АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Блины

ИИ-обзор статьи
Блины — мучное изделие в виде круглой лепёшки из жидкого теста, обжариваемой на сковороде, традиционное блюдо восточнославянской и русской кухни.
Пресные блинчики и панкейки
В Западной Европе блины из пресного теста называют блинчиками (французские крепы), а в Англии и США — панкейками. Панкейки с разрыхлителем толще и меньше русских блинов.
Национальные разновидности блинов
В Азии пресные блинчики использовали вместо хлеба, например китайские готовили из рисовой муки с чайным порошком, морепродуктами и луком. У разных народов есть собственные виды: индийская доса, эфиопская ынджера, польские налесники и другие.
История и культурная роль русских блинов
Русские блины появились на Руси не позднее IX века, часто готовились из гречневой муки. Они считаются главной ритуальной едой на Масленицу. Классическое дрожжевое тесто может быть заварным.
Тесто и техника выпекания блинов
Дрожжевое тесто делают опарным или безопарным способом из пшеничной муки, молока, яиц и масла; ему дают подняться дважды. Выпекают на разогретой смазанной сковороде, переворачивая на другую сторону.
Припёк и заварные гречневые блины
Блины с припёком выпекают, выложив измельчённую начинку на сковороду и залив её тестом. Для заварных гречневых блинов ошпаривают часть муки кипятком, добавляют дрожжи и после второго подъёма выпекают.
Отличие теста блинчиков
Тесто для блинчиков отличается от дрожжевого отсутствием дрожжей и возможным добавлением соды как разрыхлителя. Готовая смесь «блинная мука» содержит пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар и разрыхлитель.

Блины́ — мучное изделие в виде лепёшки, блюдо восточнославянской и главным образом русской кухни[1][2][3]. Также входит в состав немецкой[4], кавказской[5] и других кухонь. Тем не менее очень часто под блинами подразумеваются именно русские блины.

Русские блины выпекаются из жидкого теста на сковороде. Традиционно выпекались в русской печи. В классическом варианте изготавливаются из пшеничного дрожжевого теста.

Во многих странах мира, а также в современной России тесто часто заводят на воде, молоке или кефире, не используя дрожжи. Обычно готовый продукт, выпекаемый из пресного (бездрожжевого) теста, называют блинчиком (более традиционное русское наименование — блинцы).

Общие сведения
Блины
Входит в национальные кухни
русская и др.
Страна происхождения  Россия
Продукты
Основные мука, вода, молоко, яйца, дрожжи, масло для жарки
Родственные блюда
Сходные оладьи

Разновидности

В разных странах мира существуют свои рецепты приготовления и свои названия этой мучной лепёшки.

В Западной Европе пекут блины из пресного (бездрожжевого) теста. Блины из пресного теста в кулинарии часто называются блинчиками. В них может быть завёрнута различная начинка: творог, мясо, рис, грибы, варенье, яблоки[1][6][7][8]. Французское название блинчиков[9] — крепы (фр. crêpe) — понемногу входит в русский язык. В Англии и США блинчики из пресного теста называются панкейки, но в современной РФ этим словом принято, как правило, называть американский вариант панкейков — с разрыхлителем. Такие панкейки немного меньше и толще русских блинов.

В Азии также готовят блины из пресного теста. Тонкие бездрожжевые блинчики использовались в Азии вместо хлеба. Древние китайцы, в частности, готовили блинчики из рисовой муки с чайным порошком, морепродуктами и луком.

В осетинской и чечено-ингушской кухнях блины готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки[5].

Некоторые блины разных народов: мордовские пачат, болгарские палачинки, венгеро-закарпатские палачинта, польские налесники, украино-белорусские налистники, монгольские гамбир, индийские доса, эфиопские ынджера, венесуэльские качапа, южноиндийские аппам, канадские/североамериканские плой.

В июле 2025 года кормящие женщины начали активно выкладывать в TikTok рецепты приготовления блинов на основе собственного грудного молока. Ролики с хештегом #блиныизгрудногомолока набрали сотни тысяч просмотров[10].

Русские блины

Подробнее
Русские блины

Русские блины — традиционное блюдо восточных славян[11]. Национальный русский вариант блинов. Популярны в России как главная ритуальная еда на Масленицу.

В русской кухне блины появились не позднее IX века, на Руси для приготовления этого блюда часто использовалась гречневая мука.

Классические русские блины готовятся из дрожжевого теста, иногда при этом завариваются в воде или молоке (тесто становится заварным; такие блины называются заварными блинами).

Русские блины с начинкой
Блинчики Сюзетт (крепы Сюзетт) — французский десерт на основе блинов из пресного теста (блинчиков)

Приготовление

Русские блины

Тесто для блинов делается опарным или безопарным способом. Его состав: дрожжи, пшеничная мука, вода и (или) молоко, яйца, растопленное сливочное масло или маргарин, соль, сахар. Тесту дают подняться два раза. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду выливают порцию теста и равномерно распределяют по поверхности. Поджаривают и переворачивают на другую сторону[6][8].

Блины с припёком: берут дополнительный продукт (приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук и т. п.), измельчают его и накладывают тонким слоем на сковороду, сверху заливают готовым тестом и выпекают как обычно[7].

Гречневые заварные блины на опаре: к части гречневой муки добавляют кипяток и тщательно размешивают до однородной массы. Остужают до тёплого состояния, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи и дают подняться. Добавляют молоко, оставшуюся муку, соль и сахар. После второго подъёма выпекают[7].

Блинчики

Состав теста для блинчиков отличается только отсутствием дрожжей и возможным добавлением разрыхлителя (соды[12]).

Встречающаяся в продаже готовая смесь «блинная мука» содержит пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар, разрыхлитель.

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 Похлёбкин, 2015.
  2. ↑ Величко Е. М. и др. Солнце со сковородки // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 236—244. — 303 с.
  3. ↑ Лутовинова И. С. Блин // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 75—82. — 288 с.
  4. ↑ Сырников М. П., Робинов О. Ю. Монастырская кухня Архивная копия от 25 июля 2021 на Wayback Machine — М.: Эксмо, 2021 — ISBN 978-5-04-115830-9
  5. ↑ 1 2 Кавказская кухня. — М.: Просвещение, 1992. — С. 232, 250. — 384 с.
  6. ↑ 1 2 Блины. Блинчики // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 49—50. — 772 с.
  7. ↑ 1 2 3 Ковалёв Н. И. Блины, блинчики, оладьи // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 98—105. — 317 с.
  8. ↑ 1 2 Кулинария, 1955.
  9. ↑  (фр.) Crêpe // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — С. 756. — 351—354 с.
  10. ↑ Сомнительная польза: Диетолог оценила кулинарные эксперименты мам-блогеров с грудным молоком, Life.ru (24 июля 2025). Дата обращения: 24 июля 2025.
  11. ↑ Пища (XII—XX века) // Руccкие. — М.: Наука, 1999. — С. 354, 365—366.
  12. ↑ Похлёбкин В. В. Блины (Русская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 42—44. — 304 с.

Литература

Дополнительно по теме

Категории