Выпекание

Выпекать можно практически любые виды пищи, однако отдельные продукты требуют специальных приёмов для защиты от прямого жара.

Помимо хлеба, выпеканием получают торты, пирожные, пироги, тарты, киши, печенье, сконы, крекеры, крендели и другие продукты — всё это объединяют под названием «выпечка». Их продают как в специализированных пекарнях, так и на рынках, в продуктовых магазинах и лавках.

Мясо (в том числе солёное и копчёное) выпекают реже; выпечка характерна для мясных рулетов, небольших кусков и целых туш, которые предварительно фаршируются, панируются или окунаются в кляр на пахте. Иногда при выпекании на дно формы наливают немного воды или бульона — продукты томятся во влаге, обволакивающей их паром. Термины «выпекание» и «жарение» в английском языке исторически различаются: первым обычно называют приготовление частей, а вторым — целых туш и крупных кусков через воздействие сухого жара. Однако исключений при использовании обоих терминов немало. С технической точки зрения, выпекание и жарение осуществляются при схожих температурах и занимают схожее время.

Особым методом является «эн крут» (фр. en croûte, «в корке»): продукт (мясо, птица, дичь, рыба или овощи) выпекается, будучи полностью обёрнутым тестом, что защищает его от прямого жара и сохраняет соки. Примеры — говядина по-веллингтонски, паштет «эн крут» или вьетнамский мясной пирог патэ-шо. Подобного эффекта можно добиться и путём закапывания мяса в золу костра. Солёная корка также используется для защиты продукта, хотя в пищу не употребляется. Другой способ — запекание «ан папийот» (фр. en papillote), когда продукт кладут в пергамент или фольгу; готовое блюдо иногда подают в нераскрытой оболочке.

Яйца также играют важную роль в выпечке, как в сладких, так и в несладких блюдах. В сочетании с молочными продуктами, особенно сыром, из них готовят десерты. Так, чтобы получить нежный вкус запечённого крема, лучше использовать яйца, а не крахмал или муку. К примеру, классический испанский крем-карамель требует защиты от прямого жара — его готовят на «водяной бане» (большую форму с десертом помещают наполовину в воду). Для успешной выпечки суфле необходим идеальный температурный режим и отсутствие лишних блюд в духовке. Это — сложное в приготовлении блюдо, благодаря чему суфле считается кулинарным достижением. Особое мастерство требуется и для арктического рулета, где одновременно запекается горячая меренга и сохраняется холодное мороженое.

Выпечке также подвергают пиццу, печёный картофель, яблоки, фасоль, блюда-запеканки и разнообразные макароны, например лазанью.

Некоторую выпечку подают только после охлаждения (например, чизкейк, который сначала остывает, затем выдерживается в холодильнике и сервируется холодным).

Самой ранней формой выпекания у людей стало приготовление зерновой лепёшки из дикорастущих зёрен, пропитанных водой и размятых в пасту^[3]. Эту пасту выкладывали на горячий камень, получая хлебоподобный продукт. Позже, освоив огонь, человек стал запекать пасту на углях, а хлеб можно было готовить в любое время, когда был разводим костёр. Первые печи появились у египтян^[4]. Египтяне первыми применили дрожжи — использовавшиеся до этого лишь для пивоварения — для приготовления хлеба с брожением^[5]. К 2600 году до н. э. способы выпечки хлеба были по сути сходны с современными^[4]. По книге «Хлеб для пустыни», в раскопках на территории Турции и Палестины найдены печи и рабочие поверхности для выпечки, датируемые VI тысячелетием до н. э^[6].

Особый расцвет хлебопечения наблюдался в Римской империи. Уже с III века до н. э. профессия кондитера-пекаря ценилась высоко, поскольку римляне придавали большое значение пиршествам и праздничным угощениям. Чем оригинальнее блюда создавал кондитер, тем выше было его положение. К началу нашей эры в Риме насчитывалось более трёхсот пекарей. Катон перечисляет множество хлебов: либум (лепёшка из муки и мёда, часто в жертву богам^[7]), плацента (крупяной пирог)^[8], спира (современные крендели), скибилата (торты), савиллум (сладкие пироги) и глобус аферика (оладьи). Изделия отличались разнообразием и украшениями. Римляне строили печи с дымоходом и пользовались мельницами для помола зерна. В 168 году до н. э. в Риме возникла гильдия пекарей^[5].

Римское хлебопечение вскоре распространилось по всей Европе и Восточной Азии^[9]. К XIII веку в Лондоне коммерческая торговля хлебом и выпечкой регулировалась многочисленными законами, обязывавшими соблюдать точный вес, качество и отметку пекаря на каждом хлебе^[10].

В XIX веке получили распространение альтернативные разрыхлители теста, такие как пищевая сода^[5]. Пекари часто выпекали хлеб дома и продавали его прямо на улицах — настолько часто, что этот сюжет встречается, например, у Рембрандта. В Лондоне пирожники продавали продукцию с тележек; затем появилась система развозки хлеба по домам, что увеличило спрос. В Париже открылись первые открытые кафе с выпечкой, и искусство выпекания распространилось по всему миру^[11].

Позднее выпечка стала промышленной отраслью: благодаря механизации объёмы выросли, продукция стала доступна широкой публике. В США промышленная выпечка базировалась на маркетинговых подходах средневековой Европы и технологических разработках римлян^[12]. Кондитеры-производители закусок (например, чипсы) начали выпускать печёные, а не жареные продукты, чтобы уменьшить содержание калорий и жира. Открылись многопрофильные предприятия — цеха, цеховые фабрики и крупные пекарни, использующие печи тоннельного и конвейерного типа.

Аромат и текстура только что испечённой выпечки необыкновенно привлекательны, но быстро исчезают. Поэтому промышленные производители используют пищевые добавки и специальные маркетинговые методы: например, придумывают обозначения «домашняя выпечка» для привлечения покупателей. Свежесть настолько важна, что даже рестораны предпочитают выпекать булочки и сконы непосредственно перед подачей, как в лондонском отеле «Ритц», где знаменитые сконы выпекают только в тот день, когда их будут подавать^[13].

Основное оборудование для выпекания — герметичная нагреваемая камера, обычно духовка. Ранее использовались глиняные печи. В качестве топлива применялись дрова, уголь, газ или электричество. Для ручной загрузки/выгрузки выпечки используют прихватки либо специальную лопату.

Современные промышленные духовки оснащаются двумя нагревательными элементами: один для выпекания (использует конвекцию и теплопроводность), другой — для жарки/гриля (основывается на излучении). Пример старинного приспособления — голландская печь (также — печной котёл, дюфё, каминная печь)^[14].

В ряде стран Азии используют паровые корзины — ими достигается эффект, похожий на выпечку, но с меньшим количеством жира^[15].

Для точной работы важны весы — оптимально с точностью до грамма; однако часть пекарей используют мерные чашки и ложки^[16][17]. Широко применяются и электронные кухонные весы — функция «тара» облегчает работу с несколькими составляющими в одной ёмкости^[18][19].

Во время выпекания происходят сразу одиннадцать процессов, некоторые (например, желатинизация крахмала) невозможны при комнатной температуре^[2].

1. Жиры плавятся
2. Образуются и расширяются газы
3. Гибнут микроорганизмы
4. Сахара растворяются
5. Свертываются белки яиц, молока и глютена
6. Крахмал желатинизируется либо переходит в твёрдое состояние
7. Жидкости испаряются
8. На поверхности происходит карамелизация и реакция Майяра
9. Инактивируются ферменты
10. Преобразуются питательные компоненты
11. Пектин разрушается^[2]

Сухой жар изменяет структуру крахмалов и придаёт изделию характерный вкус и внешний вид. Это связано с карамелизацией сахаров и реакцией Майяра — сложной реакцией между сахарами и белками, которая усиливает вкус хлеба, орехов, жареного мяса и др.^[2] При долгом хранении изделия после выпекания постепенно высыхают — иногда это важно (например, при приготовлении сушёных трав). При выпечке жир как правило не обязателен, однако изделия с большим содержанием жира (маргарин, масло, сало, растительный жир) сильнее расплываются в процессе.

Со временем хлеб черствеет. Это происходит не столько из-за потери влаги, сколько из-за перестройки структуры крахмала и воды, аналогичной перекристаллизации. Охлаждение (в холодильнике, морозильнике) ускоряет этот процесс.

Выпечка, особенно хлеба, играет важнейшую роль во многих культурах. Выпечка стала настолько основополагающей в питании, что даже детский стишок «Пекарь, спеки нам калач» посвящён именно этому процессу. Выпечку подают на самых разных праздниках, а к качеству изделий придаётся особое значение на торжествах и официальных приёмах — в том числе на «чайных церемониях», традиция которых берёт своё начало в викторианской Англии. Считается, что Анна Расселл, герцогиня Бедфордская впервые попросила подать чай, хлеб с маслом и пирожные около четырёх часов дня, что впоследствии стало всеобщей модой и превратилось в полноценную «полдниковую» традицию.^[20]

Бенедиктинские монахини монастыря в Кальтаниссетте выпекали особую выпечку «крест Кальтаниссетты», которую готовили к празднику Крестовоздвижения.

Для иудеев основным обрядовым продуктом считается маца — выпеченный хлеб, обладающий особым ритуальным смыслом. Мацу используют как самостоятельно, так и как полуфабрикат (например, в фаршированной рыбе). Для христиан хлеб — обязательный компонент для евхаристии. В восточнохристианской традиции весной пекут особый хлеб в форме птиц, связанный с празднованием Сорока мучеников Севастийских^[21].

В Евангелии Христос определяет себя как «хлеб жизни» (Иоан. 6:35). Божественная благодать называется «хлебом сильных», а проповедь — «духовным хлебом». В католицизме освящённый в религиозном сосуде воск именуют «святым хлебом». Название города Вифлеем с иврита переводится как «дом хлеба», что христиане трактуют как символ приношения Христа в жертву за людей. Евхаристия воспринимается как связь с Духом Святым, свидетельство Божьей любви и призыв к тому, чтобы отражать эту любовь в повседневной жизни^[22].