АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Чеснок

Чесно́к (лат. Állium satívum) — вид рода Лук подсемейства Allioideae семейства Амариллисовых (Amaryllidaceae), многолетнее травянистое растение, ранее относившееся к семейству Луковые (Alliaceae). Возделывается более пяти тысячелетий; широко известная овощная культура и популярная приправа с характерным резким запахом и острым вкусом, которую используют в свежем и переработанном виде. В народной медицине применяют в качестве природного антимикробного, противовоспалительного и кардиопротекторного средства. Неприхотливость и холодостойкость позволяют культивировать его в разных климатических зонах. Выращивается как однолетняя культура. Размножается исключительно вегетативным путём: зубками и воздушными луковицами (бульбочками). Культуру подразделяют на более урожайный, но менее лёжкий озимый чеснок (высаживают осенью), и хорошо хранящийся яровой (высаживают весной)[2][3].

Общие сведения
Чеснок
Научная классификация
Домен:
Эукариоты
Царство:
Растения
Подцарство:
Зелёные растения
Клада:
Высшие растения
Клада:
Сосудистые растения
Клада:
Семенные растения
Отдел:
Цветковые
Класс:
Однодольные[1]
Порядок:
Спаржецветные
Семейство:
Амариллисовые
Подсемейство:
Луковые
Триба:
Луковые (Allieae Dumort., 1827)
Род:
Лук
Вид:
Чеснок
Международное научное название
Allium sativum L., 1753
Синонимы

Свежий чеснок (луковица)
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 149 ккал 623 кДж
Вода 58—59 г
Белки 6,4 ±0,2 г
Жиры 0,5 г
Углеводы 33,1 г
— сахара́ 1 г
Витамины
— β-каротин, мкг 5
Тиамин (B1), мг 0,2
Рибофлавин (B2), мг 0,1
Ниацин (B3), мг 0,7
Пантотеновая кислота (B5), мг 0,6
Пиридоксин (B6), мг 1,2
Фолацин (B9), мкг 3
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг 31 ±2
Микроэлементы
Кальций, мг 181 ±25
Железо, мг 1,7
Магний, мг 24—26
Фосфор, мг 153 ±8
Калий, мг 401 ±26
Натрий, мг 17
Цинк, мг 1,2
Прочее
Марганец 1,7 мг
Селен 14 ±3 мкг
Источник: USDA Nutrient database

Этимология

Русское слово «чеснок» восходит к праславянскому слову česnъkъ (расщеплённая, расколотая). Оно образовано от *česnъ — суффиксального производного от глагола *česti (чесать, скрести, рвать, драть)[4][5].

Родовое научное название Allium (Лук) не имеет общепринятой этимологии. По одной из версий, оно было образовано от āla, что переводится c латинского как «крыло» (зубчик чеснока отдалённо напоминает крыло)[6].

Видовой эпитет sativum переводится как «посевной» (в русскоязычной литературе вид иногда называют «лук посевной» и «чеснок посевной», а также «лук чеснок»)[7].

Английское название чеснока — garlic — происходит от древнеанглийского слова garlēac (означает копьё и лук, то есть «копьевидный лук»)[8].

История культуры

Культивирование чеснока началось около 5 тысяч лет назад[9]. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы.

Чеснок являлся важнейшим элементом повседневного рациона древних египтян, особенно рабочих, занятых на тяжёлых работах, таких как строительство пирамид. Его считали средством, повышающим силу и выносливость. Известен исторический факт: около 1600 года до н. э. вспыхнуло восстание рабочих, не получивших свой чесночный паёк. О роли чеснока в жизни высших слоёв общества свидетельствует его обнаружение в гробнице фараона Тутанхамона (XIV век до н. э.). Луковицы чеснока находили внутри саркофагов и даже в полостях мумий, что может указывать на его ритуальное значение. Древнеегипетская медицина также широко использовала чеснок — из 800 известных по рукописям лекарственных средств 22 изготавливались на его основе[10][11][12].

В Индию чеснок был завезён ариями. Здесь его применяли преимущественно в лечебных целях, но не использовали в пищу из-за резкого запаха. В Китае чеснок возделывается с глубокой древности, что подчёркивается его изображением среди древнейших символов китайской азбуки.

В Древней Греции чеснок, несмотря на его культивацию, считался пищей простонародья, а его запах — оскорбительным для богов.

В Древнем Риме он был популярен среди беднейших свободных граждан, которые готовили из него пасту, растирая с перцем, солью и оливковым маслом, и намазывали её на хлеб. Этот рецепт позднее переняла средневековая Европа.

На территории России чеснок известен с древнейших времён. Упоминания о нём встречаются в памятниках XIII века. Славяне добавляли его в вино, а крестьяне ели с солью и чёрным хлебом, а также использовали в праздничных блюдах, таких как студень[13].

Чеснок упомянут в Библии (Чис. 11:4—6), где израильтяне, странствуя по пустыне, с тоской вспоминают пищу Египта, включая чеснок. Это свидетельствует о его значимости как пищевого продукта в древних цивилизациях. Упоминания в столь авторитетных текстах, как Библия и Коран, подчёркивают огромное значение чеснока не только как пряности, но и как лечебного средства в древнем мире[14].

Ботаническое описание

Многолетнее травянистое луковичное растение. Корневая система мочковатая. Корни прочные, пружинистые: размер и количество зависят от сорта и величины посадочного материала: крупная луковица может иметь до 240 корней. При прорастании они струнообразные, растут плотным пучком, через 10—12 дней начинают ветвиться, образуя боковые корни первого и второго порядков с корневыми волосками. Основная масса расположена в пахотном слое (25—30 см), но глубина проникновения достигает 70 сантиметров, а диаметр распространения — до 50 сантиметров. В период созревания луковицы образуются новые «втягивающие» корни, которые, сжимаясь, затягивают луковицу в землю. При усыхании листьев корни отмирают[15][16].

Луковица стрелкующихся сортов обычно округлая (диаметром 3—8 сантиметров, массой 30—130 граммов); у нестрелкующихся — может быть сплюснутой (диаметром 3—4 см, массой 20—50 граммов). Окраска сухих чешуй «рубашки» (сортовой признак): белая, желтоватая, тёмно-фиолетовая, розово-фиолетовая, серебристо-белая. В пазухах чешуй луковицы образуются почки-зубки, сидящие на донце в пазухах сухих оснований листьев, каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. Количество зубков в луковице варьирует: у маловетвящихся сортов — 5—12, у средневетвящихся — 15—30, у неветвящихся формируется однозубковая луковица (однозубка) округлой или вытянутой формы массой 15—50 граммов. Мякоть зубка — белая, светло- или тёмно-кремовая[17][18][16].

Настоящий стебель представлен донцем — укороченным, видоизменённым стеблем, расположенным в нижней части луковицы, округлой, плоской или слегка выпуклой формы, диаметром до 2—3 сантиметров. Ложный стебель высотой 15—50 сантиметров образован основаниями листовых влагалищ, охватывающими друг друга. С прекращением образования новых листьев он теряет тургор, и растение полегает, что является признаком созревания[16].

Листья двух типов [19][16]:

  • ассимилирующие (фотосинтезирующие) — плоские (шириной около сантиметра, длиной до метра), линейные, тесьмовидные, гладкие, сверху желобчатые, снизу килеватые, заострённые к концу, цельнокрайные, прямостоячие или поникающие; в количестве до 10 (у стрелкующихся) и до 20 (у нестрелкующихся); состоят из листовой пластинки и замкнутого влагалища (каждый последующий лист прорастает внутри предыдущего, образуя прочный ложный стебель); при прорастании могут соответствовать цвету чешуи зубка, затем становятся зелёными, иногда с сероватым оттенком; растут под углом 23—25°, 45° или 65—70° к ложному стеблю (у нестрелкующих сортов часто расположены по спирали, у стрелкующих — чаще в одной плоскости); при созревании желтеют и усыхают[20];
  • неассимилирующие (видоизменённые) — формируют сочную закрытую чешую зубка и сухие покровные чешуи луковицы.

У стрелкующихся сортов в центре донца формируется безлистный, вверху сужающийся цветонос (стрелка) в виде трубки высотой от 55 до 200 сантиметров (высокорослые могут завиваться в кольца, а затем распрямляться), которая заканчивается соцветием в виде зонтика[2]; при созревании луковицы стрелка затвердевает и отмирает. Наличие стрелки предотвращает полегание растения[19][18][16].

Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных цветков, воздушных луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки) с вытянутым носиком. Цветки на длинных цветоножках, с простым (то есть без дифференциации на чашечку и венчик) венчиковидным околоцветником, состоящим из шести лепестков[19]. Лепестки околоцветника белые или бледно-лиловые, с одной жилкой, гладкие, имеют длину около 3 мм. Тычинок шесть[7][21].

Плод — коробочка. Семян чеснок почти не даёт[7]. В одном соцветии, в зависимости от сорта, образуются от 5—30 (крупные, 1—4 шт/г) до 200—450 (мелкие, до 100 шт/г) бульбочек, которые являются органами вегетативного размножения чеснока: при их посеве получают севок — однозубковые луковицы (севок чеснока) диаметром 0,3—1,5 сантиметра, массой 0,1—6,5 грамма. Бульбочки имеют овально-вытянутую или округлую форму, а также, аналогично зубку, конус нарастания, питательную и кроющую чешую[17][16].

Число хромосом: 2n = 16, 48[22].

Распространение и экология

Родиной является Средняя Азия. Выращивание чеснока с древнейших времён неолита получило широкое распространение от Афганистана и северо-запада Тибета до южных границ России и западной границы Китая. В диком виде он встречался повсеместно на этой огромной территории. Затем растение распространилось почти по всему миру из-за своей уникальной способности приживаться во всех регионах, за исключением Арктики и экваториальных джунглей. А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis), произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, на Тянь-Шане и Памиро-Алае[7]. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного[23][24]. Окультуривание чеснока происходило в горных районах Таджикистана, Туркменистана, Узбекистана, на севере Ирана, в Афганистане и Пакистане[14].

Таксономия

В филогенетических системах второй половины XX века, таких как системы Кронквиста (1988) и Тахтаджяна, род Лук (Allium), к которому относили чеснок и все луки, включался в семейство Лилейные (Liliaceae). Позже по результатам филогенетических исследований он был выделен в отдельное семейство Луковые (Alliaceae) (система APG II). В более поздней системе APG III (2009) роды, входившие в это семейство, были включены в семейство Амариллисовые (Amaryllidaceae)[25]. Таким образом, чеснок является близким родственником не только лука, но и нарцисса, подснежника и амариллиса. Согласно системе APG IV чеснок включён в трибу Allieae подсемейства Allioideae, которое объединяет большинство растений, традиционно называемых «луковыми» (аллиумными), для которых характерны специфический запах и соцветие-зонтик[26].

Выделяют две разновидности чеснока:

  • чеснок посевной (Allium sativum var. sativum) — наиболее распространённая форма, которая не образует цветочных стрелок (хотя есть и стрелкующиеся формы) и включает в себя большинство сортов мягкого чеснока;
  • чеснок офиоскородон, или Рокамболь (Allium sativum var. ophioscorodon), — объединяет стрелкующиеся формы и так называемый слоновий чеснок, хотя таксономия последнего является предметом дискуссий.

Существует ошибочное мнение, что черемша относится к рокамболю. Путаница возникает из-за схожего вкуса и запаха. И черемша, и чеснок содержат схожие эфирные масла и соединения серы, которые придают им характерный острый, «чесночный» аромат. Это конвергентное сходство на биохимическом уровне, а не указание на близкое родство. Allium sativum var. ophioscorodon — это внутривидовая разновидность вида Allium sativum (лук посевной, он же чеснок). Черемша представлена дикорастущими растениями, относящимися к самостоятельным видам: Лук медвежий (Allium ursinum, вид, распространённый в Европе и на Кавказе) и Лук победный (Allium victorialis, вид широко распространён в Сибири, на Дальнем Востоке и в Азии, его часто называют «сибирская черемша»)[26].

Таксономическая схема

  ещё 13 семейств, среди которых наиболее крупные — Ирисовые, Ксанторреевые, Орхидные, Спаржевые   ещё две трибы: Gilliesieae, Tulbaghieae[27]   ещё несколько сотен видов, в том числе Лук-батун, Лук-порей, Лук репчатый, Лук скорода (шнитт-лук), Черемша
           
  порядок Спаржецветные     подсемейство Allioideae     род Лук    
                   
  отдел Цветковые, или Покрытосеменные     семейство Амариллисовые (около 1600 видов)     триба Allieae    
Чеснок
             
  ещё 58 порядков цветковых растений (согласно Системе классификации APG III)   ещё два подсемейства, Agapanthoideae и Amaryllidoideae[27]   ещё около 15 родов, из них к роду Лук наиболее близок Нектароскордум (Nectaroscordum)  
       

Агротехника

Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные нестрелкующиеся. Чеснок — высокопродуктивное растение, которое занимает мало места на грядке[8]. Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой[28].

Различают яровой и озимый чеснок. Озимый предпочитает супесчаные почвы[29], яровой хорошо растёт на средне- и легкосуглинистых почвах[30]. Яровые сорта размножаются только зубками, так как не образуют цветочную стрелку. Озимые сорта размножаются[31]:

  • зубками (боковыми почками) луковиц;
  • однозубковыми луковицами (севком), выращиваемыми из воздушных луковичек;
  • воздушными луковичками (бульбочками) в культуре через озимь.
Сравнительная таблица: яровой и озимый чеснок[3][32]
Критерий Яровой чеснок Озимый чеснок
Срок посадки Ранняя весна (апрель), как только сойдёт снег и почва прогреется до +5…+6°C Осень (конец сентября — октябрь), за 3—4 недели до наступления устойчивых заморозков
Срок уборки Конец июля — август Конец июля — начало августа (созревает раньше ярового)
Хранение Хранится до двух лет. Лёжкость высокая Хранится до 4—6 месяцев. К весне часто начинает прорастать и усыхать
Урожайность Как правило, ниже, чем у озимого Как правило, выше, чем у ярового
Строение луковицы Зубки располагаются по спирали в 2—3 ряда. Внешние зубки крупнее, внутренние мельче. Количество зубков больше (10—30 шт.) Зубки располагаются в один ряд вокруг центрального стебля-стрелки. Зубки крупные, однородные, обычно 4— 12 шт.
Наличие стрелки Не стрелкуется (за исключением сорта «Гулливер»). Образование воздушных бульбочек не характерно Большинство сортов — стрелкующиеся. Формирует цветонос с бульбочками, который рекомендуется удалять
Холодостойкость Не зимует в грунте. Высаживается весной и не подвержен зимним морозам Высокая. Успешно зимует в почве, переносит морозы, требует периода яровизации
Вкус и острота Вкус обычно более мягкий, менее острый Вкус часто более яркий, насыщенный и острый
Основное преимущество Отличная лёжкость, что позволяет употреблять его в пищу всю зиму и весну Высокая урожайность, крупные зубки, более раннее получение урожая
Основной недостаток Более низкая урожайность по сравнению с озимым Плохая лёжкость, риск вымерзания при малоснежных зимах

Сорта

В Государственный реестр сортов и гибридов сельскохозяйственных растений, допущенных к использованию, в 2025 году внесено 104 сорта озимого и 20 сортов ярового чеснока[33][34].

Отечественные сорта озимого чеснока, отнесённые к острым: Агат, Айсберг, Академик, Аксакал, Алькор, Альтаир, Аметист, Белозерский, Богатырь, Вятский, Герман, Гранит, Гусар, Дар, Наша Любаша, Новгородский, Оникс, Осенний, Парус, Руслан, Сержик и другие[33].

Сорта отечественной селекции, отнесённые к полуострым: Алексинский, Антонник, Атач, Боголеловский, Витязь, Добрыня, Докторский, Зубрёнок, Кавалер, Новосибирский, Русский доктор, София, Цезарь, Чесночный барон, Шадейка и другие[33].

Ряд сортов чеснока производится в Европе под знаком защищённого наименования места происхождения (ЗНМП)[35][36][37]:

  • в Италии — Aglio Bianco Polesano, Aglio Bianco Piacentino;
  • во Франции — Ail rose de Lautrec, Ail blanc de Lomagne;
  • в Испании — Ajo Morado de Las Pedroñeras.

Aglio Bianco Polesano (Италия)
Ail rose de Lautrec (Франция)
Ajo Morado de Las Pedroñera (Испания)

Вредители и болезни

Чеснок подвержен ряду заболеваний и атакам вредителей, многие из которых характерны для растений рода Allium. Большинство болезней и вредителей имеют эндемичный характер и различаются в зависимости от региона или условий выращивания. Болезни культурных видов лука не поражают дикорастущие виды или очень редко у них встречаются[38].

Заболевания

Чеснок подвержен грибковым и бактериальным заболеваниям; встречающееся у других видов лука вирусное заболевание — мозаика, или жёлтая карликовость — чеснок не поражает[39].

Тип заболевания Название Возбудитель / Характер Симптомы и причины появления[40]
Неинфекционное[41] Засыхание кончиков листьев Низкая влажность почвы Пожелтение и засыхание кончиков листьев, отмирание нижних листьев
Бактериальное Бактериальная гниль[42] Бактерии: Erwinia carotovora, E. aroideae, Pseudomonas xanthochlora Появление коричневых язвочек на зубках, которые становятся стекловидными; возможен перламутровый оттенок и резкий гнилостный запах. Поражает растение во время вегетации и хранения
Грибковое[28] Фузариоз[43][44][45] Грибок Gibberella pulicaris (Fusarium sambucinum) Пожелтение листьев с розоватым налётом спор, отмирание корней. Поражённые луковицы при хранении покрываются белым или розоватым мицелием и сгнивают. Одно из самых опасных заболеваний
Пероноспороз (ложная мучнистая роса)[46] Оомицет Peronospora destructor Появление серого налёта на листьях и стрелке, засыхание поражённых частей, недозревание луковиц. Споры сохраняются в луковицах
Чёрная плесень (стемфилиоз)[47] Аскомицет Stemphylium allii Желтоватые пятна на листьях, покрывающиеся тёмным плесневидным налётом; приводит к снижению урожая. Проявляется в тёплом и влажном климате
Чёрная шейковая гниль Грибок Botrytis allii Заболевание, характерное для некоторых видов лука
Зелёная плесень[48] Грибок Penicillium glaucum Проявляется при хранении чеснока, особенно сильно через 2—3 месяца после закладки на хранение. Отдельные зубки становятся вялыми и на них появляются вдавленные светло-желтые пятна. Внутренние зубки — размягчаются, сморщиваются, темнеют и превращаются в труху с запахом плесени. Головка чеснока на ощупь становится пустой, при надавливании на нее под сухими чешуями обнаруживается беловатый или голубовато-зелёный налет и трухлявая масса
Ржавчина На листьях появляются рыжие подушечки (ржавчина). Постепенно фотосинтез падает, перо засыхает раньше времени. Развитию болезни способствует холодная весна
Бела гниль (склеротиниоз) Гриб Sclerotium cepivorum На основании листьев и донце луковицы появляется белый ватный налёт, затем — плотные чёрные склероции в виде зёрен. Болезнь развивается при переувлажнении и загущенных посадках
Чёрная плесень (аспергиллез) Aspergillus niger На зубках появляется чёрный порошистый налёт (споры) гриба. Болезнь особенно активно развивается при повышенной температуре хранения. Заражение происходит во время выращивания

Вредители

Название Описание и жизненный цикл Симптомы и наносимый ущерб
Луковая муха (Delia antiqua)[49][50] Серая муха длиной 5—7 мм. Личинки белые, до 10 мм. Зимует в почве, вылет в мае Личинки выедают луковицы, вызывая загнивание. Листья желтеют и засыхают
Луковая (Eumerus tuberculatus) и бугорчатая журчалки (Eumerus strigatus)[51] Бронзово-зелёная муха длиной 6,5—9 мм. Личинки морщинистые, до 11 мм. Даёт два поколения за сезон Личинки повреждают луковицы чеснока, а также других луковичных культур
Точило луковый (Duspessa ulula)[52][53] Ночная бабочка. Гусеницы развиваются почти год Гусеницы вбуравливаются в луковицы и выгрызают внутри большие полости
Луковые трипсы (Thysanoptera) Мелкие (0,8—0,9 мм) продолговатые насекомые. Личинки беловатые или зеленовато-жёлтые Повреждают листья, высасывая соки
Луковый скрытнохоботник (Ceutorhynchus jakowlewi)[54] Жук длиной 2,2—2,5 мм, серого цвета. Личинки безногие, желтовато-белые Жуки и личинки повреждают листья, вызывая их пожелтение и усыхание
Луковые моли (Acrolepia assectella и др.) Тёмно-коричневые бабочки с размахом крыльев 8—10 мм. Гусеницы желтовато-зелёные, до 40 мм Гусеницы повреждают листья
Луковая стеблевая нематода Нитевидный белый червь длиной 1—1,5 мм Повреждает стебли и луковицы
Совки (разные виды) Бабочки семейства Совки. Гусеницы ведут подземный образ жизни Гусеницы подгрызают корни и повреждают луковицы
Чесночный четырёхногий клещ (Aceria tulipae) Очень мелкий (0,21—0,25 мм) клещ с двумя парами ног Повреждает растения, является переносчиком вирусов
Корневые клещи (роды Tyrophagus, Rhizoglyphus)[55] Мелкие (0,7—1,1 мм) овальные клещи Повреждают растущие растения в грунте и луковицы при хранении

Применение

В кулинарии

Во всём мире чеснок используют как приправу в свежем и переработанном виде. Стрелки и зубчики чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Молодые листья жарят. Сушёный чеснок перемалывают и используют как приправу к различным блюдам[56]. Его добавляют в колбасы и при консервировании овощей[8].

Во многих регионах он является неотъемлемым ингредиентом национальных блюд (в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке, в Европе):

В медицине

Чеснок с древних времён используется в народной медицине. Современная фармакологическая промышленность выпускает на его основе биологически активные добавки (БАД) и препараты (спиртовые вытяжки, порошки и настойки)[61]. Чеснок входит в состав таблеток, обладающих желчегонным действием[62].

Основной биологически активный компонент чеснока — аллицин, которому растение обязано своим специфическим запахом и многими лечебными эффектами. При его разрушении образуются сульфиновые кислоты, обладающие антиоксидантной активностью. Содержащиеся в чесноке фитонциды и другие действующие вещества обуславливают его комплексное действие: антибактериальное, противогрибковое, противопротозойное, противовоспалительное[63]. Считается, что употребление чеснока и препаратов из него снижает общий холестерин и липопротеины низкой плотности в крови, а также артериальное давление, что делает его полезным для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии[64][61][65][66].

Согласно ряду исследований, чеснок обладает противовирусным действием[67]. Однако данные доказательной медицины остаются ограниченными. Кокрейновское сотрудничество в 2014 году, проанализировав публикации о лечебном и профилактическом эффекте чеснока в отношении гриппа и простуды[68], пришло к выводу, что для однозначных рекомендаций качественных исследований недостаточно. Одно из исследований, отвечавших критериям качества, показало, что приём чесночной добавки в три раза снижал риск заболеть простудой, но не влиял на длительность и тяжесть уже наступившего заболевания. Требуются дальнейшие исследования в этом направлении[69][70][71].

Продолжаются исследования потенциального иммуностимулирующего и противоракового действия[62].

Противопоказания

Употребление чеснока в больших количествах может увеличить риск послеоперационного кровотечения. При сочетании с антикоагулянтом варфарином увеличивается продолжительность кровотечений за счёт увеличения времени свёртывания крови[72]. С осторожностью нужно употреблять чеснок во время приёма антиагрегантов, саквинавира, антигипертензивных препаратов, блокаторов кальциевых каналов, гипогликемических препаратов.

Лук и чеснок токсичны для кошек и собак[73].

При заболеваниях почек, жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или кишечника следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока[74].

Во избежание ожогов не рекомендуется наносить сырой чеснок на кожу и слизистые оболочки[75].

Состав

В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов[76].

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержатся органические соединения сульфидной группы (фитонциды), а также считающийся антиоксидантом аллицин[77][78].

Другие компоненты

В мифологии

Во многих культурах чесноку традиционно приписывали противоположные свойства, связанные прежде всего с его острым вкусом и стойким запахом[80]. Например, у болгар он считался божественным растением, а у народов севера — растением сатаны[81]. По одной украинской легенде, чеснок вырос из зубов колдуньи, поэтому есть его — грех[82]. Но, согласно большинству поверий, чеснок отпугивал нечистую силу, болезни и зло. Его использовали как[83]:

  • универсальный оберег жилища и человека:
    • чехи верили, что чеснок, размещённый на кровле дома, оберегает его от удара молнии, а подвешенный над дверями и окнами — от злых духов и ведьм;
    • от порчи и сглаза чехи натирались соком чеснока, а на юге России в косу невесты перед венчанием вплетали чеснок;
    • от вампиров и другой нежити носили с собой[84][85];
  • атрибут магических обрядов:
    • русины во время пасхальной службы до момента освящения куличей держали во рту перья чеснока, выращенного из головок, разложенных по углам стола в Сочельник (считалось, что так можно было увидеть ведьм по подойникам с молоком на головах)[86];
    • сербские колдуны советовали для победы в тяжбе или битве, перед тем как идти в суд или на поле боя положить в левый сапог (куда ранее был помещён змеиный язык) три дольки чеснока.

Древние индийцы упоминают чеснок (джангиду) в книге «Атхарваведа» как средство, данное богами, против болезней и демонов, ракшасов, злых духов[87].

Производители чеснока

В таких странах, как Италия, Корея и Китай, потребление чеснока на душу населения достигает 8—12 зубчиков в день.

Крупнейшие производители чеснока (тонн)[88][89]
Страна 2016 2022 2023
 Китай 21 197 131 20 828 893 20 743 253
 Индия 1 400 000 3 208 000 3 266 022
 Бангладеш 381 851 526 819 548 907
 Египет 280 216 522 128 490 417
 Республика Корея 275 549 272 759 318 220
 Бразилия 132 361 181 343 184 844
 США 204 780 208 063 182 344
 Россия 262 211 147 743 145 746
 Мьянма 212 909 204 556 207 187
 Украина 187 960 188 980 186 350
 Узбекистан 174 170 210 347 225 951
 Испания 170 042 194 340 281 900
Всего в мире 26 573 001 28 734 107 28 672 225
Без отметки = официальная статистика, F = по оценкам ФАО, A = совокупные данные (может включать официальные и приближённые оценки).

Источник: Food And Agricultural Organization of United Nations[90]

Галерея

Цветочные стрелки
Ржавчина чеснока
Обычная луковица чеснока (слева) и чёрный чеснок (ферментированный)
Памятник чесноку в Южной Корее в Намхэ
Зелёные листья чеснока
Чеснок-однозубка

Примечания

  1. ↑ Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
  2. ↑ 1 2 Терёхина Н. В. Основные сельскохозяйственные культуры — Allium sativum L. — Чеснок. AgroAtlas — агроэкологический атлас России и сопредельных стран. Дата обращения: 17 ноября 2009. Архивировано из оригинала 26 февраля 2010 года.
  3. ↑ 1 2 Денис Терентьев. Большая разница. Чем яровой чеснок отличается от озимого. aif.ru. Аргументы и Факты (14 октября 2025). Дата обращения: 11 ноября 2025.
  4. ↑ Этимологический словарь славянских языков. — М.: Наука, 1977. — Т. 4. — С. 89—90.
  5. ↑ Słownik Prasłowiański. — Wydawnictwo Polskiej Akademii Nauk. — 1976. — Т. 2. — С. 172—173, 175—176.
  6. ↑ de Vaan M. Etymological dictionary of Latin and the other Italic languages. — Leiden — Boston: Brill, 2008. — P. 33.
  7. ↑ 1 2 3 4 Введенский, 1935, с. 112—115, 126—128, 243—244.
  8. ↑ 1 2 3 Чеснок. Gastronom.ru. Дата обращения: 15 ноября 2025. Архивировано 25 июня 2025 года.
  9. ↑ Alimentary products and the cold chain: elements, insurance and loss prevention (англ.) (pdf). ANIA (ноябрь 2005). — стр. 149. Дата обращения: 22 января 2010. Архивировано из оригинала 10 декабря 2006 года.
  10. ↑ Lutomski, Jerzy. Известный и неизвестный чеснок = Czosnek znany i nieznany. — Варшава: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1989. — С. 5—7. — ISBN 83-209-0721-7.
  11. ↑ Rivlin, Richard S. Historical Perspective on the Use of Garlic (англ.). The Journal of Nutrition. The American Society for Nutritional Sciences. — Department of Medicine, Memorial Sloan-Kettering Cancer Center and Weill Medical College of Cornell University, New York Presbyterian Hospital, New York. Дата обращения: 25 января 2010. Архивировано из оригинала 26 июня 2009 года.
  12. ↑ Orville C Green, Nicholas Polydoris. Garlic: Review & Recommendations. Cancer & Heart Disease. — Real Estate News Corporation, 1993. — 90 с. — ISBN 0963771302.
  13. ↑ Орлова Ж. И. Всё об овощах. — М.: Агропромиздат, 1986. — С. 179. — 222 с.
  14. ↑ 1 2 Eric Block. Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science (англ.). — Royal Society of Chemistry, 2010. — 480 p. — ISBN 1849731802.
  15. ↑ Игнатьев М. А., 1984.
  16. ↑ 1 2 3 4 5 6 Алексеева М.В., 1979.
  17. ↑ 1 2 Фёдоров Ал. А., Кирпичников М. Э., Артюшенко З. Т. Атлас по описательной морфологии высших растений. Стебель и корень / Под общ. ред. чл.-кор. АН СССР П. А. Баранова. — М.—Л.: Изд-во АН СССР, 1962. — С. 59. — 392 с. — 3000 экз. Архивированная копия. Дата обращения: 11 декабря 2012. Архивировано из оригинала 14 января 2014 года.
  18. ↑ 1 2 Большая советская энциклопедия, 1969—1978
  19. ↑ 1 2 3 Коршиков Б. М., Макарова Г. В, Налетько Н. Л. и др., с. 38—40.
  20. ↑ Лекарственное растение чеснок. Медицина и фармацевтика. medicina.kharkov.ua. Дата обращения: 1 июля 2011. Архивировано из оригинала 6 сентября 2011 года.
  21. ↑ Чеснок — Луковичные культуры — Овощные культуры. Greeninfo.ru — электронная энциклопедия. Дата обращения: 18 ноября 2009. Архивировано из оригинала 16 декабря 2009 года.
  22. ↑ Флора европейской части СССР = Flora partis europaeae URSS : в 11 т. / отв. ред. Ан. А. Фёдоров. — Л. : Наука, 1979. — Т. 4 : Покрытосеменные : Двудольные, Однодольные : [Каперсовые — Рогозовые] / ред. тома Ю. Д. Гусев. — С. 268. — 355 с. — 3950 экз.
  23. ↑ Pooler M. R. and Simon P. W. Characterization and classification of isozyme and morphological variation in a diverse collection of garlic clones (англ.) // Euphytica : журнал. — 1993. — No. 68. — P. 121—130. Архивировано 17 сентября 2025 года.
  24. ↑ Volk G. M., Henk A. D., Richards C. M. Genetic Diversity among U.S. Garlic Clones as Detected Using AFLP Methods (англ.) // J. Amer. Soc. Hort. Sci : журнал. — 2004. — No. 129. — P. 559—569.
  25. ↑ Angiosperm Phylogeny Group, 2009.
  26. ↑ 1 2 Species Allium sativum L. wfoplantlist.org. WFO (июнь 2025). Дата обращения: 9 ноября 2025.
  27. ↑ 1 2 Семейство Amaryllidaceae J. St.-Hil., nom. cons. Архивная копия от 21 февраля 2013 на Wayback Machine // Germplasm Resources Information Network (GRIN) — 3 июня 2003 (последние изменения). (англ.) (Дата обращения: 8 января 2013)
  28. ↑ 1 2 Брижань В. И. Чеснок — одна из самых древних культур // Арсеньевские вести : газета. — Владивосток, 2010. — № 34 (910). Архивировано 6 сентября 2025 года.
  29. ↑ Казакова Т. Озимый чеснок. Супер садовник. ООО «Бонниер Пабликейшенз». Дата обращения: 25 января 2010. Архивировано из оригинала 8 ноября 2011 года.
  30. ↑ Казакова Т. Яровой чеснок. Супер садовник. ООО «Бонниер Пабликейшенз». Дата обращения: 25 января 2010. Архивировано из оригинала 2 сентября 2011 года.
  31. ↑ Сузан В. Г. Агротехника озимого чеснока // Аграрный вестник Урала : журнал. — Екатеринбург: Издательский дом Уральск. гос. сельскохоз. академии, 2007. — № 4. — С. 46—48. — ISSN 1997-4868.
  32. ↑ Абрахина Ю. В., Ершов И. И., 1981.
  33. ↑ 1 2 3 Чеснок яровой. gossortrf.ru (2025). Дата обращения: 11 ноября 2025.
  34. ↑ Чеснок озимый. gossortrf.ru (2025). Дата обращения: 11 ноября 2025.
  35. ↑ Ajo Morado de Las Pedroñeras (Las Pedroñeras purple garlic). cookipedia.co.uk. Дата обращения: 31 июля 2024. Архивировано 5 декабря 2023 года.
  36. ↑ L'Ail Rose de Lautrec, une garantie de qualité (фр.). Дата обращения: 31 июля 2024.
  37. ↑ Ail blanc de Lomagne (Lomagne white garlic). cookipedia.co.uk. Дата обращения: 31 июля 2024. Архивировано 30 апреля 2025 года.
  38. ↑ Казакова, 1978, с. 223.
  39. ↑ Казакова, 1978, с. 227.
  40. ↑ Денис Терентьев. Главные опасности. Шесть распространенных болезней чеснока и методы защиты. /aif.ru (21 октября 2025). Дата обращения: 13 ноября 2025.
  41. ↑ Хохряков и др., 2003, с. 381.
  42. ↑ Казакова, 1978, с. 223—224.
  43. ↑ Казакова, 1978, с. 226—227.
  44. ↑ Лудилов В.. Чеснок заболел. Газета Приморья «АВ». «Арсеньевские вести» (3 ноября 2005). Дата обращения: 10 июля 2011. Архивировано из оригинала 28 декабря 2010 года.
  45. ↑ Никульшин В. П. Селекция чеснока озимого на устойчивость к фузариозу // Аграрный вестник Урала : журнал / Под ред. А. Н. Сёмина. — Екатеринбург: Уральская государственная сельскохозяйственная академия, 2009. — Вып. 11, № 65. — С. 66. — ISSN 1997-4868.
  46. ↑ Казакова, 1978, с. 224—225.
  47. ↑ Казакова, 1978, с. 226.
  48. ↑ Хохряков и др., 2003, с. 383.
  49. ↑ Луковые мухи // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  50. ↑ Бровдий и др., 1974, с. 547.
  51. ↑ Бровдий и др., 1974, с. 521.
  52. ↑ Щеголев В. Н. Определитель насекомых по повреждениям культурных растений. М.: Сельхозгиз, 1952.
  53. ↑ Артохин К. С. Малоизвестный вредитель чеснока и лука на юге России / К. С. Артохин, Е. А. Гаврилова // Защита и карантин растений. — 2011. — № 2. — С. 57.
  54. ↑ Бровдий и др., 1974, с. 154—155.
  55. ↑ Мишустин Р. И. Клещ чесночный четырёхногий (Aceria tulipae Keif). Архивировано 24 декабря 2024 года.
  56. ↑ Чеснок. Энциклопедия специй. ООО «Мастер Спайс». Дата обращения: 12 января 2010. Архивировано из оригинала 23 октября 2012 года.
  57. ↑ Горлодер на зиму из помидор с чесноком: 5 домашних вкусных рецептов. edimdoma.ru. Дата обращения: 30 июля 2024. Архивировано 22 апреля 2025 года.
  58. ↑ Испанский город официально признан столицей чеснока (рус.), euromag.ru, Холдинг «Евромаг медиа» (21 июля 2012). Архивировано 9 декабря 2012 года. Дата обращения: 18 июля 2012.
  59. ↑ El Ajo Morado (исп.). Las Pedroñeras Capital del ajo. Дата обращения: 18 июля 2012. Архивировано из оригинала 16 июня 2012 года.
  60. ↑ Аджика. povar.ru. Дата обращения: 30 июля 2024. Архивировано 26 июня 2014 года.
  61. ↑ 1 2 Чеснок(Garlic). vidal.ru (2025). Дата обращения: 11 ноября 2025. Архивировано 8 августа 2024 года.
  62. ↑ 1 2 Анисимова О. Аптечка от природы: чеснок // Российские аптеки : журнал. — 2007. — № 22. (недоступная ссылка)
  63. ↑ Голан Л., Виноградова Н. Каталог трав // Лекарственные растения. Современная Materia Medica. Справочник. — AND Group, Inc, 2009. — С. 204. — 260 с. — (Materia Medica). — ISBN 978-1-4116-8088-3.
  64. ↑ Учёные объяснили целительные свойства чеснока. Мембрана (9 февраля 2009). Дата обращения: 18 июля 2012. Архивировано из оригинала 29 августа 2012 года.
  65. ↑ Steiner, M., Khan, A. H., Holbert, D., & Lin, R. I. A double-blind crossover study in moderately hypercholesterolemic men that compared the effect of aged garlic extract and placebo administration on blood lipids. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov 866—870. The American journal of clinical nutrition (1996). doi:10.1093/ajcn/64.6.866. Дата обращения: 11 ноября 2025. Архивировано 3 февраля 2025 года.
  66. ↑ Полевая М. А., 2005.
  67. ↑ Tsai, Y. et al. Antiviral Properties of Garlic: In vitro Effects on Influenza B, Herpes Simplex and Coxsackie Viruses (англ.) // Planta Med. — 1985 Oct. — Vol. 51. — P. 460—461. — PMID 17342616. Архивировано 2 октября 2013 года.
  68. ↑ Nagai, K. Preventive effect of garlic extract against influenza (яп.) // Kansenshogaku Zasshi. — 1973 Sep. — Vol. 47. — P. 321—325. — PMID 4202430. Архивировано 2 октября 2013 года.
  69. ↑ Ася Казанцева. Оборви ОРВИ: работают ли народные средства. vokrugsveta.ru. ООО «Издательство ВОКРУГ СВЕТА» (12 октября 2016). Архивировано 13 июня 2025 года.
  70. ↑ Elizabeth Lissiman1, Alice L Bhasale, Marc Cohen. Garlic for the common cold (англ.) // The Cochrane Collaboration. — 2011 Dec. Архивировано 16 ноября 2012 года.
  71. ↑ Elizabeth Lissiman, Alice L. Bhasale, Marc Cohen. Garlic for the common cold (англ.) // Cochrane Database of Systematic Reviews. — 2014-11-11. — Iss. 11. — P. CD006206. — ISSN 1469-493X. — doi:10.1002/14651858.CD006206.pub4. — PMID 25386977. Архивировано 3 мая 2025 года.
  72. ↑ Всемирная организация здравоохранения. Монографии ВОЗ о лекарственных растениях, широко используемых в Новых независимых государствах (ННГ). — 2010. — С. 11—30. — 455 с. — ISBN 978 92 4 459772 9.
  73. ↑ What you should know about household hazards to pets (англ.). брошюра Американской ветеринарной медицинской ассоциации. American Veterinary Medical Association (март 2009). Дата обращения: 6 февраля 2010. Архивировано из оригинала 22 января 2009 года.
  74. ↑ Действие чеснока на кишечник и пищеварение. Сайт: Всё о продуктах питания (апрель 2010). Дата обращения: 2 апреля 2010. Архивировано из оригинала 2 мая 2010 года.
  75. ↑ Лихацкий В. И., 1990.
  76. ↑ Котов В. П., 2003.
  77. ↑ Учёные объяснили целительные свойства чеснока. Membrana: Люди. Идеи. Технологии. «Мембрана» (9 февраля 2009). Дата обращения: 18 февраля 2011. Архивировано из оригинала 1 февраля 2011 года.
  78. ↑ Учёные научились уничтожать раковые опухоли «чесночной бомбой». Membrana: Люди. Идеи. Технологии. «Мембрана» (30 декабря 2009). Дата обращения: 18 февраля 2011. Архивировано из оригинала 1 февраля 2011 года.
  79. ↑ Hans Melchior, Hans Kastner: Przyprawy, badania botaniczne i chemiczne. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1978.
  80. ↑ Колосова В. Б. Лексика и символика славянской народной ботаники. Этнолингвистический аспект. — М.: Индрик, 2009. — С. 49. — 352 с. — ISBN 978-5-91674-026-4.
  81. ↑ Усачева В. В. Чеснок. Дом Сварога — языческий проект (Библиотека Дома Сварога). Дата обращения: 15 ноября 2009. Архивировано из оригинала 17 июля 2010 года.
  82. ↑ Булашёв Г. О. Вып. 1. Космогонические украинские народные воззрения и верования // Украинский народ в своих легендах и религиозных воззрениях и верованиях. — Киев, 1909. — С. 379.
  83. ↑ Афанасьев А. Н. Поэтические воззрения славян на природу. Опыт сравнительного изучения славянских преданий и верований в связи с мифическими сказаниями других родственных народов. В трёх томах. — М.: Современный писатель, 1995. — Т. 2. — С. 194.
  84. ↑ Михайлова Т. А. Граф Дракула: проблема прототипа // Миф в фольклорных традициях и культуре новейшего времени : сборник. — 2009. — ISSN 978–5–7281–1079–8. Архивировано 20 октября 2021 года.
  85. ↑ Кузнецова И. В. Персонажи демонологии в славянских устойчивых сравнениях // Вестник Орловского государственного университета. — 2011. Архивировано 30 ноября 2024 года.
  86. ↑ Толстая С. М. Магические способы распознавания ведьмы // Studia Mythologica Slavica. — 1998. — С. 144. Архивировано 29 ноября 2023 года.
  87. ↑ Атхарваведа. — Т. 1. Кн. 2, раздел 4. Против болезней и демонов — с амулетом джангида (в пер. Т. Я. Елизаренковой).
  88. ↑ Производители чеснока. FAO (2025). Дата обращения: 11 ноября 2025. Архивировано 3 ноября 2025 года.
  89. ↑ Производство чеснока в мире. fao.org. FAO (2025). Дата обращения: 11 ноября 2025. Архивировано 3 ноября 2025 года.
  90. ↑ Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division. Архивировано 24 февраля 2007 года.

Литература

  • Angiosperm Phylogeny Group (2009). An update of the Angiosperm Phylogeny Group classification for the orders and families of flowering plants: APG III // Botanical Journal of the Linnean Society : журнал. — Лондон, 2009. — Т. 161, № 2. — С. 105—121. — doi:10.1111/j.1095-8339.2009.00996.x.
  • Tsai Y. et al. Antiviral Properties of Garlic: In vitro Effects on Influenza B, Herpes Simplex and Coxsackie Viruses // Planta Med., 1985 Oct.; 51(5):460—461.
  • Allium sativum // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
  • Абрахина Ю. В., Ершов И. И. Чеснок. — М.: Россельхозиздат, 1981. — 31 с.
  • Алексеева М.В. Чеснок. — М.: Россельхозиздат, 1979. — С. 9—13. — 102 с.
  • Билай В. И. и др. Микроорганизмы — возбудители болезней растений / Под ред. В. И. Билай. — К.: Наукова думка, 1988. — ISBN 5-12-000298-6.
  • Болотских А. С. Лук, чеснок. — Харьков: Фолио-Плюс, 2002. — 286 с. — ISBN 966-03-1366-7.
  • Бровдий В. М. и др. Вредители сельскохозяйственных культур и лесных насаждений: в 3 т / Под ред. В. П. Васильева. — К.: Урожай, 1974. — Т. 2.
  • Введенский А. И. Род 267. Лук — Allium L. // Флора СССР = Flora URSS : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — Л. : Изд-во АН СССР, 1935. — Т. 4 / ред. тома В. Л. Комаров. — С. 112—280. — 760, XXX с. — 5175 экз.
  • Гуркин В. А., Докучаева Г. Н. Чеснок. — М.: МКМ, 2000. — 94 с. — ISBN 5-87317-072-X.
  • Игнатьев М. А. Чеснок. — Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 1984.
  • Казакова А. А. Культурная флора СССР. — Л.: Колос, 1978. — Т. X. Лук.
  • Калиниченко В. Г., Калиниченко Л. Н. Лук. Чеснок. — Воронеж: Изд-во Воронеж. ун-та, 1991. — 20 с. — ISBN 5-7455-0593-1.
  • Коршиков Б. М., Макарова Г. В, Налетько Н. Л. и др. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / Под ред. М. И. Борисова, С. Я. Соколова. — Минск: Ураджай, 1985. — С. 38—40. — 272 с.
  • Котов В. П. Чеснок. — СПб.—М.: Эксмо, 2003. — 61 с. — ISBN 5-699-02303-8.
  • Лихацкий В. И. Чеснок: Биология и технология выращивания. — Киев: УСХА, 1990. — 96 с. — ISBN 5-7987-0061-5.
  • Павлов С. А. Чеснок. — [СПб.]: Лениздат, 2005.
  • Полевая М. А. Чеснок — для здоровья сосудов и сердца. — СПб.: Весь, 2005. — 127 с. — ISBN 5-9573-0540-5.
  • Ромашов М. А. Лечение чесноком. — М.: Вече, 2004. — 94 с. — ISBN 5-9533-0115-4.
  • Хохряков М. К. и др. Определитель болезней растений. — 3-е изд., испр. — СПб.: Лань, 2003. — С. 378—384. — ISBN 5-8114-0479-4.

Ссылки

Категории

Луковицы чеснока

Луковицы чеснока