царапают по всей длине^[60]. Замороженные или быстрозамороженные плоды необходимо снова разморозить для последующей стадии томления. Связанные в пучки и завёрнутые в одеяла плоды могут быть помещены в печь при 60 °C (140 °F) на 36–48 часов. Воздействие солнечного света до тех пор, пока плоды не станут коричневыми — метод, зародившийся в Мексике, — практиковался ацтеками^[59].

Томление — это гидролитический и окислительный процесс. Традиционно он заключается в хранении плодов в течение 7–10 дней плотно уложенными и изолированными шерстью или другой тканью. Это сохраняет температуру и высокую влажность. Также может использоваться ежедневное воздействие солнца или погружение плодов в горячую воду. К концу этого процесса плоды становятся коричневыми и приобретают большую часть характерного вкуса и аромата ванили, но всё ещё сохраняют 60–70 % влаги по весу^[59].

Снижение влажности бобов до 25–30 % по весу для предотвращения гниения и закрепления аромата в стручках всегда достигается путём воздействия воздуха на бобы, обычно (и традиционно) с чередованием тени и солнечного света. Плоды могут выкладывать на солнце по утрам и возвращать в ящики во второй половине дня или раскладывать на деревянной решётке в помещении на три-четыре недели, иногда с периодами пребывания на солнце. Сушка — самый проблематичный из этапов обработки; неравномерность процесса сушки может привести к потере содержания ванилина в некоторых плодах к тому времени, когда остальные высохнут^[59].

Дозревание осуществляется путём хранения стручков в течение пяти-шести месяцев в закрытых ящиках, где развивается аромат. Обработанные плоды сортируют, классифицируют, связывают в пучки, заворачивают в парафинированную бумагу и сохраняют для развития желаемых качеств бобов, особенно вкуса и аромата. Обработанные плоды ванили содержат в среднем 2,5 % ванилина.

После полной обработки плоды ванили сортируют по качеству. Используется несколько систем классификации плодов ванили. Каждая страна-производитель ванили имеет свою собственную систему классификации^[62], а отдельные продавцы, в свою очередь, иногда используют свои собственные критерии для описания качества плодов, которые они предлагают на продажу^[63]. В целом, сорт плодов ванили основан на длине, внешнем виде (цвет, блеск, наличие трещин, наличие пятен) и содержании влаги в плоде^[62][64]. Целые, тёмные, пухлые и маслянистые стручки, которые визуально привлекательны, без пятен и имеют более высокое содержание влаги, оцениваются наиболее высоко^[65]. Такие стручки особенно ценятся поварами за их внешний вид и могут использоваться в изысканных блюдах^[63]. Бобы, имеющие локальные признаки болезни или другие физические дефекты, обрезают для удаления пятен; оставшиеся более короткие фрагменты называют «обрезками» (cuts) и присваивают им более низкие сорта, как и плодам с более низким содержанием влаги^[64]. Плоды более низкого сорта, как правило, предпочитают для использования там, где внешний вид не так важен, например, при производстве ванильного экстракта и в парфюмерной промышленности.

Плоды более высокого сорта стоят дороже на рынке^[62][64]. Однако, поскольку сорт так сильно зависит от внешнего вида и содержания влаги, плоды высшего сорта не обязательно содержат самую высокую концентрацию характерных вкусовых молекул, таких как ванилин^[66], и не обязательно являются самыми ароматными^[63].

† содержание влаги варьируется в зависимости от цитируемых источников

Была предложена упрощённая альтернативная система классификации для плодов ванили, пригодных для использования в кулинарии^[63]:

По этой схеме ванильный экстракт обычно делают из плодов сорта B^[63].

Производство ванили
2023, тонны

Мадагаскар	3 113
Индонезия	1 833
Мексика	508
Папуа — Новая Гвинея	491
Китай	434
Мир	7 433
Источник: FAOSTAT ООН[71]

В 2023 году мировое производство сырой ванили составило 7433 тонны. Лидерами стали Мадагаскар с 42 % от общего объёма и Индонезия с 25 % (см. таблицу).

Четыре основных коммерческих препарата натуральной ванили:

• Цельный стручок.
• Порошок (молотые стручки, чистые или смешанные с сахаром, крахмалом или другими ингредиентами)^[72].
• Экстракт (в спиртовом или иногда глицериновом растворе; как чистые, так и имитационные формы ванили содержат не менее 35 % спирта)^[73].
• Ванильный сахар, упакованная смесь сахара и ванильного экстракта.

Ароматизация ванилью в еде может быть достигнута добавлением ванильного экстракта или приготовлением стручков ванили в жидкой заготовке. Более сильный аромат можно получить, если разрезать стручки пополам, увеличив площадь поверхности стручка, соприкасающуюся с жидкостью. В этом случае семена стручков смешиваются с заготовкой. Натуральная ваниль придаёт препаратам коричневый или жёлтый цвет в зависимости от концентрации. Качественная ваниль имеет сильный ароматный вкус. Однако продукты с небольшим количеством низкокачественной ванили или искусственными ароматизаторами, похожими на ваниль, встречаются гораздо чаще, так как настоящая ваниль намного дороже.

Ваниль считается самым популярным ароматом и вкусом в мире^[74][75]. Она широко используется в продуктах питания, напитках и косметике, о чём свидетельствует её популярность в качестве вкуса мороженого (по состоянию на 2004 год около половины ванильного ароматизатора, потребляемого в США, приходилось на мороженое)^[76]. Хотя ваниль сама по себе является ценным ароматизатором, её также используют для усиления вкуса других веществ, к которым её собственный вкус часто служит дополнением, таких как шоколад, заварной крем, карамель, кофе и другие. Ваниль — распространённый ингредиент в западной сладкой выпечке, такой как печенье и торты^[17]. Несмотря на дороговизну, ваниль высоко ценится за свой вкус^[77].

Пищевая промышленность использует метил- и этилванилин в качестве менее дорогих заменителей настоящей ванили. Этилванилин дороже, но имеет более сильную ноту. Журнал Cook's Illustrated провёл несколько дегустационных тестов, сравнивая ваниль и ванилин в выпечке и других продуктах. К ужасу редакторов журнала, дегустаторы не смогли отличить вкус ванилина от ванили^[78]; однако в случае с ванильным мороженым натуральная ваниль победила^[79]. Более поздний и тщательный тест той же группы дал более интересные результаты: высококачественный искусственный ванильный ароматизатор лучше всего подходит для печенья, тогда как высококачественная настоящая ваниль немного лучше для тортов и значительно лучше для ненагретых или слегка нагретых продуктов^[80].

Жидкость, извлечённая из стручков ванили, когда-то считалась обладающей лечебными свойствами, помогающими при различных желудочных заболеваниях.

Сок большинства видов ванильной орхидеи, выделяющийся из срезанных стеблей или при сборе бобов, может вызвать дерматит от умеренной до тяжёлой степени при контакте с голой кожей. Сок ванильных орхидей содержит кристаллы оксалата кальция, которые считаются основным возбудителем контактного дерматита у работников ванильных плантаций^[81].