Виноделие в Германии

Кельты пили вино собственного производства: отжимали и сбраживали плоды дикого винограда, который был распространён в регионе Мозеля ещё в неолите^[1]. Однако владение методами его культивирования и селекции до уровня культурного винограда археоботанически доказано лишь для более позднего, галло-римского периода. Импорт вина в амфорах археологически подтверждён вплоть до времён римского господства. После покорения Галлии в ходе Галльской войны Гаем Юлием Цезарем виноградарство вместе с римскими легионами распространилось через долину Роны до Мозеля и Рейна. Элита и состоятельные слои римских колонизаторов предпочитали вина из южных провинций империи. Чтобы защитить эту торговлю, в 92 году н. э. император Домициан (81-96) своим указом ограничил выращивание винограда в галльских провинциях. Император Проб (232—282) около 278 года н. э. вновь разрешил выращивание, так как с распространением римской цивилизации и размещением крупных армий потребность в вине возросла. Во многих винодельческих регионах к северу от Альп (Австрия и на Мозеле) Проб считается тем, кто ввёл там виноградарство. Достоверно известно, что производство вина в этих регионах значительно возросло после середины III века^[2].

Сельскохозяйственное виноградарство в Германии, согласно археологическим данным 1977 года, начинается с раскопок давилен римского периода. При земляных работах в ходе землеустройства и перепланировки старых виноградников на Среднем Мозеле были найдены и исследованы сооружения, указывающие на возделывание винограда с I века, причём уже на склонах и крутых участках. С 1979 года аналогичные находки были сделаны в Пфальце (Бад-Дюркхайм-Унгштайн, Вахенхайм), что подтверждает наличие там виноградарства уже в римское время^[3]. Старейшие давильни использовались и после эпохи Великого переселения народов.

Путевое описание «Мозелла» (Mosella), повествующее о ландшафте Мозеля и городе Трир в 371 году, было написано Авсонием, высокопоставленным галло-римским государственным чиновником. В этом описании письменно подтверждается виноградарство в долине Мозеля.

Салическая правда (Lex Salica), один из старейших сохранившихся сводов законов, была составлена в 507—511 годах по приказу короля Меровингов Хлодвига I. Она относится к германским племенным законам. Кража виноградных лоз в ней приравнивается к краже фруктовых деревьев и наказывается штрафом в 600 денье.

В своём путевом отчёте «De navigio suo» 588 года о плавании по Мозелю от Меца до Андернаха с королём Меровингов Хильдебертом II поэт Венанций Фортунат упоминает виноградные склоны на Мозеле и Рейне. Он писал:

Кругом открываются взору горные вершины с грозными пиками, где к облакам вздымаются отвесные скалы… И всё же покоряют суровый сланец, чтобы он приносил плоды; даже скала рождает, и струится вино. Повсюду видишь высоты, одетые зеленеющими лозами… Густо рядами посажена лоза в сланцевую породу… Там, где крутой обрыв рождает драгоценнейшую сладость ягод… Здесь виноградарь собирает урожай окрашенных гроздей, вися даже на скалистом склоне, собирая плоды.

В 628 году король франков Дагоберт I передал город Ладенбург и область Лобденгау епископству Вормс. В документе об этом дарении упоминаются виноградники близ Ладенбурга. Это свидетельство считается первым упоминанием виноградарства на правом берегу Рейна. Первые документальные упоминания виноградарства в Старой Баварии на южных склонах Дуная восходят к эпохе баварской колонизации, то есть к VI и VII векам н. э. Епископ Арибо Фрайзингский в 649 году в житии святого Эммерама Регенсбургского уже говорит о regio Baiovariorum viniferax, то есть о «виноносной земле баваров». Уже в VIII веке местами виноградарства упоминаются Винцер, Крукенберг и Бах-на-Дунае.

Участок «Нирштайнер Глёк» (Niersteiner Glöck) на основании легенды 1898 года^[4] называют старейшим виноградником Германии. Указанием на это служит прямая связь между виноградником и церковью Святого Килиана в Нирштайне. Её предшественница, церковь Святой Марии, была подарена Карломаном — сыном Карла Мартелла и дядей Карла Великого — епископству Вюрцбург в 742 году. На протяжении многих веков епископу Вюрцбурга выплачивалась десятина^[5]. Грамота 742 года не сохранилась, но её содержание реконструируется по другой грамоте от 822 года. Виноградники или «Нирштайнер Глёк» как участок в ней не названы^[6]. Старейшее упоминание «Нирштайнер Глёк» встречается в XV веке в поминальной книге приходского архива Святого Килиана в Нирштайне^[7].

Инструкция о поместьях Capitulare de villis vel curtis imperii, изданная Карлом Великим как детальное предписание по управлению коронными землями, служит известным источником по истории экономики, особенно сельского хозяйства и садоводства^[8]. Указ сохранился в единственной рукописи, которая хранится в Библиотеке герцога Августа в Вольфенбюттеле.

Предписания этого в целом довольно краткого документа весьма детальны. Так, предписывается хранить вино в бочках, а не в бурдюках, и ради чистоты не давить виноград ногами (гл. 48) и т. д.^[9][10]

Распространена легенда^[11], что капитулярий даёт виноградарям право разливать собственное вино (Штраусвиртшафт в регионах Пфальц и Рейнгау, «безенвиртшафт» в Бадене и Вюртемберге или «хекенвиртшафт» во Франконии)^[12].

В VIII веке в монастырском контексте появляются первые свидетельства виноградарства во многих местах Германии. Одно из старейших упоминаний касается дарения монастырю Фульда от 18 января 752 года: архиепископ Майнца приобрёл для этого виноградник у городской стены Майнца, а также ещё один в соседнем Бретценхайме. Дарение зафиксировано в Кодексе Эберхарда. Каменный рельеф на ратуше Бретценхайма напоминает об этой старейшей грамоте о виноградарстве в Рейнгессене^[6].

17 июня 766 года Хайрдин сделал первое пожертвование монастырю Лорш — виноградник в Винтерсхайме, дающий около 550—700 литров вина. 7 января 777 года Карл Великий подарил «fiscus Hammelburg» монастырю Фульда. Дар Карла Великого включал и виноградники. Из-за раннего упоминания Хаммельбург называют «старейшим винным городом Франконии». Поддержка христианства Карлом оказала длительное влияние на немецкое виноделие. Церковь и монастыри производили тогда хорошее вино и потребляли его, в том числе как церковное вино.

Многие известные в настоящее время виноградники восходят к монастырским основаниям Средневековья. Согласно легенде, закладка виноградника Йоханнисберг в Рейнгау приписывается Карлу, который наблюдал из своего пфальца в Ингельхайме, что снег на Йоханнисберге тает первым. В 772 году действительно было задокументировано дарение земель в Гайзенхайме аббатству Фульда. В 817 году монахи обменяли их у Людовика Благочестивого на земли в Веттерау. Договор прямо упоминает расположение участка у ручья Эльстербах, протекающего у подножия Йоханнисберга. Император Оттон II в Веронском дарении 983 года передал майнцским епископам суверенные права на западную часть Рейнгау; однако за виноградником уже закрепилось название «Бишофсберг» (Епископская гора). Около 1100 года майнцский архиепископ Рутхард подарил его майнцскому бенедиктинскому монастырю Святого Альбана, который должен был основать там новую монашескую общину. Новый монастырь был освящён в честь святого Иоанна, и в середине XII века впервые появилось название «Санкт-Йоханнисберг». Виноградник до сих пор возделывается хозяйством Замок Йоханнисберг.

Документально подтверждённая история виноделия в долине Ара прослеживается до второй половины VIII века. В 893 году Прюмский устав упоминает крупные виноградники в восьми поселениях на Аре. В этой описи имущества аббатство Прюм перечислило ряд владений, обязанных поставлять вино, в том числе в Арвайлере, Вальпорцхайме, Дернау и Альтенаре.

Основанный в 1123 году монастырь Камп стал первым цистерцианским монастырём в немецкоязычном пространстве. Согласно уставу ордена цистерцианцев, каждый монастырь должен был иметь собственный виноградник, которым Камп владел в Мозельвайсе близ Кобленца^[13].

В 1136 году Бернард Клервоский основал монастырь Эбербах, ещё один цистерцианский монастырь на правом берегу Рейна. Архиепископ Адальберт уже подарил цистерцианцам участок Штайнберг близ Хаттенхайма. Аббат Рутхард и 12 монахов заняли уже существующие монастырские здания. В 1186 году архиепископ Конрад Майнцский освятил монастырскую церковь, строительство которой началось около 1145 года.

Монахи Эбербаха были успешны и в экономическом плане, причём вскоре основным источником дохода стала выручка от виноделия. Этому способствовали хорошие контакты со светскими князьями. Первые связи графов фон Катценельнбоген с монастырём Эбербах возникли в 1186 году благодаря участию Германа II фон Катценельнбогена, епископа Мюнстера, в освящении монастырской церкви. В начале XIII века графиня фон Катценельнбоген подарила монастырю виноградник близ Штайнхайма. Дитер V фон Катценельнбоген в 1219 году, отправляясь в крестовый поход, впервые предоставил монастырю освобождение от пошлин на его собственную продукцию на таможне Санкт-Гоара. Важнейшим товаром было вино, производимое монастырём в больших количествах и сбываемое в основном на винном рынке в Кёльне. В 1245 году Дитер V построил на левом берегу Рейна замок Райнфельс у Санкт-Гоара и мог взимать пошлину как с судов, идущих вверх по Рейну, так и вниз (так называемая двойная пошлина Санкт-Гоара). В 1252 году Дитер и его брат Эберхард освободили аббата и братьев монастыря от всех пошлин и гарантировали бесплатное сопровождение через все владения Катценельнбогенов.

Благодаря освобождению от пошлин перед монастырём открылся процветающий рынок. Кёльн после переноса мощей «Трёх святых королей» (волхвов с Востока) 23 июля 1164 года быстро занял положение одного из важнейших паломнических городов в Священной Римской империи германской нации. Первая поездка свежекоронованных императоров и королей вела из Ахена к ларю Трёх святых королей. Массы паломников приносили в город много денег, что вело к усиленному заселению и резкому росту городского населения. В Средние века Кёльн был крупнейшим городом Германии.

Из описи имущества Эбербаха 1211 года следует, что большинство участков в Хаттенхайме принадлежало монастырю. Винодельческое хозяйство Эбербаха расширялось и в период расцвета управляло 205 филиалами от Кёльна до Вормса. На Мозеле трирский архиепископ Балдуин Люксембургский в 1335 году наделил трирский картезианский монастырь Святого Альбана виноградниками у Айтельсбаха на реке Рувер. Эти участки до сих пор известны под названием Картхойзерхофберг.

К периоду около 1200 года относится одно из ранних документальных упоминаний различных качеств вина, возможно, также сортов гуннское и франкское: последнее (называемое также frentzsch в смысле французского) предпочиталось первому (называемому также heunsch) и оплачивалось выше^[14]. Знать позднего Средневековья предпочитала «эльзасское» или «вельшское (франкское) вино» для представительских пиров. Обозначение сорта не было принято, так как вино происходило преимущественно с участков со смешанными посадками, купажировалось или приправлялось травами^[15].

Не везде виноделие контролировалось монастырями. Историческая область Лайнингерланд также была винодельческим краем. В Дирмштайне, например, выращивание винограда впервые документально упоминается в 1141 году^[16]. Виноделие в этой местности доминировали Лейнингены, монастырь Вайсенбург не смог занять там значимых позиций.

Общины Дайдесхайм, Форст и Руппертсберг находились в светском владении епископов Шпайера. Оппенхайм, Нирштайн и Бахарах принадлежали Курпфальцу, которым управляли пфальцграфы Рейнские, а Бинген — Курмайнцу.

С первым упоминанием замка Хорнберг в Баден-Вюртемберге в 1184 году сообщается и о принадлежащих замку виноградниках. Существуют признаки, указывающие на виноделие в Неккарциммерне ещё с римских времён. Винодельческое хозяйство замка Хорнберг в настоящее время считается, согласно документам, вторым старейшим существующим винодельческим хозяйством в мире и старейшим в Баден-Вюртемберге.

Из-за растущих требований к качеству виноградники стали засаживать специальными сортами винограда вместо ранее обычного смешанного набора (Gemischter Satz). Наряду с традиционным красным вином всё больше выращивали белое. В 1435 году в Рюссельсхайме граф Иоганн IV фон Катценельнбоген, представитель высшей знати Священной Римской империи, впервые посадил Рислинг, в то время как монастырь Эбербах около 1470 года продолжал делать ставку на сорта Клеброт и Гроброт и собирал своё вино в гигантскую бочку, крупнейшую в своё время. Граф владел сотнями виноградников. Торговый двор Катценельнбогенов Темплерхоф в Майнце регистрировал только беспошлинных вин в объёме 150 000 литров, а по источникам Исторической комиссии Нассау — даже 1,5 млн литров.

С IX по XIV век царил сравнительно мягкий климат. Этот период называют Средневековым климатическим оптимумом. Регионально и со сдвигом во времени среднегодовая температура в этот период была на несколько десятых до 1,0 градуса Цельсия выше обычной. Благодаря тёплому климату население в целом сильно выросло. Во всей Европе процветало виноделие. Значительные площади виноградников возникали вблизи городов для снабжения местного рынка. Не в последнюю очередь из-за того, что вино благодаря содержанию алкоголя часто было чище и содержало меньше микробов, чем вода, его популярность росла ещё больше.

Перед Тридцатилетней войной площадь виноградников достигла наибольшего размера в истории. Обширные виноградники закладывались и в климатически неблагоприятных районах, их северная граница доходила до монастыря Доберан, рек Аллер и Везер в Нижней Саксонии, Кёнигсберга в Восточной Пруссии, Торна в Западной Пруссии или Грюнберга в Силезии. Существование этих виноградников было обусловлено скорее необходимостью иметь вино как важное литургическое средство, нежели качеством продукта.

В начале XVI века были расчищены под виноградники даже холмистая Верхняя Швабия и густолесистые долины в северной Франконии. На западе Германии виноделие задокументировано на Нижнем Рейне, в долине Лана до Вецлара и Гисена, на краю Таунуса, в Зауэрланде, на Руре, а также в Вестфалии к югу от Мюнстера. Общая площадь виноградников оценивалась более чем в 300 000 гектаров. Это примерно в три раза больше, чем в настоящее время. Однако в то время к области немецкого виноделия причисляли и Эльзас. Эльзасские виноградники простирались до Мюлуза.

Производство всегда превышало местные потребности. Поскольку виноградники часто располагались на Рейне и его крупных притоках, вина можно было удобно доставлять в Голландию, Скандинавию и Англию. Важнейшими торговыми центрами немецкого виноделия в Средние века были города Шпайер, Вормс, Майнц, Франкфурт-на-Майне, Кольмар, Страсбург, Бахарах и прежде всего Кёльн^[17].

Радробленность на отдельные территории и земли привела к тому, что в Германии существовало значительное количество таможенных границ. Товары на Рейне между Страсбургом и голландской границей проходили 31 таможенную станцию. Эта ситуация сохранялась долгое время. Только в прусских провинциях в начале XIX века существовало более 67 местных таможенных тарифов с таким же количеством таможенных границ. При транспортировке из Кёнигсберга в Кёльн, например, товар проверялся около восьмидесяти раз^[18].

Торговые связи между Кёльном и Англией подтверждены с X века. Крупным конкурентом в виноторговле был регион Бордо. Большой толчок Бордо получил в 1152 году: благодаря браку Генриха Плантагенета, будущего короля Англии Генриха II, с Алиенорой, наследницей Аквитании, большая часть западной Франции попала под британское господство. Пятью годами позднее кёльнские купцы добились от короля Генриха II права на такие же цены продажи, какие действовали для вин из Бордо. В конце XIV века Кёльн экспортировал рейнские и мозельские вина по всей Северной Европе.

Франкфурт-на-Майне, напротив, сосредоточился на торговле эльзасским вином. Уже в 1240 году проявилось постепенно растущее надрегиональное значение Франкфуртской осенней ярмарки. Император Фридрих II 11 июля 1240 года даровал привилегию безопасного проезда всем направляющимся на ярмарку во Франкфурт. Тем самым Франкфурт-на-Майне стал первым ярмарочным городом мира. В анналах франкфуртского собора Святого Варфоломея уже в 1270 году встречаются имена купцов из Франции, Италии, Венгрии, Богемии и Польши. В отличие от Кёльна, здесь обслуживали не только северные территории, но и южногерманское пространство, Швейцарию, а также восточную Центральную Европу.

Прогрессирующее экономическое освоение Восточной Европы привело к значительному расширению европейской дальней торговли. Из ярмарок того времени наибольшее значение приобрела Франкфуртская ярмарка, ставшая центром дальней торговли. Это касалось как старой осенней ярмарки, так и новой ярмарки Великого поста и весны, начавшейся в 1330 году. Её даровал городу Франкфурту император Людвиг Баварский 25 апреля 1330 года. Она предназначалась в основном для зимних продуктов, таких как шерсть или вино^[19].

Своего экономического и культурного расцвета городское развитие Ульма достигло около 1500 года: Ульм владел второй по величине после Нюрнберга территорией имперского города на территории современной ФРГ. К ней относились три города и 55 деревень. Город был важным перевалочным пунктом для железа, текстиля, соли, дерева и вина^[20]. В частности, вино из Штутгарта экспортировалось через Ульм на восток.

В 1482 году в Китцингене собрались посланники франконских князей, епископов Вюрцбурга и Бамберга, курфюрста Альбрехта Ахилла Бранденбургского и свободного имперского города Нюрнберг. Целью было положить конец широко распространённой фальсификации вина. Закон, принятый 29 сентября того же года, известный как «Китцингенский винный закон 1482 года» или «1-й Франконский винный закон», действовал в то время от Боденского озера до Саксонии.

С 1524 года начались локальные крестьянские восстания, известные как Крестьянская война в Германии (также «восстание простого человека»), охватившие обширные части южногерманского языкового пространства. Крестьяне несли основное бремя поддержания феодального общества: князья, дворянство, чиновники, патриции и духовенство жили за счёт их труда, и поскольку число бенефициаров постоянно росло, росли и подати, которые должны были платить крестьяне. Помимо большой и малой десятины с большинства своих доходов и урожаев, они платили налоги, пошлины и проценты и часто были обязаны выполнять барщину для своих землевладельцев. К этому добавлялось то, что локально применялся равный раздел наследства, который при неизменной общей площади производства вёл к всё более мелким дворам. Многие из этих карликовых крестьянских хозяйств ввиду высоких нагрузок уже не могли вестись экономически эффективно.

Сильное расширение виноградников к началу XVI века при одновременном росте конкуренции со стороны более насыщенных красных вин из Франции и Италии привело к переизбытку предложения. Возникшие трудности со сбытом привели к падению цен, что в первую очередь ударило по тем виноградарям, которые выращивали виноград в малопригодных местах. Последствия для участников восстания «простого человека» были тяжёлыми. По оценкам, только при подавлении восстаний погибло около 100 000—130 000 крестьян. Частично была утрачена юрисдикция, праздники запрещались, а городские укрепления сносились. Всё оружие должно было быть сдано, а по вечерам запрещалось посещать деревенские трактиры.

Спрос на зерно для хлеба и пива вырос. Растущая цена на зерно во многих областях Германии сделала земледелие более привлекательным по сравнению с виноградарством.

После драматических последствий войн XVII века преимущественно аграрное, экономически отсталое духовное курфюршество Трир было одним из самых экономически слабых регионов в Германской империи. В стремлении к более эффективному сельскому хозяйству и улучшению рынка предпринимались меры и для виноделия, внешняя торговля которым из-за низкого качества находилась в полном упадке. Так, винодельня имперского аббатства Святого Максимина в Трире, владевшая вторыми по величине виноградниками в лучших местах Мозеля, между 1785 и 1787 годами из собранных 921 трирского фудера (объём бочки 960 л) смогла продать только шесть. Причинами этого были признаны:

…что 1. выращивается слишком много Кляйнбергера, который к тому же 2. смешивается с совершенно негодным виноградом «Рейнским» (вероятно, имеется в виду «Гайниш, Хойниш») . 3. Лозы формируются слишком высоко, и 4. выращивание ведётся на площадях, которые для виноделия не годятся.

Клеменс Венцеслав Саксонский, последний архиепископ и курфюрст Трира, издал 30 октября 1787 года^[21] земельный указ по улучшению качества отечественного виноделия. Согласно ему, в течение семи лет вид виноградных лоз, известный под названием «рейнский», дававший виноград с плохими свойствами и слишком большим количеством кислоты, должен был быть истреблён и заменён «хорошими» лозами; имелся в виду преимущественно зелёный и красночерешковый Рислинг^[22]. Местным органам предоставлялось право выявлять плохие посадки и предписывать новые насаждения.

Это распоряжение часто цитируется как действовавшее и исполнявшееся для всей мозельской территории правления трирского курфюрста. Тем самым винодельческий регион Мозель объявляется регионом рислинга с многовековой историей, каким он, однако, стал лишь постепенно с середины XIX века. До тех пор доминировал «Кляйнбергер» (также «Эльблинг»). Большинство виноделов, которые как обязанные платить оброк арендаторы и мелкие крестьяне должны были обеспечивать высокий урожай, не хотели отказываться от своих прежних крупноягодных, рано созревающих и дающих большую массу лоз. В окраинных районах территории на Верхнем Мозеле, у населённых пунктов Ниттель, Винхеринген, Ненниг, Беш и Перль, где часто существовал кондоминиум с Францией и герцогством Люксембург, или в спонхаймско-протестантских анклавах Среднего и Нижнего Мозеля это распоряжение имело лишь рекомендательный характер.

Несколько лет спустя курфюршество Трир отошло к Франции; на Мозеле действовал французский революционный сельскохозяйственный закон 1792 года, который в статье 2 «…предоставляет каждому собственнику свободу сажать на своей собственности любое растение».

В конце XVIII века Французская республика аннексировала территории Германской империи на левом берегу Рейна и отменила феодальные владения, администрации и законы. Крупные винодельческие хозяйства дворянства, монастырей и церквей были национализированы, разделены и проданы с аукциона — часто крупным покупателям, которые в последующие десятилетия делили приобретения и по частям перепродавали их бывшим зависимым крестьянским семьям^[23]. Виноделие стало делом крестьян-виноградарей и буржуазной агроторговли. Однако переход от управляемого господами хозяйства к самостоятельному выращиванию и сбыту означал для мелких виноградарей жизнь на грани прожиточного минимума и стагнацию винодельческой и погребной техники. Баденский экономист описывал^[24] качество и потребление вина в 1834 году:

Они [виноградари на Мозеле] действуют ещё в духе старого времени, когда большое количество вина было ежедневной потребностью, при актах купли-продажи, семейных праздниках, собраниях цехов и т. д. устраивались попойки, поглощавшие массу вина без оглядки на его качество.

Необычайное скопление холодных и влажных летних и осенних месяцев в первой половине XIX века привело к первому масштабному «улучшению вина»: с помощью «галлизации» (по методу Людвига Галля, Трир, 1851) можно было с помощью определённого количества воды укротить кислоту, а сахаром заменить недостающее солнце, чтобы «даже из незрелого винограда получить очень хорошее среднее вино». 40 лет спустя этот метод как так называемое «мокрое улучшение» был урегулирован продовольственным законодательством.

Помимо погодных проблем с качеством, сбыту вина в постнаполеоновской Германии мешали границы, пошлины и бюрократические регулирования. Между 1820 и 1850 годами на Среднем Мозеле средняя цена за фудерную бочку за 20 лет упала ниже 100 рейхсталеров. Для прожиточного минимума семьи виноградаря из пяти человек требовалось 200 талеров в год^[25]. Регионально различающееся обнищание в виноделии привело к крупным волнам эмиграции, но также и к первым кооперативным объединениям для финансовой помощи и повышения квалификации в погребном деле для своих членов. Так, в 1820-х годах в Бадене появились первые объединения виноградарей, а в 1868 году на Аре — первое объединение с уставом кооператива.

Около 16 000 виноделов выращивают виноград на площади около 103 000 гектаров (по состоянию на 2020 год) и собирают в среднем за десять лет около 8,4 миллиона гектолитров в год. Средняя урожайность составляет 84 гектолитра с гектара. 3,9 миллиона гектолитров было экспортировано, особенно в США (257 000 гл), в Нидерланды (217 000 гл) и в Великобританию (173 000 гл)^[26].

Крупнейшим винодельческим регионом является Рейнгессен с 26 148 гектарами, за ним следуют Пфальц с 23 115 гектарами и Баден с 15 509 гектарами (по состоянию на 2022 год). Рейнгессен и Пфальц относятся к Рейнланд-Пфальцу, федеральной земле с наибольшим количеством винодельческих регионов и двумя третями немецкой площади виноградников.

Большая часть немецких виноградников расположена вблизи или к югу от 50-й параллели. Виноградарство на этой широте необычно по международным меркам и возможно только благодаря соответствующему мезо- и микроклимату. Виноградники обычно расположены в особо защищённых местах вблизи рек и ориентированы на юг или запад на склонах или крутых склонах для оптимального солнечного освещения. Почвы, наклонённые к солнцу, накапливают в течение дня тепловую энергию, которую они отдают ещё долго после захода солнца, что позволяет избежать ранних ночных заморозков. Крутые склоны долин также обеспечивают быстрый отток холодного воздуха. Северное положение немецких винодельческих регионов также требует значительных усилий по селекции рано созревающих и морозостойких сортов винограда.

Ландау-ин-дер-Пфальц и Нойштадт-ан-дер-Вайнштрассе ежегодно соревнуются за звание крупнейшей винодельческой общины Германии. С 1949 года в Нойштадт-ан-дер-Вайнштрассе ежегодно избирается Королева вина Германии. Немецкий музей виноделия находится в Оппенхайме.

Виноградники в Германии классифицируются по размеру на четыре уровня:

• Винодельческий регион (Anbaugebiet)
• Берайх (Bereich)
• Гросслаге (Großlage)
• Айнцеллаге (Einzellage)

Деление не образует строгой иерархии. Не все отдельные участки (айнцеллаге) должны входить в крупные участки (гросслаге); существуют и отдельные участки, не входящие в гросслаге. Также гросслаге может относиться к двум разным берайхам, или, например, берайх может состоять только из одного гросслаге и нескольких свободных айнцеллаге. Размер отдельных уровней также может сильно различаться и изменяться. Так, количество берайхов во Франконии было увеличено с трёх до двенадцати, в результате чего берайхи значительно уменьшились и частично имеют размер лишь гросслаге.

В крупных общинах отдельный участок в качестве обозначения места носит название некогда самостоятельного района, а не название крупной общины: Эшерндорфер Лумп (Escherndorfer Lump), а не Фолькахер Лумп (Volkacher Lump).

Термины Weinbaugebiet, Weinanbaugebiet или Anbaugebiet в официальном языке — частично даже в рамках одних и тех же правовых норм — используются как синонимы. При этом, однако, различают 13 определённых винодельческих регионов (bestimmte Anbaugebiete), а также 26 регионов местного вина (Landweingebiete). Производство качественного вина и вина с предикатом разрешено только в определённых винодельческих регионах. Регионы местного вина географически шире, но включают в себя определённые винодельческие регионы. Для обозначения Немецкое вино, ранее Столовое вино, регионы выращивания не определены.

Существует 13 определённых винодельческих регионов для качественного и предикатного вина (также разрешено производство столового вина) согласно § 3 Закона о вине. Названия 13 винодельческих регионов с 2012 года являются собственными защищёнными наименованиями места происхождения.

Общая площадь виноградников этих регионов для качественного вина в 2012 году составляла 102 000 гектаров^[26].

Урожайность с гектара относится к плодоносящей площади виноградников, которая из-за вновь заложенных виноградников меньше общей засаженной площади. В 2012 году плодоносящая площадь виноградников в Германии составляла 99 586 га.

Винодельческие регионы для качественного вина

Винодельческий регион для качественного вина Площадь виноградников, га Урожай, гл Урожайность, гл/га Ар 545 30 232 55 Средний Рейн 450 26 809 60 Мозель 8 594 669 125 78 Рейнгау 3 076 231 108 75 Наэ 4 063 309 715 76 Рейнгессен 26 685 2 602 262 101 Пфальц 22 885 2 356 593 103 Гессише Бергштрасе 431 30 268 70 Баден 15 429 1 169 209 76 Вюртемберг 11 140 1 138 973 102 Франкония 6 040 469 943 78 Зале-Унструт 775 27 193 35 Саксония 456 19 615 43

Винодельческий регион Ар получил своё название от одноимённой реки. Это крупнейший замкнутый винодельческий регион красного вина в Германии. На общей площади 563 гектара (по состоянию на 2020 год) производится 82 % красного вина и 18 % белого вина. Доля сухих вин в 2020 году достигла 63,9 %, в то время как доля полусухих вин составила 25 %.

Винодельческий регион Средний Рейн площадью 465 гектаров простирается примерно на 110 км от устья Наэ у Бингена до Зибенгебирге (Доллендорфер Хардт) у Бонна. В то время как на Верхнем Среднем Рейне, от Бингена до Кобленца, виноградниками засажен в основном левый склон вдоль Рейна, на Нижнем Среднем Рейне, который простирается от Кобленца до Зибенгебирге, засажен прежде всего правый берег.

Винодельческий регион Мозель площадью 8689 гектаров обозначает регион выращивания вин в долине Мозеля с боковыми долинами Саара и Рувера. До 2006 года регион назывался Мозель-Саар-Рувер. Города: Саарбург, Конц, Трир, Швайх, Бернкастель-Кус, Трабен-Трарбах, Целль, Кохем и Кобленц. Крупнейшие винодельческие населённые пункты по площади виноградников: Писпорт, Целль (Мозель), Лайвен, Конц, Ноймаген-Дхрон, Меринг, Бернкастель-Кус и Триттенхайм. Исторические, геолого-географические и микроклиматические различия этого вытянутого региона описываются и рекламируются винодельческой и туристической отраслями для взаимного разграничения: долина от французской границы до Трира, Верхний Мозель, позиционируется как «Бургундский Мозель»; примыкающий к нему до Райлья Средний Мозель — это часть Мозеля с наиболее известными на данный момент участками и хозяйствами. Следующий за ним участок до Кобленца — также называемый Нижний Мозель — позиционирует себя как Террасный Мозель^[27]. Соотношение площадей белых и красных сортов составляет 91:9.

Винодельческий регион Рейнгау простирается в основном к западу от излучины Рейна у Висбадена узкой полосой между текущим здесь на запад Рейном и расположенными к северу высотами Таунуса. Самый западный винодельческий населённый пункт — Лорххаузен, самый восточный — Флёрсхайм-ам-Майн. Кроме того, к нему относятся Лорбергер Ханг в черте города Франкфурт-на-Майне и самый северный виноградник Гессена, Бёддигер Берг в Фельсберге. Таким образом, винодельческий регион, называемый Рейнгау, значительно больше собственно региона Рейнгау, который обозначает только правобережную область между Висбаденом и Лорххаузеном. Принадлежность виноградников к соответствующему региону обусловлена административно и, по словам Йозефа Штааба, советника доменов и старейшины капитула Винного конвента Рейнгау, определяется при их регистрации. В общей сложности винодельческий регион имеет площадь около 3200 гектаров, на которой выращивается преимущественно сорт Рислинг. Процентное соотношение площадей белых и красных сортов составляет 86:14.

Винодельческий регион Наэ площадью 4230 гектаров (по состоянию на 2020 год), который лишь с 1971 года числится как самостоятельный винодельческий регион, простирается от устья Наэ вверх по течению до окрестностей Кирна, а также в боковые долины рек Гульденбах, Грефенбах, Эллербах, Глан и Альзенц. Центр образует курорт Бад-Кройцнах. Винодельческий регион Наэ обладает самым большим разнообразием почв в Германии и их частой сменой на малых расстояниях. Предполагалось наличие более 180 вариантов почв, что было исследовано в специальном проекте^[28]. Благодаря этому геологическому разнообразию он занимает особое положение: кварцевые и сланцевые почвы встречаются на нижней Наэ, порфир, мелафир и пёстрый песчаник — на средней. Вокруг Бад-Кройцнаха преобладают почвы выветривания и глинистые наслоения из песчаника, лёсса и суглинка. Виноградники расположены большей частью на равнинных и холмистых участках. Лишь небольшая часть, в основном в районе Бад-Мюнстер-ам-Штайн, представляет собой крутые склоны. Прежде всего Рислинг даёт здесь очень минеральные, элегантные вина. Соотношение площадей белых и красных сортов составляет 76:24.

Винодельческий регион Рейнгессен — крупнейший винодельческий регион в Германии^[29]. Пятая часть региона Рейнланд-Пфальц засажена виноградными лозами — 26 943 гектара (по состоянию на 2020 год). Более 6000 виноделов производят в год более 2,5 млн гектолитров вина с ок. 120 млн лоз. Процентное соотношение площадей белых и красных сортов составляет примерно 72:28. Из 136 общин Рейнгессена только Буденхайм и Хамм-ам-Райн не занимаются виноделием.

В винодельческом регионе Пфальц производятся качественные вина, называемые пфальцскими. До 1993 года регион назывался Рейнпфальц. После Рейнгессена Пфальц с добрыми 23 721 гектарами (по состоянию на 2020 год) площади обладает вторым по величине немецким винодельческим регионом. Около 6800 винодельческих хозяйств, менее половины из которых заняты полный рабочий день, ухаживают здесь за более чем 100 млн лоз и производят ежегодно около 2,0-2,5 млн гектолитров вина. Процентное соотношение площадей белых и красных сортов составляет примерно 66:34. Пфальцское вино выращивается почти исключительно на западной окраине Переднего Пфальца, где на переходе между Верхнерейнской низменностью и Пфальцским Лесом на высоте от 110 до 350 м образовалась узкая, длиной около 85 км и шириной максимум 15 км холмистая ступень. Однако не вся её площадь занята виноградниками; наиболее пригодные части простираются прежде всего по обе стороны Германского винного пути, который проходит прямо через виноградные холмы с севера на юг.

Винодельческий регион Гессише Бергштрасе. Бергштрасе (Горная дорога) — это название дороги, тянущейся по западному краю Оденвальда от Дармштадта до Вислоха, а также ландшафта в её ближайших окрестностях. В честь Бергштрасе назван этот самостоятельный винодельческий регион площадью 463 гектара (по состоянию на 2020 год). Процентное соотношение площадей белых и красных сортов составляет примерно 79:21.

Винодельческий регион Баден — самый южный и с примерно 15 812 гектарами виноградников (по состоянию на 2020 год) третий по величине винодельческий регион. Процентное соотношение площадей белых и красных сортов составляет примерно 60:40. Как единственный немецкий винодельческий регион он относится к винодельческой зоне B Европейского союза, как и французские винодельческие регионы Эльзас, Шампань и Луара. Важнейший сорт винограда Бадена — Шпетбургундер (Пино-нуар).

Винодельческий регион Вюртемберг славится своими красными винами. Соотношение белого к красному составляет 32:68. Наиболее частые сорта — Троллингер (красный) и Рислинг (белый). Регион охватывает 11 424 гектара (по состоянию на 2020 год) и простирается между северной областью Кохер-Ягст-Таубер, примыкающей к Франконии, вдоль долины Неккара через Хайльбронн и Штутгарт до Тюбингена. Небольшой участок на вюртембергском берегу Боденского озера у Линдау также относится к нему, как и виноградники на баварском берегу Боденского озера. Благоприятный микроклимат вдоль Неккара и аккумулирующие тепло почвы из ракушечника и кейпера позволяют вызревать выразительным красным винам. Бурая юра и вулканическая почва накладывают свой отпечаток на типичные для сорта вина в Верхней долине Неккара и в Метцингене.

Винодельческий регион Франкония расположен на северо-западе региона Франкония. С 6163 гектарами площади (по состоянию на 2020 год) это один из средних по величине регионов Германии. Подавляющая часть виноградников находится в округе Нижняя Франкония, прежде всего в районе долин Майна, Верна и Франконской Зале. Заметные доли в винодельческом регионе имеет и Средняя Франкония, а именно на склонах Штайгервальда и Франкенхёэ, а также в среднем течении Таубера. Небольшая часть находится в административном округе Верхняя Франкония в долине Майна к северо-западу от Бамберга, а также в Средней Франконии. Процентное соотношение площадей белых и красных сортов составляет примерно 82:18^[29].

Винодельческий регион Зале-Унструт площадью 819 гектаров (по состоянию на 2020 год) простирается на Унструте от Лаухи до устья в Зале у Наумбурга (так называемый Блютенгрунд), а также на Зале от Йены^[30] до Бургвербена у Вайсенфельса со значительными виноградниками в Катшене, Шульпфорте и Бад-Кёзене. Через винодельческий регион проходит 60-километровая Винная дорога Зале-Унструт. За пределами речных склонов есть виноградники в Бад-Зульца, на Сладком озере к западу от Галле, у Цайца, в Вестерхаузене к северу от Гарца и в Вердере у Потсдама в земле Бранденбург, которые также причисляются к винодельческому региону Зале-Унструт. Процентное соотношение площадей белых и красных сортов составляет 75:25. Скудные почвы (ракушечник, пёстрый песчаник), ненадёжные осадки (дождевая тень среднегорья Гарц и Тюрингенский Лес) и северное положение позволяют вызревать прежде всего ранним сортам, таким как Мюллер-тургау, Вайсбургундер и Сильванер. Это самый северный винодельческий регион Германии.

Винодельческий регион Саксония охватывает 496 гектаров (по состоянию на 2020 год). Он расположен почти исключительно в агломерации Дрездена. Участки находятся в Саксонии и небольшими частями также в Саксония-Анхальт и Бранденбурге. То, что, несмотря на экспонированное положение (более 51° северной широты), производятся хорошие вина, объясняется благоприятным климатом в долине Эльбы с её лёссовыми почвами. Временами преобладающие континентальные погодные условия летом и осенью обеспечивают долгие солнечные периоды. Соотношение белого и красного вина составляет 82:18. Только в Саксонии выращивается Гольдрислинг.

Для местного вина (Landwein) согласно § 2 Постановления о вине существует 26 регионов. С 2014 года они также зарегистрированы как защищённое географическое указание (g.g.A.).

• Ahrtaler Landwein (Долина Ара)
• Badischer Landwein (Баден)
• Bayerischer Bodensee-Landwein (Баварское Боденское озеро)
• Brandenburger Landwein (Бранденбург)
• Landwein Main (Майн)
• Landwein der Mosel (Мозель)
• Landwein Neckar (Неккар)
• Landwein Oberrhein (Верхний Рейн)
• Landwein Rhein (Рейн)
• Landwein Rhein-Neckar (Рейн-Неккар)
• Landwein der Ruwer (Рувер)
• Landwein der Saar (Саар)
• Mecklenburger Landwein (Земля Штаргард)
• Mitteldeutscher Landwein (Средняя Германия)
• Nahegauer Landwein (Наэгау)
• Pfälzer Landwein (Пфальц)
• Regensburger Landwein (Регенсбург)
• Rheinburgen-Landwein (Рейнбурген)
• Rheingauer Landwein (Рейнгау)
• Rheinischer Landwein (Рейн)
• Saarländischer Landwein (Саарланд)
• Sächsischer Landwein (Саксония)
• Schleswig-Holsteinischer Landwein (Шлезвиг-Гольштейн)
• Schwäbischer Landwein (Швабия)
• Starkenburger Landwein (Штаркенбург)
• Taubertäler Landwein (Долина Таубера)

В федеральных землях, не имеющих доли в известных винодельческих регионах, также местами ведётся виноделие. В частности, в Бранденбурге, помимо виноградника у дворца Сан-Суси, есть ряд других виноградников. В Берлине определённую известность получил Кройц-Неробергер, выращиваемый на Кройцберге. Кроме того, есть виноградники в парке Гумбольдтхайн, у парка Пренцлауэр-Берг^[31], на территории Школы садоводства Темпельхоф-Шёнеберг^[32], на стадионе Вильмерсдорф, на Britzer WeinKultur в Нойкёльне, а также небольшой показательный виноградник у Представительства земли Гессен при федеральном правительстве в районе Митте.

В Кёльне в непосредственной близости от собора у администрации округа с 1981 года растут лозы, вино с которых ежегодно продаётся с аукциона на благотворительные цели. Лозы посадил тогдашний президент округа Антверпес. Сбор урожая прекратился в 2004 году, так как «Кляйнкёльнхаузенер Цукерберг» после примерно 17 урожаев перестал плодоносить, в отличие от винных аукционов, на которых было выручено 50 000 евро^[33]. В связи с изменением климата Эмшерское товарищество видит шансы для виноделия в Рурской области^[34][35][36]. Так, в 2012 году был заложен виноградник у озера Феникс в Дортмунде^[37]. Летом 2021 года стало известно о планах выращивать органическое вино у Кёпхенверк над озером Хенгстайзе между Хагеном и Дортмундом^[38]. Уже в сентябре 2020 года были опубликованы соответствующие предложения у кладбища дортмундского района Хольцен^[39]. На ренатурированном ручье Рюпингсбах в районе Бароп есть «общественный виноградник»^[40][41]. В рамках ренатурации Эмшера в 2024 году у Кастроп-Раукселя был заложен виноградник с 6700 лозами^[42]. В Херне в 2023 году городская территория площадью от 800 до 1000 квадратных метров на Гизенберге была засажена виноградом^[43]. На Шлоссберге в зауэрландском Арнсберге в 2004 году возник «исторический виноградник», который упоминается ещё в XIII веке^[44]. Текленбург с 1987 года может похвастаться виноградником, происхождение которого восходит ко временам графства^[45]. Билефельд в 2013 году посадил 90 лоз в Саду виноделов; однако фактический сбор урожая здесь под вопросом^[46]. У виноградной часовни Корвей начинается «экуменическо-библейская винная тропа»^[47].

В Гамбурге до 2019 года на южном склоне Штинтфанга близ причалов Санкт-Паули находилась небольшая посадка из 100 лоз^[48], которая до 2009 года считалась самым северным виноградником Германии.

С 2009 года вино выращивается и в Шлезвиг-Гольштейне. Виноградник площадью 3 га^[49] расположен посреди Гольштейнской Швейцарии в Мальквице, ещё один возник в Гребине близ Плёна с 5300 лозами^[50]. Самый северный в Германии с 2009 года находится у Кайтума на Зильте^[51].

Последней из территориальных земель права на посадку лоз получила Нижняя Саксония в 2016 году, после того как на склоне виноградника в Хитцаккере, возвышающемся на 40 метров над Эльбой, уже с 1980 года близ Вайнбергсбурга велось виноделие на 99 лозах и производилось «Hidesacker Weinbergströpfchen»^[52]. Виноградники были заложены также в Бад-Ибурге близ Оснабрюка, там находится единственный в Нижней Саксонии склон с 1,5 га засаженной площади^[53]. Всего, по состоянию на 2022 год, имеется 40 владельцев площадей с 22 га разрешённой площади^[54].

Виноградарство в Германии восходит к культурному влиянию римлян, которые распознали благоприятные условия естественных речных террас четвертичного периода и впервые масштабно освоили их, прежде всего в Южной Германии. Римляне сажали лозы методом камерного возделывания (Kammertbau) в деревянных рамах. Виноградарство практиковалось и после ухода римлян и до сих пор формирует культурный ландшафт Германии. Тщательно ухоженные лозы могут достигать возраста более 400 лет и отличают винные места с давней традицией и высоким качеством. С течением времени формы возделывания на мелкодробных террасах со свободно сложенными сухими стенами из местной материнской породы претерпели изменения. Они были и остаются причиной внедрения новых сортов винограда и адаптированных форм формирования, а также изменившихся экономических условий. До конца 1950-х годов виноградари в Германии выращивали лозы в штамбовой культуре (Stockkultur), на кольях (Stickelwingert). При выращивании на кольях каждая лоза получает деревянный кол (Stickel) в качестве опоры. Отдельные колья, в свою очередь, образуют деревянную раму. В начале 1960-х годов способ выращивания был переведён на систему Гюйо, и лозы стали сажать шпалерами или в высокоштамбовой культуре рядами, направленными вниз по склону. Многие качественные Старые лозы были принесены в жертву сопутствующей консолидации земель, а фонд омоложен новыми сортами с учётом урожайности и машинной обработки. Консолидация земель затронула и геоморфологию виноградных склонов, и на Кайзерштуле были масштабно созданы искусственные террасы. Естественный профиль почвы над лёссом был безвозвратно разрушен, что привело к повышенной подверженности эрозии, снижению плодородия почвы и, в конечном счёте, к более низкому показателю урожайности. Для эффективного использования комбайнов в настоящее время всё чаще переходят на шпалерное формирование виноградных лоз, при котором вместо кольев устанавливаются оцинкованные металлические столбы.

По находкам виноградных косточек римского времени в Унгштайне и на Мозеле можно сделать выводы о сортах винограда поздней античности в современной Германии. Согласно им, использовался виноград диких лоз или близких форм, а также сорта с более продолговатыми семенами, как у Траминера, Рислинга или видов Бургундского. Крупные продолговатые семена, как у Эльблинга, Гутедель (Шасла) или Троллингера, найдены не были^[55]. Другими центральноевропейскими исконными сортами с широким распространением считаются Хойниш, Гутедель и Эльблинг.

В Средние века различали франкское и гуннское вино. «Франкское» вино считалось лучшим, «гуннское» — простым. В настоящее время исходят из того, что под гуннскими винами в подавляющем большинстве случаев действительно следует понимать сорт винограда, а именно Хойниш^[56]. Вероятно, «франкскими» считались Траминер и сорта Пино, возможно, Граубургундер или Рислинг^[57].

Распространены были также Адельфренкиш, Ройшлинг, Эльблинг, Жёлтый Мускатель^[58], Клеброт или Клевнер (Шпетбургундер), в Бадене также Гутедель, а на Боденском озере Диккельбен (Сильванер)^[59]. Кроме того, существовало множество местных сортов. В ходе многолетней работы ампелограф Андреас Юнг смог обнаружить на заброшенных виноградниках, у стен домов и т. д. около 400 исторических сортов винограда^[60], из которых около 120 считались вымершими^[61]. Так, в частности, регионально были распространены следующие сорта: Блауэр Арбст, Зюсшварц, Блауэр Урбан, Лаглер, Жёлтый Орлеан, Вайсер Линдауэр, Кляйнер Хойниш (Оксеруа), Шварцрислинг и Генсфюссер^[62].

Открытие использования сжигаемой серы при изготовлении вина в XV веке привело к решающему повороту к более качественным сортам, так как вино после брожения теперь не становилось быстро коричневым и окисленным, а сохраняло свой цвет и сортовой аромат. По Иерониму Боку, в 1551 году Рислинг встречался на Рейне, Мозеле и в Вормсгау, Трушт (Ройшлинг) и Эльблинг — вокруг Ландау, Генсфюссер — вокруг Нойштадта и Дайдесхайма, Хартхенгст (Орлеан) — вокруг Дюркхайма и Вахенхайма, а Фрюшварц (Фрюбургундер) и Клебер (Шпетбургундер) — у Вайсенбурга. Как старые массовые сорта в Германии были повсеместно распространены Хойниш и Эльблинг, в некоторых местах также имелся Мускатель.

В XVI веке ассортимент расширили Троллингер и Грюнфренкиш. В 1659 году виноградники во Франконии были засажены импортированным из дунайского региона Сильванером^[63]. Согласно рекомендации начала XVIII века, в Пфальце следовало выращивать Рислинг, Траминер и Рулендер, а Хойниш, Троллингер, Эльблинг и Гутедель — вырубать. В Рейнгессене в XVIII веке Рислинг и Хартхайнсте (Орлеан) считались самыми качественными сортами. На менее хороших участках прибегали к Вайсальбену (Эльблинг), Троллингеру, Вельтлинеру или Шварцер Вельшеру^[64].

Для 1830-х годов набор сортов в Рейнгессене систематически задокументирован благодаря обширной исследовательской деятельности Иоганна Филиппа Броннера: в основном выращивались Рислинг, Эстеррайхер (Сильванер), Шварцер Рислинг или Клеброт (Шпетбургундер), Орлеан и Кляйнбергер (Эльблинг). В Вюртемберге в это время заново ввели Лембергер (Блауфранкиш).

Всего в Германии выращивается около 140 сортов винограда, из которых более 105 служат для производства белого и 35 — для красного вина. На международном уровне Германия по-прежнему считается классической страной белого вина; с середины 1980-х годов спрос на немецкие красные вина долгое время рос. Это привело к удвоению их площади до около 35 % от общей площади виноградников. В настоящее время произошёл обратный процесс, так что в 2019 году доля красных сортов составляла лишь 33 %^[65]. Часть красного урожая используется также для производства розового вина. Из выращиваемых сортов лишь около 30 имеют рыночное значение.

Более полный обзор^[67] даёт списки сортов, разрешённых для коммерческого выращивания. Сюда относятся и сорта, отобранные только для опытного выращивания.

Курсивом выделены сорта, (пока) не допущенные для производства качественных вин.^[68][69], а также Описательный список сортов Федерального ведомства по сортам 2008 года^[70].

Северное положение немецких винодельческих регионов потребовало особых усилий по поиску рано созревающих и морозостойких сортов винограда. В 1920-х годах профессор Бернхард Хусфельд внедрил современные знания генетики в селекцию винограда и сделал возможной новую селекцию путём скрещивания на научной основе. Работы проводились и проводятся во многих институтах:

• Земельное учреждение по селекции винограда, Альцай (распущено в 2005 году)
• Институт селекции винограда Гайльвайлерхоф, Зибельдинген
• Государственный институт виноградарства Фрайбурга, Фрайбург-им-Брайсгау
• Государственное учебно-опытное учреждение по виноградарству и плодоводству Вайнсберг, Вайнсберг
• Отдел селекции и прививки винограда Исследовательского института Гайзенхайма, Гайзенхайм
• Баварское земельное учреждение по виноградарству и садоводству, Вюрцбург и Файтсхёххайм

Помимо аспекта раннего созревания, внимание уделялось созданию подвойных лоз для решения проблемы филлоксеры, а также выведению устойчивых к грибкам сортов. Особенно последняя проблема актуальна в настоящее время.

Первым успешным новым сортом стал Мюллер-тургау. Несмотря на сильное сокращение показателей, он по-прежнему занимает второе место среди белых сортов после классического Рислинга. После Второй мировой войны на рынок вышли ароматные сорта Шойребе и Морио-Мускат, соответствовавшие тогдашнему вкусу. За ними последовало множество других сортов, и в период между 1960 и 1980 годами казалось, что новые сорта вытеснят старые.

Однако строгая клоновая селекция старых сортов привела к значительному повышению качества, урожайности и здоровья растений и позволила классическим сортам вернуться. Уже не менее 15 лет наблюдается постоянное сокращение площадей под новыми сортами. Исключение составляют пока ещё красные сорта Дорнфельдер и Регент.

Немецкий закон о вине (WeinG 1994) делит вина исключительно по содержанию экстракта в сусле (в градусах Эксле), в сочетании с региональным обозначением, но без классификации происхождения или участков, на четыре класса/ступени качества:

1. Предикатное вино, качественное вино с предикатом (QmP),
2. Качественное вино из определённых областей (QbA),
3. Местное вино (Landwein)
4. Вино (ранее столовое вино).

С немецким законом о вине 1971 года была создана классификация, привязывающая уровень качества к плотности сусла на момент сбора урожая. Минимальная плотность сусла варьируется от региона к региону. В северных винодельческих регионах (Ар, Мозель и Средний Рейн) действуют самые низкие значения, самые высокие — в Бадене.

Столовое вино (Tafelwein) — низшая категория вин. Столовое вино винодельческой зоны A должно происходить исключительно из разрешённых сортов винограда и иметь естественное минимальное содержание алкоголя 5 % об. или 44° Эксле (винодельческая зона B — 6 % об. или 50° Эксле). После обогащения оно должно иметь фактическое содержание алкоголя не менее 8,5 % об., так как согласно законодательству ЕС это минимальное содержание алкоголя для вина. Столовое вино в Германии в винодельческой зоне A может быть обогащено максимум на 3,5 % об., в винодельческой зоне B (только Баден) — макс. на 2,5 % об. Верхние пределы обогащения в винодельческой зоне A составляют для красного вина 12 % об., для белого — 11,5 % об., в винодельческой зоне B — 12,5 % об. или 12,0 % об. Если столовое вино не обогащается, верхнего предела по алкоголю нет, поэтому и вино с более высоким градусом может быть понижено до столового. Столовое вино качественно чаще всего представляет собой незначительное, простое вино к еде. Однако есть виноделы, которые сознательно производят только столовое вино, так как избегают затрат на официальную проверку качественного вина или полностью отвергают её. Эти вина могут быть очень высокого качества. Пока выдержка в барриках не была признана в Германии для качественного вина, эти вина продавались как столовые. Немецкие столовые вина не могут носить названий участков, названий общин или районов и названий определённых винодельческих регионов. Эти обозначения зарезервированы исключительно для качественных вин. Также они не могут участвовать в официально признанных конкурсах.

Местное вино (Landwein) — вторая ступень качества вина. Обозначение Landwein как уровень качества существует в Германии с 1982 года. Оно обозначает в Германии столовое вино повышенного качества. Границы по алкоголю и весу сусла лежат несколько выше, чем у столового вина, а именно 5,5 % до обогащения и 47° Эксле. Местное вино — это всегда типичное для региона вино, то есть оно может производиться только из винограда, выращенного в данном регионе.

Следующая категория — качественные вина. Они, в свою очередь, делятся на две подкатегории: качественные вина определённых областей и качественные вина с предикатом (или кратко предикатные вина). Для всех качественных вин действует правило, что они должны происходить из винодельческого региона для качественного вина. Кроме того, получение статуса качественного вина предполагает прохождение официальной проверки вина, в основном сенсорной проверки, которая в первую очередь стремится отсеять непригодные к продаже, то есть дефектные вина. Прохождение официальной проверки указывается на этикетках вин с помощью номера официальной проверки (AP-Nr.).

Требования к качественному вину из определённых областей (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) по содержанию алкоголя и плотности сусла составляют от 7 % до 9 % естественного алкоголя, плотность сусла — от 57° до 72° Эксле. Перед брожением разрешается добавлять сахар.

«Качественное вино с предикатом» (Qualitätswein mit Prädikat) в настоящее время называется «Предикатное вино» (Prädikatswein). Федеральный кабинет министров Германии принял соответствующее изменение закона о вине 9 августа 2006 года. Упрощение терминов уже утвердилось в маркетинге и должно действовать с начала винодельческого года 2007/2008. При этом предприятиям предоставляется переходный период в два года^[71].

Ступень предикатного вина подразделяется ещё на предикаты. Критерием качества при этом служит исключительно плотность сусла.

• Кабинет (Kabinett): Низшая ступень предикатного вина следует непосредственно за качественным вином определённых областей. Вино Кабинет обычно сравнительно лёгкое и с низким содержанием алкоголя, так как, несмотря на низкую плотность сусла, его нельзя улучшать. Минимальная плотность сусла в зависимости от региона составляет от 67° до 83° Эксле.
• Шпетлезе (Spätlese): из винограда, который согласно старому предписанию собирается после основного сбора урожая. Если во времена более холодного климата качество Шпетлезе можно было получить лишь с определёнными усилиями, то сегодня на особо пригодных отдельных участках требуемую плотность сусла получить относительно просто. Минимальная плотность сусла в зависимости от региона составляет от 76° до 90° Эксле.
• Ауслезе (Auslese): из абсолютно безупречного винограда — повреждённые, больные или незрелые ягоды отсортировываются. Минимальная плотность сусла в зависимости от региона составляет от 83° до 95° Эксле (для красного вина до 100° Эксле).
• Бееренауслезе (Beerenauslese): из перезревших или поражённых благородной гнилью ягод (Botrytis cinerea), которые часто приходится отбирать по одной. Минимальная плотность сусла в зависимости от региона составляет от 110 до 128° Эксле.
• Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese): состоит в основном из ягод, поражённых благородной гнилью. Минимальная плотность сусла в зависимости от региона составляет от 150° до 154° Эксле.
• Специалитетом считается Айсвайн (Eiswein). Он состоит из ягод, которые при сборе были замёрзшими. Сбор происходит при −6 °C или холоднее. Вода в ягодах замерзает в лёд и поэтому при прессовании не попадает в сусло. Таким образом получают концентрат сока, в котором сильно повышаются как показатели сахара, так и показатели кислоты. Минимальная плотность сусла, как и у Бееренауслезе, в зависимости от региона составляет от 110 до 128° Эксле.

Вопреки классификации вин преимущественно по содержанию экстракта в сусле (как в немецком законе о вине), Союз немецких производителей предикатных вин (VDP) с середины 1990-х годов пытался сильнее учитывать происхождение винограда при классификации. Так, ориентируясь, в частности, на Францию (например, Гран-крю), были разработаны следующие четыре уровня качества, действующие с 2012 года (в порядке возрастания качества):

• VDP.Gutswein (Густсвайн — поместное вино)
• VDP.Ortswein (Ортсвайн — местное вино)
• VDP.Erste Lage (Эрсте Лаге — первый виноградник)
• VDP.Große Lage (Гроссе Лаге — великий виноградник) (→ Гроссес Гевекс)

Обозначения вкуса, также называемые степенями сладости, в ЕС регулируются единообразно, но в разных странах называются по-разному.

Вкусовой баланс вина определяется, с одной стороны, сладостью (остаточная сладость и алкоголь), а с другой — кислотой и танинами. В белых винах этот баланс упрощается, так как доля горьких веществ (танинов) присутствует лишь в незначительной степени. Вина с низким содержанием сахара при низком содержании кислоты или танинов могут казаться сладковатыми.

Немецкому белому вину свойственна сравнительно высокая доля кислоты. Поэтому часто пытаются сделать кислотное вино гармоничным за счёт остаточной сладости и/или более высокого содержания алкоголя. Чтобы дать потребителю представление о вкусовом балансе, к которому стремится производитель, были определены различные стили вина. У вина различают следующие степени вкуса:

• Сухое (Trocken)

Вино с остаточным содержанием сахара максимум 9 г/л, причём содержание кислоты должно быть не более чем на 2 г/л ниже. Классически сухое допускает только 4 г/л остаточного сахара. Вина с остаточным содержанием сахара до 2 г/л до июля 2007 года могли иметь на этикетке надпись «Подходит для диабетиков» с добавлением «только после консультации с врачом». В связи с вступившим в силу 1 июля 2007 года регламентом ЕС, согласно которому на винных этикетках и в прайс-листах запрещены «утверждения о пользе для здоровья», это стало невозможным^[72].

• Полусухое (Halbtrocken)

Полусухое вино может содержать максимум от 9 до 18 г/л несброженного сахара, причём сахар не должен превышать содержание кислоты более чем на 10 г/л. Эти вина имеют лёгкую остаточную сладость. При высоком содержании кислоты они вполне могут казаться сухими. К этой степени вкуса лучше всего подходит понятие служебной остаточной сладости.

• Полусладкое (Lieblich, halbsüß)

Вино с явно сладким вкусовым направлением. Согласно немецкому закону о вине, содержание остаточного сахара выше, чем у полусухих вин, то есть от 18 г/л до 45 г/л остаточного сахара.

• Сладкое (Süß)

Вкус сладких вин определяется сахаром или другими сладкими компонентами вина. Европейский закон о вине определяет для сладких вин содержание остаточного сахара более 45 г/л.

В 2012 году было экспортировано 1,3 миллиона гектолитров немецкого вина. Тем самым подтвердился тренд, заключающийся в том, что количественно продаётся меньше вина, но стоимость экспортируемых качественных вин растёт^[73]. Немецкое вино экспортируется прежде всего в США, за которыми следуют Нидерланды и Великобритания. Немецкие экспортёры смогли добиться повышения цен на 8,4 %^[74].

Винная этикетка служит для потребителя информационной основой при покупке вин. Каждая ёмкость с вином объёмом менее 60 литров должна быть этикетирована.

Право маркировки вина детально регулирует содержание и частично формальные критерии (например, размер шрифта) данных на этикетке. В принципе действует правило, что данные на этикетке запрещены, если они прямо не разрешены. Некоторые из возможных данных являются обязательными, другие — факультативными.

Обязательные данные должны быть легко читаемыми и находиться в одном поле зрения на этикетке.

• Уровень качества: например, качественное вино, местное вино.
• Географическое происхождение: Указание географического происхождения частично обязательно, частично факультативно. Это зависит от уровня качества и от того, насколько детально географическое указание.
• Розливщик: Указание розливщика должно включать и место, где розливщик имеет свой офис. При определённых обстоятельствах указание розливщика может быть закодировано шифром.
• Содержание алкоголя: Фактическое содержание алкоголя должно быть указано в единицах объёмного процента.
• Номинальный объём обозначает объём бутылки.
• Тип вина, например, красное вино. Это указание обязательно лишь с ограничениями.
• Номер партии для идентификации вина; у качественного вина номер партии заменяется номером официальной проверки.
• содержит сульфиты: С 2006 года это указание обязательно, если вино при производстве было сульфитировано.
• другие исключения из обязанности маркировки^[75] истекли 30 июня 2012 года (согласно регламенту ЕС № 1266/2010 о правилах этикетирования вин). Потенциальные аллергены должны указываться как обязательные данные. Это касается рыбьего клея (маркировка: содержит рыбу), альбумина (маркировка: содержит яйцо) и казеина (маркировка: содержит молоко)^[76]. Однако, по заявлениям экспертов-аллергологов, однозначной оценки риска в этом пункте нет^[77].

Важнейшие факультативные данные:

• Год урожая, то есть год, в котором виноград для вина вырос и, как правило, был собран. Год может быть указан только если не менее 85 % вина происходит из урожая соответствующего года^[78].
• Сорт винограда, например, Рислинг. Может быть указан сорт, из которого вино произведено не менее чем на 85 %. Указание двух сортов также возможно, но тогда вино должно состоять из этих сортов на 100 %.
• Обозначение вкуса. Допустимы обозначения «Сухое», «Полусухое», «Полусладкое» или «Сладкое».
• Место и участок, это описывает точное происхождение вина: например, Асмансхаузер Хёлленберг. Однако потребителю часто неясно, идёт ли речь о крупном участке (гросслаге) или отдельном участке (айнцеллаге).
• Дополнительные данные, такие как температура подачи, рекомендации к блюдам, допустимы с 2007 года.

Поскольку немецкое вино в его сложности из степеней вкуса, сортов и запутанной системы участков трудно поддаётся маркетингу, постоянно предпринимаются попытки упростить маркировку при узнаваемом вкусовом профиле.

Обозначение «Hochgewächs» (Хохгевекс — высокое растение/урожай) было закреплено в законе о вине в 1987 году для «типового вина особого происхождения». Это обозначение зарезервировано исключительно для Рислинга, который должен иметь уровень качества QbA. Таким образом, Hochgewächs потенциально легче, чем Рислинг Кабинет. Hochgewächs должен иметь естественное содержание алкоголя, которое как минимум на 1,5 % об. или на 7° Эксле превышает норматив, действующий для региона выращивания. При проверке на номер официальной проверки вина должны набрать не менее 3,0 (вместо 1,5) баллов.

Вино Classic продаётся как сухое вино, но по определению является смесью сухого и полусухого. При этом действует правило, что содержание остаточного сахара может быть максимум в два раза выше содержания кислоты в вине, но никогда не должно превышать 15 грамм/литр. Естественное содержание алкоголя должно составлять не менее 12 % об. Исключение составляют мозельские вина, где минимум составляет 11,5 % об. Вина должны воплощать типичность региона выращивания. От указания виноградников отказываются. Вина могут производиться только из одного сорта винограда. Исключение составляет вюртембергский Троллингер с Лембергером. Выбор сортов ограничивается классическими сортами, определёнными для каждого региона. Тем не менее, в список были включены некоторые новые сорта:

• Ар: Фрюбургундер, Рислинг, Шпетбургундер
• Баден: Граубургундер, Гутедель, Рислинг, Риванер, Сильванер, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Франкония: Домина, Мюллер-тургау, Сильванер, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Гессише Бергштрасе: Граубургундер, Рислинг, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Средний Рейн: Граубургундер, Рислинг, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Мозель: Эльблинг, Граубургундер, Рислинг, Риванер, Вайсбургундер
• Наэ: Дорнфельдер, Граубургундер, Мюллер-тургау, Португизер, Рислинг, Шойребе, Сильванер, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Пфальц: Дорнфельдер, Граубургундер, Рислинг, Риванер, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Рейнгау: Рислинг
• Рейнгессен: Дорнфельдер, Граубургундер, Португизер, Рислинг, Риванер, Сильванер, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Зале-Унструт: Гевюрцтраминер, Кернер, Мюллер-тургау, Португизер
• Саксония: Гевюрцтраминер, Граубургундер, Рислинг, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Вюртемберг: Дорнфельдер, Граубургундер, Кернер, Лембергер, Рислинг, Шварцрислинг, Сильванер, Шпетбургундер, Троллингер

Вино Selection также продаётся как сухое вино. Содержание остаточного сахара может составлять максимум 9 грамм/литр (для кислотного Рислинга макс. 12 грамм/литр). Естественное содержание алкоголя должно составлять не менее 12,2 % об. Вина могут производиться только из одного сорта винограда. Виноград происходит с отдельного участка, который должен быть зарегистрирован виноделом как пригодный участок. Предписаны также ручной сбор и ограничение урожайности до 60 гектолитров/гектар. Выбор сортов ограничивается классическими сортами, определёнными для каждого региона. Здесь также были включены различные новые сорта:

• Ар: Фрюбургундер, Рислинг, Шпетбургундер
• Баден: Оксеруа, Шардоне, Граубургундер, Гутедель, Мюллер-тургау, Рислинг, Сен-Лоран, Шварцрислинг, Сильванер, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Франкония: Граубургундер, Рисланер, Рислинг, Сильванер, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Гессише Бергштрасе: Граубургундер, Мюллер-тургау, Рислинг, Риванер, Сильванер, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Средний Рейн: Граубургундер, Рислинг, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Мозель: Рислинг
• Наэ: Граубургундер, Рислинг, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Пфальц: Шардоне, Гевюрцтраминер, Граубургундер, Рисланер, Рислинг, Шварцрислинг, Сен-Лоран, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Рейнгау: Рислинг, Шпетбургундер
• Рейнгессен: Шардоне, Фрюбургундер, Гевюрцтраминер, Граубургундер, Португизер, Рислинг, Сильванер, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Зале-Унструт: Рислинг, Сильванер, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Саксония: Гевюрцтраминер, Граубургундер, Рислинг, Шпетбургундер, Вайсбургундер
• Вюртемберг: Дорнфельдер, Граубургундер, Кернер, Лембергер, Рислинг, Шварцрислинг, Сильванер, Шпетбургундер, Троллингер