Кондитерская мастика
Кондитерская мастика — эластичный материал из сахарной пудры или патоки с различными добавками, который используют для обтяжки тортов, изготовления сахарных цветов и объёмного декора[1].
Общие сведения
| Кондитерская мастика | |
|---|---|
| Продукты | |
| Основные | Сахарная пудра, лимонный сок, желатин |
| Возможные | сухое молоко, сгущённое молоко, марципан, мёд, маршмэллоу, какао |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
Виды мастики
Состав мастики довольно разнообразный, однако основу составляет сахарная пудра. В зависимости от добавок мастика бывает[2][1]:
- сахарная (стандартная) — подходит для создания любого декора и обтяжки торта;
- на основе маршмэллоу — используют для создания фигурок и мелких деталей декора;
- желатиновая — подходит для создания мелких элементов и цветов, быстро подсыхает;
- молочная — мягкая и пластичная, используют для лепки фигурок и покрытия торта;.
- марципановая — универсальная, но из-за наличия молотого миндаля лучше использовать для создания простых элементов декора;
- медовая — мягкая, долго хранится, подходит для создания декора различного размера;
- шоколадная — подходит для создания простых цветов, несложного декора и обтяжки торта.
Окрашивание
Молочная, марципановая и медовая мастика имеют лёгкий кремовый оттенок. Её можно окрашивать в белый; сахарная и желатиновая — белоснежный. Цвет мастики на основе маршмеллоу зависит от цвета, использованного маршмеллоу[2].
Для окрашивания мастики в различные цвета подойдут гелевый водорастворимый или сухой краситель. Жидкие водорастворимые красители придают блёклый цвет и затрудняют работу с мастикой из-за влияния на её структуру[2].
Описание рецепта
| Сахарная[2] | Молочная | На основе маршмэллоу |
|---|---|---|
| Желатин | Сухое молоко | Сахарная пудра |
| Вода (для замачивания желатина) | Сахарная пдра | Лимонный сок |
| Сахараная пудра | Сгущённое молоко | Маршмэллоу |
| Лимонный сок | Лимонный сок |
Из ингредиентов замешивают тесто, строго соблюдая указанный вес и объём.
Мастика очень быстро застывает, поэтому хранить её стоит в плотно закрытой ёмкости.
Применение
Мастику используют в кулинарии для различных целей[2]:
- обтяжки тортов — эластичная, легко растягивается и раскатывается; при укладке на слой крема имеет аккуратный вид, не рвётся и не трескается. Так как она плохо держит форму, из неё нельзя создавать объёмный декор, а также требует быстрой работы с ней;
- создания декоративных элементов — позволят формировать объёмные декоративные элементы с сохранением формы. Не подходит для обтяжки торта, так как рвётся и крошится. Долго сохраняет эластичность, что позволяет с ней работать длительное время;
- универсальная — подходит как для обтяжки торта, так и для создания декоративных элементов, поэтому с ней часто работают начинающие кондитеры;
- создания сахарных цветов — имеет особый состав, благодаря которому её можно раскатать максимально тонко.
Примечания
