Гречневая мука

Гречневая мука — пищевой продукт, получаемый помолом очищенного зерна гречихи или гречневой крупы, предназначенный для производства хлебобулочных и кондитерских изделий в смеси с пшеничной и ржаной мукой. На производство гречневой муки первого сорта идёт ядро гречихи, очищенного зерна гречихи пятой и шестой фракции или готовой гречневой крупы. При производстве хлебобулочных изделий доля гречневой муки, по рекомендациям, должна составлять до 7 % от массы муки. Если содержание гречневой муки в общей мучной массе хлеба превышает 20 %, качество конечного изделия снижается по ряду органолептических и физико-химических показателей^[1].

В России из гречневой муки, для клейкости в смеси с пшеничной, пекут блины, которые получаются с красивым кофейным оттенком^[2]. В Бельгии гречневые блины с изюмом жарят на свином сале. В немецкой кухне на гречневой муке пекут бисквитные торты^[3] и добавляют в качестве наполнителя в вестфальскую кровяную колбасу панхас^[4].