Чеснок

Русское слово «чеснок» восходит к праславянскому слову česnъkъ (расщеплённая, расколотая). Оно образовано от *česnъ — суффиксального производного от глагола *česti (чесать, скрести, рвать, драть)^[4][5].

Родовое научное название Allium (Лук) не имеет общепринятой этимологии. По одной из версий, оно было образовано от āla, что переводится c латинского как «крыло» (зубчик чеснока отдалённо напоминает крыло)^[6].

Видовой эпитет sativum переводится как «посевной» (в русскоязычной литературе вид иногда называют «лук посевной» и «чеснок посевной», а также «лук чеснок»)^[7].

Английское название чеснока — garlic — происходит от древнеанглийского слова garlēac (означает копьё и лук, то есть «копьевидный лук»)^[8].

Культивирование чеснока началось около 5 тысяч лет назад^[9]. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы.

Чеснок являлся важнейшим элементом повседневного рациона древних египтян, особенно рабочих, занятых на тяжёлых работах, таких как строительство пирамид. Его считали средством, повышающим силу и выносливость. Известен исторический факт: около 1600 года до н. э. вспыхнуло восстание рабочих, не получивших свой чесночный паёк. О роли чеснока в жизни высших слоёв общества свидетельствует его обнаружение в гробнице фараона Тутанхамона (XIV век до н. э.). Луковицы чеснока находили внутри саркофагов и даже в полостях мумий, что может указывать на его ритуальное значение. Древнеегипетская медицина также широко использовала чеснок — из 800 известных по рукописям лекарственных средств 22 изготавливались на его основе^[10][11][12].

В Индию чеснок был завезён ариями. Здесь его применяли преимущественно в лечебных целях, но не использовали в пищу из-за резкого запаха. В Китае чеснок возделывается с глубокой древности, что подчёркивается его изображением среди древнейших символов китайской азбуки.

В Древней Греции чеснок, несмотря на его культивацию, считался пищей простонародья, а его запах — оскорбительным для богов.

В Древнем Риме он был популярен среди беднейших свободных граждан, которые готовили из него пасту, растирая с перцем, солью и оливковым маслом, и намазывали её на хлеб. Этот рецепт позднее переняла средневековая Европа.

На территории России чеснок известен с древнейших времён. Упоминания о нём встречаются в памятниках XIII века. Славяне добавляли его в вино, а крестьяне ели с солью и чёрным хлебом, а также использовали в праздничных блюдах, таких как студень^[13].

Чеснок упомянут в Библии (Чис. 11:4—6), где израильтяне, странствуя по пустыне, с тоской вспоминают пищу Египта, включая чеснок. Это свидетельствует о его значимости как пищевого продукта в древних цивилизациях. Упоминания в столь авторитетных текстах, как Библия и Коран, подчёркивают огромное значение чеснока не только как пряности, но и как лечебного средства в древнем мире^[14].

Многолетнее травянистое луковичное растение. Корневая система мочковатая. Корни прочные, пружинистые: размер и количество зависят от сорта и величины посадочного материала: крупная луковица может иметь до 240 корней. При прорастании они струнообразные, растут плотным пучком, через 10—12 дней начинают ветвиться, образуя боковые корни первого и второго порядков с корневыми волосками. Основная масса расположена в пахотном слое (25—30 см), но глубина проникновения достигает 70 сантиметров, а диаметр распространения — до 50 сантиметров. В период созревания луковицы образуются новые «втягивающие» корни, которые, сжимаясь, затягивают луковицу в землю. При усыхании листьев корни отмирают^[15][16].

Луковица стрелкующихся сортов обычно округлая (диаметром 3—8 сантиметров, массой 30—130 граммов); у нестрелкующихся — может быть сплюснутой (диаметром 3—4 см, массой 20—50 граммов). Окраска сухих чешуй «рубашки» (сортовой признак): белая, желтоватая, тёмно-фиолетовая, розово-фиолетовая, серебристо-белая. В пазухах чешуй луковицы образуются почки-зубки, сидящие на донце в пазухах сухих оснований листьев, каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. Количество зубков в луковице варьирует: у маловетвящихся сортов — 5—12, у средневетвящихся — 15—30, у неветвящихся формируется однозубковая луковица (однозубка) округлой или вытянутой формы массой 15—50 граммов. Мякоть зубка — белая, светло- или тёмно-кремовая^[17][18][16].

Настоящий стебель представлен донцем — укороченным, видоизменённым стеблем, расположенным в нижней части луковицы, округлой, плоской или слегка выпуклой формы, диаметром до 2—3 сантиметров. Ложный стебель высотой 15—50 сантиметров образован основаниями листовых влагалищ, охватывающими друг друга. С прекращением образования новых листьев он теряет тургор, и растение полегает, что является признаком созревания^[16].

Листья двух типов ^[19][16]:

• ассимилирующие (фотосинтезирующие) — плоские (шириной около сантиметра, длиной до метра), линейные, тесьмовидные, гладкие, сверху желобчатые, снизу килеватые, заострённые к концу, цельнокрайные, прямостоячие или поникающие; в количестве до 10 (у стрелкующихся) и до 20 (у нестрелкующихся); состоят из листовой пластинки и замкнутого влагалища (каждый последующий лист прорастает внутри предыдущего, образуя прочный ложный стебель); при прорастании могут соответствовать цвету чешуи зубка, затем становятся зелёными, иногда с сероватым оттенком; растут под углом 23—25°, 45° или 65—70° к ложному стеблю (у нестрелкующих сортов часто расположены по спирали, у стрелкующих — чаще в одной плоскости); при созревании желтеют и усыхают^[20];
• неассимилирующие (видоизменённые) — формируют сочную закрытую чешую зубка и сухие покровные чешуи луковицы.

У стрелкующихся сортов в центре донца формируется безлистный, вверху сужающийся цветонос (стрелка) в виде трубки высотой от 55 до 200 сантиметров (высокорослые могут завиваться в кольца, а затем распрямляться), которая заканчивается соцветием в виде зонтика^[2]; при созревании луковицы стрелка затвердевает и отмирает. Наличие стрелки предотвращает полегание растения^[19][18][16].

Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных цветков, воздушных луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки) с вытянутым носиком. Цветки на длинных цветоножках, с простым (то есть без дифференциации на чашечку и венчик) венчиковидным околоцветником, состоящим из шести лепестков^[19]. Лепестки околоцветника белые или бледно-лиловые, с одной жилкой, гладкие, имеют длину около 3 мм. Тычинок шесть^[7][21].

Плод — коробочка. Семян чеснок почти не даёт^[7]. В одном соцветии, в зависимости от сорта, образуются от 5—30 (крупные, 1—4 шт/г) до 200—450 (мелкие, до 100 шт/г) бульбочек, которые являются органами вегетативного размножения чеснока: при их посеве получают севок — однозубковые луковицы (севок чеснока) диаметром 0,3—1,5 сантиметра, массой 0,1—6,5 грамма. Бульбочки имеют овально-вытянутую или округлую форму, а также, аналогично зубку, конус нарастания, питательную и кроющую чешую^[17][16].

Число хромосом: 2n = 16, 48^[22].

Родиной является Средняя Азия. Выращивание чеснока с древнейших времён неолита получило широкое распространение от Афганистана и северо-запада Тибета до южных границ России и западной границы Китая. В диком виде он встречался повсеместно на этой огромной территории. Затем растение распространилось почти по всему миру из-за своей уникальной способности приживаться во всех регионах, за исключением Арктики и экваториальных джунглей. А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis), произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, на Тянь-Шане и Памиро-Алае^[7]. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного^[23][24]. Окультуривание чеснока происходило в горных районах Таджикистана, Туркменистана, Узбекистана, на севере Ирана, в Афганистане и Пакистане^[14].

В филогенетических системах второй половины XX века, таких как системы Кронквиста (1988) и Тахтаджяна, род Лук (Allium), к которому относили чеснок и все луки, включался в семейство Лилейные (Liliaceae). Позже по результатам филогенетических исследований он был выделен в отдельное семейство Луковые (Alliaceae) (система APG II). В более поздней системе APG III (2009) роды, входившие в это семейство, были включены в семейство Амариллисовые (Amaryllidaceae)^[25]. Таким образом, чеснок является близким родственником не только лука, но и нарцисса, подснежника и амариллиса. Согласно системе APG IV чеснок включён в трибу Allieae подсемейства Allioideae, которое объединяет большинство растений, традиционно называемых «луковыми» (аллиумными), для которых характерны специфический запах и соцветие-зонтик^[26].

Выделяют две разновидности чеснока:

• чеснок посевной (Allium sativum var. sativum) — наиболее распространённая форма, которая не образует цветочных стрелок (хотя есть и стрелкующиеся формы) и включает в себя большинство сортов мягкого чеснока;
• чеснок офиоскородон, или Рокамболь (Allium sativum var. ophioscorodon), — объединяет стрелкующиеся формы и так называемый слоновий чеснок, хотя таксономия последнего является предметом дискуссий.

Существует ошибочное мнение, что черемша относится к рокамболю. Путаница возникает из-за схожего вкуса и запаха. И черемша, и чеснок содержат схожие эфирные масла и соединения серы, которые придают им характерный острый, «чесночный» аромат. Это конвергентное сходство на биохимическом уровне, а не указание на близкое родство. Allium sativum var. ophioscorodon — это внутривидовая разновидность вида Allium sativum (лук посевной, он же чеснок). Черемша представлена дикорастущими растениями, относящимися к самостоятельным видам: Лук медвежий (Allium ursinum, вид, распространённый в Европе и на Кавказе) и Лук победный (Allium victorialis, вид широко распространён в Сибири, на Дальнем Востоке и в Азии, его часто называют «сибирская черемша»)^[26].

Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные нестрелкующиеся. Чеснок — высокопродуктивное растение, которое занимает мало места на грядке^[8]. Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой^[28].

Различают яровой и озимый чеснок. Озимый предпочитает супесчаные почвы^[29], яровой хорошо растёт на средне- и легкосуглинистых почвах^[30]. Яровые сорта размножаются только зубками, так как не образуют цветочную стрелку. Озимые сорта размножаются^[31]:

• зубками (боковыми почками) луковиц;
• однозубковыми луковицами (севком), выращиваемыми из воздушных луковичек;
• воздушными луковичками (бульбочками) в культуре через озимь.

В Государственный реестр сортов и гибридов сельскохозяйственных растений, допущенных к использованию, в 2025 году внесено 104 сорта озимого и 20 сортов ярового чеснока^[33][34].

Отечественные сорта озимого чеснока, отнесённые к острым: Агат, Айсберг, Академик, Аксакал, Алькор, Альтаир, Аметист, Белозерский, Богатырь, Вятский, Герман, Гранит, Гусар, Дар, Наша Любаша, Новгородский, Оникс, Осенний, Парус, Руслан, Сержик и другие^[33].

Сорта отечественной селекции, отнесённые к полуострым: Алексинский, Антонник, Атач, Боголеловский, Витязь, Добрыня, Докторский, Зубрёнок, Кавалер, Новосибирский, Русский доктор, София, Цезарь, Чесночный барон, Шадейка и другие^[33].

Ряд сортов чеснока производится в Европе под знаком защищённого наименования места происхождения (ЗНМП)^[35][36][37]:

• в Италии — Aglio Bianco Polesano, Aglio Bianco Piacentino;
• во Франции — Ail rose de Lautrec, Ail blanc de Lomagne;
• в Испании — Ajo Morado de Las Pedroñeras.

Чеснок подвержен ряду заболеваний и атакам вредителей, многие из которых характерны для растений рода Allium. Большинство болезней и вредителей имеют эндемичный характер и различаются в зависимости от региона или условий выращивания. Болезни культурных видов лука не поражают дикорастущие виды или очень редко у них встречаются^[38].

Чеснок подвержен грибковым и бактериальным заболеваниям; встречающееся у других видов лука вирусное заболевание — мозаика, или жёлтая карликовость — чеснок не поражает^[39].

Во всём мире чеснок используют как приправу в свежем и переработанном виде. Стрелки и зубчики чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Молодые листья жарят. Сушёный чеснок перемалывают и используют как приправу к различным блюдам^[56]. Его добавляют в колбасы и при консервировании овощей^[8].

Во многих регионах он является неотъемлемым ингредиентом национальных блюд (в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке, в Европе):

• в Корее и Японии готовят «чёрный чеснок», который имеет приторно-сладкий вкус — головки чеснока квасят при высоких температурах;
• на севере Средиземноморья популярен соус «айоли» из чеснока, яичного желтка и оливкового масла;
• во Франции готовят чесночный суп «турен» из Гаскони;
• в итало-американской кухне популярен чесночный хлеб;
• в русской кухне заготавливают на зиму острый соус из томатов и чеснока «горлодёр»^[57];
• в испанской кухне чеснок является основой (Лас-Педроньерас признан мировой столицей чеснока)^[58][59];
• в Грузии и Абхазии чеснок является главным ингредиентом различных видов аджики^[60].

Чеснок с древних времён используется в народной медицине. Современная фармакологическая промышленность выпускает на его основе биологически активные добавки (БАД) и препараты (спиртовые вытяжки, порошки и настойки)^[61]. Чеснок входит в состав таблеток, обладающих желчегонным действием^[62].

Основной биологически активный компонент чеснока — аллицин, которому растение обязано своим специфическим запахом и многими лечебными эффектами. При его разрушении образуются сульфиновые кислоты, обладающие антиоксидантной активностью. Содержащиеся в чесноке фитонциды и другие действующие вещества обуславливают его комплексное действие: антибактериальное, противогрибковое, противопротозойное, противовоспалительное^[63]. Считается, что употребление чеснока и препаратов из него снижает общий холестерин и липопротеины низкой плотности в крови, а также артериальное давление, что делает его полезным для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии^{[64][61][65][66]}.

Согласно ряду исследований, чеснок обладает противовирусным действием^[67]. Однако данные доказательной медицины остаются ограниченными. Кокрейновское сотрудничество в 2014 году, проанализировав публикации о лечебном и профилактическом эффекте чеснока в отношении гриппа и простуды^[68], пришло к выводу, что для однозначных рекомендаций качественных исследований недостаточно. Одно из исследований, отвечавших критериям качества, показало, что приём чесночной добавки в три раза снижал риск заболеть простудой, но не влиял на длительность и тяжесть уже наступившего заболевания. Требуются дальнейшие исследования в этом направлении^[69][70][71].

Продолжаются исследования потенциального иммуностимулирующего и противоракового действия^[62].

Употребление чеснока в больших количествах может увеличить риск послеоперационного кровотечения. При сочетании с антикоагулянтом варфарином увеличивается продолжительность кровотечений за счёт увеличения времени свёртывания крови^[72]. С осторожностью нужно употреблять чеснок во время приёма антиагрегантов, саквинавира, антигипертензивных препаратов, блокаторов кальциевых каналов, гипогликемических препаратов.

Лук и чеснок токсичны для кошек и собак^[73].

При заболеваниях почек, жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или кишечника следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока^[74].

Во избежание ожогов не рекомендуется наносить сырой чеснок на кожу и слизистые оболочки^[75].

В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов^[76].

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержатся органические соединения сульфидной группы (фитонциды), а также считающийся антиоксидантом аллицин^[77][78].

Во многих культурах чесноку традиционно приписывали противоположные свойства, связанные прежде всего с его острым вкусом и стойким запахом^[80]. Например, у болгар он считался божественным растением, а у народов севера — растением сатаны^[81]. По одной украинской легенде, чеснок вырос из зубов колдуньи, поэтому есть его — грех^[82]. Но, согласно большинству поверий, чеснок отпугивал нечистую силу, болезни и зло. Его использовали как^[83]:

• универсальный оберег жилища и человека:
  • чехи верили, что чеснок, размещённый на кровле дома, оберегает его от удара молнии, а подвешенный над дверями и окнами — от злых духов и ведьм;
  • от порчи и сглаза чехи натирались соком чеснока, а на юге России в косу невесты перед венчанием вплетали чеснок;
  • от вампиров и другой нежити носили с собой^[84][85];

• атрибут магических обрядов:
  • русины во время пасхальной службы до момента освящения куличей держали во рту перья чеснока, выращенного из головок, разложенных по углам стола в Сочельник (считалось, что так можно было увидеть ведьм по подойникам с молоком на головах)^[86];
  • сербские колдуны советовали для победы в тяжбе или битве, перед тем как идти в суд или на поле боя положить в левый сапог (куда ранее был помещён змеиный язык) три дольки чеснока.

Древние индийцы упоминают чеснок (джангиду) в книге «Атхарваведа» как средство, данное богами, против болезней и демонов, ракшасов, злых духов^[87].

В таких странах, как Италия, Корея и Китай, потребление чеснока на душу населения достигает 8—12 зубчиков в день.

Крупнейшие производители чеснока (тонн)[88][89]
Страна	2016	2022	2023
Китай	21 197 131	20 828 893	20 743 253
Индия	1 400 000	3 208 000	3 266 022
Бангладеш	381 851	526 819	548 907
Египет	280 216	522 128	490 417
Республика Корея	275 549	272 759	318 220
Бразилия	132 361	181 343	184 844
США	204 780	208 063	182 344
Россия	262 211	147 743	145 746
Мьянма	212 909	204 556	207 187
Украина	187 960	188 980	186 350
Узбекистан	174 170	210 347	225 951
Испания	170 042	194 340	281 900
Всего в мире	26 573 001	28 734 107	28 672 225
Без отметки = официальная статистика, F = по оценкам ФАО, A = совокупные данные (может включать официальные и приближённые оценки). Источник: Food And Agricultural Organization of United Nations[90]