Цукаты

Слово «цукат» заимствовано в первой четверти XVIII века, впервые оно зафиксировано в форме «сукат» в Морском уставе 1724 года. Согласно основной версии, первоисточником является латинское слово лат. sūcus («сок»), от которого произошло итальянское итал. succata^[1]. В русский язык слово пришло из немецкого (нем. Sukkade, нем. Zukkade)^[1], причём написание Zukkade, вероятно, возникло под влиянием слова нем. Zucker («сахар»)^[1]. В качестве другого языка-посредника рассматривается польский (польск. cukaty), где форма слова также сблизилась с местным названием сахара — польск. cukier^[2][3].

Существует также версия, что слово могло произойти от итальянского итал. zuccata — «засахаренная тыква» (от итал. zucca — «тыква»)^[4].

Родиной цукатов считается Восток^[5]. Хотя прообразы лакомства, для консервации которых использовали мёд, появились ещё в древности, технология приготовления цукатов в их современном виде — вываренных в сахарном сиропе и высушенных — зародилась в VII—VIII веках н. э. в Малой Азии. Её появление связано с широким распространением технологии производства сахара арабами после завоеваний VII века, которые привезли его из Индии. Такой способ позволял надолго сохранять урожай в условиях жаркого климата, однако из-за высокой стоимости сахара цукаты изначально были предметом роскоши.

В Европу мода на цукаты пришла в XIV веке, чему способствовало развитие торговли с Востоком, усилившейся после Крестовых походов. Они быстро стали популярным и дорогим лакомством, доступным в основном знати.

На Руси существовал свой аналог цукатов, известный как «сухое варенье» или «смоква». Первое задокументированное упоминание о «сухом варенье» относится к 1386 году, когда его подали на свадебном пиру литовского князя Ягайло в Киеве^[6]. Особую популярность это лакомство приобрело в Российской империи в XVIII веке при Екатерине II, по указу которой его начали массово поставлять к царскому двору.

В XIX веке производство цукатов, известных в Российской империи преимущественно как «сухое варенье», переживало расцвет. Лакомство, ранее доступное в основном аристократии, благодаря промышленному подходу стало более распространённым, а его главными центрами производства стали Киев, Москва и Смоленск.

Наибольшую известность в этот период приобрело «киевское сухое варенье». Ключевую роль в его популяризации сыграла купеческая династия Балабух. Основатель производства Семён Балабуха (1771—1853) наладил его ещё в конце XVIII века, а его сын, Николай Балабуха (1800—1887), в 1834 году открыл в Киеве на Подоле фабрику и магазин. Продукция, получившая в народе название «балабушки», славилась высоким качеством и завоёвывала награды на всероссийских и всемирных выставках, в том числе в Москве (1870), Вене (1873) и Праге (1877). Технология представляла собой многократное уваривание кусочков фруктов или целых ягод в густом сахарном сиропе с последующим подсушиванием на солнце или в печах. Ассортимент включал сливы, абрикосы, персики, груши, вишню и даже грецкие орехи^[7]. Киевское лакомство регулярно поставлялось к императорскому двору^[7].

Другим известным центром производства были «смоленские конфекты» — залитые сахаром фрукты, которые прославились ещё в XVIII веке благодаря Екатерине II. В XIX веке смоленские кондитеры, например, Александр Никитин, успешно представляли свою продукцию на международных выставках, получая награды в Лондоне (1851) и Париже (1867). На Всероссийской выставке в Москве в 1882 году смоленские конфекты были удостоены золотой медали, опередив продукцию Абрикосова^[8].

Крупнейшие кондитерские фабрики Москвы также включили цукаты в свой ассортимент, часто под названием «глазированные фрукты». «Товарищество А. И. Абрикосова Сыновей» (ныне концерн «Бабаевский») одной из первых в России освоило технологию производства глазированных фруктов^[9] и для обеспечения качественным сырьём открыло филиал и заложило сады в Крыму^[10]. Фабрика «Эйнем» (ныне «Красный Октябрь»), основанная Фердинандом фон Эйнемом, также производила глазированные фрукты и открыла для этого отделение в Симферополе^[11].

В XIX веке существовало терминологическое различие: «сухое варенье» считалось более сочным внутри, в то время как «цукаты» были более сухими и часто ассоциировались с импортной продукцией. Словом «конфекты» называли как смоленские, так и киевские засахаренные фрукты^[8]. Цукаты были не просто сладостью, а элементом престижа: их подавали к чаю, использовали для украшения выпечки и дарили в качестве дорогого подарка^[12].

В XX веке история цукатов в России и СССР прошла путь от дореволюционного деликатеса к стандартизированному продукту плановой экономики. В начале века они были известны как «сухое варенье», особенно славилось «киевское сухое варенье», которое считалось дорогим лакомством. После революции 1917 года многие традиционные частные производства были утрачены^[13]. Однако уже в 1930-е годы, с развитием пищевой промышленности под руководством Анастаса Микояна, началось формирование нового советского ассортимента консервированных продуктов^[14], и к 1937 году цукаты вошли в число 101 сорта фруктовых консервов.

К середине века цукаты стали частью советской кондитерской промышленности, хотя и не получили массового распространения. Их производство было строго регламентировано. Ключевым документом, описывающим продукт, стал «Товарный словарь» 1961 года, который определял цукаты как сваренные в сахарном сиропе и подсушенные плоды или их части^[15]. Согласно словарю, они подразделялись на фруктовые (из абрикосов, айвы, вишни, цитрусовых) и овощные (из дынных и арбузных корок, моркови, тыквы). Позднее отраслевой стандарт ОСТ 18-29-71, а затем ОСТ 10 20-86, действовавший с 1987 года, утвердил широкий промышленный ассортимент, включавший цукаты из абрикосов, алычи, айвы, апельсинов, вишни, грецких орехов, груш, персиков, инжира, томатов, кабачков, черноплодной рябины, арбузных и дынных корок, свеклы, сливы, мандаринов, тыквы, моркови, черешни и яблок^[14]. Продукция для розничной торговли делилась на высший и первый сорт^[15].

Несмотря на широкий стандартизированный ассортимент, цукаты не были продуктом повседневного спроса. В основном их использовали как компонент для выпечки (кексов, сдобного теста) и для украшения тортов и пирожных^[16]. В розничной продаже они встречались нечасто, особенно в обычных магазинах, и считались редким лакомством, которое нужно было «доставать»^[17]. Производство было сосредоточено преимущественно в южных регионах СССР (Украина, Молдавия, Закавказье, Средняя Азия), где было доступно основное сырьё.

Рынок цукатов в 1990-е годы характеризовался упадком советского промышленного производства и постепенным появлением импортной продукции. Распад СССР привёл к разрыву хозяйственных связей и кризису в пищевой промышленности, что на фоне дефицита сырья, включая сахар, сделало производство такого ресурсоёмкого продукта, как цукаты, нерентабельным^[18]. В советское время они не были товаром массового спроса^[19], и в новых экономических условиях их выпуск на старых предприятиях, по всей видимости, резко сократился или был остановлен. После либерализации внешней торговли в 1992 году на рынок начали поступать импортные товары, однако цукаты оставались нишевым и дорогим продуктом, в отличие от более популярных шоколадных батончиков и сухофруктов. Они были доступны в основном в крупных городах, но не для массового потребителя^[18].

В 2000-е годы, на фоне общего роста кондитерского рынка в России^[20], цукаты по-прежнему занимали нишевое положение^[21]. Хотя точные статистические данные по этому сегменту отсутствуют, рынок, по всей видимости, характеризовался высокой зависимостью от импорта. Косвенно на это указывает ситуация на смежном рынке сухофруктов, где доля импортной продукции превышала 90 %^[22]. Основными поставщиками, вероятно, выступали страны Средней Азии, а также Таиланд и другие государства Юго-Восточной Азии, в то время как внутреннее производство оставалось мелкомасштабным^[22].

В XXI веке развитие производства цукатов определяется глобальными трендами на здоровый образ жизни (ЗОЖ) и расширением сырьевой базы. Ключевой тенденцией стало активное использование нетрадиционных видов сырья, в первую очередь овощей: моркови, свёклы, тыквы, репы и редьки^[23][24]. По мере развития этого направления в 2022 году в Узбекистане был разработан стандарт организации на овощные цукаты^[25]. В рамках концепции безотходного производства были созданы технологии изготовления цукатов из вторичных ресурсов, например, из корок граната и орехов^[26].

На фоне общего роста кондитерского рынка в 2024 году (около 4,2 %)^[27] укрепились тенденции на потребление натуральных, функциональных и экзотических сладостей. Популярность приобрели ферментированные цукаты с пробиотиками, а также продукты из экзотических фруктов: манго, папайи, имбиря^[28][29]. Прогнозируется дальнейший рост интереса к вкусам питахайи, мангостана и черемойи в 2025 году^[30]. Развиваются и локальные производства, например, в Кузбассе был анонсирован проект по изготовлению цукатов из сосновой шишки^[31].

В 2025 году на рынке продолжился рост спроса на натуральные и полезные сладости, в том числе на функциональные цукаты, обогащённые витаминами, а также на органические и безглютеновые варианты. Российские производители продолжили адаптацию ассортимента под потребительские предпочтения, ориентируясь на внутренний рынок. В то же время отрасль столкнулась с изменениями в международных цепочках поставок. Основными импортёрами цукатов в Россию оставались Турция и Белоруссия. Одновременно активизировались производители из стран Центральной Азии (Киргизия, Узбекистан), стремящиеся выйти на крупные внешние рынки. Среди экономических вызовов для отрасли отмечались высокая стоимость сырья и прогнозируемый рост цен на сахар^[32]. Потребительское поведение сместилось в сторону более осознанного выбора продуктов с понятным составом, роста доверия к бренду и увеличения доли онлайн-заказов^[33].

Существует несколько классификаций цукатов. Основные технические требования к продукту определяет межгосударственный стандарт ГОСТ 31459-2012 «Цукаты. Технические условия»^[34].

По виду сырья

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 28322-2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения», цукаты подразделяются на две основные группы^[35]:

• Фруктовые — изготавливаются из целых или нарезанных фруктов, ягод и кожуры цитрусовых. Традиционно для их производства используют абрикосы, алычу, айву, апельсины, вишни, груши, зелёных грецких орехов, персиков, инжира, сливу, черноплодную рябину, мандаринов, черешню и яблоки^[36].
• Овощные — изготавливаются из овощей, а также корок бахчевых культур. Распространённым сырьём являются томаты, кабачки, корки дыни и арбуза, морковь, свёкла и тыква^[36].

В XXI веке ассортимент сырья для производства цукатов значительно расширился. Разработаны технологии изготовления цукатов из чеснока^[37], репы, редьки^[38], пепино и якона^[39][40]. В рамках концепции безотходного производства цукаты также изготавливают из кожуры грецких орехов молочной спелости и корок граната^[41].

По способу обработки

Согласно ГОСТ 31459-2012, цукаты подразделяются на подсушенные и в сиропе^[34]. В зависимости от финальной обработки поверхности подсушенные цукаты делятся на следующие виды^[42]:

• Откидные — после уваривания их откидывают на сито для стекания сиропа и подсушивают. На поверхности образуется прочная, подсохшая матовая плёнка.
• Тираженные — для создания на поверхности мелкокристаллической корочки цукаты погружают в горячий концентрированный сахарный сироп (тираж)^[43].
• Кандированные (также глазированные) — для получения сплошной глянцевой корочки их выдерживают в охлаждённом до 35—40 °C перенасыщенном сахарном сиропе^[43].
• Обсыпные — подсушенные цукаты дополнительно обваливают в сахаре или сахарной пудре. Такой вид обработки также упоминается в ГОСТ 28322-2014^[35].

Помимо стандарта на сам продукт, действуют и другие нормативные акты. Методы испытаний качества цукатов устанавливает ГОСТ 34130-2017 «Фрукты и овощи сушёные. Методы испытаний»^[44]. Общие требования к безопасности пищевой продукции, её маркировке и использованию пищевых добавок (красителей, консервантов) регулируются техническими регламентами Таможенного союза: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 029/2012.

Существует несколько видов сладостей, схожих с цукатами по технологии приготовления или исходным компонентам^[45].

• Сухое варенье — исторический русский аналог цукатов^[46]. Фрукты или ягоды увариваются в сиропе, а затем подсушиваются в печи. Часто после приготовления их обваливают в сахаре или сахарной пудре^[47].
• Глазированные (кандированные) фрукты — целые или нарезанные дольками фрукты, многократно проваренные в сахарном сиропе до полной пропитки мякоти, которая становится прозрачной. Термин «кандированные фрукты» часто используется как синоним цукатов, так как кандирование — это и есть процесс пропитки плодов сахарным сиропом для консервации^[48]. В отличие от классических цукатов, глазированные фрукты не всегда сильно высушивают, и они могут сохранять более влажную консистенцию^[48]. К этой же категории относятся:
  • фр. Fruits confits (фрюи конфи) — французский аналог, представляющий собой фрукты, в которых в процессе медленной варки вода замещается сахарным сиропом^[49]. Мировой столицей этого лакомства считается город Апт в Провансе^[49]. Для их приготовления используют вишню, абрикосы, инжир, груши, сливы и цитрусовые^[50].
  • итал. Frutta candita (фрутта кандита) — итальянский эквивалент цукатов, который является важным ингредиентом традиционной выпечки, например, рождественского кекса панеттоне^[51], а также употребляется как самостоятельное лакомство^[52].
  • исп. Fruta confitada (фрута конфитада) — испанское название засахаренных фруктов^[53], которые иногда дополнительно глазируют шоколадом.
• Мурабба (хинди मुरब्बा) — индийский десерт, похожий на варенье из цельных плодов или их крупных кусков, сваренных в густом сахарном сиропе^[54]. Наиболее известен вариант из амлы (индийского крыжовника).
• Ми цзянь (кит. 蜜饯) — в китайской кухне обобщающее название для различных видов консервированных в сахаре или меду фруктов^[55].
• Сатозуке (яп. 砂糖漬け) — японский термин для продуктов, засахаренных в сиропе. Примером может служить засахаренный имбирь (сёга но сатозуке).
• Пастила и фруктовый мармелад (фр. pâte de fruits) — десерты, которые готовятся из фруктового или ягодного пюре, увaрeнного с сахаром. В отличие от цукатов, где сохраняется форма кусочков сырья, для них используется пюре, которое высушивается до упругого, но мягкого состояния^[56].
• Джезерье — вид восточной сладости, похожий на пастилу. Его готовят из увaрeнного до густоты морковного или фруктового сока (например, гранатового) с добавлением орехов^[56].
• Сухофрукты — высушенные естественным или промышленным способом фрукты и ягоды без варки в сахарном сиропе. Они менее сладкие, чем цукаты, и сохраняют больше исходных витаминов^[57].

Приготовление цукатов в домашних условиях — это длительный многоэтапный процесс, основной принцип которого заключается в постепенном замещении воды в клетках плодов сахаром. Процесс включает подготовку сырья, его уваривание в сахарном сиропе и последующую сушку.

На первом этапе сырьё (фрукты, овощи или корки) нарезают. Для некоторых видов, например, для корок цитрусовых, требуется предварительное вымачивание в воде в течение нескольких дней для удаления горечи^[58].

Основной этап — уваривание в густом сахарном сиропе. Варка обычно происходит в несколько приёмов с длительными перерывами (от нескольких часов до суток), чтобы сироп лучше пропитал плоды, и они стали полупрозрачными^[58].

На заключительном этапе готовые цукаты откидывают на сито для стекания излишков сиропа, а затем высушивают. Сушка может производиться при комнатной температуре или в приоткрытой духовке при низкой температуре и занимает от нескольких часов до нескольких дней. Готовые цукаты по желанию обваливают в сахаре или сахарной пудре^[58].

Современные технологии промышленного производства цукатов направлены на интенсификацию процессов, сокращение производственного цикла и максимальное сохранение полезных свойств исходного сырья. Основными методами являются классическая атмосферная варка и более современная вакуумная технология.

Традиционный «открытый» процесс (атмосферная варка)

Этот классический метод продолжает использоваться некоторыми производителями для достижения определённых органолептических свойств продукта^[59]. Технология заключается в многократной варке и настаивании сырья (фруктов, овощей или корок) в сахарном сиропе в открытых ёмкостях при атмосферном давлении. Сырьё часто помещают в сетчатые корзины и погружают в сироп с постепенно повышающейся концентрацией сахара; весь процесс может занимать от 2 до 7 дней^[59]. Перед варкой сырьё моют, нарезают и, как правило, бланшируют для размягчения тканей. Для некоторых видов сырья, например, корок цитрусовых, требуется предварительное вымачивание для удаления горечи^[60]. После уваривания цукаты отделяют от сиропа, подсушивают и могут дополнительно обсыпать сахаром или глазировать^[61].

Современный «закрытый» процесс (вакуумная технология)

Более передовая и быстрая технология, получившая широкое распространение, основана на использовании вакуума, что позволяет значительно ускорить процесс пропитывания сырья сахаром. Засахаривание происходит в специальных вакуумных аппаратах (автоклавах), что позволяет сократить весь производственный цикл до 24 часов^[59]. Концентрация сиропа контролируется автоматически с помощью бриксометров^[59]. Ключевым преимуществом является более низкая температура кипения сиропа в вакууме, что способствует лучшему сохранению цвета, формы и питательных веществ сырья^[62]. Исследования показывают, что вакуумная сушка помогает сохранить до 70 % витамина C в цукатах из апельсиновых корок.

Инновационные методы сушки Финальный этап сушки является критически важным для качества готового продукта. Наряду с конвективной сушкой, всё чаще применяются передовые методы:

• Инфракрасная (ИК) сушка — ИК-излучение позволяет проводить сушку при более низких температурах (70-80 °C), что помогает сохранить витамины и натуральный цвет продукта. Готовые цукаты получаются прозрачными, без засахаренной корочки на поверхности. Процесс сушки в вакуумной установке с ИК-подогревом может занимать 5-15 минут^[62].
• Микроволновая (МВ) сушка — вакуум-микроволновые установки также применяются для финальной подсушки уваренных в сиропе плодов^[63].

Сырьевая база и контроль качества В современном производстве используется широкий спектр сырья: от традиционных фруктов (яблоки, груши, абрикосы) и цитрусовых корок до различных овощей, таких как тыква, морковь, свёкла и кабачки. Ведутся исследования по переработке некондиционных овощей в цукаты^[64]. Для обеспечения стабильного качества на современных линиях применяются автоматизированные оптические и лазерные сортировщики, которые с высокой точностью удаляют посторонние включения и отбраковывают продукцию с дефектами формы или цвета^[65].

Несмотря на наличие государственных стандартов, на рынке могут встречаться цукаты, качество которых не соответствует нормам. Основные проблемы связаны с использованием синтетических красителей, консервантов и фальсификацией сырья^[66].

Одной из наиболее частых проблем является подкрашивание цукатов для придания им неестественно яркого товарного вида. Натуральные цукаты после варки в сиропе и сушки обычно приобретают более тусклые оттенки^[66]. Ярко-красные, насыщенно-зелёные или оранжевые цвета часто свидетельствуют о применении синтетических красителей^[67][68]. Хотя многие пищевые красители разрешены, их количество должно нормироваться. Встречаются случаи превышения норм, например, в 2025 году в Белоруссии были выявлены цукаты из вишни с содержанием синтетического красителя Понсо 4R (E124), превышающим норму почти в два раза^[69].

Проверить наличие избытка искусственных красителей можно в домашних условиях: если при погружении цуката в горячую воду она быстро окрашивается, это может указывать на нарушение технологии^[67][70].

Для предотвращения потемнения, защиты от плесени и увеличения срока хранения цукаты и сухофрукты часто обрабатывают диоксидом серы (SO₂, консервант E220)^[66]. Это разрешённая пищевая добавка, однако она может представлять риск для людей с повышенной чувствительностью, например, страдающих бронхиальной астмой^[71]. Превышение допустимой суточной дозы может вызывать головную боль и расстройства ЖКТ^[71]. Кроме того, диоксид серы разрушает витамины группы B^[72]. Специалисты рекомендуют тщательно мыть цукаты в горячей воде или замачивать их на 30 минут перед употреблением, чтобы снизить концентрацию консерванта^[71].

Один из видов фальсификации — подмена дорогого фруктового сырья более дешёвым. Часто в качестве основы для цукатов, которые затем подкрашивают и ароматизируют, могут использоваться тыква, кабачки или морковь^[73]. Также в продаже можно встретить поддельные цукаты, изготовленные из спрессованной муки с примесью желатина и красителей, что чаще всего касается имитации папайи, дыни, манго и ананаса^[70]. Хотя подмена сырья овощами является распространённым предположением, в открытых источниках за последние годы отсутствуют результаты официальных лабораторных экспертиз от контролирующих органов, которые бы массово подтверждали факты такой фальсификации на российском рынке.

Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое тесто, а также как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов и слоек. В десертах они могут применяться одновременно как начинка и декор^[74].

Несмотря на восточное происхождение, цукаты стали международным продуктом и неотъемлемой частью многих кулинарных традиций:

• Итальянская: цукаты являются ключевым ингредиентом многих традиционных десертов, включая рождественский кекс панеттоне и флорентийский десерт цукотто^[29].
• Русская: историческим аналогом цукатов было «сухое варенье», которое приобрело особую популярность в XVIII веке.
• Корейская: традиционный десерт «чонгва» (кор. 정과, jeonggwa) по своей сути является разновидностью цукатов.
• Западноевропейская: цукаты — неотъемлемая часть рождественской выпечки.

В XXI веке использование цукатов выходит за рамки традиционных десертов под влиянием глобальных гастрономических трендов:

• Использование в несладких блюдах. Гастрономический фьюжн стирает границы между сладкими и солёными блюдами. Цукаты из цитрусовых или имбиря добавляют в маринады для мяса, соусы и салаты для придания пикантной сладости и сложности вкуса^[75][76].
• Овощные цукаты. Одним из главных трендов стало использование овощей в десертах. Популярность набирают цукаты из моркови, тыквы, свёклы и даже репы, что позволяет создавать новые вкусовые оттенки и позиционировать сладости как более полезные^[77][78].
• Концепция «Ноль отходов» (англ. Zero Waste). В рамках этого подхода повара находят применение всем частям продуктов. Апельсиновые, лимонные, дынные и арбузные корки, которые раньше выбрасывались, активно перерабатываются в цукаты^[79].
• Акцент на локальные и натуральные продукты. Растёт спрос на функциональные десерты и крафтовые цукаты, приготовленные из местных и сезонных продуктов с минимальным количеством сахара и без искусственных красителей^[80][76].