Органическое виноделие

Фермеры в конце XX века пересмотрели методы работы и предложили:

• Отказаться от химических удобрений, гербицидов и пестицидов.
• Использовать органические удобрения — навоз или силос.
• Поддержать биоразнообразие на виноградниках и естественный контроль за вредителями. При отказе от пестицидов на виноградниках развивается фауна из насекомых и животных, положительно влияющая на баланс экосистемы.
• Для борьбы с болезнями и вредителями предлагается использовать травяные настои, чаи, эфирные масла, феромонные ловушки, маленьких животных и божьих коровок.

При этом органический подход не затрагивает процесса винификации. В большинство органических вин разрешено добавлять серу для стабилизации и другие вещества: для повышения уровня танинов, кислотности и сладости^[2].

Надпись «изготовлено из органического винограда» подразумевает: виноград выращен органическим способом, в подтверждение у производителя, как правило, есть сертификат. При этом «органический виноград» нельзя автоматически приравнивать к «органическому вину»: для последнего требуется другой сертификат, учитывающий технологию производства — в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта.

Биодинамическое виноградарство предполагает ужесточение требований, выдавать его могут такие организации, как Demeter и Biodyvin. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя.

Натуральное вино не имеет чётких характеристик, у разных виноделов на этот счёт разные представления. На производстве, как правило, стараются минимизировать применение добавок и дополнительных техник в процессе виноделия^[3].

С 2012 года в ЕС официально введён термин «органическое вино» (organic wines, vins biologiques, vinos ecologicos). Тем же законодательством ЕС определения Eco, Bio, Organic запрещено использовать для неорганических продуктов как при маркировке, так и в рекламных целях. В ЕС действуют чёткие требования для сертификации органических вин. Для органических вин разрешены: сера и медь, чтобы бороться с вредителями и болезнями, удобрения — только органические.

В США подход радикальнее, в органические вина запрещено добавлять серу. При этом органический сертификат выдается не на винодельню, а на каждое вино^[4].

• Bernard Baudry (Долина Луары, Шинон). С 2006 года все виноградники переведены на органику (FR BIO 01 Agriculture France). На винодельне используют самодельный компост на основе коровьего навоза и соломы. Фитосанитарные меры ограничиваются использованием меди, серы и таких растений, как хвощ и крапива.
• Riecine (Коммуна Гайоле в Кьянти-Классико, Тоскана). Цель хозяйства, расположенного среди виноградников Италии – создавать санджовезе, используя только ручной труд и органическое виноградарство^[5].
• Винодельня Schramsberg (Северное побередье, Калифорния) занимается сохранением и рациональным использованием земель, что подтверждается сертификатом Napa Green^[6].

С 2016 года в России действует ГОСТ 33980—2016 «Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации». Получение сертификата «органик» для вина — длительный процесс, требующий тщательной проверки виноградника, включая анализ почв на отсутствие вредных компонентов, самих виноградных растений, всех этапов производства. Многие винодельческие производства начинают процесс создания «органического» продукта ещё в момент закладки виноградников с проверки химического состава почвы^[7]. Заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева:

В соответствии со стандартом, органическое виноградарство должно сохранять и улучшать плодородие почв, сохранять биологическое разнообразие, не используя вещества, способные нанести вред окружающей среде. При производстве вина «органик» нельзя использовать пестициды и яды, химические удобрения, полностью запрещены или жестко ограничены консерванты в готовом продукте. В последних поправках к ГОСТ приняты нормы по содержанию серы, более жёсткие чем в винодельческих странах ЕС^[7].

Если «на органику» планирует перейти уже действующий винодельческий проект, он проходит процедуру «конверсии», отказа от использования всех запрещённых веществ с последующим контролем их отсутствия на винограднике и в готовом продукте. Заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева:

Важно отметить, что в России с 1 сентября вступают в силу поправки к Федеральному закону ФЗ-280 от 03.08.2018 «Об органической продукции...», которые делают эквивалентными термины «органик», «эко», «био» и их производные. Использовать такие термины смогут только те производители, которые пройдут процедуру подтверждения производства органической продукции^[7].

По оценкам Центра макроэкономического анализа и регионального прогнозирования Россельхозбанка, к 2030 году около 10% от всех земель категории «под виноградарство» будут использоваться для выращивания органического винограда, а объём выпуска российского сертифицированного органического вина составит более 2 миллионов бутылок в год. При этом с 2022 по 2030 год в спрос на продукцию на рынке органических вин вырастет на 30%. Первое органическое вино, сертифицированное по российскому ГОСТу, поступило в продажу в начале 2022 года^[8].

По данным на ноябрь 2023 года российский органический сертификат получили 9 виноградников:

• ИП Шелаев Д. В.;
• СПК «Терруар»;
• КФХ «Чоргун»;
• ООО «КФХ «Качинские лозы»;
• ИП глава КФХ Юхневич Н. В.;
• ООО «Гранд-Вино»;
• КФХ «Горныйагроинвест»;
• БОДЕГАС НОДУС ЭС.Эль.Ю (сертифицированный производитель из Испании);
• ИП ГКФХ Козлакова Е. В.

Органические сертификаты на винодельни есть у 2 производителей:

• СПК «Терруар»;
• ИП Шелаев Д. В.^[9]

Диоксид серы (SO2 или е220) — пищевая добавка, выполняющая функции консерванта. С точки зрения химических процессов, главная задача диоксида серы — защита вина на разных стадиях от окисления^[9]. Нередко виноделы используют серу как натуральное соединение замены синтетическим моющим веществам. Соединения серы могут образоваться и в процессе брожения самого вина. Таким образом, добиться полного отсутствия серы в вине невозможно^[10].

С 1 июня 2024 года вступили в силу изменения в ГОСТ 33980-2016 «Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации». Согласно новому нормативному акту, содержание диоксида серы — разрешенного вещества, продлевающего срок годности вина в процессе перевозки и хранения — в таких винах не может превышать 100 мг/дм3. Ранее уровень содержания диоксида серы в ГОСТ не оговаривался^[11]. По европейским нормам: в вине со статусом органик может быть до 150 единиц серы^[1].