Моле поблано

История моле восходит к доиспанской эпохе. Рассказывают, что ацтеки готовили для знатных сеньоров сложное блюдо под названием «молли», что означает соус. В первых моле было не много шоколада, поэтому его нельзя рассматривать как полноценный шоколадный соус, его структура гораздо сложнее и требовала тщательного приготовления. В первых версиях этого блюда использовали мясо индейки, шоколад и перец чили, последний использовался в качестве приправы почти во всех блюдах Мексики. Есть несколько версий о том, как он появился:

Одна из версий отсылает возникновение поблановского моле в монастырь Санта-Роса в городе Пуэбла, столице штата Пуэбла (Мексика), когда монахиня перемолола разные чили и другие приправы вместе в метате.

Другая версия гласит, что поблановский моле (в оригинальном рецепте которого использовалось около сотни майянских ингредиентов) был создан в Пуэбле-де-лос-Анхелес в XVII веке сестрой Андреа де ла Асунсьон, доминиканской монахиней из монастыря Санта-Роса, по случаю празднования. Когда вице-король Томас Антонио де ла Серна и Арагон, граф де Паредес и третий маркиз де ла Лагуна, проезжал через город, он попросил подать еду, которая порадовала бы его вкус, и эта монахиня приложила все усилия к приготовлению блюда, которое в конечном итоге покорило вице-короля.

Вице-король и все его гости легко пришли в восхищение от этого великолепного рагу. Никогда уста его Превосходительства не пробовали ничего столь необычного и великолепного. Пикантность, которая воспламеняла его язык, толкала его с жадностью брать все больше и больше горячих, воздушных, мягких лепёшек, от которых поднимался пар. В тот день, и на следующий, и во все дни, что он был в Пуэбле-де-лос-Анхелес, он просил присылать ему из монастыря Санта-Роса этот восхитительный моле из индейки, который вызывал у него сильные эмоции в сердце.

Это блюдо модифицировалось на протяжении многих лет, адаптируясь к новым ингредиентам, которые соответствовали бы кулинарным обычаям и региону, где оно готовится. Сегодня существует более 50 разновидностей моле по всей стране, помимо поблановского моле. Их объединяет помол чили и специй в качестве основы для приготовления, например: моле бланко, моле де кесо, моле амарилло, манчамантелес или оахакский моле, моле альмендрадо, моле де олья, моле прието, моле негро, пипиан верде и рохо, среди прочих.

Другая легенда гласит, что однажды Хуан де Палафокс, вице-король Новой Испании и архиепископ Пуэблы, посетил свою епархию. Монастырь в Пуэбле устроил для него банкет, для которого повара религиозной общины особенно постарались. Главным поваром был брат Паскуаль. В тот день он был особенно взволнован и начал отчитывать своих помощников, видя беспорядок, царивший на кухне. Сам брат Паскуаль начал складывать на поднос все ингредиенты, чтобы убрать их в кладовую, и так спешил, что споткнулся прямо перед кастрюлей, где сочные индейки (павы) были уже почти готовы. Туда упали чили, миндаль, кусочки шоколада и многие другие специи, испортив еду, которую должны были предложить вице-королю. Страх брата Паскуаля был настолько велик, что он начал молиться со всей верой, как раз когда ему сообщили, что гости уже сидят за столом. Спустя некоторое время он сам не мог поверить, когда все восхваляли это неудачное блюдо.

Однако, несомненно, моле — это не продукт случайности, а результат медленного кулинарного процесса, начатого ещё в доиспанскую эпоху и усовершенствованного в период вице-королевства, когда мексиканская кухня обогатилась азиатскими и европейскими элементами.

Мексика — страна с разнообразием культур и, следовательно, большим разнообразием кулинарных блюд, как в случае с моле.

Этот знаковый деликатес штата и страны имеет свой праздник: Фестиваль Моле Поблано.

Июнь — месяц, выбранная для культурного банкета, который проводится с 1991 года при сотрудничестве Национальной палаты ресторанной индустрии и приправ.

Каждое воскресенье этого месяца, при участии престижных шеф-поваров и в компании традиционных поваров из Пуэблы, город украшается множеством видов моле, цены на которые варьируются от 40 до 200 песо за блюдо.

Фестиваль включает в себя выставки, художественные мероприятия, гастрономические мастер-классы и конкурс «Лучший Моле», мероприятие, любимое жителями Пуэблы, которое проводится в районах столицы и в муниципалитетах. Главная площадка — Культурный центр Санта-Роса, прекрасное место, где, как говорят, на кухне, облицованной плиткой Талавера, было создано это кулинарное чудо.

Моле Поблано готовится из нескольких ингредиентов: горького шоколада, Чили анчо, чили мулато, Чили пасилья, чипотле, миндаля, бананов, грецких орехов. Подаётся с курицей.

Правильных пропорций не существует, и некоторые ингредиенты можно опускать или изменять в пропорции.

В Мексике существует множество видов моле, помимо поблано. Подсчитано, что в мексиканской кухне их более 50 видов, например: