Шардоне

Шардоне называют «сортом винодела». У него нейтральных характер, он не обладает яркой ароматикой. Для того чтобы сделать лёгкое вино, винификацию проводят в ёмкостях из нержавеющей стали. Чтобы сделать маслянистое и насыщенное, энолог использует выдержку на дрожжевом осадке в дубовых бочках с периодическим перемешиванием. Оранжевые вина из шародне делают путём мацерации виноградного сусла на кожице^[3].

Куст сорта шардоне средней или большой силы роста. Ягоды небольшой величины, округлой формы, сочные. Кожица толстая, беловато-зеленого цвета, уровень пигментации высокий. Гроздь небольших размеров, цилиндрически-конусовидной или конусовидной формы, достаточно плотная, со средней массой 80-115 г. Хорошо созревает на известковой, теплой почве. Неприхотлив, хорошо переносит низкие температуры. Чувствительность к болезням — средняя. Не отличаясь высокой плодородностью, шардоне даёт урожай порядка 8-12 т/га. Среди сортов белого винограда шардоне обладает умеренной кислотностью (порядка 5,6 г/л). Тем не менее в высоких широтах (как, например, в Шабли) из него можно получить достаточно кислотные вина. При вяленье содержание сахара увеличивается и достигает 35%.

Родина шардоне — Бургундия, где до сих пор производятся эталонные сортовые вина наподобие Шабли и Монраше. Название винограда произошло от деревушки Шардоне (рус. заросший чертополохом). Из-за внешнего сходства с пино-бланом виноградари часто путали эти два сорта, пока в 1958 году ампелограф Пьер Гале не сформулировал основные различия между ними. Благодаря успеху бургундских вин и неприхотливости в разведении, шардоне в конце XX века распространился по всем винодельческим странам мира, став символом глобализации в виноделии.

В 1990 годы считалось, что этот сорт винограда настолько хорош, что сделать из него плохое вино практически невозможно. В винодельческих регионах Старого Света, испытывавших трудности со сбытом своей продукции, массово уничтожались старинные виноградники местных сортов (например, примитиво и негроамаро на юге Италии), а на их место высаживались кусты шардоне. Известный лангедокский винодел Эме Гибер сравнивал агрессивное наступление шардоне со сожжением средневековых соборов^[4]. Британский энолог Оз Кларк писал о шардоне как о «неумолимом империалисте» и «истребителе виноградников мира», который способствует унификации вкусовых предпочтений жителей планеты^[5].

В 2000 годах по главному мировому винному рынку США и по другим англоязычным странам прокатилась кампания ABC (Anything but Chardonnay — «всё, что угодно, только не шардоне»). Сомелье и продвинутые потребители протестовали против безликих, сделанных по шаблону вин. Однако, мода на «не-шардоне» быстро сошла на нет^[6].

В 2018 году по занимаемой площади (210 тысяч га) шардоне уступал из сортов белого винограда только айрену (который, предполагает гораздо меньшее количество кустов на гектар и практически не культивируется за пределами Испании).

Девять десятых французского шардоне происходит из Бургундии (районы Шабли, Мёрсо, Пюлиньи-Монраше и другие) и Шампани. Эксклюзивные и дорогие белые вина мира производятся на бургундской возвышенности Кот-д’Ор, особенно в аппелласьоне Монраше. Александр Дюма говорил, что вино Монраше нужно пить на коленях и сняв шляпу^[7]. Шардоне — один из трёх сортов винограда, разрешённых для производства шампанского.

Шампанское «Blanc de blancs» производится только из шардоне, в остальных марках его содержание может достигать 30%. В Шабли климат намного прохладнее, поэтому вина получаются свежими, кислотными, с ароматами зелёных яблок, цитрусовых и мокрого камня. Кот д’Ор находится южнее, виноград здесь вызревает лучше, для этих вин характерны нотки спелых косточковых фруктов и лесных орехов. Здесь больше работают с дубовыми бочками и выдержкой на осадке, которые добавляют вину оттенки сливочного масла, бриоши. На юге в Бургундии, в Маконнэ, климат ещё жарче, бургундские шардоне условно разделяют на стили. Деление схематично, многое зависит от стиля конкретного производителя.

• звонкие, хрустящие шабли (Chablis)
• маслянистые, плотные мерсо (Meursault) и монраше (Montrachet)^[3].

В числе известных вин Франции:

• Louis Roederer Brut Blanc de Blancs. Вина из 100% шардоне встречаются в Шампани нечасто, они составляют всего 5% производства региона. После вторичной ферментации в бутылке вино выдерживается на дрожжевом осадке в течение 5 лет, это придает напитку ароматы свежей выпечки, лесного ореха и цветочного мёда.
• Chablis Sainte Claire Jean-Marc Brocard. Шардоне из холодного климата, минеральное и свежее.
• Puligny-Montrachet Olivier Leflaive Frères. Многослойное вино с ароматами спелого персика, хлебной корочки и мускатного ореха^[6].

В СССР бóльшая часть урожая шардоне использовалась для производства игристых вин. В России, по данным на 2024 год, распространены международные сорта винограда, на которые приходится бóльшая часть площадей виноградников по всему миру: Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Рислинг, Пино Нуар, Сира (Шираз). В России они занимают более 26 тысяч га виноградника (свыше четверти от всех площадей в стране). Самый распространённый международный сорт — Каберне Совиньон (более 7 тысяч га), на втором месте белый Шардоне — (6 тысяч га), на третьем месте — Рислинг (4,5 тыс. га)^[8]. В числе российских виноделен, производящих вино из Шардоне:

• Шумринка. Виноградники расположены на склонах хребта Семисам в Краснодарском крае, на высоте 200 метров над уровнем моря. Вино «Семисам Шардоне 2019» выдерживалось шесть месяцев на осадке в стали. Для напитка характерна приморская свежесть с тонами абрикосов.
• Усадьба Маркотх. У подножия Маркотхского хребта находится виноградник с каменистым известняком, сланцем и глиной. 20% шардоне выдерживали в бочке, напиток обладает деликатной сливочным и фруктовым вкусом.
• Галицкий и Галицкий. «Шардоне Красная Горка 2020» это вино из заповедника «Красная горка» под Анапой, со старых виноградников. В течение 11 месяцев оно выдерживалось на осадке: 60% этого времени в стали и 40% — в новых французских дубовых бочках-пьесах^[9].
• Фанагория, Крю Лермонт Шардоне. Вино посвящено поэту Михаилу Лермонтову, который во время службы на Кавказе посетил Таманский полуостров, где сегодня располагаются виноградники хозяйства^[6].

Самые большие территории виноградников шардоне находятся в США, в штате Калифорния (44 500 га). Почти половина американского шардоне сосредоточена в округах Сонома, Напа и Монтеррей. Виноградники есть и в штатах Орегон и Вашингтон. Лучшие шардоне Калифорнии столь же долговечны, как белые вина Бургундии. Настоящий бум шардоне в США связан с поколением Бриджит Джонс (киногероиня, которая предпочитала вино из этого сорта винограда)^[10].

В 1832 году шардоне был завезён в Австралию Джеймсом Басби. К 2017 году это был самый распространённый в стране сорт белого винограда, занимавший на виноградниках площадь не менее 21 тысяч га^[11]. Стиль шардоне Австралии (и вообще Нового Света) характеризуется сочетанием дубовых тонов с оттенками тропических фруктов.

В начале XXI века виноградники шардоне в Италии занимали площадь около 11 800 га (четвёртое место среди всех сортов винограда)^[12]. Самые большие из них — в провинциях Фриули, Больцано, Тренто и Венеция (где из него делают игристые вина Франчакорты).

Другие производители шардоне: Южная Африка (8230 га), Чили (8548 га), Аргентина (5150 га), Молдавия (4130 га)^[13], Новая Зеландия (3802 га), Словения (3600 га), Германия (1120 га), Австрия (где местную вариацию сорта называют Morillon).

Если климат достаточно тёплый, то шардоне почти всегда даёт полнотелые вина (где содержание алкоголя в 13% — не редкость). В районах с прохладным климатом (таких, как Шампань и Шабли) высокий процент экстрактивности винограда гармонирует с высоким уровнем кислотности ягод.

Сортовые качества шардоне выражены достаточно слабо. Характеристики вина зависят главным образом от терруара (то есть почвы, на которой произрастает виноград, и от климата, в котором его выращивают), а также от умений винодела. Этот сорт отличается стойкостью при винификации^[14], однако при малолактической ферментации накапливает диацетил — соединение, обладающее характерным маслянистым привкусом^[15].

Большинство вин на основе шардоне готово к употреблению сразу же, но лучшие вина из Франции и Калифорнии обязаны своему качеству выдержке и могут храниться десятилетиями. При описании аромата вин из прохладных регионов часто упоминаются зелёные сливы, яблоки, груши, из более южных — цитрусовые, персик и дыня, а из самого жаркого пояса виноделия — инжир, манго и банан. Вино из шардоне сочетается практически с любыми блюдами (в том числе из белого мяса, рыбы и моллюсков). Такие вина можно комбинировать с салатами, десертами и фруктами. Подаётся шардоне охлаждённым до 8-12 °C.